ROTEIRO DE ESTUDO TOXICOLOGIA

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ROTEIRO DE ESTUDO TOXICOLOGIA
NP2
Aula 1
Toxicologia de Alimentos
Estuda as condições em que os alimentos podem ser ingeridos, sem causar danos ao organismo;
Estudo da toxicidade das substâncias veiculadas pelos alimentos;
Estabelece índices de segurança para que os alimentos possam ser ingeridos sem causar danos à saúde.
Aditivo alimentar
É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir e com o objetivo de modificar características.
Critérios e exigências para uso de aditivos nos alimentos
A segurança dos aditivos;
Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, há avaliação toxicológica;
São reavaliados quando necessário;
O uso de aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições especificas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).
IDA – Definição: a quantidade máxima que, ingerida diariamente durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde.
NOAEL: maior dose onde não se observa efeito tóxico nos animais de experimentação.
FS: fator de segurança.
Fator de segurança
Fator= 10: quando se tem dados sobre a exposição crônica da substância em humanos.
Fator= 100: quando os dados em humanos são inconclusivos ou ausentes, mas existem dados em animais.
Fator= 1000: quando não existem estudos de toxicidade crônica ou os dados em animais de experimentação não são suficientes.
Códex Alimentarius
É uma coleção de normas alimentares para aceitação internacional discutidas e apresentadas pela Comissão do Codex Alimentarius.
A finalidade do programa sobre as normas alimentares é: proteger a saúde dos consumidores e assegurar o estabelecimento de práticas uniformes no comércio dos produtos alimentícios; fomentar a coordenação de todos os trabalhos que se realizem sobre normas alimentares por organizações internacionais governamentais e não governamentais; determinar prioridades, iniciar e orientar a preparação de projetos de normas.
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro;
Se interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Quando não estiver autorizado por legislação específica.
Principais aditivos e suas funções
Acidulantes:
Reduzem o pH dos alimentos favorecendo a conservação, sabor/cor, estrutura de alimentos.
Principais acidulantes: ácido nítrico, ácido fosfórico.
Umectantes e Anti-Umectantes: 
Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade dos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o açúcar é substituído.
Principais umectantes: polióis.
Anti-umectantes: reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
Principais anti-umectantes: silicatos, fosfatos, carbonatos.