Cálculo de Ficha Técnica

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE LAGARTO
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO – NUNUT_LAG
Cálculo de Ficha Técnica
Prof (a): Msc. Alécia J. Alves Oliveira Santos
                       Msc. Bernadete  Araújo
  Lagarto
2016
Ficha Técnica de Preparo
• É um instrumento gerencial que auxilia no
planejamento de cardápios através:
✓ Levantamento dos custos;
✓ Ordenação do preparo;
✓ Cálculo do valor nutricional da preparação.
• Proporciona uma previsão adequada do
rendimento, com base em per capitas pré­
estabelecidos e pedidos de compras suficientes.
Ficha Técnica de Preparo
• A ficha técnica possibilita:
✓ Padronização dos cardápios;
✓ Controle de qualidade;
✓ Controle de desperdícios;
✓ Controle dos custos;
✓ Programação de compras;
✓ Apuração no preço de venda.
Ficha Técnica de Preparo
• Instrumento de padronização de receitas:
✓ Peso líquido do alimento;
✓ IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de
Correção);
✓ Peso bruto do alimento;
✓ Quantidade total do alimento;
✓ Medidas caseiras;
✓ Custo per capita e total;
✓ Valor Nutricional;
✓ Rendimento;
✓ IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção);
✓ Tempo de Preparo;
✓ Aceitação;
✓ Técnica de preparo e Registro Fotográfico.
Ficha Técnica de Preparo
• É uma ferramenta para o controle dos gêneros e
cálculo do cardápio, na qual discrimina­se:
✓ Todos os ingredientes;
✓ Tipos de equipamentos utilizados.
• São descritas todas as etapas e o tempo do
processamento;
• A ordem e as quantidades dos gêneros;
• Detalha­se as técnicas de preparo para cada
receita.
Ficha Técnica de Preparo
• Coloca­se a composição centesimal da
preparação (macro e micronutrientes) que
possibilita:
✓ Combinar os nutrientes visando um cardápio:
equilibrado e balanceado nutricionalmente;
✓ Garante ao cliente que determinada preparação
terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Ficha Técnica de Preparo
• A implementação das fichas técnicas de preparo
contribui para:
✓ Facilitar o trabalho do profissional de nutrição;
✓ Promover o aperfeiçoamento dos funcionários;
✓ Permite controlar o valor energético total e os
nutrientes fornecidos;
✓ Promove melhoria da saúde da população
atendida;
✓ Promove a educação nutricional.
Per capita ­ Definição
• Quanto de alimento uma pessoa consome ou
quanto é necessário para elaborar uma
preparação para uma pessoa.
• Per capita limpo = (PL) ou peso líquido:
✓ Só as partes comestíveis dos alimentos;
• Per capita bruto = (PB) ou peso bruto:
✓  Alimento na forma como adquirimos.
IPC ou FC (Indicador de Parte
Comestível ou Fator de Correção)
• Identifica as partes dos alimentos que são
retiradas no pré­preparo.
• UAN é fundamental conhecer essa quantidade,
visando:
✓ Prever o rendimento final;
✓ Evitar desperdícios;
✓ Estimar custos.
IPC ou FC =  Peso Bruto (kg)
                     Peso Líquido (Kg)
IPC ou FC (Indicador de Parte
Comestível ou Fator de Correção)
• O IPC ou FC é um índice que quantifica as
perdas:
• Existe valores médios para cada alimento, mas
vários fatores podem interferir neste índice como:
✓ Tipo de Preparação;
✓ Pessoa responsável pelo preparo do alimento;
✓ Utilização de equipamentos durante o pré­
preparo;
✓ Entre outros.
Per capita
• Per capita Bruto: IPC ou FC x Peso Líquido do
alimento;
• Per capita Limpo: Peso Bruto do Alimento / FC
ou IPC.
Número de porções e
Quantidade Total (QT)
• Após determinarmos a quantidade per capita
bruta e limpa dos ingredientes das preparações,
podemos determinar a quantidade total dos
alimentos a partir do número de preparações que
se objetiva fazer.
  Quantidade Total = PB x número de porções
IC ou FCç (Indicador de
Conversão ou Fator de Cocção)
• IC ou FCç indica o rendimento Final da
Preparação;
IC ou FCç: Peso Cozido (kg)
                   Peso Líquido (Kg)
IC ou FCç (Indicador de
Conversão ou Fator de Cocção)
IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso
líquido quando a preparação for predominante
líquida (sopas), nas preparações que ela atuar
como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não
entra no somatório dos PLs.
Redimento
           IPC = Rendimento Total
                     Soma de todos os Pls x n porções
• Rendimento: Peso da Preparação pronta;
• PL per capita: Peso líquido por pessoa;
• Número de porções.
Custos
• O cálculo de custos é feito a partir do preço por
quilo (kg);
            1000 g –­­­­­­­­­­­   preço (kg)
Quant. Total do alimento utilizada g ­ X
X = Quant. Total X preço por Kg/ 1000 g
Custo Total: Soma dos valores de todos os
alimentos;
Custo per capita ou por porção: Custo Total / n de
porções.
Análise Nutricional
• A análise nutricional será realizada através dos
PL / per capita dos alimentos;
• Objetiva chegar a um valor nutricional por porção.
  100 g do alimento ­­­­­­­­­­­­­ g nutriente
Quant. utilizada do alimento – X
                      X = g de nutriente
Análise Nutricional
• Análise de macronutrientes:
✓ Carboidrato: g x 4 = Cal;
✓ Proteína: g x 4 = Cal;
✓ Lipídeo: g x 9 = Cal;
✓ Cal CHO + Cal Ptn + Cal Lip = VCT (Valor
Calórico Total).
Análise Nutricional
• Ordem de utilização das tabelas:
✓ TACO;
✓ Tuncunduva;
✓ Compilado;
✓ Rótulo.
Análise Nutricional
• Nutrientes avaliados:
✓ Carboidrato;
✓ Proteína;
✓ Gorduras;
✓ Micronutrientes (Vitaminas e Minerais).
Regra de Arredondamento
• Valores iguais ou maior que 0,5 soma­se 1
algarismo a casa decimal que for excluída;
• Valores menores que 0,5 considera­se a primeira
casa decimal.
Ficha Técnica
Ficha Técnica
Exercício
Elabore uma preparação e preencha a ficha técnica
da mesma?
Observação: Estime o total de porções da
preparação escolhida.
OBRIGADA!!!