Aula 02 – Composição dos cereais e do arroz PDF
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Aula 02 – Composição dos cereais e do arroz PDF


DisciplinaProcessamento de Grãos, Raízes e Tubérculos9 materiais31 seguidores
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Aula 02 \u2013 Introdução aos Cereais e 
Estrutura e Composição do Grão 
de Arroz
CEREAIS
\u2022 Frutos comestíveis = cariopses \u2013 fruto seco
\u2022 Família das gramíneas (Poaceae)
\u2022 650 gêneros e aproximadamente 9000 espécies
\u2022 Gramas, capins, milho, trigo, cana de açúcar, cevada,
centeio...
\u2022 Principal família para uso na alimentação humana
Aspectos botânicos dos cereais
Panícula Espigas
Aspectos botânicos dos cereais
Capacidade de germinação dos grãos:
\u2022 Vantajosos nos processos de malteamento, produção de
brotos comestíveis e como sementes;
\u2022 Não é vantajoso do ponto de vista do armazenamento \u2013
processo de secagem bem feita.
* Teor de óleo no grão
Características dos grãos dos cereais
\u2022 Fruto seco, denominado cariopse
\u2022 4 partes básicas: embrião, endosperma, tegumento (hialina + 
testa) e pericarpo.
Partes do grão do cereal
Embrião
Eixo embrionário + escutelo (gérmen)
Escutelo: separa o embrião do endosperma, funcionando como
secretor e absorvedor de hormônios, enzimas e nutrientes para a
germinação.
Partes do grão do cereal
Endosperma
Ocupa maior parte do grão
2 partes: endosperma amiláceo e aleurona
Endosperma amiláceo:
\u2022 Grandes células, parede celular fina, armazena grandes quantidades de
amido e menores quantidades de proteínas.
Aleurona:
\u2022 Uma a três camadas de células pequenas, perede celular espessa, rica em
proteínas e lipídeos.
\u2022 Endosperma é um tecido morto, já a camada de aleurona continua a
respiração a taxas bem pequenas quando armazenadas.
\u2022 Endosperma farináceo: mole, opaco, contém baixos teores de
proteínas.
\u2022 Endosperma vítreo: duro, translúcido, maiores quantidades de
proteínas.
\u2022 Quantidade de proteínas: reduzida no centro e aumenta nas camadas
externas do endosperma (ambos).
\u2022 Hialina + testa = tegumento
\u2022 Envolvem o embrião e o endosperma e aderem a eles
\u2022 Interferem na permeabilidade dos grãos à umidade e às trocas
gasosas.
Tegumento + aleurona são
removidos no caso de polimento dos grãos
Pericarpo:
\u2022 Estrutura multicamadas, dando origem aos \u201cfarelos\u201d.
\u2022 Em grãos maduros, são constituídos por células ocas.
\u2022 3 partes: endocarpo, mesocarpo e epicarpo.
Epicarpo pode conter \u201cTricomas\u201d, em trigo, centeio, cevada, triticale e
aveia. São ricos em silício.
Composição geral dos grãos de cereais
CARBOIDRATOS:
Principais carboidratos dos cereais:
\u2022 Amido = grânulos (60 a 70%)
\u2022 Fibras = parede celular
Composição geral dos grãos de cereais
CARBOIDRATOS:
Amido:
Amilose = ligações \u3b1-1,4 (forma helicoidal englobando vários outros 
compostos) \u2013 20 a 35% do amido.
Amilopectina = ligações \u3b1-1,6 (polímero ramificado com massa 
molecular 10 vezes maior do que a amilose \u2013 80 a 65% do amido.
Composição geral dos grãos de cereais
Atenção:
A forma do grânulo, assim como sua
temperatura de gelatinização, é
característica de cada espécie e pode
possibilitar a identificação da matéria-
prima de uma certa farinha ou produto
por microscopia óptica.
Alterações na forma podem também ser
decorrentes de associações com outros
compostos, como proteínas, por exemplo.
Composição geral dos grãos de cereais
Tipos de Amido:
Glicêmico: degradado a glicose por enzimas do trato digestivo.
Amido rapidamente digerível (ARD) \u2013 até 20 minutos
Amido lentamente digerível (ALD) \u2013 20 até 110 minutos
Resistente: não é digerido no intestino delgado, resiste à dispersão em água
fervente e à hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. É
fermentado no intestino grosso pela microbiota local, produzindo gases e ácidos
graxos de cadeia curta.
AR1 = fisicamente inacessível
AR2 = de acordo com tipo de estrutura cristalina que apresenta nos grânulos
AR3 = amilose retrodegradada.
Composição geral dos grãos de cereais
Tipos de Amido:
A difração de raios X possibilita a distinção de três tipos de grânulos de amido,
que dependendo de sua forma e estrutura cristalina, denominam-se em A, B e C
o Amido Tipo A: menos de 20 unidades de glicose (cadeias curtas), com
empacotamento mais compacto.
o Amido Tipo B: mais de 22 unidades de glicose, moléculas de amilopectina de
tubérculos (batata) e do milho ceroso. Estrutura mais aberta com centro
hidratado.
o Amido Tipo C: Intermediário entre A e B, característico de leguminosas, raízes
(mandioca) e sementes em geral.
Composição geral dos grãos de cereais
Outros fatores que afetam a digestibilidade do amido:
\u2022 Presença de complexos amido-lipídio e amido-proteína
\u2022 Inbidores da \u3b1-amilase e de polissacarídeos não amiláceos
\u2022 Mastigação
\u2022 Tempo de trânsito intestinal
\u2022 Concentração de amilase no intestino
Outros carboidratos:
\u2022 Fibras solúveis (substâncias pécticas, \u3b2-glicanas, arabinoxilanas)
\u2022 Fibras insolúveis (celulose, galacomananas, glicomananas, lignina)
\u2022 Açucares livres
\u2022 Oligossacarídeos
PROTEÍNAS
De acordo com Osbourne (1907), são classificadas em:
\u2022 Albuminas \u2013 solúveis em água
\u2022 Globulinas \u2013 solúveis em solução salina
\u2022 Prolaminas \u2013 solúveis em solução alcoólica
\u2022 Glutelinas \u2013 solúveis em solução ácida ou alcalina
Composição geral dos grãos de cereais
Solúveis
Insolúveis
PROTEÍNAS
Ainda pode ser classificadas como:
\u2022 Proteínas solúveis: enzimas, inibidores enzimáticos e
hemaglutininas \u2013 embrião e endosperma.
\u2022 Proteínas de reserva: insolúveis \u2013 corpos ou corpúsculos de
proteínas.
Composição geral dos grãos de cereais
Teor de alguns aminoácidos essenciais em cereais em comparação ao ovo
ENZIMAS
Enzimas hidrolíticas:
\uf076Amilases = \u3b1 amilase (\u3b1-1,4 = endoenzima); \u3b2-amilase (\u3b1-1,4 =
exoenzima).
\uf076\u3b2-glicanases = importante na cevada.
\uf076Proteases = facilita o acesso de amilase aos amidos dos grânulos.
\uf076Lipases = hidrolisam ligações éster dos triacilgliceróis, liberando
ácidos graxos e aumentando a acidez da fração lipídica.
\uf076Fitases = hidrolisa ácidos fíticos (fitatos e fitinas)
Composição geral dos grãos de cereais
ENZIMAS
Enzimas oxidativas:
\uf076Lipo-oxigenases = destruição de carotenoides em farinhas,
promovendo o branqueamento das massas. Formação do cheiro
\u201cranço\u201d.
\uf076Polifenol oxidase, peroxidase e catalase
Composição geral dos grãos de cereais
LIPÍDEOS:
\uf076Componentes minoritários nos cereais (até 7% na aveia e 2% em
outros)
\uf076Armazenados principalmente no escutelo e na camada de aleurona,
com pouca quantidade no endosperma amiláceo.
\uf076Classificação:
\u2022 Livres = extraídos com solventes orgânicos a temperaturas ambientes
\u2022 Ligados ao amido = extraídos com solventes polares em temperaturas
ambiente
\u2022 Presos ao amido = fazem parte da constituição do grânulo e são extraídos
pela gelatinização do amido.
Composição geral dos grãos de cereais
VITAMINAS E MINERAIS
\u2022 Vitaminas do complexo B
\u2022 Vitaminas E
\u2022 Ácido nicotínico ou niacina \u2013 niacitina de baixa digestibilidade (cevada, trigo,
sorgo e arroz)
OBS.: boa parte das vitaminas e minerais se encontram na casca, no pericarpo e
nas camadas mais externas do endosperma, e pode ser eliminada durante a
extração da farinha ou no polimento do grão.
Composição geral dos grãos de cereais
ALCALÓIDES
\uf076 Ergotismo = consumo prolongado de \u201cergot\u201d (ergotoxina e ergotamina \u2013
ácido lisérgico), produzidas pelo fungo Claviceps purpurea.
\uf076 Infecta principalmente centeio, trigo, cevada e aveia.
\uf076 Fungo infecta a flor e invade as sementes.
\uf076 Sintomas: alucinações, convulsões, vasoconstrição e gangrena, podendo
causar a morte.
Composição geral dos grãos de cereais
Composição centesimal dos cereais
Arroz
Origem
\u2022 Espécies mais consumidas no mundo: Oryza sativa e O.
rufipogon (arroz vermelho \u2013 Índia e China)
\u2022 Domesticações: Índia, Indonésia e China
\u2022 Três raças diferenciadas: indica, javanica e sinica (japônica)
\u2022 África: O. sativa