Revisão para AV1- Análise de alimentos

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Revisão para AV1
1.Você foi contratado como analista de alimentos de uma indústria alimentícia. O seu
papel, muito provavelmente, estará associado ao desenvolvimento de novos métodos de
análise de alimentos ou ao controle de qualidade no produto nas diversa etapas da linha
de produção?
2. Que tipo de análise (quantitativa ou qualitativa) está descrita no resumo abaixo? Na
sua opinião esse é um tipo de análise associado a qual segmento (indústria, instituições de
pesquisa ou órgãos reguladores)?
Informações sobre a composição de alimentos de origem agrícola cultivados em solos brasileiros são escassas, e mais
ainda de alimentos provenientes do Nordeste. O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos induz ao mau
aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Com o objetivo de incentivar o
reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo, foram analisadas as cascas
de algumas frutas que normalmente são desprezadas. No presente trabalho, foi determinada a composição centesimal
de 7 elementos minerais com importância nutricional (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 7 tipos diferentes de cascas de
frutas: abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina, cultivadas no Estado do Rio Grande do Norte.
As análises químicas mostraram que as cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os
das suas respectivas partes comestíveis, conforme verificado na literatura. Desta forma, pode-se considerar que as
cascas das frutas analisadas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes para obtenção
de preparações processadas.
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3. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta
afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique.
A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez18; índice de iodo, calculado a partir da
composição em ácidos graxos (método AOCS Cd 1c-85)19; diâmetro e número dos cristais, por microscopia sob luz
polarizada20-23; pontos de fusão e amolecimento19 (métodos AOCS Cc 1-25 e Cc 3-25); consistência24 e conteúdo de
gordura sólida (método AOCS Cd 16-81)19. A preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos foi realizada seguindo a
metodologia de Hartman e Lago25. A determinação da composição em ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a
gás Varian GC, modelo 3400CX nas condições descritas por Díaz Gamboa e Gioielli24.
4. A quantidade de amostra, assim como o teor da substância que se deseja analisar são
fatores que limitam o tipo de método de análise. Você concorda? Por que?
5. Um resultado preciso significa que o valor será o mesmo ou muito similar independente
do dia da realização da dosagem, de quem fez, enfim de variações externas. Esta
afirmativa está correta?
6. Como a atividade da água influencia na perecibilidade dos alimentos?
7. Porque a umidade não é o melhor parâmetro para avaliar a perecibilidade de um 
alimento? Qual a relação desse parâmetro se o total de água livre e água ligada?
8. Quais são os microrganismos mais “exigentes” em relação a atividade de água? Fungos 
ou bactérias?
9. Devido principalmente à presença de grande número de grupos polares
(hidroxilas) em sua estrutura, os monossacarídeos possuem elevada capacidade de
adsorver água. Esta afirmativa é verdadeira ou falsa? Explique.
10. A propriedade de inversão do açúcar (mudança de lado do poder rotatório
depois que ele sofrer hidrólise) é usada na indústria de alimentos por possuir maior
solubilidade e poder edulcorante que a sacarose.
11. Todos os carboidratos fornecem 4 Kcal/g para os seres humanos. Esta afirmativa é
verdadeira ou falsa?
12. Os problemas tecnológicos apresentados pelo gel de amido são a retrogradação e
a sinérese. Explique como estes fenômenos acontecem.
13. Dê pelos menos três exemplos de alimentos que contém o polissacarídeo que mais
contribui para o aporte de carboidrato da população brasileira.
14. Por que as carnes não são boas fontes de carboidrato?
15. Os ácidos graxos insaturados mais comuns na natureza são os de configuração cis.
Como é possível encontrar alimentos com ácidos graxos na configuração trans?
16. Qual o papel dos glicerofosfolipídios na formação das emulsões?
17. Porque são adicionadas substâncias antioxidantes em alimentos ricos em ácidos
graxos insaturados?
18.Tecnologicamente a desnaturação das proteínas é um processo desfavorável. Esta
afirmativa é verdadeira ou falsa. Explique.
19. Cite algumas propriedades funcionais importantes das proteínas para tecnologia
dos alimentos.