tecnologia dos alimentos

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Processamento de frutas e 
hortaliças 
Profª MSc. Denise Andrade da Silva 
Disciplina: Tecnologia dos 
Alimentos 
Introdução 
 Conjunto de ações voltadas para a 
transformação de frutas e hortaliças em 
produtos industrializados, com qualidade, 
condições de consumo, vida útil prolongada 
e segurança alimentar. 
Introdução 
– Maior volume de matéria prima empregada na 
indústria de alimentos são frutos e hortaliças 
 
– Frutas participam de inúmeros produtos 
 Valores nutricionais 
 
Introdução 
 Apelo dos consumidores a produtos 
diversificados 
 
 Frutos e hortaliças são produtos sazonais 
 
 O processamento disponibiliza o produto por 
longos períodos 
Introdução 
 Produtos perecíveis 
 
 No Brasil ocorre perda de cerca de 50% da 
produção de produtos intactos 
 
Perdas pós-colheita 
Produto % Perdas 
Banana 20-30 
Uva 20-95 
Maçã 40-100 
Alface 62 
Tomate 20-50 
Mandioca 10 
Batata 1-30 
Causas de perdas 
Produto Causa de perdas Controle 
 
 
Frutos e 
hortaliças 
Esmagamento Cuidados na manipulação, 
embalagens 
Apodrecimento Casca intacta, frio e 
fungicidas 
Senescência Frio conservação 
Murchamento Umidade relativa 
 
Raízes e 
tubérculos 
Apodrecimento Casca intacta 
Brotamento Armazenamento a frio 
Senescência Frio 
Processamento de frutas e hortaliças 
 FRUTOS 
– Polpa 
– Néctar 
– Sucos 
– Compotas 
– Geléias 
– Doces 
– Frutas cristalizadas 
– Minimamente processadas 
 
 HORTALIÇAS 
– Conservas 
– Desidratadas 
– Congeladas 
– Fermentados 
– Minimamente processadas 
 
 
 
Processamento de frutas e 
hortaliças 
Características da 
matéria prima 
Matéria Prima 
Matéria Prima 
 Sistemas biológicos vivos 
 
 Deterioração inevitável 
 
 Conhecer os fatores envolvidos para a 
manutenção qualidade 
 
Processamento de frutas e 
hortaliças 
Colheita e Pós-colheita 
Manuseio na colheita e pós-colheita 
 Cuidados na colheita 
 
 Transporte 
 
 Armazenamento 
 
 Características de cada produto 
Colheita 
Padrões de respiração - frutos 
 Frutos climatéricos 
 
 
 Frutos não climatéricos 
Crescimento 
Climatéricos 
Não climatéricos 
Classificação de produtos 
Climatéricos Não climatéricos 
Abacate, Banana,Figo Abacaxi, Laranja,Cacao 
Goiaba, Maçã, Graviola Lichia, Limão, Caju, 
Carambola 
Mamão, Manga, Melancia Morango, Nespera, 
Abacaxi 
Pêra, Pêssego, Tomate Romã, Uva, Pimentão 
Perecibilidade 
 Perecíveis 
– Produtos que apresentam pequena durabilidade 
pós-colheita (dias) e se deterioram rapidamente 
 
 Duráveis 
– Produtos que apresentam elevada durabilidades 
pós-colheita (meses) 
Perecibilidade 
 
Propriedades 
Produto 
Durável Perecível 
Teor de umidade Baixo (10-15%) Elevado (60-90%) 
Tamanho Pequeno (g) Grande (5-10kg) 
Taxa respiratória Muito reduzida Muito alta 
Textura Duro Macia 
Processamento de frutas e 
hortaliças 
Manipulação e 
transporte de frutas e 
hortaliças 
Injúrias mecânicas 
Injúrias mecânicas - transporte 
Injúrias mecânicas - transporte 
Injúrias mecânicas - colheita 
Transporte refrigerado 
Transporte 
embalagem 
Embalagem 
Embalagem 
Câmara fria 
Processamento de hortaliças 
Processamento de hortaliças 
 Tipos Processamento 
– Calor 
– Frio 
– Controle de umidade 
– Fermentação 
 
 
Produtos 
 Congelados 
– Couve, ervilha, milho 
 Conservas 
– Picles, palmito 
 Desidratadas 
– Tomate seco 
 Minimamente processadas 
– Vários produtos 
Processamento de hortaliças 
Processamento mínimo 
Definição 
 
 “Qualquer fruta ou hortaliça, ou 
combinação destas, que tenha sido 
fisicamente alterada, mas que 
permanece em estado fresco” 
O produto 
 Qualidade 
– Aparência 
– Cor 
– Sabor 
 Praticidade 
 Tempo de validade 
 Segurança alimentar 
Etapas do processamento 
Produção 
Matéria prima 
Colheita 
Transporte 
Pré-resfriamento 
Seleção, 
classificação e 
Lavagem 
Corte 
Sanitização e 
enxágüe 
Centrifugação 
Embalagem 
Armazenamento 
Seleção, Padronização e 
Pré-Lavagem 
 Tamanho, 
aparência e 
integridade 
 
 Retirada dos talos 
e de partes 
danificadas e 
descasque 
 Pré-Lavagem 
Corte/Fatiamento 
 Fatias com 
espessuras de 1 a 
3mm (couve e 
repolho), fatias 
maiores (alface), 
rodelas , palito e 
outros 
 Processadores 
industriais, e, ou 
manualmente 
Sanitização 
 Solução Clorada 
– 150-200 ppm 
 Temperatura 
– 5oC 
 Tempo 
– 10 min 
Enxágüe 
 Solução Clorada 
– 3 ppm 
 Temperatura 
– 5oC 
 Tempo 
– 5 min 
Centrifugação 
 Rotação 
– 2200 rpm, 
dependente da 
centrifuga 
 
 Tempo 
– Depende do 
produto e 
centrífuga 
Pesagem 
 
 200 a 300g para 
varejo 
 
 1-5 kg para 
institucional 
 
Selagem 
 Seladoras a 
quente 
 
 Vácuo 
 
 Bandejas 
 
Embalagem 
 Filmes plásticos 
PE, vácuo, PVC 
entre outros 
 
Embalagem 
 bandejas PET 
Armazenamento 
 Temperatura 
– 5oC 
 Transporte 
– Refrigerado 
 Tempo de Validade 
– 5-7 dias 
 
Processamento de frutas 
Processamento de frutas 
– Polpa 
– Néctar 
– Sucos 
– Compotas 
– Geléias 
– Doces 
– Frutas cristalizadas 
– Minimamente processadas 
Processamento de frutas 
Polpa 
POLPA 
Matéria prima 
Recepção e pesagem 
Seleção, classificação 
Lavagem, higienização 
Descasque 
Despolpamento 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem 
Congelamento 
Armazenamento 
Polpa 
 Matéria prima 
– Padronizada, qualidade 
 
 Recepção e pesagem 
– Formulários de Origem 
– pesagem, para cálculo de rendimento 
 
 Seleção e classificação 
– Intactos 
– Tamanho, forma e estádio de amadurecimento 
Polpa 
 Lavagem 
– Tanques, água corrente 
– Tanques com solução sanitizante 50-100ppm, 5 min 
 
 Descasque 
– Para alguns frutos, manual, mecânico ou calor (frutos 
secos) 
 
 Despolpamento 
– Despolpadores de aço inox com capacidade para 500 
kg/hora 
Polpa 
 Padronização 
– Ajustar polpas dentro de padrões 
– Incorporação de agentes químicos 
 Ácido cítrico, ascórbico, entre outros 
 Pasteurização 
– Pasteurizadores industriais 
– aquecida aa 72 °C - 80° durante 20 segundos e 
resfriada logo em seguida. 
Polpa 
 
 Resfriamento 
– 10 °C 
 
 Embalagem 
– Envasadora automática com enchimento de 1500 
polpas de 100g polpas/hora em embalagens de 
polietileno. 
Polpa 
 Congelamento 
– Temperatura de – 20 °C em câmara frigorífica 
 
 Armazenamento 
– Armazenadas em sacos de polietileno com 
capacidade para 10 polpas de 100g e 
acondicionadas em caixas plásticas 
– temperatura de – 18 °C. 
Processamento de frutas 
Geleias 
Geleias 
Matéria prima 
Recepção 
Pré-seleção 
Pré-lavagem 
Higienização 
Seleção 
Descasque 
Extração de suco Pré-cozimento 
Despolpagem 
Formulação 
Cozimento 
Concentração e padronização 
Embalagem 
Rotulagem 
Armazenamento 
Geleia 
 Matéria prima 
– Frutas bom estado 
– Garantia de origem 
 Recepção 
– Pesagem 
 Pré-seleção 
– Classificação e seleção de frutosmaduros e verdes 
 Pré-lavagem e Sanitização 
– Tanques e imersão em água clorada (20-50ppm) 
– Enxágüe 
Geleia 
 Seleção 
– Seleção fina quanto a maturação, firmeza e 
defeitos 
 Descascamento e preparo 
 Extração do suco ou pré-cozimento 
 Despolpagem 
 Formulação 
– Fruto, açúcar, pectina e ácido cítrico 
Geleia 
 Formulação 
– Pectina – para frutos que apresentam pouca 
pectina ou pouco ácidas – 1,0% 
– Açúcar - °Brix adequado -67,5°Brix 
– Acido pH – 3,2 
 
 Cozimento, Concentração e padronização 
– Ponto final de cozimento 
– 64-68°Brix 
Grau de Geleificação 
Uniformidade da estrutura Rigidez 
Concentração de pectina 
0,5 1,0 1,5 
Ótimo 
Concentração 
 de açúcar Acidez 
pH 
64,0 67,5 71,0 
Geléia 
 mole Ótima 
Cristais 
Geléia 
dura 
Ótima Geléia 
mole 
2,7 3,2 3,7 
Geleia 
 Embalagem 
– Envasamento em potes, copos entre outros 
– Imediatamente após cozimento e ponto de 
geleificação 
– Repouso por 24h 
 Rotulagem 
 Armazenamento 
– Temperatura ambiente 
Processamento de frutas 
Processamento mínimo 
O processamento 
Matéria prima 
Resfriamento rápido 
Seleção, classificação 
Sanitização 
Corte 
Embalagem 
Armazenamento 
Mamão 
Kiwi – descasque e corte 
Abacaxi - embalagem 
Melancia - embalagem