Aula 06 - Planejamento Físico e Funcional da UAN

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Profa. Tatiane Dalamaria
 2. Sem/2012
ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (U.A.N)
A área da U.A.N deve ser planejada seguindo uma linha de produção a mais racional possível. 
Suas unidades operacionais precisam obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições.
PLANEJAMENTO ADEQUADO
Economia de movimentos;
Racionalização de ações;
Evita interrupções no fluxo de operações;
Cruzamento desnecessário de gêneros e funcionários;
Má utilização dos equipamentos;
Limitação de cardápios devido ausência de equipamentos. 
A diversificação do serviço
Em áreas que não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade;
Deve apresentar projeto e construção que facilitem as operações de manutenção e limpeza;
Evitem contaminações;
Entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas.
A UAN deve ser construída:
ILUMINAÇÃO
 Evita doenças visuais, aumenta a eficiência e diminui acidentes.
 A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente.
Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas que ali trabalham. 
ILUMINAÇÃO
As janelas, ou outros tipos de aberturas, devem estar dispostas de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada é a natural.
A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos.
ILUMINAÇÃO
Luz branca:
Mantém a cor natural dos alimentos;
Não contribui para o aumento da temperatura no local.
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
A ventilação deve ser adequada para proporcionar:
 a renovação do ar;
 garantir o conforto térmico;
 ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores
O conforto térmicos pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar.
Quando este conforto não for possível, deve-se recorrer a meios artificiais.
A inexistência desse conforto ocasiona o aparecimento:
 Confinamento;
 Dor de cabeça;
 Mal-estar;
 Tonturas;
 Náuseas;
 Vômitos.
Uma temperatura de 22º a 26º, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
COR
A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
Vermelho: é usado para distinguir e identificar perigo, sendo usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência;
COR
Amarelo: é usado no sentido de perigo, para indicar cuidado, sendo usado em parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas;
Verde: indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes.
Para UAN recomenda-se a utilização de cores claras (branco, creme, bege, etc).
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão.
PISO
Ao se escolher um piso não basta apenas dimensioná-lo em função de sua carga estática. Devem ser consideradas: 
 facilidade de higienização;
 características antiderrapantes;
 resistência ao ataque de substâncias corrosivas;
 impermeabilidade
 cor. 
PISO
Deve ter :
 inclinação suficiente para direcionar, aos ralos, a água de higienização. 
 Estes ralos devem ser sifonados, para impedir a entrada de roedores.
 Atualmente, o mercado dispõe de uma gama de pisos monolíticos e de cerâmica.
PAREDES / DIVISÓRIAS
As paredes devem ser:
 Lisas de cores claras;
 Duráveis;
 Impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes; 
 É recomendável que sejam revestidas com azulejos até a altura mínima de 2 metros, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos.
PAREDES / DIVISÓRIAS
Indica-se:
Aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros, para aumentar a resistência do material de revestimento.
PORTAS
As portas devem ter:
 superfícies lisas, não absorventes;
 com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra ratos.
 As portas e acessos das câmaras devem ser providas de cortinas de ar ou cortinas plásticas.
PORTAS
 As portas de comunicação de algumas áreas devem ter visor;
A largura das portas de circulação dos carros auxiliares deve ser superior ao mínimo exigido pela legislação, para facilitar sua passagem.
JANELAS
Devem estar localizadas:
Na parte superior das paredes, objetivando o conforto térmico;
Evita a incidência dos raios solares diretamente sobre a superfície de trabalho, assim como corrente de ar sobre o fogão.
JANELAS
 As janelas também devem ter superfícies lisas de fácil limpeza, em bom estado de conservação; 
 Sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes;
 Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação.
Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem ser dotadas de telas. 
Em relação à pintura das paredes, portas e janelas, a legislação recomenda o seguinte:
alvenaria – tinta de base plástica;
ferro – tinta a óleo
madeira – tinta especial retardante à ação do fogo.
FORROS/TETOS
Deve ser isento:
 de vazamentos e goteiras;
 deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. 
O acabamento deve ser:
 liso, impermeável, lavável, em cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. 
 INSTALAÇÕES
As áreas da UAN devem contar com suprimento adequado de:
 Eletricidade (monofásica e trifásica);
 Gás;
 Água (tratada; fria e quente);
 Esgoto.
Deve haver ainda, a construção de caixa de gordura, em área externa, proporcional ao volume do serviço.
Fluxo da matéria-prima - U.A.N
RECEPÇÃO E CONTROLE
DESPENSA
UNIDADE
REFRIGERADA
HIGIENIZAÇÃO
LIXO
COCÇÃO
PREPAROS
PRÉVIOS
REFEITÓRIO
COPAS
APROVISIONAMENTO
PROCESSAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
É necessário área própria para o recebimento de mercadorias, de preferência situada:
 em áreas externas ao prédio;
 próximo à estocagem;
 de fácil acesso aos fornecedores;
 provida de plataforma de descarga, rampas e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
COBERTURA
ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS
O local deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, evitando as áreas de circulação. 
Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle, e ser aparelhado com:
 balança tipo plataforma;
 carros para transporte;
 tanques ou calhas para pré-higienização das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
ÁREA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E OUTROS PRODUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
Também chamada despensa ou almoxarifado, é a área destinada à estocagem de gêneros de maior conservação à temperatura ambiente. 
De acordo com a periodicidade de armazenamento, que é definida na política de compras da empresa, esta poderá ser mensal, quinzenal ou semanal.
É importante que esta área apresente as seguintes características:
Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
 Borracha de vedação na parte inferior da porta;
 Piso em material lavável e resistente;
 Ausência de ralos para escoamento de água;
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
 Janelas e aberturas teladas;
 Temperatura não superior a 27ºC;
É importante que esta área apresente as seguintes características:
 Inexistência de tubulações de água e vapor;
 Prateleiras para armazenamento localizadas a 25cm do piso com profundidade não superior a 45cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos;
 Estrados fenestradospara sacarias, elevados de piso até 25cm;
 Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis
ÁREA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA CONTROLADA
 Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
 
 Devido a grande diversificação das características dos alimentos utilizados, recomenda-se a instalação de três câmaras frigoríficas ou geladeiras.
Câmaras frigoríficas ou geladeiras
 Uma com temperatura de até 4ºC par conservação de carnes;
 Outra com temperatura até 8ºC para laticínios e sobremesas ;
 Outra até 10ºC para frutas e verduras. 
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
Antecâmara para proteção térmica;
 Revestimento de material lavável e resistente;
 Nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;
 Inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada-piloto indicativa da condição “ligado” e “desligado”;
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
 Prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos;
 Porta hermética, revestida em aço inox , ou outro material adequado; ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro.
ÁREA PARA PREPARAÇÕES PRÉVIAS (PRÉ-PREPARO)
Neste local são realizados as operações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em:
a) Preparo de carnes e peixes;
b) Preparo de vegetais e frutas;
c) Preparo de massas e sobremesas.
Preparo de carnes e peixes:
Necessária a qualquer unidade, independente do número de refeições . 
Deve dispor de uma bancada com tampo de material adequado para manipulação das carnes. 
Esta área deve contar ainda com um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessários aos trabalhos aí realizados.
Preparo de verduras e frutas
Esta área deve ser dotada:
 Bancada com tampo de material adequado;
 Cubas;
 Mesas de apoio;
 Local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operações.
Preparo de massas e sobremesas
 Deve dispor de bancada com tampo de material adequado com cubas;
 mesas de apoio;
 local para dispor todos os equipamentos utilizados nos trabalhos desenvolvidos nesta área. 
* De preferencia que haja um refrigerador dentro da área, caso ela seja separada.
No caso de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas áreas específicas para estes fins. 
O número de cubas e seu dimensionamento;
O tamanho dos balcões da área de processamento, estão relacionados ao número de refeições padrões dos cardápios, sistema e modalidade de distribuição.
É necessário que as área disponham:
 De uma pia para higienização das mãos, dotada de água corrente;
 Sabão líquido;
 Escova para unhas;
 Anti-séptico;
 Toalhas descartáveis ou outro sistema adequado de secagem.
ÁREA PARA COCÇÃO
 Deve se situar entre a área de preparo prévio e a expedição das preparações.
 Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo racional sobre balcões de apoio específicos aos tipos de equipamentos.
ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
Nos casos onde o refeitório é ligado à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção diretamente para a copa de distribuição, através de carros transporte ou de “PASSTROUGH”, para abastecimento do balcão de distribuição.
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO
Recomenda-se que esta área seja delimitada por parede completa.
Sem prejuízo de iluminação de ventilação.
É importante contar com:
 Um sistema de drenagem bem dimensionado;
 Local para dispor os utensílios que aguardam a higienização;
 Cubas profundas;
 Local para guarda do material após a higienização.
 Conforme o número de refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão.
Área para cozinha dietética (em caso de hospitais)
 Todo hospital deve prever uma área para a elaboração de dietas especiais.
 Equipada de maneira que atenda as mais variadas elaborações. 
 O equipamento mínimo: fogão, pequeno refrigerador, banho-maria, sistema de exaustão, assim como depósito para detritos.
REFEITÓRIO/SALÃO DE REFEIÇÕES
 É o local onde os comensais fazem suas refeições.
 Deve estar situado em ponto que facilite o transporte da refeição pronta, preservando o grau de higiene e propriedades organolépticas e, além disso, de fácil acesso aos comensais. 
 Cuidados especiais devem ser dispensados à ambientação desta área , tornando-a a mais agradável possível.
A necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela ou por turma de trabalho deve ser analisada, está relacionada à política do pessoal e da empresa.
Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação. Sugere-se a existência de lavatórios.
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS
Esta área deve ser adjacente ao refeitório comunicando-se com este através de guichê para recepção de material usado.
Copas de distribuição nas unidades de internação (em hospitais)
A existência das copas de distribuição nos hospitais está relacionada com o sistema de distribuição.
Quando este é descentralizado, as copas passam a ser imprescindíveis, pois, nelas, as refeições dos pacientes são porcionadas.
As copas de distribuição, deverão ser dotadas de todas as condições que assegurem a qualidade da refeição. 
Deve ser de fácil acesso às enfermarias e comunicação direta com a área de processamento.
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO E GUARDA DE CARROS-TRANSPORTE
O local deve contar com sistema de drenagem, com grelhas, esguicho de pressão, com água quente e fria, para higienização dos carros.
SALA DA ADMINISTRAÇÃO (Sala do nutricionista)
É importante estar situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições.
A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que está situada, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitam a visão do ambiente a ser supervisionado.
ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTUÁRIOS
Deve possuir instalações separadas, para ambos os sexos, com vasos sanitários e lavatórios nas seguintes proporções: 
 Uma bacia sanitária, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino e sexo feminino.
 Estas instalações deve estar providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto ou com fossa aprovada.
 O piso deve ser de cerâmica, as paredes revestidas com material cerâmico vidrado até a altura mínima de 2 metros, e as portas com molas e aberturas teladas, em bom estado de conservação.
 Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de produção e refeitório. 
 Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado da secagem.
 É recomendável a utilização de recipientes com sacos plásticos e tampas, de preferência com pedal, para o descarte de papel higiênico usado.
ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS
É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas.
Vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas ou descartadas.
ÁREA PRA DEPÓSITO DE LIXO
Área destinada ao armazenamento diário de lixo. 
Deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoção, e ser toda revestida de material lavável. 
É importante que esta área seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
 Devem ser projetadas no sentido de evitar o acesso de pragas no lixo, evitando a contaminação dos alimentos, da água potável, dos equipamento,do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local.
 Quando possível, este local deve ser substituído por unidade refrigerada.
ÁREA PRA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (G.L.P)
De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) esta área de armazenagem, incluindo os recipientes de G.L.P. e seus acessórios, deve ser delimitada para assegura exclusividade à área e proteção aos elementos das instalação. 
ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e outros, deve ser guardados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc.
É importante que esta área disponha de um tanque para higienização destes materiais.
PLANTA BAIXA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
BIBLIOGRAFIAS
TEIXEIRA, S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003.
KINTON, R; CESERANI, V.; FOSKETT; D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999
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