Relatório de Umidade

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RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA – Umidade Em Alimentos
Campos dos Goytacazes, 2017
Introdução 
O teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros freqüentemente determinados em rotina, podendo servir como um indicador da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência direta no armazenamento (VALENTINI et al., 1998; AMOEDO & MURADIAN, 2002).
Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) “alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um alimento corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado” (CECCHI, 2003).
Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura ou industrializados através da tecnologia de alimentos. Têm origem em fontes animal, vegetal e mineral, e sua composição difere quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade, quanto às condições geográficas e climáticas, e aos processos de plantio e manejo a que são submetidos (EVANGELISTA, 2005).
A água está presente em praticamente todos os alimentos e tem importância em um grande número de reações. A determinação do teor de água é uma das mais freqüentes análises realizadas nos alimentos. A água ocorre em alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo as ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade; e outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e que não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001).
Os métodos para determinação da umidade consistem, normalmente, na retirada de água dos alimentos por aquecimento, em que o teor de umidade pode ser calculado através da diferença de peso inicial e final das amostras (THIEX & RICHARDSON, 2003; MENDONÇA et al., 2007; VUATAZ et al., 2010).
Objetivos
- Determinar a água livre através da porcentagem da umidade em amostras de alimentos;
- Conhecer a técnica de secagem em estufa de ar quente. 
Materiais usados: 
Almofariz;
Pistilo;
Cadinho;
Espátula;
Uvas;
Balança;
Dessecador;
Estufa;
Pinça.
Metodologia:
Amostras = uvas.
Preparar os recipientes: numerar e pesar os cadinhos, anotar. O cadinho deve ser transportado com pinça ou papel para não passar umidade. Triturar amostra se necessário. Foi pesado cerca de 2 gramas de cada amostra em cadinho seco e tarado, anotar; Anotar o peso do cadinho + amostra. Levar o cadinho, contendo amostra, p/ estufa regulada a 105ºC por 4 horas (até peso constante), repetir a operação de aquecimento e pesagem até obter peso constante, ou que a diferença entre pesagens não seja superior a 0,01g. Transcorrido o tempo determinado, retirar o cadinho da estufa c/ pinça ou papel, e colocar em dessecador para esfriar antes de pesá-lo, depois de frio pesar cadinho + amostra.
Resultado: 
=> Cálculo da % umidade na estufa ar quente: % Umidade = (PA – PAS) x 100 /PA
=>Cálculo da % umidade na estufa ar quente: 
% Umidade = (PA – PAS) x 100 /PA
%Umidade = [(79,57 – 77,28) - (79,57-77,64)] x 100/(79,57-77,28)
%Umidade = [2,29 – 1,93] x 100/ 2,29
%Umidade = [0,36] x 100/2,29
%Umidade = 36/2,29 
%Umidade ͌ 15,72...
Onde: PA = PESO DA AMOSTRA (P2 – P1) 
P1 = PESO DO CADINHO 
P2 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA 
PAS = PESO DA AMOSTRA SECA (P2-P3) 
P3 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA SECA (APÓS PESO CONSTANTE)
Conclusão
Foi observado um teor de umidade de 15, 72 %
Referências 
VALENTINI, S.R. et al. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho de microondas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, p.237-240, 1998. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611998000200017&script=sci_arttext.>. Acesso em: 13 jul. 2011. doi: 10.1590/S0101-20611998000200017.  
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.     
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especias e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
ISENGARD, H-D. Water content, one of the most important properties 
of food. Food Control, Oxford, v. 12, n. 7, p. 395-400, 2001.
THIEX, N.; RICHARDSON C.R. Challenges in measuring moisture content of feeds. Journal of Animal Science, v.81, p.3255-3266, 2003. Disponível em: <http://jas.fass.org/content/81/12/3255.full.pdf>. Acesso em: 20 jul. 2011.