Aula 5 - Gestão de compras e estoque pdf

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Gestão de 
Compras e 
estoque em
UAN´s
Definição: Gestão de materiais
 Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades, com
materiais necessários ao desempenho normal das
respectivas atribuições.
- Compras,
- Recebimento,
- Armazenamento,
- Controle de estoque.
Objetivo: Gestão de materiais
 Garantir a existência contínua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
itens que o compõe, sem excessos.
Quantidade necessária
Qualidade requerida
Tempo oportuno 
Menor custo
Suprimento
 Setor responsável pelas compras: abastecimento
ou fornecimento de materiais à produção.
 Envolve várias etapas e uma grande quantidade
de informações e de tomada de decisões
 Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu
fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando
interrupções.
Política de compras
 Assegurar quantidade, preço, especificações e
prazos de entrega considerando os padrões
definidos pela empresa
 Sujeita a fatores como: localização, facilidade de
transporte, disponibilidade financeira e de espaço
para uma boa armazenagem
Previsão de compras
-Cardápios planejados 
- o per-capita bruto dos alimentos 
- o número estimado de refeições que serão 
oferecidas
- a freqüência de utilização dos gêneros no 
período da previsão
- quantidade existente no estoque
Previsão de compras
- espaço de armazenamento disponível
- características da matéria prima
- sazonalidade
- disponibilidade financeira 
- política de compras da organização 
Gestão de materiais
 Planejamento cardápios x previsão de compras 
Previsão de gêneros= per capita bruta x número de refeições x
frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque
 Aquisição
 Recebimento e armazenamento
 Controle de estoque e consumo
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros – Previsão de Compras
Calcular previsão de compras de batata inglesa para
atender a 800 refeições, sendo oferecido na
frequência de 4 x por mês, tendo em estoque 10kg,
per capita de 150g e fator de correção de 1,2.
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros – Previsão de Compras
No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000
clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um
quantitativo de carne bovina tipo patinho para a
comemoração festiva do dia dos pais. Considere a porção 80g,
fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8,
qual a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra.
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros – Previsão de Compras
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras,
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e
também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg
de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o
fator de correção do tomate é 1,25.
O processo de compra
1 - Controle de estoque
2 – Solicitação de compra quantidade e qualidade
3 - Cotação de preços
4 - Emissão do pedido de compras
Atribuições do Serv. Nutrição 
 Pesquisa e captação de fornecedores
 Avaliar os fornecedores potenciais;
 Descrição detalhada dos itens (matéria prima)
 Controle de qualidade no recebimento
 Controle de estoque
 Acompanhamento dos relatórios gerencias/ Coordenar 
os inventários rotativos.
Recepção e armazenamento 
de mercadorias 
Setor de recebimento: 
responsável pelo controle 
quantitativo e qualitativo
das mercadorias entregues
• Peso indicado na nota fiscal e peso real(peso 
do gênero descontado da embalagem )
Controle Quantitativo
• Controle da embalagem do produto 
• Observar temperatura na entrega
• Aspecto do gênero(características sensoriais)
• Averiguação do prazo de validade
• Carimbo de inspeção na nota fiscal
• Evitar a entrada de material na UAN através 
da embalagem do fornecedor
Controle qualitativo
Almoxarifado/ Despensa
Recebe e armazena o material de acordo com suas 
características (temp. ambiente X temp. controlado)
Dá entrada no sistema de controle de estoque
Acesso restrito: estoquista ou almoxarife
Todas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido
O estoque deve possuir controle de entrada
e saída de mercadorias: 
- ficha de estoque/ ficha de Kardey
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa.
GESTÃO DE ESTOQUE
Introdução
Permitir o gerenciamento do fluxo de 
materiais na UAN: entrada X saída
Estabelecer o momento adequado de
reposição de materiais
Realizar inventários periódicos: 
semanal, quinzenal, mensal ...
GESTÃO DE ESTOQUE
Função
“ O controle de entradas, quantidades 
em estoque e saída de produtos pode 
ser feito por meio de 
fichas de controle de estoque
No entanto, é por meio de programas 
de informática (teknisa, tecfood, 
N&L,Genial Net) que se obtêm 
controles mais rápidos e eficientes.”
Fichas de controle de 
Estoque/ ficha de Kardey:
São fichas utilizadas para
controlar o estoque quanto
à entrada, saída e 
saldo. 
Estoque físico: 
Quantidade de materiais 
armazenados sob guarda do 
almoxarifado, a espera de 
utilização.
FICHA DE ESTOQUE
FICHA DE ESTOQUE
ARROZ
0
REQUISIÇÃO
Níveis de Estoque
 Objetivo:
- Devem ser planejados de forma a evitar que se
invista muito dinheiro em produto que vão ficar
armazenados por muito tempo e também de forma que
não falte mercadoria para a cozinha.
Estoque mínimo
Estoque máximo
Estoque médio
Níveis de Estoque
 Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES)
- Menor quantidade de material que deve existir
no estoque;
- Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência (consumo superior ou
atraso na entrega)
- É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho
para a compra de produtos.
Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência(nº de 
dias necessários para reposição) X consumo médio diário
Níveis de Estoque
 Estoque mínimo ou estoque de segurança
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Prazo de entrega de emergência: 2 dias
Consumo médio diário: 10 Kg
Estoque mínimo: ?
Estoque mínimo: 2 dias X 10 Kg
Estoque mínimo: 20 Kg
Níveis de Estoque
 Estoque máximo (Emax)
- Maior quantidade de material para garantir
consumo até o tempo de recebimento do próximo
lote;
- Sem prejuízo financeiro para a organização
Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo
Níveis de Estoque
 Estoque médio(EM)
- Representa 50% da quantidade máxima a ser
pedida acrescentada do estoque mínimo.
Estoque médio: 50% E.max+ estoque mínimo
Níveis de Estoque
 Estoque máximo
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Consumo médio diário: 10 Kg
Periodicidade do pedido: 30 dias
Estoque mínimo: 20 Kg
Estoque máximo: ?
Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 20 Kg
Estoque máximo: 320 Kg
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento
Prazo de Entrega = Nº de dias
necessários entre a compra e a
entrega do produto
Quantidade de material que ao ser
atingida, determina o momento de
emissão de um novo pedido – o mesmo
que PONTO DE PEDIDO
NR = QR + Estoque Mínimo
O mesmo que consumo
de aquisição
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao 
fornecedor até a entrega do produto
Quantidade de Ressuprimento e 
Nível de Ressuprimento
“ Atualmenteas empresas estão 
trabalhando com níveis de estoque 
mais baixos, demandado de menor 
tempo de resposta dos seus 
fornecedores, aumentando a pressão 
por agilidade nos centros de 
distribuição.”
Just in time
Níveis de Estoque 
operacionalização 
 Produto: azeite de oliva
Dias úteis: 30 dias
Prazo de reposição emergência: 3 dias
Consumo diário: 2 latas
Estoque mínimo: ?
Estoque máximo: ?
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas
CURVA ABC 
 Teorema de Pareto
 Definição: Ferramenta gerencial bastante utilizada para a
administração de estoque em restaurantes.
 Finalidade
Separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque,
segundo o seu valor aquisitivo e volume de estoque.
 Princípio: a maior parte do investimento em materiais está
concentrada em um pequeno número de itens.
CURVA ABC 
 GRUPO A
- produtos que possuem alto valor monetário em relação ao
montante total ( 60 - 75 %), aplicado em até 20% do total
de produtos
 Grupo B
- produtos de valor monetário intermediário em relação ao
montante total (20 – 30 %), aplicado em 30% do total de
produtos
 Grupo C
- produtos que possuem baixo valor monetário em relação
ao montante total ( 5 - 10%), aplicado em 50 - 70% do total
de produtos
CURVA ABC 
- Levantamento consumo mensal de cada gênero
- Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
investimento mensal
CURVA ABC DE FORNECEDORES
ANÁLISE DO CUSTO
CURVA ABC ( GRÁFICO CARTESIANO)
Curva ABC: é uma ferramenta que auxilia no 
gerenciamento de estoques, proporcionando 
informações relevantes sobre aqueles 
produtos que tem maior ou menor giro, 
relacionados com o custo de obtenção. 
Na curva ABC : os produtos considerados como 
classe A merecem um tratamento administrativo 
preferencial no que diz respeito à aplicação de 
controle de estoque e compras, tendo em vista o 
seu poder de contribuição nos gastos. 
Na curva ABC : os produtos considerados como 
classe C podem receber tratamento 
administrativo mais simples.
Os itens classificados com B poderão ser 
submetidos a um sistema de controle 
administrativo intermediário entre A e C.