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Aula 04 Milho

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Aula 04: Estrutura e composição 
do grão de milho
O Milho
• Produzido em quase todos os continentes;
• Diversas formas de utilização: rações até embalagens;
• 70% utilizado na alimentação animal;
• 15% no consumo humano direto ou indireto;
• 1 bilhão de consumidores diários na África e América Latina;
• Países africanos: 30-90 kg/per capita/ano - preparo de pães,
bebidas e mingaus ou papas, fermentados ou não, de textura
fina a grossa.
Milho - Brasil
• 5% na alimentação humana direta;
• 10% na indústria alimentícia: amido, farinhas, canjica
(mungunzá), flocos de milho e xaropes, entre outros;
• Nordeste: maior consumidor – 11 kg/habitante/ano (Brasil: 7,7
kg);
• Principais formas de consumo: milho em grão, milho em espiga,
creme de milho (fubá mimoso), flocos de milho, o fubá (farinha
de milho) e o pão de milho.
Milho – Composição básica
•72% de amido;
•9,5% de proteínas;
•9% de fibras;
•4% de óleo.
Estrutura anatômica e composição química do 
grão de milho
Grão de milho: quatro estruturas principais
•1) Endosperma;
•2) Gérmen;
•3) Pericarpo (casca);
•4) Ponta.
83% do peso seco dos grãos
10% do peso seco dos grãos
5% do peso seco dos grãos
2% do peso seco dos grãos
Endosperma:
• 88% de amido – forma de grânulos;
• 8% de proteínas de reserva – zeínas;
• Matriz de proteínas que envolvem o amido.
Endosperma farináceo e duro:
• Farináceo: sem matriz proteica (arredondados e dispersos).
• Duro: com matriz proteica densa.
Endosperma:
Por que Vítreo e Farináceo?
• A denominação vítreo/farináceo refere-se ao aspecto dos
endospermas nos grãos quando sujeitos à luz.
• Endosperma farináceo: permitem a passagem de luz, se
tornando opacos.
• Endosperma vítreo: refletem a luz, dando aspecto vítreo ao
material.
Endosperma:
• Camada de aleurona e endosperma vítreo: presença dos
carotenoides;
• O que são carotenoides? substâncias lipídicas que conferem a cor
aos grãos de milho;
• Quais os principais? Zeaxantina, luteína, betacriptoxantina, alfa e
beta carotenos são os principais carotenóides nos grãos de milho.
Gérmen
•Concentra 83 % dos lipídeos (óleo e vitamina E);
•78 % dos minerais do grão;
•26 % de proteínas;
•70 % dos açucares.
Gérmen
• Única parte viva do grão;
• Proteínas do tipo albuminas, globulinas e glutelinas;
• Diferem significativamente, em composição e organização
molecular, daquelas encontradas no endosperma.
Gérmen
• Forma geral do grão: proteínas ricas nos aminoácidos
metionina e cisteína, mas são pobres em lisina e triptofano,
essenciais à nutrição humana e de alguns monogástricos;
• Proteínas de baixa qualidade (65% da qualidade das
proteínas encontradas no leite).
Gérmen
Por outro lado...
• Proteínas de reserva ricas nos aminoácidos glutamina,
leucina, alanina e prolina, que conferem alta hidrofobicidade
ao resíduo protéico extraído do endosperma no processo de
produção do amido de milho.
Proteínas de reserva do milho:
• Grande importância industrial;
• Matéria-prima para a fabricação de filmes comestíveis
destinados ao revestimento de frutas, verduras e grãos;
• Fabricação de fibras para várias aplicações, no
encapsulamento de sementes e ainda na fabricação de
embalagens biodegradáveis.
Qual a importância desse fator?
Óleo de milho
Óleo de milho
•Principal componente é o ácido graxo linoléico
(ômega 6);
•Contém um pequeno percentual do ácido graxo
linolênico (ômega 3);
•Ambos são considerados essenciais à nutrição
humana e a alguns animais, dada a incapacidade de
síntese dos mesmos pelo organismo.
Pericarpo
• Função principal de proteção das outras estruturas
contra ataque de insetos, umidade e microrganismos.
Constituídas por camadas de células, com os seguintes
componentes:
• 67% de hemicelulose;
• 23% de celulose;
• 0,1% de lignina.
Ponta
•Menor estrutura: 2 % do grão;
•Conexão do grãos ao sabugo;
•Única área não recoberta pelo pericarpo;
•Material lignocelulósico (lignina + celulose).
Tipos de grãos de milho
Cinco classes ou tipos de milho: dentado, duro, farináceo, pipoca e
doce.
A principal diferença entre os tipos de milho é a forma e o tamanho dos
grãos, definidos pela estrutura do endosperma e o tamanho do
gérmen.
Tipos de grãos de milho
• A maioria do milho comercialmente produzido no Brasil é o
milho duro ou “Flint”.
• Nos países de clima temperado a maior parte do milho
produzido é do tipo “dentado”.
Tipos de grãos de milho
• Nos milhos dentados, o endosperma farináceo concentra-se na região
central do grão, entre a ponta e o extremo superior. Nas laterais dessa
faixa e no verso do grão está localizado o endosperma vítreo.
• Durante a secagem do grão, o encolhimento do endosperma
farináceo resulta na formação de uma endentação na parte superior
do grão, caracterizando o milho como dentado.
• O milho duro possui um volume contínuo de endosperma vítreo, que
resulta em grãos lisos e mais arredondados, com uma aparência dura
e vítrea.
Milho pipoca e milho doce
• Os grãos de milho pipoca possuem o pericarpo mais espesso,
com o endosperma predominantemente vítreo, porém os
grãos possuem menor tamanho e formato mais
arredondado.
• Os grãos de milho doce, quando secos, possuem aparência
enrugada, isto porque os genes “sugary” ou “brittle”
previnem a conversão dos açúcares em amido e o grão passa
a acumular fitoglicogênio, um polissacarídeo solúvel.
Milho Pipoca
• Índice de capacidade de expansão (ICA): relação entre o
volume de pipoca estourada e o volume de grãos utilizados.
• Quanto maior o ICE mais macia a pipoca e menor a
quantidade de piruás (grãos que não conseguiram estourar).
• Quanto mais cristalino o grão, maior a sua capacidade de
expandir.
• Pericarpo do grão: ação importante na expansão do amido.
Milho Pipoca
Como ocorre a expansão?
• 1) Aquecimento do grão;
• 2) Transformação da umidade em vapor;
• 3) Aumento da pressão no interior do grão;
• 4) O vapor d’água tem que passar por um hilo no centro dos
grânulos de amido que se expandem, formando um fino
filme nas paredes da matriz proteica;
• 5) A matriz proteica apenas se estica e toma a forma de uma
rede tridimensional.
Milho Pipoca
• Ponto importante na capacidade de expansão: umidade do
grão.
• Faixa ideal: 10 a 15%, dependendo da cultivar
• Fora desse intervalo: pode gerar baixo ICE pela baixa pressão
ou rompimento do pericarpo antes de atingir a pressão ideal.
Milho Doce
Mutação genética do milho comum.
Características:
• Alto valor nutritivo;
• Pericarpo fino;
• Endosperma de textura muito delicada;
• Usado para consumo humano quando ainda verde;
• Não utilizável em alguns pratos como cural e pamonha, pelo
baixo teor de amido (30 – 35%).
Importância nutricional do milho
• Alimento energético para humanos e animais.
• Óleo de milho: composição de ácidos graxos que o define como de
grande importância para a dieta humana, principalmente para a
prevenção de doenças cardiovasculares.
• Presença de tocoferóis (vit. E): parte da estrutura de hormônios e
também atuam como oxidantes.
Importância nutricional do milho
• Carotenóides (principalmente zeaxantina e luteína): possuem ação
contra o câncer, devido à sua propriedade antioxidante.
• Formação de parte da região macular da retina dos olhos.
• Alfa e Beta carotenos: podem ser convertidos a retinol, uma
substância pro-vitamina A, possuindo, portanto, importante valor
para a nutrição humana.
Importante também na coloração da carne e das gemas dos ovos.
Importância nutricional do milho
• Minerais (3 a 6% - gérmen).
• Principal: fósforo – fitatos de potássio e magnésio.
• Outros: enxofre, cloro,cálcio, sódio, iodo, ferro, zinco,
manganês, cobre, selênio, cobalto.
Usos do milho e sua importância tecnológica
• Adesivos (colas, pastas, mucilagens, gomas)
• Alimentos para bebê
• Iogurtes
• Ketchup
• Alumínio
• Lápis de cor e de cera
• Amido e glucose (mais de 40 tipos)
• Automóveis (volante, estofamento, cabeça do cilindro,
pneus, acabamento de borrachas sintéticas)
• Margarinas
Usos do milho e sua importância tecnológica
• Balas e confeitos
• Molhos para saladas
• Batata chips
• Mostarda preparada
• Baterias para veículos
• Óleo comestível
• Bebidas gasosas
• Pães e biscoitos
• Cafés e chás instantâneos
• Papéis de parede
• Carpetes, tapetes.
Usos do milho e sua importância tecnológica
•Dois processos principais: moagem seca e moagem
úmida;
•Brasil: principal indústria moageira de milho é a do
tipo “moagem seca”, enquanto nos países mais
desenvolvidos a principal forma de processamento do
milho é a “moagem úmida”.
Usos do milho e sua importância tecnológica
• Existem, hoje, no mercado, milhos com alto teor de óleo (6 a 7,5%) e
alto teor de proteína (>12%), destinados à alimentação animal;
• Milho com alto teor de amilose (milho waxy), com propriedades
importantes para a indústria alimentícia e de papel;
• Milho com alto teor de amilopectina (milho ceroso), para a indústria
alimentícia e também de produção de adesivos;
Usos do milho e sua importância tecnológica
• Milho com alto teor de ácido graxo oleico, para a produção de
margarinas e também óleos de fritura especiais;
• Milho com alto teor de aminoácidos (lisina e triptofano), com melhor
qualidade proteica;
• Milhos com amido de fácil extração, destinados à indústria de
produção de álcool a partir de milho.
Próxima aula
Tipos de processamento dos grãos de milho

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