Processamento de Grãos, Raízes e Tubérculos
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Processamento de Grãos, Raízes e Tubérculos


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Processamento de Grãos, 
Raízes e Tubérculos
Prof. Anderson William Dominghetti
ATENÇÃO!!!
É EXTREMAMENTE 
PROIBIDO O USO DO 
CELULAR NA SALA DE AULA 
NESTA DISCIPLINA!
Programação para o semestre:
\u2022 Diferenças e suas importâncias alimentares.
\u2022 Características e formas de processamento dos grãos:
\u2022 Arroz;
\u2022 Milho;
\u2022 Trigo;
\u2022 Aveia;
\u2022 Soja;
\u2022 Feijão.
\u2022 Características e formas de processamento da batata e mandioca.
\u2022 Outros grãos, raízes e tubérculos de importância alimentar.
\u2022 Legislação e controle de qualidade no processamento.
Avaliações:
\u20222 Avaliações escritas \u2013 2,5 pontos cada (5,0 Pontos).
\u2022 Seminário: 3,0 pontos.
\u2022 Trabalhos em sala ou extraclasse: 2,0 pontos.
Seminário
\u2022 Grupo 01: Outros grãos utilizados na alimentação humana
\u2022 Mínimo 5 grãos (não abordados em aula)
\u2022 Data: 07/05 (aproximadamente)
\u2022 Grupo 02: Outras raízes utilizadas na alimentação humana
\u2022 Mínimo 3 raízes
\u2022 Data: 04/06
\u2022 Grupo 03: Outros tubérculos utilizados na alimentação humana
\u2022 Mínimo 3 tubérculos
\u2022 Data: 11/06
Seminário
\u2022 Parte escrita (1,5 pontos) e apresentação (1,5 pontos).
\u2022 Deve conter em ambos:
\u2022 Nome científico
\u2022 Origem
\u2022 Importância econômica (empregabilidade, onde a produção é mais
expressiva, quanto é produzido, tecnologias, como é produzido)
\u2022 Importância alimentar
\u2022 Composição do grão, raiz ou tubérculo
\u2022 Formas de processamento
\u2022 Referências
Seminário
Avaliação:
Parte escrita:
\u2022 0,5 pontos \u2013 capricho e organização (formatação)
\u2022 0,5 pontos \u2013 possuem todos os itens pedidos
\u2022 0,5 pontos \u2013 qualidade das informações e referências
Apresentação: (será escolhido um do grupo no dia para a apresentação)
\u2022 0,5 pontos \u2013 conhecimento sobre o assunto
\u2022 0,5 pontos \u2013 capricho e organização dos slides
\u2022 0,5 pontos \u2013 habilidade de responder perguntas
Materiais para as aulas:
\u2022 Slides das aulas;
\u2022 Anotações em sala (importante);
\u2022 Apostilas e demais materiais extra;
\u2022 Livros.
O que são Grãos, Raízes e 
Tubérculos?
Grãos:
\u2022É a semente da planta, utilizado para a
reprodução da espécie pela forma sexuada \u2013
união dos gametas masculino e feminino.
\u2022Existem os grãos das plantas gramíneas
(Poaceas), chamados também de \u201cCereais\u201d, e os
grãos das plantas leguminosas.
Grãos:
\u2022Principais cereais: trigo, arroz, milho, cevada,
aveia, centeio e sorgo \u2013 monocotiledôneas.
\u2022Principais leguminosas: soja, feijão, ervilha,
grão de bico e lentilha \u2013 dicotiledôneas.
Grãos:
Trigo - Gramínea Feijão - Leguminosa
Raízes e tubérculos
Os tubérculos e as raízes tuberosas, são 
órgãos vegetais predominantemente 
subterrâneos, modificados para o 
armazenamento de reservas 
energéticas.
Tubérculos
Os rizomas e os tubérculos
são oriundos de caules
modificados, apresentando
tecidos meristemáticos em
gemas apicais e laterais.
Exemplos: Batata inglesa, inhame.
Tubérculos
São caules adaptados para
reserva de alimentos e também
para reprodução.
É formado pelo engrossamento
da extremidade dos estolões,
subterrâneos, semelhantes a
raízes.
Na superfície dos tubérculos as
estruturas mais evidentes são os
olhos, cada um contendo mais
de uma gema, e as lenticelas.
Raízes
Possuem a especialização de fixar a planta ao solo e absorver
água e nutrientes, acumulando reservas.
Não são capazes de formar uma nova planta, pois não possuem
meristemas.
Vantagens da utilização:
\u2022 Tanto os grãos, quanto as raízes tuberosas e os
tubérculos, possuem alto valor nutricional e se
mantém conservados por períodos superiores a 12
semanas, sob refrigeração.
\u2022Atualmente muito utilizados em programas de
biofortificação de alimentos, com objetivos de
combate à fome no mundo.
Por que processar grãos, raízes e tubérculos?
\u2022 Histórico: utilizado há muitos anos pela humanidade;
\u2022 Facilidade de armazenamento dos cereais;
\u2022 Facilidade de cultivo e grande volume de produção das raízes e
tubérculos;
\u2022 Além da riqueza nutricional desses alimentos.
\u2022 Processamento: forma de aproveitar com mais eficiência as partes
dos grãos, raízes e tubérculos, beneficiando-se de suas propriedades
nutricionais.
15 espécies são responsáveis por 90% da 
alimentação humana no mundo
\u2022 Amendoim
\u2022 Coco
\u2022 Batata doce
\u2022 Batata
\u2022 Mandioca
\u2022 Arroz
\u2022 Sorgo
\u2022 Milho
\u2022 Trigo
\u2022 Cevada
\u2022 Cana de açúcar
\u2022 Banana
\u2022 Beterraba
\u2022 Soja
\u2022 Feijão
12 delas são grãos, raízes ou tubérculos
Grãos
Histórico da produção de grãos no mundo
\u2022 Primeiro alimento a ser domesticado pelo homem.
\u2022 Feijão domesticado há 10.000 anos nos Andes.
\u2022 China: \u201cMatériaMédica\u201d, imperador Shen Nung:
\u2022 Arroz, trigo, cevada, milheto e soja os 5 grãos sagrados.
\u2022 Egípcios, gregos, incas e astecas: utilização de
lentilha, grão-de-bico, ervilhas e feijão como base
da alimentação.
\u2022 Plantio de cereais às margens do rio Nilo, no Egito
antigo.
Área plantada de grãos no Brasil
Principais grãos no mundo:
Fonte: USDA \u2013 28 países
Principais grãos no mundo:
Fonte: USDA \u2013 28 países
Importância econômica dos grãos para o país
\u2022 Primeiros alimentos domesticados pelo homem \u2013 início da agricultura;
\u2022 Geração de renda;
\u2022 Geração de empregos diretos e indiretos \u2013 incluindo na indústria
alimentícia;
\u2022 Geração de divisas para o país;
\u2022 Influência na balança comercial, no PIB e na inflação.
Novos desafios na produção de grãos: agregação de valor aos nossos
produtos para exportação.
Ciência dos alimentos
Importância alimentar dos grãos
\u2022 Fonte de fibras;
\u2022 Fonte de diversas vitaminas e outros compostos benéficos,
como os minerais;
\u2022 Carboidratos de boa qualidade;
\u2022 Não possuem gorduras/lipídeos em grandes quantidades;
\u2022 Possuem relativo baixo custo, pelas pequenas quantidades
consumidas.
Estrutura básica de um grão/semente
1)Cobertura protetora \u2013 tegumento e pericarpo.
Função protetora, reguladora e delimitante.
2) Tecido meristemático \u2013 embrião.
3) Tecido de reserva \u2013 endosperma, cotilédones, perisperma.
Feijão Milho