caldos e molhos aula 02

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Caldos,	molhos	e	
sopas	
Lilian	Soares	
Caldos	e	Fundos	
•  Caldo:	É	uma	preparação	líquida,	resultante	da	cocção	de	alimentos	(aves,	
carne	bovina,	peixes	ou	legumes,	podendo	uFlizar	as	partes	não	
aproveitáveis)	com	temperos,	até	que	as	substâncias	hidrossolúveis	
tenham	sido	extraídas	
•  Fundo:	são	preparações	líquidas	como	os	caldos,	porém	são	mais	
concentradas	
	Ingrediente	1	=	dá	a	caracterísFca	do	fundo	
	Ingrediente	2	=	guarnição	aromáFca	(mirepoix,	bouquet	garni)		
•  Complementa	os	ingredientes	das	preparações	como	molhos,	sopas	ou	
cozidos	
Como	os	ingredientes	não	são	
consumidos	(coados)	são	
consFtuídos	de	substâncias	
extraFvas	(purinas)	e	minerais	
Valor	nutriFvo	
•  Determinado	pelo	somatório	de	seus	
ingredientes	
Tipos	
•  Caldo	de	carne:	uFlizam-se	ossos	de	vaca	ou	de	vitela	assados	e	
caramelados,	para	derreter	o	excesso	de	gordura	e	conferir	cor.	Em	
caldos	claros,	os	ossos	não	são	assados	previamente		
Caracterís)cas	
Fond	de	veau	 ObFdo	pela	cocção	prolongada	de	aparas	de	carne	bovina	e	
temperos,	de	cor	escura	e	transparente		
Demi-glace	 Caldo	fond	de	veau	reduzido	por	evaporação,	adicionado	de	
vinho	madeira,	adquirindo	consistência	mais	espessa	
Glace	de	viande	 Extrato	de	consistência	gelaFnosa,	desengordurado,	obFdo	pela	
cocção	prolongada	das	partes	gelaFnosas	de	ossos	e	carnes	
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Tipos	
•  Caldo	de	galinha:	uFliza-se	ossos	e	carcaça	de	frango	cru	e	sobras	
de	frango	cozido	
•  Caldo	de	peixe	(Fumet	de	Poisson):	caldo	de	consistência	
gelaFnosa,	obFdo	pela	cocção	de	aparas	de	peixes	ou	crustáceos,	
adicionado	de	vinho	branco,	legumes,	ervas	e	condimentos.		
•  Caldo	de	legumes:	É	apurínico,	subsFtuto	dos	caldos	de	carne	e	de	
galinha,	preparado	por	meio	da	cocção	de	legumes	variados	e	
temperos	(cebola,	aipo	e	alho-porró)	
•  Consomê:	caldo	de	carne,	de	vitela	ou	galinha,	clarificado	(adição	
de	clara	de	ovo),	adicionado	de	legumes	e	carne	magra.	Pode	ser	
servido	quente	ou	frio	(servir	em	taça)	
Preparo	
•  Alimentos	de	boa	qualidade	
	
Higienizar	 Cortar	 Picar	 Cocção:	calor	úmido	
Devem	ser	colocados	em	água	fria	para	hidratação	do	alimento	e	
dissolução	das	substâncias	nutriFvas,	para	melhor	extração	das	
substâncias	e	evitar	a	desnaturação	pelo	calor	
	
RESFRIAR RAPIDAMENTE 
Molhos	
•  Preparações	líquidas	ou	cremosas,	quentes	ou	frios,	
uFlizadas	como	acompanhamento	de	diversas	
preparações,	com	a	função	de	complementá-las,	
realçando	o	sabor,	textura	e	visual.	
Valor	NutriFvo	
•  Depende	dos	ingredientes	adicionados,	em	geral	
é	uma	preparação	calórica	
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Tipos	
•  Molhos	salgados	
-  Espessados	
-  Reduzidos	
-  Líquidos	
-  De	manteiga	
-  De	Tomate	
-  Molhos	para	massas	
•  Molhos	regionais	
•  Molhos	doces	
Molhos	Espessados	ou	Ligados	
Preparados	à	base	de	farinha	de	trigo,	amido	de	milho,	gemas	e	creme	de	leite	e	um	
líquido	
	
Molhos	Roux:	é	uma	pasta	de	manteiga	(ou	óleo)	e	farinha	de	trigo	(em	partes	iguais)	
à	qual	acrescenta-se	um	pouco	de	líquido.		
-  Molho	branco:	acrescenta-se	leite	
-  Bechamel:	molho	branco	picante	temperado	com	louro,	noz-moscada	e	cebola,	
adiciona-se	leite	fervente	acrescido	de	temperos.	Usado	em	peixes	e	frutos	do	
mar,	preparações	com	ovos,	vegetais	e	massas	
-  Velouté:	adiciona-se	caldo	de	carne,	galinha	ou	peixe	
-  Queijo:	Usado	em	peixes	e	frutos	do	mar,	preparações	com	ovos,	vegetais	e	
massas	
-  Cogumelo:	usado	em	aves,	peixes,	carnes,	embuFdos	e	miúdos,	aves	de	caça,	
massas				
Farinha	de	trigo	=	Cocção	no	calor	seco	è	processo	de	dextrinização	(aumenta	
a	concentração	de	ligações	ramificadas)	è gela)niza	o	amido	(acréscimo	do	
leite)	=	tornando	o	molho	viscoso		
	
Molhos	com	amido	de	milho	
Mistura	de	amido	de	milho	com	um	pouco	de	líquido	frio	até	
formar	uma	pasta,	à	qual	acrescenta-se	líquido	quente.	Os	
Fpos	mais	uFlizados	são:	
Caracterís)cas	
Molho	escuro	
básico	
amido	de	milho	e	água	fria,	adiciona-se	caldo	de	carne	e	mistura-se	
com	um	batedor.	Deve	ser	fervido	até	engrossar	e	desnatado	com	
uma	escumadeira	para	a	remoção	de	impurezas.	Temperado	com	
vinho	madeira	ou	molho	inglês,	ou	ervas	e	condimentos	
Molho	
espagnole	
feito	com	molho	escuro	básico	,	cogumelos	e	purê	de	tomate.	É	
base	de	muitos	molhos	na	culinária	francesa	
Chaud-froid	 preparação	fria,	coberta	com	um	molho	cozido,	servido	após	o	
resfriamento		
À	moda	oriental	 usado	em	peixes,	aves,	carnes,	embuFdos,	miúdos	e	frutos	do	mar,		
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Molhos	emulsionados	
Mistura	de	gemas	com	manteiga,	óleo	ou	creme	de	leite,	podem	
ser	servidos	frios	ou	quentes.	
Caracterís)cas	
	
Holandês	
(hollandaise)	
elaborado	com	manteiga	clarificada,	gema	de	ovo,	suco	de	limão	e	temperos,	de	
sabor	suave	e	delicado,	usado	em	peixes	e	frutos	do	mar,	ovos,	vegetais	e	massas	
Béarnaise	 uFliza	manteiga	clarificada,	gema	de	ovo,	cebola,	vinagre,	pimenta-do-reino;	tem	
textura	aveludada,	mas	apresenta	um	sabor	forte	e	picante;	é	usado	em	carnes	
Maionese	 emulsão	de	gemas,	vinagre,	temperos	e	óleo.	Vários	molhos	são	à	base	de	
maionese:	andalouse(maionese,	pimentão	vermelho	e	verde	em	cubinhos,	molho	
inglês	e	pimenta-do-reino);	chanFli	(maionese,	creme	de	leite	fresco,	molho	
inglês	e	temperos);	golf	(maionese,	catchup,	creme	de	leite,	molho	inglês	e	
temperos)	
Picante	 contém	gemas,	creme	de	leite,	vinho	e	condimentos.	Usado	em	peixes,	frutos	do	
mar,	aves,	aves	de	caça	e	carnes		
	
Molhos	Reduzidos	
São	fervidos	até	que	os	aromas	dos	ingredientes	se	concentrem,	
porém	não	há	adição	do	elemento	espessante.			
Podem	ser	servidos	com	alimentos	assados	ou	fritos	e	em	preparações	
salgadas.	
-  Carne:	usado	em	aves,	aves	de	caça	e	carne	
-  Sucos	de	cocção:	usados	em	peixes	e	frutos	do	mar,	aves,	aves	de	
caça,	carnes,	embuFdos	e	miúdos	
Molhos	de	manteiga	
São	molhos	preparados	com	manteiga	e	líquido	ou	suco	
resultante	do	cozimento	de	carnes	e	aves.	Geralmente,	
são	servidos	com	alimentos	sem	tempero	
-	Beurre	blanc:	molho	com	manteiga	cuja	base	é	a	mesma	
do	molho	béarnaise,	porém	uFliza,	como	elemento	
espessante,	creme	de	leite	em	lugar	da	gema	do	ovo.	
Usado	em	peixes	e	frutos	do	mar.	
Molhos	líquidos	
Além	de	molhos	espessados,	existem	ainda	os	molhos	
líquidos,	cuja	base,	na	maior	parte	das	vezes	é	o	vinagre	
Caracterís)cas	
Molho	vinagrete	 receita	básica	contém	vinagre,	azeite	de	oliva,	tomate,	pimentão,	
cheiro-verde,	sal	e	pimenta-do-reino.	Usado	em	folhas	verdes	e	
saladas	mistas	
Molho	campanha	 preparado	com	vinagre,	tomate,	cebola,	cheiro-verde,	azeite	de	
oliva,	molho	inglês	e	sal.	Usado	em	saladas	e	carnes	
Molho	primavera	 preparado	com	vinagre,	azeite	de	oliva,	cheiro-verde,	cenoura,	
cebola,	pimentão,	molho	inglês	e	sal.	Usado	em	folhas	e	legumes	
crus	
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Molhos	de	tomate	
Compostos	de	tomate	ou	polpa	de	tomate	acrescidos	de	sal,	ervas	e/
ou	outros	condimentos.	Caracterizando-se	pela	sua	cor	intensa	e	
sabor	acentuado.	Habitualmente,	é	uFlizado	em	massas,	cereais	e	
carnes.	
-  Ao	sugo:	tomate,	cebola,	orégano,	louro,	alho,	açúcar,	extrato	de	
tomate	e	sal	
-  À	bolonhesa:	ao	sugo+carne	moída	
-  À	italiana:	ao	sugo+	carne	em	cubos	
-  À	napolitana:	ao	sugo+queijo	parmesão	
-  À	genovese:	ao	sugo+alho,	manjericão,	bacon,	azeite	e	parmesão	
-  À	calabresa:	ao	sugo+linguiça	calabresa	
Molhos	para	massas	
A	maioria	à	base	de	molho	de	tomate,	outros	são	à	base	de	
creme	de	leite.	Os	mais	conhecidos:	
-  À	putanesca:	alcaparra,	azeitona,	salsa,	óleo,	anchova,	
tomate,	pimenta-vermelha,	sal	e	pimenta-do-reino	
-  À	carbonara:	bacon	e	gema	de	ovo	
-  À	romanesca:	molho	branco,	champignon	e	presunto	
-  Ao	pesto:	parmesão,	alho,	manjericão	fresco,	sal,	castanha	
de	caju,	nozes	ou	pinoles	
-  Ao	funghi:	molho	branco	e	cogumelos	secos-  À	parisiense:	molho	branco,	frango,	presunto,	ervilhas	e	
parmesão	
Molhos	regionais	
-  Molho	tucupi:	feito	com	o	sumo	da	mandioca	brava,	
fervido	e	temperado	com	pimenta.	Usado	para	peixes	
e	carnes	de	caça,	ingrediente	principal	do	pato	no	
tucupi	(Pará)	
-	Bobó:	preparação	npica	da	Bahia,	elaborada	com	
um	molho	feito	com	mandioca	cozida,	leite	de	coco,	
azeite	de	dendê,	tomate	e	pimentão.	O	bobó	mais	
comum	é	o	de	camarão,	mas	também	pode	ser	de	
frango	
	
- Cabidela:	origem	nordesFna,	elaborado	com	uma	mistura	de	sangue	e	vinagre.	Usado	
em	ensopado	de	galinha	em	pedaços	=	galinha	cabidela	ou	galinha	ao	molho	pardo	
- Molho	para	moqueca:	prato	npico	nordesFno,	feito	com	peixe	e	um	molho	feito	com	
coentro,	cheiro-verde,	cebola,	tomate,	pimenta-do-reino,	pimentão,	azeite	de	dendê	e	
leite	de	coco	
- Tacacá:	npico	do	Pará,	acrescenta-se	camarão	ao	caldo	ralo	de	mandioca	
	
Molhos	doces	
•  De	origem	inglesa	e	americana	(a	maioria)	
•  Servidos	com	pudins,	frutas	ou	gelados,	acompanhando	carnes.	Bases	com	
xaropes,	mel,	melado,	geléias,	caramelo,	chanFli,	chocolate	e	baunilha	
Ex.:	Creme	de	baunilha;	Molho	de	chocolate;	Molho	doce	com	especiarias	
(cravo,	vinho	Fnto,	canela,	casca	de	limão);	Molho	agridoce	(mistura	
caramelizada	de	açúcar	e	vinagre);	Molho	de	geléia	
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Sopas	
•  Preparações	culinárias	de	consistência	líquida	ou	semi	
líquida,	compostas	de	caldo	(de	carne,	frango,	peixe	ou	
legumes)	acrescido	de	cereais,	legumes,	verduras,	
leguminosas,	feculentos	ou	macarrão,	com	sabor	e	
valor	nutriFvo	variáveis	
•  Podem	ser	espessas	ou	ralas,	cremosas	ou	não,	
salgadas	ou	doces	e	servidas	quentes	ou	geladas		
Valor	nutriFvo	
•  Depende	de	sua	composição	
•  Indicada	para	indivíduos	com	dificuldade	de	masFgação,	
degluFção	e	absorção.	Muito	uFlizada	na	alimentação	
infanFl,	no	período	da	alimentação	complementar	
	
Consomé	simples	=	<20	Kcal/	100	ml	
Consomé	com	vegetais	ou	massas	=	60	kcal/100	ml	
	
Um	prato	de	sopa	(200	ml)	=	165	kcal	(valor	protéico	de	2	a	4g/100	ml)	
Sopas-creme	=	200	kcal	e	8	g	proteínas	
	
*	Enriquecimento	com	1	gema	=	+	62	kcal	
Tipos	
•  Sopa	mista:	combinação	de	vários	ingredientes	como	carnes,	
leguminosas,	cereais,	massas	ou	vegetais.	Normalmente,	o	nome	é	
dado	pelos	ingredientes	ou	pelo	Fpo	de	corte	dos	alimentos	
adicionados.	Ex:	sopa	de	feijão	com	macarrão,	canja	de	galinha	
•  Sopa	purê:	elaborada	com	caldo	de	carne	ou	legumes	e	purê	de	
vegetais.	Ex.:	sopa	de	legumes	(batata,	chuchu,	mandioquinha	e	
cenoura)	
•  Sopa-creme:	elaborada	com	purê	de	vegetais	e	molho	bechamel	
(roux+leite).	Ex:	sopa-creme	de	aspargos.	Tipos:	crecy(cenoura),	
parmenFer	(batata),	solferino	(batata,	tomate	e	cenoura),	freneuse	
(batata	e	nabo),	conF	(lenFlha).	Podem	ser	consumidas	frias,	como	
entrada	(sopa-creme	de	morango),	e	serem	servidas	em	recipientes	
próprios	ou	em	pão	italiano	
•  Sopa	velouté:	velouté	de	carne	ou	ave	(roux	+	caldo),	purê	de	
legumes,	gema	de	ovo	crua	e	manteiga	ou	creme	de	leite.	Ex:	sopa	
velouté	de	espinafre	
•  Sopa	npica:	caldo	verde;	minestrone;	vichyssoise;	borsch;	gaspacho			
Preparo	
Para	engrossar:	3%	de	amido	(farinha	de	trigo,	amido	de	milho,	
fubá,	creme	de	arroz	ou	aveia).	Creme	de	leite	e	manteiga	
também	conferem	cremosidade	
	
Limpar	 Cortar	 Picar	 Cocção:	calor	úmido	
Caldo:	150	g	de	carne	ou	ossos+	100	g	temperos:	1	lt	água	
		
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Aplicação	
-  Para	clientela	específica	(idosos,	crianças,	enfermos):	
fácil	digestão,	principalmente	homogeneizada	(sopa-
purê)	
-  Veículo	de	substâncias	diversas	(leite	em	pó,	caseína,	
farinhas	de	misturas	nutriFvas	vegetais,	gelaFna,	etc)	
para	corrigir	a	dieta	básica	
-  Fórmulas	equilibradas	(quanto	ao	teor	de	
aminoácidos)	de	misturas	nutriFvas	(misturas	de	
vegetais)	
-  Devido	a	sua	consistência,	pode	ser	usada	nas	dietas	
líquidas	e,	ser	administrada	por	sonda	(via	nasal,	
gástrica,	doudenal	ou	jejunal)	
	
	
No	preparo	do	Molho	Bechamel	ocorre		a	______________	
devido	ao	calor	seco	e	posteriormente	a	______________	
devido	a	cocção	úmida	tendo	como	resultado	um	molho	
__________.	
				
(a)	solubilização	do	amido/	gelaFnização	do	amido/	espesso		
(b)		dissolução	do	amido/	dextrinização	do	amido/	grumoso		
(c)		adição	da	manteiga/	adição	da	farinha/	espesso		
(d)	dextrinização	do	amido/	gelaFnização	do	amido/	
aveludado		
(e)		dissolução	da	gordura/	gelaFnização	do	leite/	consistente