RELATORIO TECNOLOGIA(trabalho correto)

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR BRANQUEAMENTO 
ALINE CESPE¹, BEATRIZ BARBOSA¹; LORENA GUSMÃO¹, CAMILA RUOCCO¹; MANOELA PESSANHA DA PENHA². 
 
 
 
 
 
RESUMO 
O branqueamento é um processo que tem como objetivo principal a inativação das enzimas que normalmente causariam a degradação de nutrientes e também a deterioração do alimento. Este processo pode ser realizado através de duas técnicas: a vapor ou em água quente. 
Palavras - chave: inativação enzimática, enzimas, conservação. 
 
 
INTRODUÇÃO 
O branqueamento consiste a inativação enzimática de frutas e hortaliças antes de outros processamentos. Consiste em aquecimento rápido a uma temperatura pré-determinada e rápido resfriamento até temperatura próxima a ambiente. 
 
 
 
Seu objetivo é a redução da carga microbiana, remoção dos gases dos tecidos e desinfecção do alimento. As enzimas causadoras de alterações nos vegetais são: Lipoxigenases, Polifenoloxidases (escurecimento enzimático), Poligalacturonases e Pectinaesterase (modificam a textura), Clorofilases, Catalases e peroxidase (termorresistentes). No teste daremos ênfase para detectar se a enzima peroxidase será inativada, pois se há inativação desta enzima as demais também serão inativadas. 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
MATERIAIS
 12 Tubos de ensaio
1 Cenoura 
1 Batata
1 Faca
1 Tábua de cortar
1 Cortador 
1 Panela
1 Recipiente de vidro
1 mL de guaiacol
1 mL de peróxido de hidrogênio
Água para cozimento
 
 
 
 
MÉTODOS 
Seleção, pré-lavagem e lavagem.
2. Descascar e cortar a cenoura e a batata em formato de palito.
Antes de colocar as amostras na água retirar uma amostra de cada vegetal, triturar e transferir para um tubo de ensaio.
Adicionar 1 mL de guaiacol e 1 mL de peróxido de hidrogênio.
Colocar as amostras em água e temperatura entre 90- 100°c
Após 1 minuto retirar outra amostra.
Recolher asmotras em 2,3,4 e 5 minutos.
 Os métodos mais comuns para técnica de branqueamento são: 
Passagem do alimento por atmosfera de vapor saturado – retenção de nutrientes. 
Banho de água quente (70 a 100°C) – perdas por lixiviação e aumento do rendimento geral por absorção de água. 
 
 
 
 
 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
A peroxidase é a enzima mais termorresistente que tem nos vegetais, se a inativarmos, as demais também serão inativadas.
As amostras com coloração escura, mostra que a água oxigenada reagiu com a peroxidase, liberando oxigênio, esse oxigênio oxida o guaiacol, fazendo que o vegetal fique com a coloração escura.
 
CONCLUSÃO 
Amostras: Cenoura e batata "in natura" 
Reagente: Guaiacol e peróxido de hidrogênio 
(+) coloração vermelha escura 
(-) coloração amarela clara – branca 
 
A inativação enzimática pode ser considerada feita de modo correto quando se obtém o resultado de coloração amarela clara – branca. Pode – se observar os resultados na tabela abaixo. 
 
 
 
 
	Tempo (min) 
	Batata 
	Cenoura 
	0 
	 + 
	+ 
	1 
	+ 
	+ 
	2 
	+ 
	+ 
	3 
	+ 
	+ 
	4 
	+ 
	- 
	5 
	+ 
	-