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* Carboidratos Profa. Ana Paula Colares de Andrade * Carboidratos Definição Composição: C, H e O Fórmula geral: CnH2nOn * Carboidratos Classificação Simples Monossacarídeos Dissacarídeos Complexos Polissacarídeos * Carboidratos Monossacarídeos Açucares simples Possui só um grupamento cetona Podem conter até seis átomos de carbono Glicose Mais comumente encontrada Presente em frutas, milho, doces, mel, etc. Frutose Galactose Açúcar das frutas Mais doce dos açúcares * Carboidratos Dissacarídeos União de dois monossacarídeos Ligações glicosídicas Sacarose = glicose + frutose Maltose = glicose + glicose Lactose = glicose + galactose * Fabricação de diversos alimentos Sacarose = glicose + frutose Açúcar mais comum Hidrólise (1:1) = açúcar invertido Maltose = glicose + glicose Não ocorre livre na natureza Produzido a partir da hidrólise ácida ou enzimática do amido Lactose = glicose + galactose Açúcar do leite Origem animal Usado como adoçante e na fabricação de cerveja Produção de ácido lático Intolerância a lactose * Carboidratos Polissacarídeos Carboidratos complexos Várias unidades monossacarídicas ligações glicosídicas Funções: armazenamento de energia e elementos estruturais Exemplos - amido - glicogênio - celulose - dextrina - gomas e mucilagens - pectina * Propriedades Físico – Químicas Higroscopicidade - Depende da estrutura, da mistura de isômeros e da pureza -Relacionada diretamente com a presença de grupos hidroxila - Açucares impuros x açúcares puros - Pode ser favorável ou desfavorável Cristalização - Principal característica dos açúcares - Resfriamento de soluções açucaradas - Fatores que influenciam: grau de saturação, temperatura, natureza e concentração das impurezas, tempo - Ex.: cristais de açúcares em leite condensado * Propriedades Físico – Químicas Inversão dos açúcares - Hidrólise por enzimas ou ácidos - Encontrado de forma natural no mel - Inversão: relacionado a mudança do poder rotatório - sabor, solubilidade, concentração de açúcares em uma solução Poder edulcorante - Maior em mono e dissacarídeos - Não está relacionado com a concentração dos açúcares - Intensidade e qualidade do sabor estrutura, temperatura, pH e presença de outras substâncias, cor do alimento * Carboidratos Amido Principal carboidrato da dieta Encontrado em plantas Amilose Amilopectina * Carboidratos Funcionalidade do amido Relacionado ao uso do amido e processos culinários / indústria de alimentos Dilatância, claridade de soluções, suscetibilidade enzimática, gelatinização e retrogradação * Funcionalidade do amido GELATINIZAÇÃO DO AMIDO Relacionado com a capacidade do amido absorver água Há o rompimento das pontes de hidrogênio quando do aquecimento Dessa forma, a glicose torna-se hidratada, promovendo o “inchaço” (intumescimento) Principais substratos– grupamentos hidroxila * * Funcionalidade do amido RETROGRADAÇÃO DO AMIDO Relacionado com as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento de soluções de amido gelatinizado Há cristalização das moléculas das moléculas de amido Aumento da firmeza e da opacidade de géis, resistência a hidrólise ácida ou enzimática, baixa solubilidade em água Pão e pudim velho * AMIDO MODIFICADO Relacionado com modificação na estrutura do amido para que o mesmo possa ter outras aplicações Alterações são obtidas por processos físicos tais como tratamento térmico, exposição a radiações ou por processos químicos nos quais empregam-se reagentes específicos Principais modificações modificar as características de cozimento (gomificação); diminuir a retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis; * AMIDO MODIFICADO aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e descongelamento, a transparência das pastas ou géis e a adesividade; melhorar a textura das pastas ou géis e a formação de filmes; adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder emulsificante * Propriedades Físico – Químicas Higroscopicidade - Depende da estrutura, da mistura de isômeros e da pureza - Relacionada diretamente com a presença de grupos hidroxila - Açucares impuros x açúcares puros - Pode ser favorável ou desfavorável * Propriedades Físico – Químicas Estado Vítreo - Estado amorfo: viscosidade impede a cristalização - Pouco estável - Formas de obtenção: congelamento, concentração rápida ou desidratação - Açúcares: higroscópicos instabilidade Ex.: Caramelos duros * Propriedades Físico – Químicas Cristalização - Principal característica dos açúcares - Resfriamento de soluções açucaradas - Fatores que influenciam: grau de saturação, temperatura, natureza e concentração das impurezas, tempo - Ex.: cristais de açúcares em leite condensado * Propriedades Físico – Químicas Inversão dos açúcares - Hidrólise por enzimas ou ácidos - Encontrado de forma natural no mel - Inversão: relacionado a mudança do poder rotatório - sabor, solubilidade, concentração de açúcares em uma solução * Propriedades Físico – Químicas Poder edulcorante - Maior em mono e dissacarídeos - Não está relacionado com a concentração dos açúcares - Intensidade e qualidade do sabor estrutura, temperatura, pH e presença de outras substâncias, cor do alimento * Onde encontrar? Alimentos de origem vegetal Leite Carnes traços de glicogênio Melaço de cana e beterraba * Carboidratos Tabela 1. Teor de carboidratos nos alimentos * Carboidratos como fibras da dieta Fibra Dietética - Conjunto de polissacarídeos hidrossolúveis, diferentes do amido, que se caracterizam pela resistência à hidrólise por meio de enzimas digestivas do trato intestinal * Carboidratos como fibras da dieta Onde encontrar? - Paredes celulares de plantas - Cimento intercelular, - Secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão - Cobertura de sementes para evitar a desidratação mais abundantes: celulose e lignina - Nos alimentos: encontrados de forma natural ou adicionados - Principais fontes: cereais, vegetais e frutas * Carboidratos como fibras da dieta Frações das fibras - Solúvel (fibra dietética solúvel) fermenta no cólon redução do colesterol no sangue e ao controle da glicose - Insolúvel ( fibra dietética insolúvel ou fibra bruta) não sofre fermentação motilidade intestinal, contribuindo para a mobilização do bolo fecal Capacidade de se ligar a água Gomas, pectinas, mucilagens, polissacarídeos de reserva e hemicelulose Afinidade com a água, sendo fracas formadoras de substancias viscosas Celuloses, lignina e algumas frações de hemiceluloses * Transformações dos Carboidratos - Processos tecnológicos - Caramelização Escurecimento não enzimático * Transformações dos Carboidratos - Processos tecnológicos - Caramelização - Conjunto de reações complexas provenientes do aquecimento da sacarose e de outros açúcares na ausência de compostos nitrogenados. - O aquecimento (termólise) provoca reações de desidratação dos açúcares introdução de ligações duplas e formação de anéis insaturados - Velocidade de formação depende: pH, temperatura e da estrutura do polímero * Transformações dos Carboidratos - Processos tecnológicos - Tipos de Caramelos * Transformações dos Carboidratos - Processos tecnológicos - Escurecimento não enzimático - Também chamado de reação de Maillard - Série de reações complexas, mediante as quais e sob determinadas condições, açúcares redutores reagem com as proteínas, produzindo pigmentos de cor pardo -escura e modificando o sabor e odor dos alimentos - Principal fator que acelerao escurecimento: calor - Demais fatores: pH, atividade de água, presença de íons metálicos, natureza do açúcar e tipo de açúcar * Transformações dos Carboidratos - Processos tecnológicos - Desenvolvimento da reação Substratos - Açúcares redutores = D-glicose, ácido ascórbico, vitamina K, ortoferóis Aminoácidos básicos constituintes das proteínas Etapas da Reação 1ª - Condensação de Maillard 2ª - Degradação das cetosaminas 3ª - Degradação de Strecker * Reação de Maillard * Reação de Maillard Vantagens - Proporciona a cor escura dos assados, das frituras, do chocolates, da casca do pão e de produtos de confeitaria Desvantagens - Perda do valor nutritivo ( ocorre a destruição dos aminoácidos essenciais, perda de ácido ascórbico e vitamina K) - Produção de substâncias tóxicas – premelanoidinas – que podem contribuir para a formação de nitrosaminas (caráter mutagênico)
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