LEITE CONDENSADO

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MEC - SETEC
INSTITUTO FEDERAL MINAS GERAIS - CAMPUS BAMBUI
Engenharia de Alimentos
 
Produção de Leite Condensado
Danúbia Saldanha
Bambuí
Junho/2016
 Danúbia Saldanha
Produção de Leite Condensado
Trabalho apresentado ao Instituto Federal Minas Gerais – Campus Bambuí, como requisito para aprovação na disciplina de Tecnologia de Leites e derivados.
Professora: Sônia Paciulli
BAMBUÍ
Junho/2016
1-Introdução
O Leite condensado surgiu com as experiências do francês Nicolas Appert (1820), na esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas, e mais tarde com o empreendedor norte-americano Gail Borden, que tentando desidratar o leite de vaca comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se tranformava em leite condensado. A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois. Transportando leite em pó e leite condensado para as tropas - e depois colocando esses produtos no mercado - Gail Borden conseguiu notável sucesso para o produto.
O presente trabalho tem como objetivo acompanhar a produção de leite condensado.
2- Desenvolvimento
Os ingredientes essenciais para obtenção de leite condensado são leite de vaca e sacarose. Além disso, na formulação desse produto podem-se adicionar leite em pó ou nata para sua normalização e lactose cristalina. A quantidade de sacarose é regulada estritamente para garantir a conservação do produto final. A quantidade que se deve acrescentar depende do extrato seco lácteo do leite condensado:
% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625 E 
% de sacarose máxima = 64,5 – 0,645 E
Sendo E o extrato total seco procedente do leite. Deve manter mais do que 7% de gordura, 27% de extrato seco proveniente do leite, com um mínimo protéico de 7,2% e um máximo de água de 30%. Pode haver variações partindo de leites desnatados, mais isto deve ser explicitado no rótulo. Pode-se dizer que o leite condensado é um produto que será apreciado por ter textura cremosa, suave, sem presença de cristais de açúcares nem o sabor indesejável de caramelização. O prolongamento da vida útil deste produto não se deve ao tratamento térmico, mas sim a redução da atividade de água (Aa) como consequência da concentração de solutos.
O leite condensado é feito a partir do leite evaporado, as principais etapas de fabricação do leite condensado são:
Padronização, pré-aquecimento, concentração, refrigeração e cristalização, padronização final e envase. 
Para realização do trabalho foram usados 25 l de leite e 18% de açúcar, onde seguindo as etapas citadas. Lembrando que antes de passar pelo processamento o leite passou por todas as análises de rotina para definir a sua qualidade,em seguida passou pelo processo de pasteurização.
Padronização: Seguindo o processamento o leite foi padronizado, onde o leite deve manter 7% de gordura.
Pré-Aquecimento: em seguida passou pelo pré-aquecimento com a finalidade de destruir as lipases para evitar a rancidez, destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os açúcares , dissolver os açúcares e controlar a estabilidade. 
Concentração: Dando continuidade ao processo o leite passa pela fase de concentração, onde a evaporação para este tipo de leite é facilitada devido à presença de açúcar, o que torna a ebulição violenta e reduz a formação de espuma. Antes de colocar o evaporador em funcionamento é fundamental esterilizá-lo corretamente, já que o leite condensado não se submete a outro tratamento térmico. Como, em geral, não é realizada a padronização final, a evaporação é interrompida no momento em que é alcançado o grau de concentração desejado. O controle é realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o índice de refração. No entanto
Refrigeração e Cristalização: A textura do produto, que é determinada pelas condições de refrigeração, depende do número e tamanho dos cristais que se formam. Para obterem-se cristais pequenos, o resfriamento deve ser rápido sob agitação constante. A velocidade de cristalização depende do grau de saturação da solução e sua viscosidade, ou seja, há uma temperatura ótima de refrigeração, a qual na maioria dos casos é de 30°C, mas pode oscilar entre 30 e 40°C. Quando o leite condensado alcança a temperatura de refrigeração, semeia-se com lactose finamente pulverizada ou com leite condensado de fabricação anterior. A temperatura de cristalização forçada mantém-se de 15 a 20 minutos e depois é reduzida para 24°C.
Padronização Final: É possível padronizá-lo mediante a adição de água previamente tratada e resfriada. A adição de água pode ocasionar alguns efeitos localizados sobre os cristais e seu tamanho. Não se recomenda adicionar produtos lácteos nesta fase.
Envase: Empregam-se geralmente dois tipos de envase, dependendo da utilização: 
- Em latas metálicas para uso doméstico: os envases vazios são aquecidos para destruir os microrganismos e depois enchidos automaticamente e fechados imediatamente. - Em envases industriais de diversos tamanhos: pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher. Em caixas logo após a obtenção, sem esterilização.
Alguns defeitos podem ser observados no leite condensado, como:
Textura arenosa, precipitação de açúcar, espessamento, coágulos, sabor de ranço, sabor oxidado, fermentação e estufamento.
3- Conclusão
O produto final apresentou uma textura diferente da que esperava-se ,isso se deve ao fato ,de que no momento da concentração a quantidade de vapor foi superior do que a submetida ,fazendo que ele perdesse a sua viscosidade . Esse fato pode ser confirmado pela textura do ponto, que estava mais dura e com aspecto de puxa.
Com este trabalho podemos concluir que o leite condensado é o produto que se obtém pela eliminação parcial da água da constituição do leite (integral, semidesnatado ou desnatado), sujeito a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose. O leite condensado deve ter uma consistência semilíquida, cor amarela uniforme, mais ou menos clara, com cheiro, sabor fresco e puro.
4- Referências Bibliográficas 
OLIVEIRA, Marcel de Campos. Aula 4- Leite condensado, açucarado, soja (condensado) e doce de leite. Disponível em : < http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfA-0AJ/aula-4-leite-condensado-acucarado-soja-condensado-doce-leite > .Data de acesso 28 de jun. de 2016.