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Aula 03 – Processamento 
do Arroz
Pré-limpeza dos grãos
• Antecede o processo de secagem.
• Retirada de impurezas que podem retardar o processo da secagem,
acelerar a proliferação de microrganismos e facilitar a proliferação de
insetos.
O que é usado?
• Jogo de peneiras adequadas.
• Ventilador com perfeito ajuste do fluxo de ar.
Ideal é que após a pré-limpeza os lotes tenham impurezas abaixo dos 2%
Peneiras 
vibratórias
Ventilador
Secagem
• Umidade ideal para a colheita: entre 18 e 23% - término da formação
dos grãos.
Por que não colher com menos umidade?
• 1) Os grãos ficam submetidos a aumentos de umidade à noite
(orvalho) e redução durante o dia (calor).
• 2) Grãos vulneráveis à chuvas, podendo ocasionar fungos e aumentos
de umidade.
Ocorrência de rachaduras nos grãos, com surgimento de
grãos quebrados no beneficiamento.
Secagem
• A secagem deve ser feita até o grão atingir 13% de umidade.
Pode ser feita de duas formas:
• Secagem natural ao sol
• Secagem artificial - secadores
Secagem
Secagem ao sol:
• Pequenos e médios produtores.
• Espalhados em superfície cimentada lisa e amontoados à
noite.
• Revolvimento durante o dia para troca de calor adequada com
o ambiente.
• Não é ideal para áreas com alta umidade do ar.
Secagem
Secagem artificial em secadores:
• Ar aquecido ou em temperatura ambiente que passa
artificialmente pela massa de grãos, forçando as trocas de
umidade.
• Deve ser bem conduzido para evitar grãos quebrados.
• Temperatura na massa de grãos: nunca acima de 40°C.
• Evitar choques térmicos (não remover mais de 2% de umidade
por hora).
Armazenamento
• Para obter boas qualidades culinárias, o arroz precisa de um período
de armazenamento.
• Armazenamento em silos, com grãos já resfriados.
• Monitoramento diário da temperatura da massa de grãos para evitar
fermentações.
• Ideal fazer a transilagem a cada 30 – 60 dias.
• Armazenamento em sacarias: 12% de umidade, sobre estrados.
• Expurgo: seguir recomendações.
Beneficiamento do arroz
• Limpeza
• Descascamento
• Separação pela câmara de palha
• Separação de marinheiros
• Brunição
• Polimento
• Resfriamento
• Homogeinização
• Classificação
Etapas do beneficiamento:
1) Limpeza:
• Após a pré-limpeza do material;
• Retirada de talos da planta, palha do
arroz, torrão de terra, pedras, pedaços
de saco de juta, estopas, entre outros.
Retirada de materiais grosseiros
no meio dos grãos pelo vento
Fonte: Embrapa milho e sorgo.
Etapas do beneficiamento:
2) Descascamento:
• Retirada da casca do grão;
• Utilização de dois roletes de borracha, girando em
sentido contrário;
• Cuidados com a quebra do grão – função da
umidade;
• Deve obedecer um período de armazenamento para
melhoria da qualidade;
• Casca: 22% do volume do grão.
Etapas do beneficiamento:
3) Separação pela câmara de palha:
• Separação do arroz inteiro do mal granado ou verde, das cascas e
seus derivados;
• Utilização de ar – vento.
4) Separação dos marinheiros:
• Retirada dos grãos que ainda permanecem com casca;
• Melhoria da qualidade do arroz.
Etapas do beneficiamento:
5) Brunição – “produção do arroz polido”
O arroz já descascado, integral, é lixado por máquinas compostas por
pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz
branco. Estas máquinas são chamadas de brunidores.
A brunição retira a parte externa dos grãos, rica em vitaminas, sais
minerais, proteínas, que sai pelos orifícios das paredes da máquina, na
forma de um farelo rico em nutrientes. O farelo é utilizado para
confecção da farinha de arroz.
Brunidor
Etapas do beneficiamento:
7) Resfriamento:
Após o polimento do arroz, é feita uma etapa de resfriamento, pois o
mesmo sai com temperatura elevada.
6) Polimento:
Após a brunição, o arroz vai para o “polidor”, constituído por uma pedra
revestida por um feltro ou flanela, e com jatos de água e ar faz o
polimento do grão.
Brunidor
Polidor
Resfriador
Arroz Integral
Arroz Polido
Farelo de Arroz
Brunição e 
Polimento
Processo de Parboilização
Parboilização = “Parboiling” 
•“Partial”= parcial, parcialmente
•“Boiling” = em ebulição, fervente
Processo de Parboilização
•Processo antigo;
• Inicialmente na Índia e na África Equatorial;
•Objetivo do processo: facilitar a remoção da casca dos
grãos de arroz.
•Como era feito? O grão era simplesmente encharcado
e colocado para secar ao sol.
Processo de Parboilização – Por que fazer?
• Endosperma: grânulos poligonais de amido;
• Presença de ar e umidade nos espaços intergranulares;
• Ocorrência de rachaduras nos grãos, comprometendo a
qualidade;
• Presença de nutrientes nas extremidades dos grãos:
uniformização da distribuição dos nutrientes.
Processo de Parboilização
Como é feito:
1) Eliminação dos grãos mais leves por flutuação em água;
2) Grãos são umedecidos em água aquecida acima de 58°C;
3) O arroz é introduzido num tanque, onde se produz vácuo, durante
pelo menos 10 minutos, para eliminar o ar contido nos espaços
intergranulares do amido;
4) Coloca-se água quente a 75 – 85°C (difusão dos nutrientes da casca
no endosperma) por 120 a 165 minutos;
Processo de Parboilização
5) Eliminação da água e submissão a vapor aquecido a 110°C – 10 a 20
min., para soldar eventuais trincas nos grãos;
6) Elimina-se o vapor a um vácuo de 28 a 29 polegadas;
7) Secagem durante cerca de duas horas e meia, para reconduzir a
umidade do arroz a 15 - 18%;
8) Secador contínuo, até umidade de 12,5%;
9) Colocação em silos e resfriado por ventilação, repousando por 8
horas antes do beneficiamento.
Processo de Parboilização
Processo de Parboilização
Algumas vantagens do processo:
•Morte do embrião, evitando a germinação;
•Destruição de microrganismos e possíveis insetos nos
grãos;
•Melhora o rendimento do grão;
• Inativação de enzimas, reduzindo a rancificação do
farelo.
Processo de Parboilização
Algumas desvantagens do processo:
•Dificulta o polimento do grão, tornando mais
trabalhoso a remoção do farelo;
• Formação de coloração amarelada, indesejada por
alguns consumidores.
Etapas do beneficiamento
8) Homogeinização
• Retirada do farelo de arroz que ainda permanece aderido ao
grão.
• A máquina que realiza esta operação utiliza a pulverização de
água e ar.
Etapas do beneficiamento
9) Classificação
O arroz é classificado em:
• Grupos;
• Subgrupos; 
• Classes;
• Tipos.
Classificação - Grupos
1) Arroz em casca - é o produto fisiologicamente desenvolvido, maduro
e em casca, depois de colhido;
2) Arroz beneficiado - é o produto maduro que, submetido a processo
de beneficiamento, se encontra desprovido, no mínimo, da sua casca.
Classificação - Subgrupos
Subgrupo do arroz em casca
• natural
• parboilizado
Subgrupo do arroz beneficiado
• arroz integral 
• arroz polido
• arroz parboilizado integral
• arroz parboilizado polido 
Classificação - Classes
IN N° 06, de 16 de fevereiro de 2009, do Ministério da Agricultura:
a) Longo fino (agulhinha) - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos
grãos inteiros medindo 6,0 mm, ou mais, no comprimento; 1,90 mm, no máximo na
espessura e cuja relação comprimento/largura seja superior a 2,75 após o
polimento dos grãos.
b) Longo - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros
medindo 6,0 mm, ou mais, no comprimento, após o polimento dos grãos.
c) Médio - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros
medindo de 5,0 mm a menos de 6,0 mm no comprimento, após o polimento dos
grãos.
d) Curto - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dosgrãos inteiros
medindo menos de 5,0 mm no comprimento, após o polimento dos grãos.
e) Misturado - é o produto que não se enquadra em nenhuma das classes
anteriores.
Arroz ardido Arroz picado ou manchado
Arroz gessado Arroz rajado
Arroz amarelo
Classificação - Tipos
Tipo Ardidos Picados ou 
manchados
Gessados e 
verdes
Rajados Amarelos
1 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50
2 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00
3 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00
4 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00
5 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00
Arroz em Casca Natural – Limites máximos de tolerância, expressos em %/peso.
Classificação - Tipos
Arroz Beneficiado Polido – Limites máximos de tolerância, expressos em %/peso.
Tipo Matérias 
estranhas e 
impurezas
Mofados e 
ardidos
Picados ou 
manchados
Gessados 
e verdes
Rajados Amarelos Total de 
quebrados e 
quirera
Quirera
(máximo)
1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 7,50 0,50
2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 15,00 1,00
3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 25,00 2,00
4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 35,00 3,00
5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 45,00 4,00
Classificação - Tipos
Outros critérios para tipo, segundo a IN 06:
• Arroz em casca parboilizado;
• Arroz beneficiado integral;
• Arroz beneficiado parboilizado polido;
• Arroz beneficiado parboilizado integral.
Testes de qualidade dos grãos de arroz
Teste de cocção:
Consiste em simular o cozimento caseiro e determinar por meio de
análise sensorial a textura (dureza e pegajosidade) e o rendimento dos
grãos.
Teste pouco prático e oneroso, devido ao grande número de amostras
de arroz necessárias e à grande quantidade de provadores
demandados.
Testes de qualidade dos grãos de arroz
Teor de amilose aparente:
O teor de amilose está relacionado com as propriedades texturais do
arroz, como maciez e coesão, e ainda com sua cor, brilho e volume de
expansão.
Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresenta grãos secos
e soltos, que após o resfriamento podem ficar endurecidos.
As cultivares com baixo teor de amilose apresentam grãos macios,
aquosos e pegajosos no cozimento.
Testes de qualidade dos grãos de arroz
Temperatura de gelatinização:
A temperatura de gelatinização do amido refere-se à temperatura de
cozimento na qual a água é absorvida e os grânulos de amido
aumentam irreversivelmente de tamanho, com simultânea perda de
cristalinidade.
Em termos práticos, é um teste que avalia o índice de resistência à
cocção.
TG alta TG média TG baixa 
Testes de qualidade dos grãos de arroz
Centro branco (gessados) e classificação visual:
Grãos translúcidos são os mais procurados pela indústria de arroz e
consumidores.
Grãos gessados (com centro-branco) podem causar maior percentual
de grãos quebrados, o que desvaloriza o produto, além de influir
negativamente na preferência por parte do consumidor
Testes de qualidade dos grãos de arroz
Avaliação instrumental de defeitos, dimensão e rendimento:
• Analisador Estatístico de Arroz (S-21).
• Um hardware e um software para avaliação de defeitos de grãos
(gessados, manchados e picados), dimensão (comprimento e largura)
e rendimento de grãos por meio de imagens captadas de uma
pequena amostra de grãos.
• Maior agilidade, repetibilidade e precisão nas análises, além da
facilidade operacional.
Produtos do arroz
• Arroz inteiro – consumo do grão cozido.
• Farelo e farinha de arroz.
• Amido de arroz.
• Cereais matinais.
• Flocos de arroz.
• Biscoitos de arroz.
• Óleo de arroz.
• Saquê.
Atividade:
• Leia o artigo: “QUALIDADE DE FARELOS DE ARROZ CRU, EXTRUSADO E
PARBOILIZADO”.
• Faça uma análise/resumo com comentários dos resultados e
discussão, e da conclusão do trabalho.
• Uma página aproximadamente (caderno ou sulfite).
• Entrega até 06/03.
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MILHO