AULA 3 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PARTE 1

Prévia do material em texto

Parte 1
Profa. Dra. Patrícia M. Pinto
Métodos de Conservação 
dos Alimentos
Universidade Nove de Julho
Curso de Nutrição
Tecnologia de Alimentos e Bromatologia
Métodos de Conservação dos 
Alimentos
 Objetivo: Entender a importância da conservação dos
alimentos, seus princípios e métodos mais utilizados;
 Competência: Entender como os alimentos podem ser
conservados.
 Conhecimento: Importância dos métodos de 
conservação dos alimentos;
Habilidade: Entender e diferenciar os métodos de 
conservação dos alimentos;
Atitude: Assimilação do conteúdo.
ATIVIDADE 1!!!
1) Em DUPLAS, façam uma pesquisa na internet
sobre os principais métodos de conservação dos
alimentos;
2) Montem uma lista com os métodos que vocês
encontraram;
3) Vamos discutir na aula!
Tempo: 5 minutos!
VÍDEO 1!!!
Para começarmos.. vocês sabem 
como o leite em pó é produzido???
https://www.youtube.com/watch?v=DnK4FXnfkbM
Conservação de Alimentos???
 Processos que visam:
Eliminar parcialmente ou totalmente os
microrganismos;
Impedir que os microrganismos se
desenvolvam;
Preservar as características organolépticas dos
alimentos.
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
PELO USO DO 
CALOR
A) Secagem
 Remoção de grande parte da água do alimento
através do calor  desidratação (natural ou
artificial).
 Secagem pela técnica de Criosecagem
 CRIOSECAGEM  (freeze-drying) é um processo de
desidratação em condições de pressão e temperatura
controlados (também conhecida como liofilização).
 PRINCÍPIO DO PROCESSO  Água previamente
congelada (-40 a -50°C) passa do estado sólido
diretamente para o estado gasoso (sublimação) com
aplicação de calor (≅ 60°C) e utilização do vácuo.
B) Concentração
 Remoção parcial da água do alimento através do
calor  retira-se somente parte da água (de 30 a
60%).
Há diferença 
entre esses dois 
leites?
ATIVIDADE 2!!!
1) Em DUPLAS, façam uma pesquisa na internet
sobre a diferença entre leite pasteurizado e UHT;
2) Façam uma comparação;
3) Vamos discutir na aula!
Tempo: 5 minutos!
C) Pasteurização
 OBJETIVO  Extermínio da maioria dos
microrganismos existentes no alimento (destruição
total dos patogênicos não esporulados e parcial dos
microrganismos naturais).
TEMPERATURA PROCESSO  até no máximo 100°C
(por H2O quente, calor seco, vapor).
Complementada por refrigeração, embalagens a
vácuo e adição de açúcar.
Tipos de pasteurização, 
levando-se em conta 
tempo e temperatura:
segundos
Esterilização
D) Esterilização
 OBJETIVO  Extermínio dos microrganismos
existentes no alimento (visa esterilização comercial =
destruição de 99,99% dos mos).
 TEMPERATURA PROCESSO  aquela suficiente para 
conseguir a morte térmica dos mos (acima de 100°C).
Por convenção: temperatura para destruir o C.
botulinum (tomado como MO padrão, por sua resistência ao
calor).
 Tipos de esterilização:
Tipos de esterilização, levando-se em conta 
tempo e temperatura: 
POR ALTA 
TEMPERATURA
POR ALTA 
PRESSÃO
Uso de Autoclaves (câmaras 
pressurizadas)
Técnica do UHT (Ultra High 
Temperature) 
130 a 150°C por 2 a 6 segundos
Esterilização  Apertização
 Apertização: esterilização do alimento já embalado:
Alimentos pouco ácidos: leite, feijão, milho, carne,
palmito, cebola, etc.  Destruição dos mos sob
pressão de vapor (em altas temperaturas);
Alimentos ácidos (pH < 4,5): frutas, tomate, etc. 
Destruição dos mos sob temperatura de cocção.
E) Branqueamento
 PROCESSO  Blanching ou escaldamento:
processo térmico de curto tempo de aplicação,
com características de pré-tratamento;
 Alimento em água quente (fervente – por 
segundos/minutos) e em água gelada, em seguida, 
(por segundos/minutos);
 FUNÇÃO  inativar enzimas contidas em frutas e
hortaliças, antes de serem submetidas ao
congelamento (ex. Polifenoloxidase – PPO).
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
PELO USO DO 
FRIO
A) Refrigeração
 OBJETIVO  Manter a qualidade original do
alimento até o ato de sua ingestão, transporte,
transformação industrial ou submissão a outros
processos de conservação;
 NÃO TEM AÇÃO ESTERILIZANTE  inibe os mos
mas não os destrói (processo bacteriostático);
 TEMPERATURA PROCESSO  –1 a +10°C (redução
do metabolismo dos mos e dos vegetais).
B) Congelamento 
 OBJETIVO  Destinado aos alimentos que
necessitam maior período de conservação;
 FUNÇÃO Conservar no alimento grande parte de
seus caracteres organolépticos e nutritivos, além
do maior tempo de conservação;
 TEMPERATURA PROCESSO  –10 a -40°C (inibe
crescimento dos mos).
 Tipos de Congelamento
 Dependendo da velocidade, pode ser realizado em 2
modos:
 LENTO;
 RÁPIDO.
 Processos de congelamento:
 Por contato,
 Por corrente de ar frio.
Tipos de Congelamento
Lento
Rápido
• Processo demorado  3 a 12h;
• Temperatura  gradativamente até 
chegar ao ponto desejado;
• Formação de cristais grandes de gelo, 
no interior das células, mas 
principalmente, nos espaços 
intercelulares;
•Crescimento dos cristais de gelo em 
forma de AGULHA (cristais grandes);
• Estes cristais afetam fisicamente as 
células, assim podendo causar reações 
indesejáveis.
• Tempo de queda da temperatura é
muito brusco (rápido);
• Há produção de pequenos cristais de
gelo, principalmente, no interior da
célula;
•Manutenção da textura e aspecto do
alimento.
Congelamento 
LENTO 
Formação de cristais 
de gelo
Crescimento dos 
cristais de gelo em 
forma de AGULHA 
(cristais grandes)
Ruptura das células com 
extravasamento de líquido 
intracelular (exsudato)
Descongelamento
Ruptura das células com 
extravasamento de líquido 
intracelular (exsudato)
Desidratação
 Volume celular e 
modificação na 
textura
Congelamento 
RÁPIDO
Formação cristais 
de gelo
Cristais de gelo 
pequenos e 
ARREDONDADOS
Não há ruptura das células 
nem extravasamento de 
líquido intracelular
Descongelamento
Pequeno deslocamento de H2O 
da parte intracelular para 
extracelular
Manutenção da textura, aspecto e 
maciez
Congelamento Rápido  Supergelamento
 Congelamento rápido aplicado em temperatura de
impacto (de -40 a -50°C) durante 30 minutos e depois
manutenção em temperatura de -18°C.
 Utilizado, principalmente, na
conservação de alimentos já prontos
ou semi-prontos.
Maior clientela: hospitais, restaurantes,
corporações armadas, empresas de aviação,
clubes, etc.
Para fixar conhecimento!!!
1. O que você entende por métodos de conservação dos
alimentos? Quais os principais objetivos?
2. O que é o processo de secagem dos alimentos? Como a
secagem interfere no desenvolvimento de microrganismos nos
alimentos?
3. Como ocorre o processo de conservação por concentração? Dê
exemplos de alimentos que sofrem este processo.
4. Diferencie pasteurização de esterilização de alimentos.
5. O que é o branqueamento? Para que ele é utilizado?
6. O que é refrigeração e congelamento? Quais as temperaturas
de processo?
7. Diferencie congelamento lento e rápido, indicando suas
consequências durante o descongelamento.
8. O que é supergelamento? Qual sua aplicação?
Obrigada!!!
REFERÊNCIAS
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São 
Paulo: Atheneu, 2001.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. São 
Paulo: Atheneu, 2008. 
GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, 
Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e 
aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.