Relatório 12

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Faculdade de Engenharia de Alimentos
Unicamp- Universidade Estadual de Campinas
Relatório 12
Aplicação da enzima transglutaminase em produtos proteicos
 
Caroline Mantovani Celegatti, 155008
Gabriella Stein Durazzo Monteiro dos Santos, 155526
Isabella Peressinoto Romero, 155808
Prof. Hélia Sato
TA 610 Transformações Bioquímicas em Alimentos
Turma B - Grupo 2
2º Semestre 2016
Campinas, 8 de novembro de 2016
1. Introdução
A transglutaminase (TG) é uma enzima que pode ser amplamente aplicada na indústria de alimentos. Sua atuação é sobre as proteínas, alterando as características do alimento, proporcionando vantagens tecnológicas no produto final, tais como maior aproveitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade (textura), saudabilidade (redução de sódio e gordura) e diminuição de custos. (AJINOMOTO, 2013). 
Atualmente, a fonte mais utilizada de transglutaminase é microrganismos. A TG pode ser classificada como uma enzima do tipo transferase, uma vez que é capaz de gerar ligações cruzadas entre resíduos dos aminoácidos lisina e glutamina. Estas ligações peptídicas ε-( -Glu)Lys são covalentes e estáveis, não se rompendo com facilidade. Dessa forma, são formadas grandes redes proteicas que modificam as características dos alimentos (AJINOMOTO, 2013; KURAISHI et al., 1997).
Dentre as vantagens apresentadas por essa enzima é que, embora provoque alterações no alimento, as ligações formadas pela TG são absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuízo ao valor nutricional dos alimentos ou alteração em seu sabor ou aroma originais, podendo ser aplicada nos produtos sem muitas preocupações (AJINOMOTO, 2013). 
Uma das mais conhecidas aplicações dessa enzima é em carnes e embutidos. A enzima pode ser aplicada para garantir melhor aproveitamento das aparas de carne através da reestruturação. A técnica consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente destinadas à produção de embutidos - através da ação da transglutaminase. Além disso, a transglutaminase também possibilita melhorar a textura de produtos cárneos - como presuntos, apresuntados e mortadelas. As ligações cruzadas formadas entre os aminoácidos fortalecem a rede protéica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade, diminuindo a quantidade de fatias quebradas, o que garante maior produtividade e menor desperdício de tempo e produto durante o fatiamento (AJINOMOTO, 2013). 
Ademais, a aplicação da enzima é capaz de aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas da carne, diminuindo a perda no cozimento. Finalmente, a utilização da transglutaminase também tem um apelo de saudabilidade, pois pode contribuir para redução do teor de sódio de carnes e embutidos. Normalmente, o sal é utilizado para unir as aparas de carne, dessa forma, a utilização da enzima, diminui a quantidade de sal necessária a ser aplicada no processamento desses produtos cárneos (AJINOMOTO, 2013; KURAISHI et al., 1997).
2. Objetivos
	O objetivo da aula prática é observar o efeito da enzima transglutaminase em diferentes tipos e misturas de cortes cárneos e proteína de soja. 
3.Materiais e Métodos
	Foi adicionado 0,5g de transglutaminase activa TG-BP na amostra de 48g de carne bovina e suína. Foram misturados manualmente a enzima e as amostras. As amostras “teste” foram colocadas em sacos plásticos, o ar dos sacos foi retirado, formando vácuo e foram mantidas em banho maria a 50ºC, assim como as amostras controle de carne bovina e suína. Após uma hora, as amostras foram retiradas e foi verificado se os pedaços de carne se aglutinaram ou não.
	Além disso, foram analisadas diversas amostras previamente preparadas com e sem a enzima transglutaminase TG-BP.
4. Resultados e Discussão
	A Tabela 1 mostra os resultados da aplicação da enzima transglutaminase activa TG-BP em carne bovina e suína.
Tabela 1. Estudo da aplicação da Transglutaminase em produtos proteicos com incubação de 60 minutos a 50ºC
	Teste
	Carne
	Transglutaminase Activa TG-BP
	Resultados
	Teste 1
	48g de carne bovina em pedaços
	0,5g
	Aglutinação
	Controle 1
	48g de carne bovina em pedaços
	Sem enzima
	Sem aglutinação
	Teste 2
	48g de carne de porco em pedaços
	0,5g
	Aglutinação
	Controle 2
	48g de carne de porco em pedaços
	Sem enzima
	Sem aglutinação
	Pode-se observar que apenas as amostras com a aplicação da enzima tiveram uma reestruturação, aglutinando as partículas.
A ACTIVA® possibilita um melhor aproveitamento das aparas de carne através da reestruturação. A técnica consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente destinadas à produção de embutidos - através da ação da transglutaminase. A ACTIVA® transglutaminase oferece benefícios tecnológicos para vários tipos de alimentos protéicos. Além de agregar valor à matéria-prima, a reestruturação permite a obtenção de produtos inovadores, mais suculentos e padronizados, despertando grande interesse da indústria de carnes [AJINOMOTO, 2016].
	A Tabela 2 mostra os resultados dos testes previamente preparados.
Tabela 2. Análise do efeito da Transglutaminase em produtos proteicos com incubação de 24h a 5ºC
	Teste
	Carne
	Transglutaminase activa TG-BP
	Resultados
	Teste 8
	48g de carne bovina em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 8
	48g de carne bovina em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 9
	48g de proteína de soja texturizada
	0,5g
	Reestruturação fraca
	Controle 9
	48g de proteína de soja texturizada
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 10
	48g de carne de porco em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 10
	48g de carne de porco em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 11
	48g de carne de frango em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 11
	48g de carne de frango em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 12
	24g de carne bovina + 24g de carne de frango em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 12
	24g de carne bovina + 24g de carne de frango em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 13
	24g de carne bovina + 24g de carne de porco em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 13
	24g de carne bovina + 24g de carne de porco em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Teste 14
	24g de carne de frango + 24g de carne de porco em pedaços
	0,5g
	Reestruturação
	Controle 14
	24g de carne de frango + 24g de carne de porco em pedaços
	Sem enzima
	Sem reestruturação
	Pode-se observar que apenas as amostras com aplicação da transglutaminase TG-BP tiveram uma reestruturação, aglutinando as partículas. A aplicação da ACTIVA® também possibilita melhorar a textura de produtos cárneos. As ligações cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede protéica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, é possível reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produtividade e diminuindo o desperdício de tempo e produto durante o fatiamento [AJINOMOTO, 2016].
5. Referências bibliográficas
AJINOMOTO. Benefícios da enzima transglutaminase nos alimentos. Revista Food Ingredients Brasil, n.24, 2013. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/305.pdf> Acesso em: 03 nov. de 2016.
KURAISHI, Chiya et al. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. Journal of Food Science, v. 62, n. 3, p. 488-490, 1997. Disponível em: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1997.tb04412.x/epdf> Acesso em: 03 nov. de 2016.