BDQ Prova 2

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LUCAS SOUZA COUTINHO201509827498       CAMPOS DOS GOYTACAZES Voltar  
 
    BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201509827498 V.1 
Aluno(a): LUCAS SOUZA COUTINHO Matrícula: 201509827498
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 08/05/2017 15:52:35 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201510495407) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
54,15%
  47,03%
52,97%
51,02%
33,78%
 
  2a Questão (Ref.: 201510489901) Pontos: 0,1  / 0,1
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I ­ Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais
do alimento. 
II  ­  Embora  a  fibra  alimentar  não  proporcione  energia,  é  um  nutriente  que  deve  constar  na  rotulagem
nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
Somente as afirmativas II e III estão corretas
Somente as afirmativas I e II estão corretas
  As afirmativas I, II e III estão corretas
Somente a afirmativa III está correta
Somente a afirmativa I está correta
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  3a Questão (Ref.: 201510641994) Pontos: 0,1  / 0,1
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é
obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
Carboidrato
  Ferro
Sódio
Medida da porção caseira
Gordura total
 
  4a Questão (Ref.: 201509982343) Pontos: 0,1  / 0,1
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e
adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I ­ A composição centesimal inclui a determinação do teor de
umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser
determinada através da análise físico­quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos.
III­ No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de
carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água,
proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
E ­ ( ) Nenhuma das alternativas
B ­ ( ) II, III e IV apenas
  C ­ ( ) I, II III e IV
D ­ ( ) I, III e IV apenas
A ­( ) I , II e III apenas
 
  5a Questão (Ref.: 201510503695) Pontos: 0,1  / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
  Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
tendência é ocorrer a desidratação do produto.
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das
diferentes reações enzimáticas
 
 
 
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