QUESTÕES PROCESSAMENTO CARNES

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PERGUNTAS CARNES
Mercado de carnes brasileiro, qual a carne mais consumida no mundo e qual o país que mais a consome?
O que é EEB
O que é MER 
Bactéria que causa a síndrome hemolítica urémica
Gráfico de pH x CRA explicar
Diferença entre tipificação e classificação
Diferença entre ambiência e bem-estar
Explicar a importância do cálcio durante a contração e relaxamento muscular
Identificar as partes do boi e a quantidade respectiva de colágeno (baixa intermediária ou elevada) 
 Dado três partes do boi, dizer um tipo de corte pertencente a cada uma e qual o método de cocção (rápido/seco ou lento/úmido)
 Diferença entre colágeno e elastina
Ordem dos processos de abate do bovino
 Ordem dos processos de contração muscular
Qual o problema do macho não castrado
Definir Temple Grandin
Qual a temperatura que a carcaça bovina deve atingir e onde é medido
Desenhar no pedaço de carne onde se mede a área de olho de lombo e a espessura de gordura
Saber as 4 etapas do rigor mortis
Duas importâncias da sangria
Qual o tempo de jejum médio do bovino e pra que precisa do jejum
Dizer qual dos indicadores das alternativas são de qualidade ou de quantidade (cor, mármore...)
Equação para prever rendimento da desossa 
Saber as 4 teorias da gordura
Qual a ordem de contaminação da carcaça
Indicar no gráfico onde é o pré-rigor, o rigor e a fase rápida e explicar como inicia a fase rápida
Desenho de dois sarcômeros – indicar qual é o longo e porque
Completar os desenhos
 
Quais os quatro grupos de proteínas encontrados na carne, qual suas subclassificações e exemplos?	
Qual o efeito da temperatura na maciez da carne durante o cozimento
Qual o processo de insensibilização mais utilizado no Brasil para bovinos. 
Explique dando três exemplos a importância da inspeção e fiscalização da carne 
Para onde o animal vai quando tem suspeita de EEB
Para onde o animal vai quando já chega morto ao matadouro
Quais as duas espécies de bovinos, dar um exemplo de cada e dizer qual das duas tem pelo mais longo e pêlo mais curto, qual tem carne mais macia e menos macia, qual é adaptada ao clima temperado e qual é adaptada ao clima tropical. 
Relacionar as doenças aos seus causadores (EEB, febre aftosa, síndrome hemolítica urêmica e cisticercose / príon, vírus, bactéria e parasita)
Explique sucintamente a diferença entre os seguintes anexos: matadouro sanitário, graxaria e sala de necropsia.
Qual providência deve ser tomada com relação aos animais que chegam fraturados no abatedouro?
Levando em conta o procedimento de evisceração, responda qual a importância da atadura do esôfago antes da evisceração? Qual o dispositivo usado?
Com relação à próxima prática de aves, explique sucintamente o significado
Qual a nomenclatura dada aos três tipos de colágeno que o diferencia quanto à posição.
Qual é a composição centesimal média da carne bovina?
Cite três fatores intrínsecos da carne que garantam sua maciez.
O que é uma carne maturada?
Quando a maturação começa e quando ela termina?
Para que servem as enzimas calpaínas e calpastatinas?
Cite e explique 3 fatores que afetam a maturação.
Quais as vantagens e desvantagens da Maturação Úmida (wet aging) e Seca (dry aging)?
O que é Capacidade de retenção de água (CRA)? E qual a sua importância?
Quais os fatores que afetam CRA? Como a CRA pode ser medida?
Qual a influência do pH na cor da carne e na CRA?
Como é feito a determinação da cor da carne? Qual a importância de se medir a cor da carne?
Qual a importância de se medir a maciez da carne? Como é feito para medir a maciez.
Qual a diferença entre água ligada e água imobilizada?
Como você define “firmeza” da carne? Explique as estruturas que afetam a firmeza da carne. Elas tem relação com a maciez? Explique.
Monte uma tabela com os ligantes possíveis da mioglobina, o estado do ferro, as cores e os nomes dos pigmentos formados (os mais comuns antes do processamento ou cozimento).
A utilização de CO para embalagens de carne traz vantagens para a comercialização. Explique quimicamente quais seriam essas vantagens. Essa tecnologia ainda é proibida no Brasil, quais seriam as implicações negativas desse sistema?
Explique em que momento deve ser medido o pH para diagnosticar uma carne suína DFD, PSE e RN?
Ficou claro os aspectos em relação à cor, CRA e textura das anomalias PSE e DFD ainda fresca. Explique como as mesmas ficariam após o processo de cocção.
Explique em poucas palavras como poderia ser o uso das carnes PSE e DFD para o processamento de produtos cárneos.
Defina rigor shortening, cold shortening e heat shortening e explique qual a causa bioquímica dos fenômenos cold e heat shortening?
Qual a relação entre PSE e PSS? Explique em poucas palavras.
Desenha as curvas de queda do pH da carne de carcaças suínas Normal, PSE, DFD e RN (Rendimento Napole). Quais os fatores pré-abate ligados a estas anomalias? Explique as diferenças entre elas quanto à cor, CRA e maciez (ou firmeza).
Você foi contratado por uma cadeia de restaurantes do tipo Steak House. No seu primeiro dia de trabalho, os sócios da empresa solicitaram que você prepare um programa para compra de carne bovina, que possa garantir, além da maciez, uma qualidade global do produto. Cite e explique os fatores ou conceitos que você utilizaria para garantir essa qualidade. Devem ser citados fatores que envolvem desde o sistema de produção até o momento de preparo.
Coloque três cortes e seus músculos correspondentes.
Explique o que é persistente pinking e premature browning.
Como a genética, o sexo, o tempo e a temperatura influenciam na maturação?
Desenhe um gráfico do pHxtempo da carne normal, RN, DFD, PSE.
Explique o gráfico do rigor mortis.