Bromatologia p1

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Bromatologia – P1 
Aula 1 - Qualidade na Análise de Alimentos 
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), 
Amostra – De um determinado conjunto é delimitado uma porção, qual é parte essencial 
do conjunto e possui a características do todo. 
Amostragem – As operações quais inclui processo ou técnica de escolha de amostra(s) 
adequada(s) para análise de um todo. 
Primeira fase da análise: objetivo é redução de tamanho e quantidade. 
Etapas: Coleta da amostra bruta, Preparação da amostra de laboratório, Preparação da 
amostra para análise (amostra analítica) 
Quais parâmetros garante a confiabilidade dos resultados? 
Especifidade: capacidade de medir o composto de interesse, independentemente da 
presença de substâncias interferentes. 
Exatidão: concordância entre valor medido e valor real. 
Precisão: concordância nos resultados de várias medidas sobre uma mesma amostra e 
nas mesmas condições de análise (desvio padrão/ replicabilidade). 
Sensibilidade: é o limite de detecção, menor quantidade do componente que se consegue 
medir, sem que haja erro. 
O que é considerado crítico para confiabilidade? 
Erros, Instrumentação, Analista, Coleção, Preparo da amostra, Método de análise 
escolhido, todos são concomitantes para uma Qualidade. 
Quais são os tipos de erros que podem ocorrer na Análise de Alimentos? 
Erro Sistématico – é aquele que ocorre em todas as repetições de forma igual e pode ser 
causado por erro na instrumentação, no método ou reagente escolhido ou do analista suas 
diluições, leitura ou julgamento da amostra. 
Erro Aleátorio – é aquele que não está presente em todas as medidas, ocorridas entre as 
várias repetições da análise para a mesma amostra, levando a um aumento do desvio 
padrão da média dos resultados. 
Aula 2 - Composição Química dos Alimentos 
Alimentos são conjuntos de macro e micronutrientes. 
Alterações podem ocorrer por reações metabólicas naturais, deterioração e 
processamento. 
Características dos Alimentos 
 Potencial hidrogeniônico, potencial de íons hidrogênio (PH) 
Técnicas empregadas: é usado o método Colorimétrico, com uso de indicadores e 
Eletrométricos, uso do aparelho potenciômetro. 
 Acidez é relacionado à capacidade de neutralização de bases fortes, o que indica 
no alimento sua conservação e possíveis alterações como hidrólise e oxidação. 
Técnicas empregadas: acidez total titulável, acidez álcool-solúvel, acidez volátil, acidez 
em solução molar, acidez em ácido lático. 
 Densidade, relação entre o peso e o volume dos líquidos. 
Técnicas empregadas: Picnômetros, densímetros, alcoômetros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 3 - Composição Química dos Alimentos – parte 1: Água, Resíduo Mineral Fixo, 
Proteínas. 
Água – solvente universal; transporte de substâncias dentro ou fora da células; via de 
excreção para substâncias hidrossolúveis. 
Interações com os alimentos 
Água não congelável aw <0,2: não há mobilidade da água. 
Água ligada ou combinada 0,2<aw<0,75: ligada ao substrato fortemente, não é utilizada como 
solvente, sofre ação de temperatura no processo de desidratação e congelamento. 
Água livre aw>0,75: fracamente ligada ao substrato. 
Atividade da Água tem como finalidade prever se alimento ganhará ou perderá água quando 
exposto ao ar. 
Alta umidade (acima de 0,90) - reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade 
reduzida, pois se encontram diluídas. 
Umidade Intermédiaria (entre 0,60 e 0,90) - aumento das reações químicas e enzimáticas. 
Baixa Umidade ( até 0,60) – crescimento microbiano mínimo. 
Estabilidade do Alimento - está relacionado à capacidade de manter suas características 
durante o período de conservação. 
Quanto maior o teor de água de um alimento, maior a sensibilidade à deterioração. 
 
Métodos de determinação do conteúdo da água 
Métodos por secagem 
Secagem direta em estufa a 105ºC até peso constante- Método mais utilizado. 
Limitação do método: Alimentos com alto teor de açúcar, gordura e substâncias voláteis, 
variações de temperatura, reação de caramelização e reação de Maillard. 
Secagem por radiação infravermelha - Método mais efetivo que a secagem em estufa 
Limitação do método: Há influencias na exatidão do método, distância entre lâmpada e 
amostra, espessura da amostra, analisa uma amostra por vez; 
Secagem em forno de micro-ondas - Método não padronizado. 
Dessecação química - Uso de ácido sulfúrico 
 
Métodos por destilação 
Mais utilizado para grãos e condimentos. 
Método com tolueno 
Brown Duvel 
 
Métodos químicos 
Titulação de Karl Fischer - Indicado para produtos com níveis de umidade baixo e 
intermediário, intermediário, como frutas e vegetais desidratados, café, produtos de 
padaria, misturas para bolo ricas em gorduras. 
 
Métodos automatizados 
Determina a umidade em função da temperatura e densidade dos grãos, em poucos 
segundos. 
 
Métodos instrumentais - Refratômetro 
Determinação o índice de refração, concentração, dispersão e pureza de amostras líquidas, 
viscosas e sólidas de substâncias opacas e transparentes. 
 
Resíduo Mineral Fixo (RMF)- refere-se aos componentes minerais presentes nos 
alimentos. “cinzas” 
Resultado da incineração da matéria orgânica de um alimento. 
Função: Equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo (íons); manutenção do equilíbrio 
ácido-base. 
Obs:. As cinzas totais indicam o grau de refinação de açúcares e farinhas, além de compor 
o valor nutricional de alimento 
Métodos: Cinza total (cinza seca), Cinzas solúveis e insolúveis em água, Cinzas 
sulfatizadas, Alcalinidade das cinzas solúveis em água 
O conteúdo individual das cinzas é determinado por técnicas de espectrofotometria, 
absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.