AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS ANTES E DEPOIS DE PALESTRAS EDUCATIVAS

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AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS ANTES E 
DEPOIS DE PALESTRAS EDUCATIVAS 
 
EVALUATION OF KNOWLEDGE OF MANIPULATORS BEFORE AND AFTER 
EDUCATIONAL LECTURES 
 
 
Welker Denner Bernardes de ARAÚJO 1 
 Albano Eurípedes de DEUS 2 
 Carlos Eduardo Magalhães dos SANTOS 3 
 Virgínia Ramos PIZZIOLO 4 
Martha Elisa Ferreira de ALMEIDA 5 
 
 
 
RESUMO 
Além das transformações no cardápio ocorridas nas últimas décadas, houve também mudanças 
profundas na forma de se alimentar, com destaque para os segmentos das populações urbanas que se 
alimentam fora do domicílio, em fast foods, e em self-services. O projeto de extensão teve como 
objetivo avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos antes e depois de palestras 
educativas. Utilizou-se como metodologia aulas expositivas (palestras) em quatro eventos. Para 
avaliar o nível de conhecimento pregresso e o impacto das palestras sobre o aprendizado, utilizou-se 
um questionário estruturado com 10 perguntas, aplicado antes e após cada evento. Após a realização 
das palestras nenhum dos participantes apresentou nota que os enquadraria nas classificações de 
regular, ruim e péssimo, demonstrando que o treinamento apresentou resultado satisfatório quanto à 
aquisição de novos conhecimentos. A média das notas do questionário aplicado no início e no final 
dos quatro eventos foi de 8,38 e 9,48; 8,87 e 9,68; 8,3 e 9,25; e 9,20 e 9,80, respectivamente. 
Conclui-se que o nível de aprendizado e de conhecimento foi elevado e que estratégias de 
intervenção devem ser discutidas com os diferentes níveis hierárquicos da administração municipal 
 
[1]Graduando em Ciências de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba. E-mail: 
welker6536@hotmail.com 
[2]Graduando em Ciências de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba. E-mail: 
albanobrois@hotmail.com 
[3]Docente da Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário, Caixa Postal 22, CEP: 38810-000, Rio Paranaíba, 
MG, Brasil. E-mail: carlos.magalhaes@ufv.br 
[4]Co-orientadora do projeto de extensão “Educação em boas práticas de higiene em alimentação”. Docente da 
Universidade Federal de Viçosa, Campus de Viçosa. Departamento de Bioquímica. Universidade Federal de Viçosa, 
Avenida PH Rolfs, sn, CEP: 36570-000, Viçosa, MG, Brasil. E-mail: vrpizziolo@yahoo.com.br 
[5]Nutricionista e orientadora do projeto de extensão “Educação em boas práticas de higiene em alimentação”. Docente 
da Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário, Caixa Postal 22, CEP: 38810-000, Rio Paranaíba, MG, 
Brasil. E-mail: martha.almeida@ufv.br 
 
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e dos estabelecimentos para melhorar a qualidade dos alimentos servidos a população na cidade de 
Rio Paranaíba. 
 
Palavras-chave: Segurança Alimentar; Manipuladores de Alimentos; Palestras Educativas. 
 
 
ABSTRACT 
Besides the menu changes that have occurred in recent decades, there were also profound changes 
in the way of food intaking, especially the segments of urban populations that eat away from home, 
in fast foods, and self-services. The extension project was designed to evaluate the knowledge of 
food handlers before and after training lectures. Expositive talks were carried out in four events. To 
assess the level of knowledge, and the impact of the talks on learning, a structured questionnaire 
with 10 questions was used, which was distributed to the participants before and after each event. 
After completion of the lectures presented none of the participants could be ranked as of regular, 
bad and very bad, showing that the training offered satisfactory results, regarding the acquisition of 
new knowledge. The average grade obtained in the beginning and end of the four events was 8.38 
and 9.48, 8.87 and 9.68, 8.3 and 9.25, and 9.20 and 9.80, respectively. It is concluded that the level 
of learning and knowledge was high and that intervention strategies should be discussed with 
different levels of the administration and municipal institutions to improve the quality of food 
served population in the city of Rio Paranaíba. 
 
Keyword: Food Safety. Food Handlers. Educational Lectures. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Além das transformações no cardápio ocorridas nas últimas décadas, houve mudanças 
profundas na forma de se alimentar, com destaque para os segmentos das populações urbanas que se 
alimentam fora do domicílio em fast foods e em self-services (OLIVEIRA et al., 2007). 
O alimento é essencial tanto para o crescimento como para a manutenção da vida, entretanto 
ele é um dos principais veículos transmissores de doenças, principalmente nos grupos mais 
susceptíveis, como as crianças e os idosos. Assim, os estabelecimentos que fornecem alimentação 
devem fornecer uma dieta equilibrada do ponto de vista nutricional e segura do ponto de vista 
higiênico-sanitário (OLIVEIRA et al., 2008). 
Oliveira et al. (2008) afirmam que a educação e o treinamento dos manipuladores são as 
melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentação. A Educação Nutricional, como 
método de ensino, é uma ferramenta fácil e de baixo custo no esclarecimento sobre diversos 
assuntos relacionados à saúde (TURANO e ALMEIDA, 1999). 
O projeto de extensão caracterizou-se como uma parceria da Universidade Federal de 
Viçosa, Campus de Rio Paranaíba (UFV - CRP) conjuntamente com a Prefeitura Municipal e a 
Vigilância Sanitária, ambos da cidade de Rio Paranaíba e teve como objetivo avaliar o 
conhecimento de manipuladores de alimentos antes e depois de palestras educativas quanto às 
medidas de higienização que compreendem os aspectos: ambiente, alimento e manipulador de 
alimentos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
A metodologia proposta baseou-se em ações para a promoção de educação em Boas Práticas 
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de Fabricação aos manipuladores de alimentos da cidade de Rio Paranaíba, MG, através de quatro 
eventos compostos por palestras com uma duração média de duas horas. 
Foi realizada uma pesquisa de opinião com a comunidade universitária da UFV - CRP 
(discentes, docentes e servidores técnicos administrativos) e a população da cidade de Rio 
Paranaíba-MG no mês de março de 2009 para avaliar a qualidade dos estabelecimentos de 
alimentação dessa cidade e seus produtos ofertados. 
Os eventos (palestras) ocorreram nos meses de abril (n=29), maio (n=38), junho (n=40) e 
dezembro (n=10), sendo “n” o número de participantes. Os temas abordados em cada evento foram: 
higiene pessoal, alimentar e doenças de origem alimentar; higiene do ambiente, dos utensílios e dos 
equipamentos; recepção e estocagem dos alimentos; e alimentos contaminados e a saúde do 
consumidor. 
Para avaliar o nível de conhecimento pregresso de cada assunto abordado, bem como o nível 
de aproveitamento das palestras, cada participante preencheu um questionário estruturado contendo 
10 perguntas no início e no final de cada evento (apêndices 1, 2, 3 e 4). Cada pergunta foi avaliada 
no valor de um (01) ponto, sendo o mesmo questionário aplicado antes e depois de cada evento. A 
equipe do projeto não prestava qualquer tipo de informação no momento de aplicação do 
questionário, visando preservar o conhecimento de cada participante. Todos os questionários foram 
corrigidos sob o critério: questão certa e questão errada ou não respondida. A efetividade do 
trabalho foi medida pela comparação das respostas obtidas nos dois questionários aplicados, a fim 
de verificar sehouve a transferência de informações e conhecimentos para os manipuladores de 
alimentos. Em função da percentagem de respostas certas o nível de conhecimento foi classificado 
conforme Araújo et al. (2010) como: Excelente: quando o número de respostas certas variou de 9 a 
10 pontos; Bom: quando o número de respostas certas variou de 7 a 8 pontos; Regular: quando o 
número de respostas certas variou de 5 a 6 pontos; Ruim: quando o número de respostas certas 
variou de 3 a 4 pontos e Péssimo: quando o número de respostas certas foi abaixo de 3 pontos. 
Os valores das notas obtidas no questionário foram representados como média (M) e desvio 
padrão (DP). Foi realizado o teste de T de Student ao nível de 5% de probabilidade para verificar se 
havia diferença significativa entre cada evento (antes x depois). 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Com o seu poder de compra, o consumidor seja ele funcionário público (servidor técnico 
administrativo ou docente), membro da população e discente, fornece uma grande motivação para 
modificar práticas de manipulação de alimentos, pois é ele quem escolhe o que irá consumir e o 
lugar onde irá comprar os alimentos (CARDOSO et al., 2009). 
Quando se avaliou o item muito satisfeito, observou-se que o público de alunos e 
professores apresentaram uma maior percentagem de repostas, sendo que 42,8% dos professores 
demonstram estar muito satisfeitos quanto ao item “Simpatia, atenção e educação dos funcionários” 
(Tabela 1). 
Quanto a insatisfação apresentada pelos 4 tipos de públicos avaliados, observou-se que tanto 
os funcionários quanto os alunos e a população em geral demonstraram maior frequência de 
insatisfação com as “Instalações sanitárias (pia, sanitários, papel toalha, sabonete líquido, etc.)” e 
com a “rapidez no atendimento (tempo de espera)”. Os professores demonstram-se mais 
insatisfeitos com a “Limpeza e arrumação do local onde é servido o alimento”, “Conforto oferecido 
(mesa, cadeira, balcão de atendimento)” e com a “Temperatura dos alimentos”. 
Quando se avaliou a categoria muito insatisfeito, observou-se que o público dos professores 
demonstraram uma maior insatisfação quanto a todos os itens avaliados quando comparado aos 
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outros públicos avaliados. Para os itens “Competência profissional dos funcionários” o público que 
demonstrou maior frequência de insatisfação foram os alunos. Para o item “Rapidez no atendimento 
(tempo de espera)” o público que demonstrou maior porcentagem de insatisfação foi a população. 
Os alunos apresentaram a maior frequência de respostas quanto a categoria NÃO SABE 
DIZER. Sugere-se que isto seja proveniente do fato que muitos discentes não residiam na cidade 
avaliada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 1: Percentagem de respostas emitidas no formulário de opinião sobre a qualidade dos estabelecimentos de alimentação e seus produtos ofertados. Rio Paranaíba, 2009. 
Muito satisfeito Satisfeito Indiferente Insatisfeito Muito Insatisfeito Não sabe dizer Itens avaliados 
F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR 
1- Limpeza e arrumação do local onde é 
servido o alimento 
6,7 2,6 2,4 - 86,6 69,2 52,4 28,6 6,7 10,2 21,4 - - 17,9 23,8 57,2 - 14,3 - - - - 
2- Instalações sanitárias (pia, sanitários, 
papel toalha, sabonete líquido) 
- - 2,4 - 6,7 12,5 23,8 - 26,7 17,5 11,9 28,6 66,6 40,0 42,9 14,3 - 27,5 16,7 42,8 - 2,5 2,4 14,3 
3- Conforto oferecido (mesa, cadeira, 
balcão de atendimento) 
- 2,5 2,4 - 73,4 50,0 47,6 - 13,3 27,5 21,4 28,6 13,3 17,5 23,8 57,2 - - 2,4 14,3 - 2,5 2,4 - 
4- Estética do ambiente (som, cheiro e 
estrutura física) 
- 2,6 2,4 - 46,6 35,9 21,9 14,3 46,6 46,2 31,7 14,3 6,7 15,4 34,1 28,6 - - 9,7 42,8 - - - - 
5- Variedade do cardápio e apresentação 
dos alimentos 
- - 4,9 - 86,7 73,7 36,6 14,3 13,3 18,4 17,1 14,3 - 7,9 26,8 28,6 - - 7,3 42,8 - - 7,3 - 
6- Sabor e aroma dos alimentos - - 4,9 - 93,3 74,3 65,8 28,6 6,7 15,4 14,6 28,6 - 10,2 14,6 28,6 - - - 14,3 - - - - 
7- Temperatura dos alimentos - - 4,9 14,3 86,7 66,7 56,1 14,3 13,3 25,6 17,1 14,3 - 5,1 14,6 42,8 - - 7,3 14,3 - 2,6 - - 
8- Aparência dos funcionários - - 2,4 14,3 46,6 46,3 39,0 14,3 46,6 26,8 31,7 28,6 - 21,9 17,1 14,3 6,7 4,9 7,3 28,6 - - 2,4 - 
9- Competência profissional dos 
funcionários. 
- - 2,5 28,6 20,0 38,5 42,5 14,3 73,3 28,2 15,0 14,3 - 30,8 20,0 28,6 6,7 2,6 15,0 14,3 - - 5,0 - 
10- Simpatia, atenção e educação dos 
funcionários. 
- - 7,7 42,8 33,3 54,5 41,0 28,6 60,0 15,9 28,2 14,3 6,7 25,0 12,8 14,3 - 4,5 5,1 - - - 5,1 - 
11- Rapidez no atendimento (tempo de 
espera) 
- - 5,0 - 6,7 12,8 17,5 57,1 26,6 10,3 20,0 14,3 40,0 35,9 32,5 - 26,6 41,0 22,5 28,6 - - 2,5 - 
- não houve resposta, F = Funcionários (n= 15), P = População (n=44), AL = Alunos (n=42), PR = Professor (n=7). Em alguns itens avaliados não houve resposta por parte dos 
avaliados. 
 
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Nenhum dos participantes apresentou notas na etapa antes que os classificou na categoria de 
péssimo, entretanto 2 participantes obtiveram notas na etapa antes que os classificou na categoria de 
ruim, e 8 indivíduos apresentaram notas na etapa antes que os classificaram na categoria de regular 
(Tabela 2). Foi observado que estes indivíduos que apresentaram as menores notas na etapa antes 
prestaram atenção nas palestras e na marcação das respostas no questionário, fazendo com que suas 
notas fossem enquadradas na classificação de bom ou excelente. Segundo Almeida et al. (1995) a 
contaminação da alimentação coletiva está relacionada principalmente a deficiência de 
conhecimentos dos manipuladores, que pode ser resultante do seu baixo nível de escolaridade. 
Entretanto, neste estudo não foi avaliada a escolaridade dos participantes, sugerindo assim que os 
mesmos apresentavam conhecimento deficiente sobre os assuntos abordados. 
Ao se avaliar o nível de conhecimento considerado excelente (quando o número de respostas 
certas variou de 9 a 10 pontos) observou-se que no mês de abril 44,83 e 93,10% dos participantes 
obtiveram a pontuação que os classificaram nesta categoria, nas etapas antes e depois, 
respectivamente. Ao se observar este mesmo parâmetro nos meses de maio, junho e dezembro 
observaram-se: 73,69 e 94,74%; 55,00 e 82,50%; 90,00 e 100,00%, respectivamente. Considerou-se 
que os eventos realizados nos meses de abril, maio e dezembro apresentaram um resultado muito 
bom quanto à aquisição de novos conhecimentos, uma vez que mais de 90% dos participantes 
apresentaram notas ao final dos eventos que os classificaram com excelente. 
Segundo Alves et al. (2009) a evolução de notas evidencia a efetividade da estratégia de 
educação nutricional adotada, sugerindo uma relação positiva entre o “nível de conhecimento” pré-
atividade e pós-atividade educativa. 
 
Tabela 2 – Avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos em função da 
evolução do número de pontos (respostas certas). Rio Paranaíba, MG, 2009. 
 
Evento 
de abril 
Evento 
de maio 
Evento 
de junho 
Evento 
de 
dezembro 
Evolução de 
pontos (antes 
→ depois) 
Número de participantes 
3→10 1 
4→10 1 
5→9 2 
5→10 1 
6→7 1 
6→9 1 
6→10 2 1 
7→7 2 
7→8 2 
7→9 1 1 
7→10 3 
8→7 2 
8→8 1 1 
8→9 7 1 2 1 
8→10 4 4 1 
9→7 1 
9→9 2 5 6 1 
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Na palestra do mês de maio, foi perguntado quais as mudanças foram realizadas no dia a dia 
dos participantes como consequência da palestra de abril. Segue na íntegra a transcrição dos relatos 
de 22 participantes: 
“Muitas coisas”. 
“Aprende muitas coisas importantes; limpeza dos panos de prato cuidados com a carne, uso da 
faca; uso de jaleco; armazenar com cuidado alimentos”. 
“Não lavar carne que estava embalada a vácuo; utilizar água sanitária para prepara alface”. 
“Usar sempre pano limpo; água limpa; usar sempre toca; jaleco; tempo certo de deixar os 
alimentos ferver”. 
“Mudei muitas coisas”. 
“Procurei fazer de tudo um pouco; procurei usar mais água sanitária na lavagem de frutas e 
verduras; não usar anéis durante o preparo de comidas; lavar muito bem as mãos ao preparar 
algum alimento”. 
“Que a higiene pessoal e no estabelecimento nunca é demais, a conservação dos alimentos tem que 
ser bem feita, cuidado com a contaminação dos alimentos”. 
“Manusear alimentos, conservar os legumes, limpeza do ambiente, higiene pessoal e com 
utensílios; não deixar pessoas que não esta trabalhando no local; como lavar verduras e frutas”. 
“Como lavar as mãos usar panos limpos e secos; como guardar os alimentos; tempo certo para 
ferver os alimentos”. 
“Observação de normas; práticas adequada consciência de valores gerais; valorização própria 
importância do trabalho”. 
“Devemos ferver bem o leite; não usar tábua de madeira; não usar jóias, lavar as mãos depois que 
pegar no dinheiro”. 
“Usar água sanitária para a limpeza; lavar as mãos por tempo prolongado”. 
“Passei a pratica de limpeza mais as mãos todos, os utensílios do meu estabelecimento”. 
“Usar sanitizante, usar o álcool 70% para as mãos, avental, touca já era usada, ainda não 
consegui jóias, esmalte”. 
“Pano de prato (troca)”. 
“Trocar o pano de prato (úmido)”. 
“Usar somente pano limpo e seco não fumar, não espirar em cima dos alimentos, usar touca e 
avental, limpar piso todos os dias conservar os alimentos”. 
“Pano de prato (seco e limpo)”. 
“Pano de prato limpo e seco, guardar os utensílios conservar os alimentos”. 
“Lavar as mãos; guarda alimentos; higiene total”. 
“Retirar os fumantes da cozinha; retirar as pessoas da cozinha; armazenar os alimentos no lugar 
certo”. 
“Manipular os alimentos; retirar pessoas da cozinha retirar fumantes; colocar telas adequadas nas 
janelas; fazer uma limpeza mais perfeita”. 
 
Como pode ser observado na Figura 1, considerou-se que o nível de conhecimento sobre os 
temas abordados era elevado, uma vez que a média das notas antes de todos os eventos foi superior 
a oito pontos. Em todos os eventos houve uma incorporação de novos conhecimentos, uma vez que 
o valor médio das notas da avaliação realizada no final de cada evento apresentou superior 
9→10 4 11 5 5 
10→8 1 
10→9 1 
10→10 6 13 9 3 
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estatisticamente àquelas apresentadas no início. Segundo Doyle e Feldman (1997) a inserção social 
de atitudes é determinada pela eficácia do aprendizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – Média e desvio padrão de acertos nos questionários aplicados aos manipuladores de 
alimentos da cidade de Rio Paranaíba, MG, 2009. 
Médias seguidas por letras diferentes foram significantes estatisticamente ao nível de 5% de 
probabilidade pelo teste T de Student. 
 
Alves et al. (2009) observaram que a média de conhecimento nutricional de adolescentes 
após as aulas foi maior estatisticamente que a média de conhecimento nutricional antes das aulas, 
assim como observado no presente estudo. Segundo tais autores a Educação Nutricional auxilia o 
indivíduo a alcançar o máximo de seu potencial de aprendizado e boa saúde; capacita-os a adotar 
hábitos alimentares saudáveis e melhora a qualidade no consumo alimentar e o estado nutricional da 
população. 
Observou-se que vários participantes apresentavam pouco ou nenhum conhecimento quanto 
a alguns itens avaliados no questionário. As questões com uma maior percentagem de erros foram: 
no evento realizado em abril (apêndice 1) as questões 9 e 10; no evento realizado em maio 
(apêndice 2) foram as questões 5 e 10; no evento realizado em junho (apêndice 3) foram as questões 
4 e 8; e no evento realizado em dezembro (apêndice 4) foram as questões 2 e 9. 
Segundo Oliveira et al. (2008) os manipuladores possuem papel fundamental na higiene e 
sanidade do alimento servido. Não é possível realizar mudanças estruturais nas cozinhas, sem haver 
a conscientização dos manipuladores, ressaltando a importância contínua das ações educativas 
envolvendo o programa de Boas Práticas de Fabricação (GÓES et al., 2001), que é importante 
quanto a estimulação da presença de ambientes limpos e seguros, além da presença de funcionários 
desempenhando suas funções com mais motivação e produtividade (STEFANELLO et al., 2009). 
 
 
CONCLUSÃO 
 
O nível de conhecimento e também de aprendizado foi considerado elevado. Concluiu-se 
com esse projeto que estratégias de intervenção devem ser discutidas com os diferentes níveis 
hierárquicos da administração municipal e dos estabelecimentos de Rio Paranaíba para melhorar a 
qualidade dos alimentos servidos a população, principalmente através da realização de campanhas 
educativas com ênfase na segurança e qualidade alimentar, voltadas para manipuladores de 
alimentos e consumidores. 
 
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8
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12
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Apêndice 1 
Noções básicas das doenças veiculadas por alimentação, higiene pessoal e dos alimentos 
 
1- As infecções alimentares são causadas porseres vivos invisíveis aos nossos olhos? 
( ) Sim ( ) Não 
 
2- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre a forma de se evitar as doenças 
alimentares. 
a) Deixar de alimentar-se 
b) Fechar os olhos para não ver o que se come 
c) Adotar as boas práticas de higiene pessoal e dos alimentos 
 
3- A solitária ou tênia é um parasita de corpo achatado que habita o intestino humano, e suas larvas 
(cisticercos) estão presentes em carnes. Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre 
os tipos de carnes que podemos encontrar os cisticercos. 
a) Porco e boi 
b) Frango e peixe 
c) Carne de soja e peixe 
 
4- A falta de higiene pessoal pode contaminar os alimentos? 
( ) Sim ( ) Não 
 
5- A aliança (anel) utilizada diariamente pode contaminar os alimentos? 
( ) Sim ( ) Não 
 
6- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre como devem ser as unhas de um 
manipulador de alimentos. 
a) Curtas e com esmalte 
b) Grandes e sem esmalte 
c) Curtas e sem esmalte 
 
7- O mais indicado é lavar frutas, verduras e legumes com sabão ou detergente? 
( ) Sim ( ) Não 
8- Posso provar a comida na mão ou com a colher que estou usando no preparo dos alimentos? 
( ) Sim ( ) Não 
 
9- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre a forma adequada de preparo da 
solução sanitizante. 
a) Em 2 litros de água limpa (filtrada ou fervida) devo adicionar 2 colheres de sopa cheia de água 
sanitária 
b) Em 2 litros de água que utilizei para lavar os legumes devo adicionar 1 litro de água sanitária 
c) Adicionar 1 litro de vinagre e 1 litro de água sanitária para preparar a solução 
 
10- É aconselhado lavar todo tipo de carne? 
( ) Sim ( ) Não 
 
Apêndice 2 
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Noções básicas de higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos 
 
1- A limpeza do ambiente de ser realizada somente com água e sabão? 
( ) Sim ( ) Não 
 
2- Quando deve ocorrer a higienização das portas e janelas de seu estabelecimento? 
a) Lavá-las uma vez por semana com esponja, solução de água e detergente 
b) Lavá-las quando a sujeira aparecer e começar a incomodar 
c) Lavá-las somente uma vez por semestre 
 
3- Os pontos amassados dos utensílios (panelas e tabuleiros) dificultam a limpeza e se transformam 
em pontos de contaminação? 
( ) Sim ( ) Não 
 
4- A limpeza das canaletas e ralos deve ser realizada em qual momento? 
a) Somente quando estiver visível a sujeira 
b) No momento que estiver limpando o piso 
c) Somente quando estiverem entupidos 
d) Quando estiverem com odores desagradáveis e com a presença de baratas 
 
5- A seguinte frase “A higienização da caixa d`água deve ocorrer a cada 6 meses, uma vez que a 
água é uma das principais vias de transmissão de bactérias que causam doenças no homem” está 
correta? 
( ) Sim ( ) Não 
 
6- Assinale a maneira correta para a higienização manual dos utensílios e o seu armazenamento. 
a) Colocar os utensílios em aparadores próprios, esperando o tempo necessário para escorrer e 
assim que estiverem secos guardá-los 
b) Após a realização da limpeza, secá-los com pano, armazená-los e compartimentos que tiver 
produtos de limpeza e mantimentos 
c) Lavar e guardá-los sem secar em lugares sem higiene 
d) Lavar somente com água quente e deixar secar com o tempo 
 
7- Como deve ser o armazenamento de alimentos na geladeira? 
a) Armazenar os alimentos de forma que possa circular ar frio em seu interior 
b) Não é necessário um cuidado com o armazenamento dos alimentos, pois o importante é 
armazená-los 
c) Armazenar alimentos quentes e sem rótulos 
 
8- A solução sanitizante deve ser utilizada apenas para higienização de alimentos? 
( ) Sim ( ) Não 
 
9- Qual a forma adequada de utilização do liquidificador para evitar que o mesmo estrague? 
a) Usar somente alimentos macios 
b) Usar poucas vezes por mês 
c) Não forçar o motor com excesso de alimentos 
d) Usar somente para líquidos 
 
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10- Qual a forma correta de utilização do moedor de carne para garantir que este equipamento 
funcione durante muito tempo? 
a) Picar a carne em pedaços menores e evitar grandes quantidades 
b) Moer pedaços grandes para economizar tempo 
c) Deixar o moedor sempre com alguns pedaços de carne para evitar a perda de tempo de 
funcionário e do consumidor 
d) Empurrar a carne com a mão para moer mais rapidamente 
 
 
Apêndice 3 
 
Noções básicas de recepção, estocagem, armazenamento e conservação de alimentos, bem 
como decoração de pratos e ambientes 
 
1- Na recepção dos alimentos é importante verificar a quantidade e a qualidade? 
( ) Sim ( ) Não 
 
2- Material de limpeza e de dedetização podem ser estocados junto com alimentos em um mesmo 
armário? 
( ) Sim ( ) Não 
 
3- Assinale a alternativa correta sobre os pontos que devem ser observados no momento da 
recepção de alimentos: 
( ) Olhar apenas as condições de higiene externa do carro transportador e do entregador. 
( ) A presença de degelo, água no piso do caminhão e nas embalagens dos produtos 
congelados é um sinal de que o alimento está em bom estado de conservação. 
( ) A temperatura interna do caminhão que transporta produtos congelados como carne, peixe 
e frango deve ser de -18 a -15ºC. 
 
4- A carne que foi descongelada pode ser congelada novamente? 
( ) Sim ( ) Não 
 
5- Qual o selo deve estar presente na carne de frango? 
( ) ONU – Organização das Nações Unidas 
( ) SIF – Serviço de Inspeção Federal 
( ) OMS – Organização Mundial da Saúde 
 
6- Assinale a alternativa correta sob a forma de armazenamento para conservação dos alimentos 
perecíveis como carnes, peixes e frutas: 
( ) Estes alimentos estragam facilmente e devem ser armazenados em geladeira. 
( ) Devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e umidade. 
( ) Todos estes alimentos devem ser congelados. 
 
7- Assinale a alternativa correta sobre o tempo adequado de conservação dos alimentos na 
geladeira: 
( ) Ovos inteiros: 6 meses 
( ) Presunto fatiado: 3 dias 
( ) Verdura de folhas: 5 semanas 
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( ) Leite integral: 40 dias 
 
8- Dentre as alternativas abaixo assinale aquela correta quanto a um fator importante envolvido na 
venda de alimentos e bebidas: 
( ) Somente a aparência física do estabelecimento é suficiente para garantir as vendas. 
( ) Somente a localização geográfica é suficiente para agradar os fregueses. 
( ) A disposição da sala de refeições é o item mais importante para estimular a venda de 
bebidas. 
( ) A qualidade dos alimentos e bebidas são itens importantes para garantir a saúde, e 
consequentemente a sua venda. 
( ) Somente a decoração do ambiente e dos pratos é suficiente para estimular a venda de 
alimentos. 
 
9- As cores estimulam determinadas reações, sendo que elas podem melhorar ou destruir a 
aparência do seu estabelecimento. 
( ) Sim ( ) Não 
 
10- A seguinte frase “Sirva sempre pratos bem decorados, pois se come primeiro com os olhos” 
está correta? 
( ) Sim ( ) Não 
 
 
Apêndice 4 
 
Noções básicas dos alimentos e o processo saúde-doença 
 
1. Um alimento contaminado por mofo pode causar doenças? 
 
( ) sim ( ) não 
 
2. Dona Maria deseja fazer uma deliciosa salada de tomate. Entretanto, quando ela abre o saquinho 
de tomate guardado na gaveta da geladeira, ela observa que todos os tomates estão mofados. O que 
ela deve fazer neste caso? 
( ) jogar todos os tomates fora, pois estão contaminados 
( ) cortar a parte mofada e usar a outra no preparo da salada 
( ) lavar os tomates com água e sabão, colocar nasolução sanitizante e depois preparar a 
salada. 
 
3- A data de validade não é importante, pois mesmo depois de estragado o alimento ainda pode ser 
consumido durante 1 mês. 
( ) sim ( ) não 
 
4- Devemos comprar e preparar grandes quantidades de alimentos no natal e as sobras devem ser 
guardadas para as festividades de ano novo? 
( ) sim ( ) não 
 
5- Os alimentos podem ser contaminados desde o seu plantio até o momento em que os colocamos 
no prato? 
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( ) sim ( ) não 
 
6- O fornecimento de alimentos seguros é uma responsabilidade apenas do produtor rural? 
( ) sim ( ) não 
 
7- Alimentos como carnes bovinas e peixes apresentam um alto risco de contaminação quando 
ficam fora da geladeira muitas horas após o seu preparo. 
( ) sim ( ) não 
 
8- Uma das formas de se evitar a contaminação por bactérias seria através da fervura dos alimentos? 
( ) sim ( ) não 
 
9- A falta de higiene em estabelecimentos de alimentação pronta pode ter como consequência o 
“pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar”. 
( ) sim ( ) não 
 
10- Em um estabelecimento é importante que a descarga dos sanitários seja acionada com a tampa 
abaixada para evitar a contaminação do ambiente. 
( ) sim ( ) não