Processamento de Grãos, Raízes e Tubérculos

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Processamento de Grãos, 
Raízes e Tubérculos
Prof. Anderson William Dominghetti
ATENÇÃO!!!
É EXTREMAMENTE 
PROIBIDO O USO DO 
CELULAR NA SALA DE AULA 
NESTA DISCIPLINA!
Programação para o semestre:
• Diferenças e suas importâncias alimentares.
• Características e formas de processamento dos grãos:
• Arroz;
• Milho;
• Trigo;
• Aveia;
• Soja;
• Feijão.
• Características e formas de processamento da batata e mandioca.
• Outros grãos, raízes e tubérculos de importância alimentar.
• Legislação e controle de qualidade no processamento.
Avaliações:
•2 Avaliações escritas – 2,5 pontos cada (5,0 Pontos).
• Seminário: 3,0 pontos.
• Trabalhos em sala ou extraclasse: 2,0 pontos.
Seminário
• Grupo 01: Outros grãos utilizados na alimentação humana
• Mínimo 5 grãos (não abordados em aula)
• Data: 07/05 (aproximadamente)
• Grupo 02: Outras raízes utilizadas na alimentação humana
• Mínimo 3 raízes
• Data: 04/06
• Grupo 03: Outros tubérculos utilizados na alimentação humana
• Mínimo 3 tubérculos
• Data: 11/06
Seminário
• Parte escrita (1,5 pontos) e apresentação (1,5 pontos).
• Deve conter em ambos:
• Nome científico
• Origem
• Importância econômica (empregabilidade, onde a produção é mais
expressiva, quanto é produzido, tecnologias, como é produzido)
• Importância alimentar
• Composição do grão, raiz ou tubérculo
• Formas de processamento
• Referências
Seminário
Avaliação:
Parte escrita:
• 0,5 pontos – capricho e organização (formatação)
• 0,5 pontos – possuem todos os itens pedidos
• 0,5 pontos – qualidade das informações e referências
Apresentação: (será escolhido um do grupo no dia para a apresentação)
• 0,5 pontos – conhecimento sobre o assunto
• 0,5 pontos – capricho e organização dos slides
• 0,5 pontos – habilidade de responder perguntas
Materiais para as aulas:
• Slides das aulas;
• Anotações em sala (importante);
• Apostilas e demais materiais extra;
• Livros.
O que são Grãos, Raízes e 
Tubérculos?
Grãos:
•É a semente da planta, utilizado para a
reprodução da espécie pela forma sexuada –
união dos gametas masculino e feminino.
•Existem os grãos das plantas gramíneas
(Poaceas), chamados também de “Cereais”, e os
grãos das plantas leguminosas.
Grãos:
•Principais cereais: trigo, arroz, milho, cevada,
aveia, centeio e sorgo – monocotiledôneas.
•Principais leguminosas: soja, feijão, ervilha,
grão de bico e lentilha – dicotiledôneas.
Grãos:
Trigo - Gramínea Feijão - Leguminosa
Raízes e tubérculos
Os tubérculos e as raízes tuberosas, são 
órgãos vegetais predominantemente 
subterrâneos, modificados para o 
armazenamento de reservas 
energéticas.
Tubérculos
Os rizomas e os tubérculos
são oriundos de caules
modificados, apresentando
tecidos meristemáticos em
gemas apicais e laterais.
Exemplos: Batata inglesa, inhame.
Tubérculos
São caules adaptados para
reserva de alimentos e também
para reprodução.
É formado pelo engrossamento
da extremidade dos estolões,
subterrâneos, semelhantes a
raízes.
Na superfície dos tubérculos as
estruturas mais evidentes são os
olhos, cada um contendo mais
de uma gema, e as lenticelas.
Raízes
Possuem a especialização de fixar a planta ao solo e absorver
água e nutrientes, acumulando reservas.
Não são capazes de formar uma nova planta, pois não possuem
meristemas.
Vantagens da utilização:
• Tanto os grãos, quanto as raízes tuberosas e os
tubérculos, possuem alto valor nutricional e se
mantém conservados por períodos superiores a 12
semanas, sob refrigeração.
•Atualmente muito utilizados em programas de
biofortificação de alimentos, com objetivos de
combate à fome no mundo.
Por que processar grãos, raízes e tubérculos?
• Histórico: utilizado há muitos anos pela humanidade;
• Facilidade de armazenamento dos cereais;
• Facilidade de cultivo e grande volume de produção das raízes e
tubérculos;
• Além da riqueza nutricional desses alimentos.
• Processamento: forma de aproveitar com mais eficiência as partes
dos grãos, raízes e tubérculos, beneficiando-se de suas propriedades
nutricionais.
15 espécies são responsáveis por 90% da 
alimentação humana no mundo
• Amendoim
• Coco
• Batata doce
• Batata
• Mandioca
• Arroz
• Sorgo
• Milho
• Trigo
• Cevada
• Cana de açúcar
• Banana
• Beterraba
• Soja
• Feijão
12 delas são grãos, raízes ou tubérculos
Grãos
Histórico da produção de grãos no mundo
• Primeiro alimento a ser domesticado pelo homem.
• Feijão domesticado há 10.000 anos nos Andes.
• China: “MatériaMédica”, imperador Shen Nung:
• Arroz, trigo, cevada, milheto e soja os 5 grãos sagrados.
• Egípcios, gregos, incas e astecas: utilização de
lentilha, grão-de-bico, ervilhas e feijão como base
da alimentação.
• Plantio de cereais às margens do rio Nilo, no Egito
antigo.
Área plantada de grãos no Brasil
Principais grãos no mundo:
Fonte: USDA – 28 países
Principais grãos no mundo:
Fonte: USDA – 28 países
Importância econômica dos grãos para o país
• Primeiros alimentos domesticados pelo homem – início da agricultura;
• Geração de renda;
• Geração de empregos diretos e indiretos – incluindo na indústria
alimentícia;
• Geração de divisas para o país;
• Influência na balança comercial, no PIB e na inflação.
Novos desafios na produção de grãos: agregação de valor aos nossos
produtos para exportação.
Ciência dos alimentos
Importância alimentar dos grãos
• Fonte de fibras;
• Fonte de diversas vitaminas e outros compostos benéficos,
como os minerais;
• Carboidratos de boa qualidade;
• Não possuem gorduras/lipídeos em grandes quantidades;
• Possuem relativo baixo custo, pelas pequenas quantidades
consumidas.
Estrutura básica de um grão/semente
1)Cobertura protetora – tegumento e pericarpo.
Função protetora, reguladora e delimitante.
2) Tecido meristemático – embrião.
3) Tecido de reserva – endosperma, cotilédones, perisperma.
Feijão Milho