Livro bromo pratica

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Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG 
Instituto de Ciências Agrárias - ICA 
Campus Montes Claros 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 
 
 
 
Luciana Castro Geraseev 
Francine Souza Alves da Fonseca 
Hugo Colombarolli Bonfá 
Fabrício Leonardo Alves Ribeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Montes Claros - MG 
2008 
 
Bromatologia 
 
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Ficha Catalográfica 
 
 
 
 
 
 
 
(Termos para indexação:) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1. Roteiro para aulas práticas 
1.1. Princípios da análise química dos alimentos 
1.1.1. Método de Weende........................................................ 
1.1.2. Método de Van Soest ……………………………………… 
1.2. Preparo de amostras para determinação dos constituintes 
dos alimentos 
1.2.1. Coleta................................................................................ 
1.3. Pré-secagem, Matéria seca parcial ou 1a MS.. 
1.4. Matéria seca (MS) .................................................................. 
1.5. Cinzas (MM) ............................................................................ 
1.6. Proteína (PB) 
1.6.1. Digestão ........................................................................... 
1.6.2. Destilação ........................................................................ 
1.7. Extrato etéreo (EE) …………………………............................. 
1.8. Fibra bruta (FB) ....................................................................... 
1.9. Fibra em detergente neutro (FDN) .......................................... 
1.10. Fibra em detergente ácido (FDA) ........................................... 
1.11. Preparo de solução mineral (via seca).................................... 
1.12. Fósforo (P) .............................................................................. 
1.13. Cálcio (Ca) .............................................................................. 
2. Anexos 
Preparo de soluções 
Normas de segurança em laboratório 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1. Roteiro para aulas práticas 
 
1.1 Princípios da análise química dos alimentos 
1.1.1 Método de Weende 
 
 A análise bromatológica tem como principal objetivo a obtenção da 
composição química dos alimentos, ou a determinação das frações nutritivas 
de um alimento. 
 Em função dos inúmeros fatores que afetam a produção de um 
determinado alimento, especialmente os volumosos, ele pode apresentar 
grande variação em sua composição e qualidade. Portanto, a análise 
bromatológica é uma importante ferramenta para o balanceamento das 
dietas. 
Método de Weende 
 Um dos métodos mais utilizados para as análises químicas dos alimentos 
é o chamado método de Weende. Este método utiliza o princípio do 
fracionamento do alimento para chegar à sua composição proximal. 
Bromatologia 
 
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Água 
Alimento 
Matéria seca 
Componentes 
orgânicos. 
(Cho's, Prot, lip) 
Extrato etéreo. 
(lipídios e 
pigmentos) 
Compostos 
nitrogenados. 
(amida, uréia, NNP, 
proteína verdadeira). 
Carboidratos 
(estruturais, fibrosos e 
não fibrosos) 
Compostos não 
nitrogenados. 
(Cho's e lipídios) 
Componentes 
inorgânicos. 
(cinzas) 
Fibra bruta 
(celulose e lignina) 
Extrativo não nitrogenado 
(açúcar solúvel, amido e 
hemicelulose) 
 
Bromatologia 
 
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Pelo método de Weende determina-se: 
• Umidade 
• Cinzas ou matéria mineral 
• Proteína bruta = (aa's + NNP) 
• Extrato etéreo = lipídios + pigmentos 
• Fibra bruta = celulose + lignina 
 Pelo método de Weende calcula-se: 
• MS = 100 - % água 
• ENN = MS – Mi – PB – EE – FB 
• MO = MS – Mi 
Apesar de ser amplamente utilizado o método de Weende apresenta 
falhas, principalmente em relação aos carboidratos, que no caso de 
ruminantes pode representar até 75% do total dos nutrientes ingeridos. 
Pelo método de Weende os carboidratos são divididos em dois grupos: 
FB (celulose e lignina insolúvel em álcali) e ENN (carboidratos com natureza 
diversa). Do ponto de vista nutricional esta divisão é insatisfatória por que 
estes compostos que são englobados em uma única fração possuem 
características nutricionais diferentes. 
 
1.1.2 Método de Van Soest 
O esquema proposto por Weende, apesar de fornecer uma idéia do 
valor nutritivo do alimento é falho em alguns aspectos: análise de FB e ENN 
é calculada por diferença ficando sujeitos que são cometidos durante o 
processo analítico. Assim a fração dos carboidratos não é bem representada. 
Na tentativa de resolver este problema Van Soest propôs uma divisão 
dos componentes da amostra baseada na composição estrutural do alimento. 
- nutrientes presentes no conteúdo celular (facilmente degradados); 
Bromatologia 
 
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- nutrientes presentes na parede celular (de degradação mais lenta ou 
não degradada) 
(O conteúdo celular é formado principalmente por proteínas, 
carboidratos solúveis, pectina, gorduras e amido) A parede celular é 
constituída principalmente por hemicelulose, celulose, lignina, proteína 
lignificada e mineral). 
Pelo método Van Soest a amostra é submetida a uma digestão com 
uma solução de detergente neutro, cujo objetivo é a solubilização do 
conteúdo celular e consequentemente determinação da parede celular 
(FDN). 
Além deste fracionamento para obter uma informação mais precisa 
sobre a natureza dos carboidratos presentes no alimento, Van Soest propôs 
uma nova digestão de detergente ácido a qual solubiliza o conteúdo celular + 
hemicelulose + proteína insolúvel, obtendo-se desta maneira um resíduo 
constituído em sua maior parte por celulose, lignina, e nitrogênio lignificado, o 
resíduo é chamado FDA, fibra em detergente ácido. 
Assim na análise de rotina utiliza-se o método de Weende 
substituindo-se a determinação da Fibra bruta por FDN e FDA. 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1.2. Preparo de amostras para determinação dos constituintes dos 
alimentos 
1.2.1 Coleta 
Para realizar uma análise bromatológica, o primeiro passo deve ser a 
coleta do material. Esse processo requer uma técnica especializada, visto 
que, a parte amostrada deverá representar todo o restante não amostrado. 
Uma coleta não eficiente produz informações que não podem ser corrigidas 
pelos métodos analíticos. Definições: 
Amostra: é o conjunto de unidades selecionadas de uma população. 
População: conjunto e indivíduos com certas características 
semelhantes. 
 
a. Coleta de amostras de pastagens: 
É feita utilizando-se um quadrado de metal de 1m2 ou 0,25m2. A área a 
ser amostrada deve ser homogênea em termos de topografia, solo e 
vegetação. Para a amostragem da área caminha-se em zig-zag lançando o 
quadrado ao acaso. Deve-se cortar (na altura do pastejo) todas as plantas 
que estiverem com seus sistemas radiculares dentro da área do quadrado. 
Deve-se coletar de 10 – 12 pontos por hectare desde que a área seja 
homogênea, o que produz em média 3 kg de forragem. 
As forragens de baixo porte devem ser coletadas e armazenadas em 
sacos plásticos, já as de maior porte devem ser picadas antes de serem 
armazenadas. Após a colheita as amostras devem ser encaminhadas ao 
laboratório o mais rápido possível, caso contrário deve ser congelado. 
 
 
b. Coleta de amostras de rações: 
Bromatologia 
 
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A coleta de amostras de rações depende do tamanho da embalagem em 
que o material está armazenado e da quantidade de indivíduos da população. 
Embalagens menores que 5kg: uma embalagem constitui uma amostra 
média. 
Amostragem: 
Até 100 sacos: amostrar 10%. 
De 101 a 400: amostrar a raiz quadrada da quantidade de indivíduos. 
Acima de 400: amostrar 5% 
Embalagens de 25 – 60 kg: 
Para amostragem de embalagens maiores utiliza-se o calador 
fazendo a coleta a partir de um dos cantos da embalagem em sentido 
diagonal e depois repetir começando do canto oposto. Número de 
embalagens amostradas: (amostras parciais) 
População menor que 10 indivíduos: amostrar todas. 
De 11 – 200: amostrar 10. 
Maior que 200: amostrar 5%. 
Ingredientes simples: uma amostra composta a cada 1000 
embalagens. 
Ingredientes misturados: uma amostra composta a cada 300 
embalagens. 
 
Ex.: 450 sacos de 50 kg = 2 amostras compostas, amostrando-se 12 sacos a 
cada 225. 
 
Bromatologia 
 
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c. Amostragem de produto a granel: 
Retirar uma amostra parcial a cada tonelada e uma amostra composta a 
cada 50 toneladas. As amostras parciais devem ser colhidas no momento da 
descarga. Preparo das amostras compostas: para o preparo das amostras 
compostas é necessário reunir as amostras parciais (que devem ser do 
mesmo tamanho) e misturá-las rigorosamente sobre um encerado, após a 
homogeneização procede-se o esquartejamento da amostra e retira-se do 
material, em diagonais opostas, em média 1 kg que deve ser armazenado em 
um recipiente seco, vedado, limpo e identificado. 
 
Bromatologia 
 
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1.3. Pratica 1 - Pré-secagem, Matéria seca parcial ou 1a MS. 
A pré-secagem é necessária quando a amostra possui alto teor de 
umidade (gramíneas, silagens, etc). Normalmente é feita em temperatura de 
55 a 60o C, em estufas com circulação de ar, para evitar perda por 
volatilização de nutrientes (especialmente nitrogênio). Este procedimento tem 
efeito mínimo na composição química, permitindo que as amostras possam 
ser analisadas posteriormente para outros componentes. Entretanto a 
secagem a temperatura baixa não remove toda a água da amostra e, 
portanto não representa a matéria seca total. 
 
Equipamentos: 
- Bandeja inoxidável ou de alumínio 40x60 cm ou sacos de papel 
- Balança com precisão de 0,1 g 
- Estufa de ventilação forçada. 
 
Marcha analítica: 
• Numerar e pesar os sacos de papel vazios. 
• Homogeneizar a amostra em um recipiente grande (bacia de plástico). 
• Retirar uma quantidade significativa da amostra e colocar nos sacos, 
pesar e anotar o peso. 
• Levar para estufa com ventilação forçada por 48 horas ou peso 
constante. 
• Retirar da estufa e deixar esfriar em temperatura ambiente (4 horas). 
• Pesar e anotar o peso. 
 
Cálculo: 
% MPS = Peso saco com amostra após estufa - Peso saco vazio x 100 
Bromatologia 
 
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 Peso saco com amostra úmida - peso saco vazio 
 
Identificação 
da amostra 
Peso saco 
vazio 
Peso saco 
+ amostra 
Peso saco 
+ amostra Seca 
%MPS 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1.4 Prática 2 – Matéria seca (MS) 
Equipamentos: 
- Estufa de secagem e esterilização (105ºC) 
- Garra tenaz 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Dissecador com sílica gel 
- Placa de Petri 
Marcha analítica: 
• Colocar a placa de petri vazia na estufa 105o C por 6 horas 
• Retirar a placa de petri da estufa 105°C, transfer ir para dissecador, 
esfriar ± 30 minutos, pesar e anotar. 
• Adicionar a placa ± 2 g de amostra 
• Pesar, anotar e identificar a placa. 
• Levar para estufa 105°C por 12 horas ou até peso c onstante. 
(aproximadamente uma noite) 
• Retirar a placa + amostra da estufa e levá-la ao dissecador por ± 30 
minutos, pesar e anotar. 
Bromatologia 
 
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Cálculos: 
%MS = Peso da placa após estufa - Peso da placa vazia x 100 
Peso da amostra 
%MS TOTAL (Amostras que fizeram pré-secagem) = %MPS x %MS/100 
 
Identificação 
da amostra 
Peso placa 
vazia 
Peso amostra Peso placa + 
amostra seca 
%MS 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1.5 Prática 3 – Cinzas (MM) 
A cinzas ou matéria mineral é o produto obtido após o aquecimento 
da amostra a 600o C até a combustão total da matéria orgânica. Por meio do 
aquecimento em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis são 
eliminadas e a matéria orgânica é totalmente transformada em CO2 e H20. As 
cinzas nos alimentos contêm principalmente os seguintes cátions: cálcio, 
potássio, sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto e alumínio e os ânions: 
sulfato, cloreto, silicato e fosfato. 
 
Equipamentos: 
- Mufla 
- Garra tenaz 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Dessecador contendo sílica gel 
- Cadinho de porcelana 
Marcha analítica: 
• Colocar o cadinho de porcelana na mufla a 600°C po r 4 horas 
• Retirar o cadinho da mufla, transferir para dissecador, esfriar ± 30 
minutos, pesar e anotar. 
• Adicionar ao cadinho ± 2 g de amostra 
• Pesar, anotar 
• Levar a mufla a 105°C e subir a temperatura gradat ivamente até 
600°C e deixar por 4 horas 
• Esperar os cadinhos esfriarem (até 200°C) e então retirar os cadinhos 
+ amostra da mufla, levá-los ao dessecador por ± 30 minutos, pesar e 
anotar. 
Bromatologia 
 
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 Cálculos: 
%MM = Peso do cadinho após a queima - Peso do cadinho vazio x 100 
 Peso da amostra 
Identificação 
da amostra 
Peso cadinho 
Vazio 
Peso amostra Peso cadinho 
+ Cinzas 
%MM 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
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1.6 Proteína (PB) 
1.6.1 Prática 4 - Digestão 
Na análise bromatológica a proteína é estimada, a partir da 
determinação do conteúdo de nitrogênio total da amostra. A proteína é 
estimada partindo do pressuposto que ela contém 16% de N na sua 
composição (N x 6,25 = PB). O método Kjedahl inclui todas as formas de N 
(protéico: aa's e peptídeos; não protéicos = amônia, uréia) e, portanto não 
permite avaliar a qualidade da proteína. Este método é considerado padrão 
para determinação para determinação de nitrogênio, principalmente em 
forragens. Ele consiste em três etapas: 
1. Digestão da amostra em ácido sulfúrico com um catalisador; 
2. Destilação da amônia em solução receptora; 
3. Quantificação da amônia por titulação. 
Digestão – Princípios 
Matéria orgânica -------------------- SO2 + CO2 + H2O + R-NH2 
R-NH2 + H2O -------------------- R-OH + NH3 
2 NH3 + H2SO4 -------------------- (NH4) 2SO4 
Equipamentos: 
- Bloco digestor 
- Tubo de digestão 
- Balança analítica com precisão de 0,0001g 
- Bureta de 50mL 
Marcha analítica: 
• Pesar 0,3g da amostra seca ao ar, anotar e colocar no tubo de digestão. 
• Identificar o tubo. 
• Adicionar 2g de mistura catalítica. 
• Adicionar 10 ml de ácido sulfúrico. 
Bromatologia 
 
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• Levar ao bloco digestor iniciando a digestão com temperatura moderada 
a baixa (50ºC) e subir a temperatura gradualmente até alcançar 350ºC. 
Após o clareamento de a solução continuar a digestão por mais 20 
minutos. 
• Após o tubo esfriar, retirar do bloco digestor e reservar para a próxima 
etapa. 
 
 
Identificação da 
amostra 
Peso da amostra ml de HCL % PB 
 
 
 
Bromatologia 
 
 19 
 
1.6.2 Prática 5 - Destilação 
Destilação - Princípios: 
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH4OH + NH2SO4 
 NH4OH NH3 + H2O 
 NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 
 
Titulação - Princípios: 
 NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl 
Equipamentos: 
- Destilador por arraste de vapor 
- Tubo de Digestão 
- Erlenmeyer de 250 mL 
- Bureta de 50 mL 
Marcha analítica: 
• Adicionar uma pequena porção de água destilada (10-20 mL) no tubo 
digestor. Agite até a dissolução e esfrie. 
• Transfira imediatamente o tubo digestor com amostra para o conjunto de 
destilação e adicione 25 mL deNaOH-50%. 
• Coloque no erlenmeyer cerca de 50 mL de água destilada e 50 mL de 
ácido bórico a 4%. Adapte o erlenmeyer ao conjunto de destilação para 
receber toda a amônia. 
• Destile por arraste, até que o volume destilado seja de aproximadamente 
100 mL. 
• Retire o erlenmeyer e titule com HCl 0,1 N até a viragem do indicador 
misto (verde para rosa). 
Cálculos : 
Bromatologia 
 
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%PB = V x Fc X N x 6,25 x 0,014 x 100 
 P 
V= Volume de HCl gasto na titulação 
Fc = Fator de correção 
N = Normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
Bromatologia 
 
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1.7 Prática 6 – Extrato etéreo (EE) 
Determina a percentagem de gordura dos alimentos sendo útil para 
quantificar energia. Os alimentos com altos teores de gorduras têm altos 
valores de NDT (nutrientes digestíveis totais), pelo fato das gorduras 
fornecerem 2,25 vezes mais energia quando comparadas aos carboidratos e 
proteínas. 
 
Equipamentos: 
- Extrator tipo Goldfish 
- Copo golddfish 
- Papel filtro 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Dessecador 
- Estufa 105ºC 
Marcha Analítica: 
• Retirar o tubo extrator “rebolo” da estufa 105ºC e levá-lo ao dessecador 
por ± 30 minutos, pesar e anotar. 
• Pesar ± 2g da amostra diretamente em um papel filtro de filtro 
previamente tarado 
• Ligar o extrator e deixa-lo a temperatura de 80 ºC 
• Ligar a água para alimentar os condensadores 
• Adicionar 100 mL de éter etílico ao rebolo. 
• Levar o conjunto ao extrator de deixar durante 4 horas 
• Recuperar o éter utilizado na extração. 
• Levar o rebolo mais o produto da extração para estufa 105ºC por 1 hora. 
• Retirar da estufa e levar para dessecador ± 30 minutos e pesar. 
 
Bromatologia 
 
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Cálculos: 
%EE = Peso do rebolo com extrato - Peso do rebolo vazio x 100 
 Peso da amostra 
 
Identificação 
da amostra 
Peso rebolo 
vazio 
Peso amostra Peso rebolo + 
EE 
%EE 
 
 
Bromatologia 
 
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1.8 Prática 7 – Fibra bruta (FB) 
Na fibra bruta encontram-se as frações de celulose e lignina insolúvel. 
Fibra bruta é a parte dos carboidratos resistentes ao tratamento 
sucessivo com ácido e base diluídos, representando a grande parte da fração 
fibrosa dos alimentos. 
A maior fração da fibra bruta, a celulose, é bem aproveitada pelos 
ruminantes, uma vez que os microorganismos do rúmen são capazes de 
desdobrá-la, formando ácidos graxos voláteis, que são fonte de energia para 
esses animais. Além dos ruminantes, outras espécies também aproveitam à 
fibra bruta com maior ou menor eficiência. Ela é também responsável pelo 
bom funcionamento dos intestinos, estimulando seus movimentos 
peristálticos. 
 
Equipamentos: 
- Béquer de 600 mL 
- Cadinho de placa porosa 
- Dessecador 
- Tubo de digestão 
- Bloco digestor 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Bomba de vácuo 
- Mufla 
- Estufa 105 °C 
 
Marcha Analítica: 
• Pesar 0,25 g da amostra. Transferir para tubo digestor. 
• Retirar o cadinho da estufa, levar para suporte de filtração e identificar. 
 
Bromatologia 
 
 24 
Digestão ácida: 
• Adicionar 25 ml de solução de H2SO4 1,25%, previamente aquecido, ao 
tubo digestor contendo a amostra e levar ao bloco a 125°C. 
• Digerir em refluxo ½ h, após o início da ebulição. 
• Filtrar o vácuo sobre o cadinho, fazendo lavagens sucessivas com água 
quente até neutralização do resíduo. 
Digestão básica: 
• Transferir o resíduo retido do cadinho o béquer com 25 mL de NaOH 
1,25% fervente 
• Digerir em refluxo ½ h, após o início da ebulição. 
• Filtrar a vácuo em cadinho fazendo lavagens sucessivas com água 
quente até neutralização do resíduo. 
• Lavar o resíduo com 10 mL de álcool etílico P.A. e 10 mL de acetona P.A 
• Levar o cadinho para estufa a 105°C por 12 horas 
• Retire o cadinho da estufa e pese 
• Levar o cadinho para mufla a 500oC por 1 hora 
• Retire o cadinho da mufla, espere esfriar e pese. 
 Cálculos: 
%FB = (Peso do cadinho com resíduo) - (Peso do cadinho com cinzas) 
Peso da amostra x 100 
 
Identificação 
da amostra 
Peso 
Amostra 
Peso cadinho 
+ FB 
Peso cadinho 
+ Cinzas 
%FB 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 25 
 
1.9 Prática 8 – Fibra em detergente neutro (FDN) 
 A solução detergente neutra é usada para dissolver substâncias 
facilmente digeridas, como a pectina e o conteúdo celular da planta 
(proteínas, açúcares e lipídeos), deixando um resíduo fibroso (fibras em 
detergente neutro – FDN), que são os principais componentes da parede 
celular das plantas (celulose, hemicelulose e lignina), proteína danificada 
pelo calor e proteínas da parede celular. 
Equipamentos: 
- Bloco Digestor 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Tubo de digestão 
- Cadinho de placa porosa 
- Bomba de vácuo 
- Dessecador 
 
Marcha Analítica: 
1º Caso: Amostra com baixa quantidade de amido 
• Pesar 0,25 g da amostra. Transferir para o tubo de digestão 
• Adicionar 25 ml de solução digestora de FDN 
• Levar ao bloco digestor por 1 h, após o início da ebulição. 
• Pesar o cadinho, identificar e anotar o peso. 
• Filtrar o resíduo e lavar com água quente, em abundância, até que todo o 
resíduo do tubo seja transferido para o cadinho. 
• Lavar com 10 mL de acetona. 
• Levar o cadinho a estufa 105ºC por 4 h. 
• Retirar, levar para o dessecador, pesar e anotar. 
Bromatologia 
 
 26 
2º Caso: Amostra com elevado teor de amido 
• Pesar 0,25 g da amostra e transferir para o tubo de ensaio. 
• Adicionar 10mL de uréia 8 molar e 0.5 mL de alfa-amilase e deixe em 
repouso por 24 horas. 
• Adicionar 25 ml de solução digestora de FDN 
• Levar ao bloco digestor por 1 h, após o início da ebulição. 
• Pesar o cadinho, identificar e anotar o peso. 
• Filtrar o resíduo e lavar com água quente, em abundância, até que todo o 
resíduo do tubo seja transferido para o cadinho. 
• Lavar com 10 mL de acetona. 
• Levar o cadinho a estufa 105ºC por 4 h. 
• Retirar, levar para o dessecador, pesar e anotar. 
 
Cálculos: 
%FDN = Peso do cadinho com resíduo - Peso do cadinho vazio x 100 
 Peso da amostra 
Identificação 
da amostra 
Peso cadinho 
vazio 
Peso 
amostra 
Peso cadinho 
+ FDN 
%FDN 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 27 
 
1.10 Prática 9 – Fibra em detergente ácido (FDA) 
A fibra em detergente ácido é a porção menos digerível da parede 
celular. É constituída em quase sua totalidade de lignina e celulose. Uma 
solução de detergente ácida é usada para dissolver o conteúdo celular, 
hemicelulose e minerais solúveis, deixando um resíduo fibroso constituído de 
celulose, lignina, proteína lignificada e minerais insolúveis. 
Equipamentos: 
- Bloco Digestor 
- Balança analítica com precisão de 0,0001 g 
- Tubo de Ensaio 
- Cadinho de placa porosa 
- Bomba de vácuo 
- Dessecador 
 
Marcha Analítica: 
• Pesar 0,25 g da amostra. Transferir para o tubo de digestão 
• Adicionar 25 mL de solução detergente ácido FDA. 
• Levar ao bloco digestor por 1 h, após o início da ebulição. 
• Pesar o cadinho, identificar e anotar o peso. 
• Filtrar o resíduo e lavar com água quente, em abundância, até que todo o 
resíduo do tubo seja transferido para o cadinho. 
• Lavar com 10 mL de acetona. 
• Levar o cadinho a estufa 105ºC por 4 h. 
• Retirar, levar para o dessecador, pesar e anotar. 
Cálculos: 
%FDA = Peso do cadinho com resíduo - Peso do cadinho vazio x 100 
 Peso da amostra 
Bromatologia 
 
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Identificação 
da amostra 
Peso Cadinho 
vazio 
 Peso 
Amostra 
Peso Cadinho 
+ FDA 
%FDA 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 29 
 
1.11 Prática 10 – Preparo de solução (via seca) 
Equipamentos:- Funil 
- Papel filtro 
- Balão volumétricos de 100 mL 
- Becker 
- Bastão de vidro 
- Bloco digestor 
- Pisseta 
 
Marcha Analítica: 
• Dissolva 1 – 3 g de cinzas em 10 mL de “HCL” (1+1) (cuidado de 
adicionar o ácido lentamente), adicionar 40 ml de água destilada. 
• Transfira a solução para o Becker e evapore parte do ácido com o 
auxilio de bloco digestor até a redução de ⅓ do volume, retire do bloco. 
• Após o resfriamento, filtre com auxílio de um funil analítico e papel de 
filtro para um balão volumétrico de 100mL. 
• Lavar o béquer e o bastão de vidro durante a filtração, com água 
destilada até completar os 100mL. 
 
Bromatologia 
 
 30 
1.12 Prática 10 – Fósforo(P) 
 O fósforo da solução mineral, proveniente de rações, forragens, 
tecidos, soro ou plasma sanguíneo, urina, etc., reagindo com o molibdato de 
amônio, produz amônio fosfolibdato. Este é reduzido pela vitamina C 
(redutor), que não produz efeito sobre o molibdato do amônio que não reagiu 
dentro da solução. A quantidade de fósforo é determinada medindo-se a 
intensidade de cor azul, que é produzida pela formação de fosfomolibdato. A 
coloração azul é devida aos óxidos coloidais reduzidos de molibdato. A 
intensidade da cor desenvolvida pelo fosfomolibdato depende da acidez e da 
temperatura da solução. A cor é estável em solução ácida. 
Equipamentos: 
- Balão volumétrico 100mL 
- Béqueres 
- Espectrofotômetro 
- Pipetas 
- Pisseta 
 
Marcha Analítica: 
• Transferir uma alíquota da solução a ser analisada e transfira-a para 
balão de 100 mL. (o volume da alíquota vai depender da riqueza da 
amostra, em fósforo). 
• Acrescentar cerca de 20 mL de água destilada, adicione 5 ml das 
soluções ácida de molibdato de amônio e 2 ml de ácido ascórbico a 2%. 
Complete o volume com água destilada. 
• Fazer a leitura, cinco minutos após completar os volumes com água 
destilada, no espectrofotômetro colorimétrico no comprimento de onda de 
725 nm. 
Bromatologia 
 
 31 
 
• Obter os valores de absorbância e faça os cálculos, tomando como base 
os valores das leituras das soluções-padrão de fósforo. 
Cálculos: 
%P = ((concentração em ppm do padrão/absorbância equivalente do padrão) 
x absorbância da amostra)x1/10000xfator de diluição/peso da amostra (g) MS 
 
Identificação 
da amostra 
Peso Amostra Diluição 1 Diluição 2 ABS P% 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 32 
1.13 Prática 11- Cálcio (Ca) 
 O cálcio é um elemento de fundamental importância na nutrição 
animal, seja para animais em crescimento (ossificação), seja para animais 
adultos (produção de leite, ovos, etc) e ainda para manutenção. A análise 
de cálcio consiste em precipitar o cálcio de uma solução obtida das cinzas 
do material a ser analisado, por adição do oxalato de amônio. O 
precipitado formado (oxalato de cálcio) é filtrado em papel filtro e 
convenientemente lavado com solução de hidróxido de amônio 1:50. Esta 
lavagem tem a finalidade de remover o excesso de oxalato de amônio. O 
precipitado assim obtido é suspenso em água destilada e dissolvido com 
ácido sulfúrico, formando ácido oxálico que é determinado por oxidimetria. 
Equipamentos: 
- Bloco aquecedor 
- Béqueres 
- Provetas 
- Bureta de 50 mL 
- Pisseta 
 
Marcha Analítica: 
• Pipetar volumetricamente uma alíquota da solução mineral previamente 
preparada para béquer de 250mL 
• Adicionar 2 a 3 gotas de vermelho de metila 0,1% e diluir com água 
destilada até aproximadamente 50mL 
• Aquecer brandamente em placa aquecedora até próximo à fervura. 
Acrescentar sob agitação constante 25mL de solução saturada de oxalato 
Bromatologia 
 
 33 
 
de amônio quente. Adicionar NH4OH 1+1, gota a gota sob agitação 
constante até que a coloração mude do vermelho para rosa. 
• Se houver mudança da coloração para amarelo, gotejar HCl 1+3 até 
retorno para rosa. Deixar em repouso no mínimo 1 hora e no máximo 
3horas 
• Filtrar sob vácuo em cadinho de vidro borossilicato com placa porosa 
• Lavar o béquer e o precipitado 3 vezes com NH4OH 1+50 ou até que 
algumas gotas do filtrado não reajam com solução de nitrato de prata 
acidulado com ácido nítrico 
• Transferir o cadinho de vidro borossilicato com o precipitado para o 
béquer original. 
• Adicionar água destilada até cobrir o cadinho e 10mL de solução de ácido 
sulfúrico 1+1 
• Aquecer até completa dissolução do precipitado (próximo à ebulição) e 
titular com permanganato de potássio 0,05N sob constante agitação até 
coloração rósea clara persistente por 30 segundos. 
• Cuidar para que durante a titulação a temperatura não fique abaixo de 
60ºC 
 
Cálculos: 
%Ca = V X N X F X 0,02004 X S X 100 
P X A 
V = volume KMnO4 0,05 N gasto na titulação 
N = Normalidade 
F = Fator de correção da solução de KMnO4 
Bromatologia 
 
 34 
S = Volume da solução estoque 
P = peso da amostra em gramas 
A = Volume da alíquota utilizado 
0,02004 = Miliequivalente grama do cálcio 
Identificação 
da amostra 
Peso Amostra Diluição Volume de 
KMnO4 
%Ca 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 35 
 
2. Anexos 
 
Análise de proteína 
 
Solução reagente de hidróxido de sódio 50% (p/v) 
Dissolver 500 g de NaOH p.a. ou grau técnico de boa qualidade 
em água destilada. Adicionar 30 g de tiossulfato de sódio para evitar a 
carbonatação quando o período de armazenamento for longo e completar 
para 1000 ml em béquer. 
Atenção! 
Cuidado ao preparar essa solução. Ela deve ser preparada dentro da 
capela de exaustão com o uso de luvas e óculos de proteção. A reação 
de solubilização do hidróxido de sódio em água libera muito calor (reação 
exotérmica), por isso, prepare sempre em uma vidraria termo-resistente. 
 
Solução alcoólica indicadora de fenolftaleína 1% 
Dissolver 1,0 g de fenolftaleína p.a. em aproximadamente 60 ml de 
álcool etílico p.a. Transferir para balão volumétrico de 100 ml, completar o 
volume e homogeneizar. 
 
Mistura catalítica 
Peneirar separadamente o sulfato de sódio ou potássio anidros e o 
sulfato de cobre pentahidratado. Juntar 10 partes do sulfato de sódio ou 
de potássio e uma parte do sulfato de cobre. Homogeneizar e guardar em 
frasco com tampa. 
 
Solução volumétrica padronizada de ácido clorídrico 0,1 N 
Bromatologia 
 
 36 
Medir 8,5 mL de HCl p.a. e transferir para balão volumétrico de 
1000 mL, contendo aproximadamente 500 mL de água destilada. Esfriar, 
completar o volume e homogeneizar. 
Atenção! 
Cuidado ao preparar essa solução. O ácido clorídrico é um ácido forte, 
fumegante e corrosivo. A solução deve ser preparada dentro da capela 
com exaustão ligada. Obrigatório o uso de luvas, jalecos e óculos de 
proteção. 
Padronização: 
Pesar exatamente 5,299 g de carbonato de sódio (Na2CO3) p.a., 
previamente seco a 270°C por uma hora. Dissolver em água destilada, 
transferir para balão volumétrico de 1000 ml e completar o volume. 
Pipetar 20 ml da solução de Na2CO3 e transferir para erlenmeyer de 250 
ml. Adicionar para coloração rósea. Aquecer à ebulição, para eliminar o 
gás carbônico. Esfriar e prosseguir a titulação. Repetir esta operação até 
coloração rósea permanente. 
Cálculo do Fator: 
 NR = P / V x E F = NR / NE 
 Onde: P = Peso em miligrama do Na2CO3 na alíquota 
 V = Volume de HCl gasto na titulação em ml 
 E = Fator de correção 
 NR = Normalidade real 
 NE = Normalidade esperada 
Bromatologia 
 
 37 
 
Solução de ácido bórico 4% 
Pesar 40 g de H3BO3 p.a. e transferir para béquer de 1000 mL. 
Dissolver em aproximadamente 500 ml de água destilada, utilizando 
agitação. Transferir quantidade, por papel filtro qualitativo, para balão 
volumétrico de 1000 mL, completar o volume e homogeneizar. 
 
Solução indicadora mista 
Dissolver 0,132g de vermelha de metila p.a. em 70 mL de álcool 
etílico p.a. Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 200 mL. 
Dissolver balão contendo vermelho de bromocresol p.a. em 70 mL de 
álcool etílico p.a.. Juntar ao balão contendo vermelho de metila, completar 
o volume com álcool etílico p.a. e homogeneizar. 
Observação: 
O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido 
bórico 4% (8 mL por litro). 
 
Fibra Bruta 
Solução reagente de ácido sulfúrico 1,25% (0,255 N) 
 Medir 7 mL de ácido sulfúrico p.a. e transferir para balão 
volumétrico de 1000 ml, contendo aproximadamente 500 mL de água 
destilada. Esfriar, completamente o volume e homogeneizar. 
! Atenção. Cuidado ao preparar essa solução. Ela deve ser preparada na 
capela com a exaustão ligada. O uso de luvas, óculos de proteção e 
jaleco são obrigatórios para se proteger contra possíveis acidentes. O 
ácido sulfúrico é um ácido forte que na presença de água libera muito 
calor (reação exotérmica). Por isso, sempre coloque o ácido sobre a água 
e de forma lenta e cautelosa para evitar respingos, visto que, o ácido 
sulfúrico é muito corrosivo. 
Bromatologia 
 
 38 
Solução reagente de hidróxido de sódio 1,25 % (0,313 N) 
 Pesar exatamente 12,5 gramas de NaOH p.a. em béquer, 
solubilizar com água e transferir quantitativamente para balão volumétrico 
de 1000 ml. Esfriar, completar o volume e homogeneizar. 
Atenção! 
Cuidado ao preparar essa solução. Ela deve ser preparada dentro da 
capela de exaustão com o uso de jaleco, luvas e óculos de proteção. A 
reação de solubilização do hidróxido de sódio em água libera muito calor 
(reação exotérmica), por isso, prepare sempre em uma vidraria termo-
resistente. 
 
FDN 
Solução detergente neutro 
a. Pesar 37,22 g de E.D.T.A. dissódico e 13,62 g de borato de 
sódio, transferir para béquer de 500 ml contendo cerca de 300 
ml de água destilada; aquecer até a dissolução; adicionar 30 g 
de lauril sulfato de sódio e 10 ml de trietilenoglicol. 
b. Pesar 9,12 g de fosfato dissódico e transferir para outro béquer 
de 500 ml contendo cerca de 300 ml de água destilada, 
aquecer até a dissolução. 
Misturar s soluções “a” e “b”, completar o volume para 1000 ml 
com água destilada e homogeneizar. 
O pH deve estar entre 6,9 e 7,1. Corrigir se necessário com 
solução de HCl 10% ou solução de NaOH 10%. 
 
FDA 
Solução detergente ácido 
Bromatologia 
 
 39 
 
Pesar 40 g de CTAB e adicionar em 2 litros de solução de H2SO4 
1N. Agitar até a completa dissolução. 
 
Solução reagente de ácido sulfúrico 1N 
Medir 60 ml de H2SO4 p.a. e transferir para balão volumétrico de 
2000 ml contendo aproximadamente 500 ml água destilada. Esfriar, 
completar o volume e homogeneizar. Corrigir a normalidade, se 
necessário. 
 
Análise de fósforo 
Solução ácida de molibdato de amônio 
 Dissolva 1 g de carbonato de bismuto em um béquer de 600 ml 
com 200 ml de água destilada e agite; adicione, cautelosamente, 138 ml 
de ácido sulfúrico concentrado e deixe esfriar durante 30 minutos. 
Adicione, em outro béquer de 200 ml, 20 g de molibdato de amônio e 150 
ml de água destilada, agitando até dissolver. Transfira as duas soluções 
(a e b) para um balão volumétrico de 1000 ml e complete o volume com 
água destilada. 
Solução vitamina C a 2% 
 Adicione 2 g de vitamina C em um balão de 100 ml e complete o 
volume com água destilada. A validade da solução é de 60 minutos 
apenas. 
Bromatologia 
 
 40 
Análise cálcio 
Solução volumétrica padronizada de permanganato de potássio 0,05 
N 
 Dissolver 1,6 g de KMnO4 p.a. em béquer contendo 
aproximadamente 300/400 ml de água destilada e aquecer a 60/70°C por 
duas horas, Esfriar, transferir quantitativamente para balão volumétrico de 
1000 ml, completar o volume e homogeneizar. Deixar em repouso por 72 
horas ao abrigo da luz. Filtrar sobre cadinho de vidro sintetizado, amianto 
ou lã de vidro e estocar em frasco âmbar. 
Padronização: 
 Pesar exatamente 3,35 g de oxalato de sódio (Na2C2O4) p.a. 
previamente seco em estufa a 105°C por duas horas. Dissolver em 
béquer com aproximadamente 100 ml de água destilada, transferir para 
balão volumétrico de 1000 ml, homogeneizar e completar o volume. 
Pipetar 20 ml da solução de oxalato de sódio, transferir para erlenmeyer 
de 250 ml, adicionar 10 ml de ácido sulfúrico 1+1, aquecer a 70°C – 80°C 
e titular nessa temperatura gotejando a solução de permanganato de 
potássio 0,05 N numa velocidade de 2 a 3 gotas por segundo até 
coloração levemente rósea persistente por 30 segundos. 
 NR = P / V x E F = NR / NE 
Onde: V = Volume de KMnO4 
 
P = Peso do oxalato de sódio em miligrama na alíquota 
 E = Equivalente grama do oxalato de sódio 
 NR = Normalidade real 
 NE = Normalidade esperada 
Solução alcoólica indicadora de vermelho de metila 0,1% 
Bromatologia 
 
 41 
 
Dissolver 0,1 g de vermelho de metila p.a. em aproximadamente 
60 ml de álcool etílico. Transferir para balão volumétrico de 100 ml, 
completar o volume e homogeneizar. 
Bromatologia 
 
 42 
Normas de segurança em laboratório de Análise de Alimentos 
 
Em um laboratório de bromatologia, é primordial que o aluno assuma 
uma postura cuidadosa e responsável durante as experiências. Estes 
cuidados têm o objetivo não só de evitar acidentes, como também de diminuir 
o gasto dos reagentes e quebra de vidrarias que geralmente são muito caros. 
Não se deve ter medo de se manusear os reagentes, vidrarias ou 
equipamentos, pois dessa forma, você não será um bom profissional, o que 
aumentará os riscos do trabalho, deve-se apenas ter cautela para se 
trabalhar, evitando assim acidentes. A concentração sobre o trabalho e o 
conhecimento sobre o mesmo são fatores primordiais no combate aos 
acidentes. Todas as análises bromatológicas são seguras, desde que 
efetuadas com seriedade. 
As recomendações gerais de comportamento, que devem ser seguidas por 
todos os usuários de um laboratório são: 
Cuidados pessoais 
- Uso obrigatório de guarda-pó abotoado, sapatos fechados e cabelos 
presos. 
- Não é recomendado o uso de lentes de contato no laboratório 
- Jamais comer ou beber em laboratório 
- Nunca pipetar qualquer produto em laboratório com a boca, sempre utilize 
as pêras ou similares. 
- Rotular todas as soluções com as seguintes informações: nome da solução, 
concentração, finalidade de uso, responsável e data de preparo. 
- Não levar jamais as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando 
produtos químicos; 
- Discutir sempre com o professor ou técnico a experiência que será feita; 
Bromatologia 
 
 43 
 
- Evite trabalhar sozinho em um laboratório 
Cuidados com a rede elétrica 
- Verifique sempre a tensão da tomada na qual deseja ligar o seu 
equipamento e a voltagem e freqüência na qual o aparelho deve operar. 
 
- Antes de ligar, veja se o equipamento está realmente em condições de uso. 
 
- Caso ocorra alguma anomalia enquanto estiver usando-o, comunique 
imediatamente ao responsável e/ou coloque um aviso, em local visível, para 
servir de alerta a outros usuários do equipamento. 
 
- Em caso de dúvida quanto ao funcionamento de um equipamento, procure 
o. 
responsável pelo mesmo. Não tente adivinhar como ele funciona. 
 
Cuidados a serem tomados com as substâncias químicas 
 
- Em caso de acidentes, mantenha a calma e chame o professor ou 
técnico responsável; 
 
- Não armazenar produtos químicos próximos a fontes de calor como, por 
exemplo, blocos digestores, fornos e estufas. 
 
- A abertura de frascos com produtos de alta volatilidade deve ser feita só em 
capela. 
- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais 
se esteja trabalhando; 
- Jamais manipular produtos inflamáveis (éter, álcool, etc.) perto de chamasou fontes de calor; 
- Procurar sempre discutir com o professor ou técnico o local correto de 
descarte dos produtos tóxicos, inflamáveis, mal-cheirosos, 
lacrimogêneos, pouco biodegradáveis ou que reagem com a água. 
Produtos corrosivos 
Os corrosivos podem ocasionar queimaduras de alto grau por 
ação química sobre os tecidos vivos. Podem também ocasionar 
Bromatologia 
 
 44 
incêndios, quando colocados em contato com material orgânico 
(madeira, por exemplo) ou outros produtos químicos. 
São corrosivas as substâncias químicas com características 
ácido/base pronunciadas. 
- Manipule estes produtos com óculos de segurança e luvas 
- Nunca descarte diretamente na pia. Os resíduos devem ser 
neutralizados, diluídos e descartados na pia, desde que não 
tenham propriedades tóxicas importantes. 
- A diluição de soluções concentradas de produtos corrosivos 
deve ser feita sempre acrescentando o produto concentrado 
sobre o diluente. Por exemplo: ácido sulfúrico sobre a água. 
Substância corrosiva utilizadas no laboratório de bromatologia: 
 
Ácidos Orgânicos 
Acido Acético Glacial 
Ácidos Inorgânicos 
Ácido Clorídrico 
Ácido Sulfúrico 
Bases Inorgânicas 
Hidróxido de Amônio 
Hidróxido de Sódio