Aula 06   Trigo PDF
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Aula 06 Trigo PDF


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Aspectos gerais do 
processamento do grão de trigo
\uf0ae O maior produtor mundial do grão e União Europeia, com
135,9 milhões de toneladas.
\uf0ae No Brasil, a produção e de aproximadamente 
6 milhões de toneladas.
USDA* (United States Departament ofAgriculture).
CLASSIFICAÇÃO DO TRIGO
\u2212 O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas
somente três são produzidos comercialmente:
\uf0d8 O Triticum aestivum;
\uf0d8 O Triticumdurum;
\uf0d8 O Triticum compactum.
\uf071 O Triticumaestivumé responsável por boa parte da produção
mundial de trigo por ser adequado a panificação.
CLASSIFICAÇÃO DO TRIGO
\uf071 O T. durum é utilizado na produção de macarrão e outras
massas;
\uf071 O T. Compactum é um trigo de 
baixo teor de glúten, produzido em pequena 
proporção, e é mais indicado para
fabricação de biscoitos.
\u2212 A Associação Brasileira da Industria do Trigo (ABI TRIGO)
dá outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na
instrução normativa n° 7, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e 
classifica como:
\u25ba Trigo brando: usado para fabricação de bolos, bolachas
(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas
do tipo caseira fresca.
\u25ba Trigo tipo pão: fabric a ção de pães tipo francês ou d \u2019agua ,
massas alimentícias secas, folhados e uso domestico.
\u25ba Trigo melhorador: usado em panificação massas
alimentícias, biscoito tipo crackers e pães industriais
(pão de forma e pão para hambúrguer).
\u25ba Trigo durum: utilizada para massas alimentícias 
secas.
\u25ba Trigo para outros usos destinados para alimentação animal ou
outro uso industrial.
ESTRUTURA DO GRÃO DETRIGO
ESTRUTURA DO GRÃO DETRIGO
\u2212 O grão de trigo tem:
\uf071 Formato oval;
\uf071 Extremidades arredondadas, onde encontramos 
o germe, e na outra, cabelos finos;
\uf071 Possui tamanhos e cor variáveis.
\uf076 Perceba que na região ventral observa-se uma reentrância,
conhecida como \u201ccrease\u201d \uf0ae esse sulco que dificulta a
limpeza e a moagem do grão.
COMPOSIÇÃO MÉDIA \u2013 GRÃO DE TRIGO
BENEFICIAMENTO
DO TRIGO
RECEPÇÃO DO TRIGO
\uf0d8 Recepção do trigo no moinho.
RECEPÇÃO DO TRIGO
\u2212 Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de
qualidade, onde são realizados:
\uf0a7 Testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes
de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.
POR QUE ESSES TESTES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
SÃO IMPORTANTES ANTES DODESCARREGAMENTO?
RECEPÇÃO DO TRIGO
\uf0a7 Para:
\uf071 Garantir que o trigo seja de qualidade;
\uf071 Assegurar que não esteja contaminado por corpos estranhos
ou infestados;
\uf071 Garantir que será armazenado com trigos de qualidade 
semelhante.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
\uf071 Da farinha a ser produzida.
\uf0a7 A seguir, os oito passos que, em seu resultado , dizem a 
qualidade do trigo.
\uf0a7 Esses testes variam de acordo com:
\uf071 O tipo de moinho;
TESTES DE QUALIDADE DO
TRIGO
1. Aparência, odores estranhos e corpos estranhos;
2. Peneiramentos (impurezas);
3. Densidade do trigo;
4. Conteúdo proteico;
5. Conteúdo de glúten;
6. Umidade;
7. Dureza.
TESTES DE QUALIDADE DO
TRIGO
1. Aparência, odores estranhos e corpos estranhos:
\uf0d8 Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observação
por amostragem da aparência;
\uf0d8 Ocorrência de odores atípicos;
\uf0d8 Presença de corpos estranhos a olho nu ou com auxilio de 
lupa.
VOCÊS DEVEM SE LEMBRAR DA EXPRESSÃO \u201cSEPARAR
O JOIO DO TRIGO\u201d, NÃO ÉMESMO?
TESTES DE QUALIDADE DO
TRIGO
2. Peneiramentos (impurezas):
\uf071 Pois é, nos testes do trigo essa expressão simplesmente
significa separar ervas daninhas, grãos murchos ou doentes,
palha, pregos, madeiras, evidencias de contaminação por
roedores, entre outros fatores que inutilizem o grão.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
3. Densidade do trigo:
\uf071 A densidade do trigo é medida pelo PH \u25ba PESO HECTOLITRO;
\uf071 Consiste num cilindro de volume conhecido que é
cheio por meio de um método padrão e depois é 
transformado em quilogramas por hectolitro(kg/hl).
\u25ba Esses trigos devem pesar acima de 80 kg/hl.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
\uf071 Os trigos que tiverem uma densidade > são os trigos mais
duros.
\uf05c São utilizados para panificação.
\uf0d8 O conteúdo e a qualidade são importantes na
moagem da farinha.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
4. Conteúdo proteico:
diz respeito as características que\uf0d8 O conteúdo proteico
tornam o trigo único;
\uf0d8 Determina o valor de comercialização;
TESTES DE QUALIDADE DO
TRIGO
\uf076 O NIR (near infra-red), que em 25 segundos já
fornece o resultado.
\uf0a7 Existem métodos demorados como:
\uf076 O aparelho de Kjeldahl;
\uf0a7 Existem métodos rápidos como:
Analisador de grãos Infratec
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
5. Conteúdo de glúten:
\uf0d8 Esse teste é feito a partir da amostra de
farinha, com o trigo moído.
6. Umidade:
\uf0d8 É o percentual de água encontrado na amostra do 
produto isenta de matérias estranhas e impurezas.
ENZIMAS
\uf0a7 As enzimas do trigo e dos cereais que tem importância na
tecnologia dos alimentos são:
\uf0d8 Amilases
\uf0d8 Proteinases
\uf0d8 Lipases
\uf0d8 Fitase
\uf0d8 Lipooxigenases
\uf0d8 Peroxidase
\uf0d8 Catalase
\uf0d8 Glutationdesidrogenase
ENZIMAS
\uf071 Amilase: a amilase está presente em todos os cereais sob a
forma de e \u3b2 amilase, sendo de especial interesse para o 
trigo e centeio;
AMILASE\u25ba DEGRADA AMIDO MALTOSEFERMENTÁVEL
PROCESSO DE
FERMENTAÇÃO DO PÃOASLEVEDURAS
CONVERTEM A GLICOSE
VOLUME DO PÃO
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
\uf0d8 As farinhas de trigo mole (menor que 80
kg/hl) para produção de biscoitos e bolos.
7. Dureza:
\uf0d8 É uma medida de textura do endosperma do trigo.
\uf0d8 Dependendo da dureza, a utilização da farinha originária de
trigo duro irá para o setor de panificação;
ESTOCAGEM
\uf0d8 Estocagem do trigo
\u25ba Aeração para prevenir focos de
insetos.
\u2212 O trigo é estocado em silos de
armazenamento, com controle de:
\u25ba Temperatura;
\uf0ae Esses silos poderão estar próximo ao
moinho ou não.
UMIDIFICAÇÃO DO TRIGO
\uf0d8 Umidificador de trigo
UMIDIFICAÇÃO DO TRIGO
\uf071 Consiste na adição de água aos grãos, de acordo com a
umidade inicial do grão.
\uf071 Dependendo do moinho, a ad ição dessa 
água poderá ser manual ou automática.
\uf071 Após esse processo, a massa de trigo segue para silos de
descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do
grão de trigo.
\uf0a7 Por que esse procedimento?
UMIDIFICAÇÃO DO TRIGO
casca e o endosperma ,\u2022 Facilita a separação entre a
melhorando a taxa de extração;
\u2022 Deixa o farelo (fibra) mais elástico e resistente do que o
endosperma, reduzindo a fragmentação na moagem;
\u2022 Facilita a peneiração;
UMIDIFICAÇÃO DO TRIGO
\u2022 Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo
de moagem através da uniformização da umidade;
\u2022 Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no 
processo de moagem;
\u2022 Pode, ainda , facilita r a remoção de impurezas presas na 
casca e nas reentrâncias do grão.
Importante:
Deve-se ainda salientar, que não pode-se adicionar mais de 4
% de água no grão de uma só vez, pois os tegumentos são
esponjosos e sua capacidade de absorção nunca é superior a 4
%.
Neste caso, se necessário, a operação deverá ser realizada em
duas etapas: umedece-se o máximo possível na primeira
umidificação e, após 8 horas, agrega-se o restante da água,
podendo chegar, em processos bem desenvolvidos, a umidade
em torno de 20 %.
Processo de moagem da farinha.
FLUXOGRAMA PARA MOAGEM
MOAGEM DO TRIGO
FLUXOGRAMA
\uf0a7 O processo moderno de moagem de farinha compreende
seis estágios diferentes.
1. Sistema de trituração: primeiro estágio da moagem do trigo.
2. Extração, classificação e peneiramento: