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Peso Bruto
	Peso Liquido
	Fcf
	% D
	Per capita
	Custo Individual
	
FOTO 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
 
AULA 02 – TEÓRICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES
Rendimento
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo
	Laranja 
	10 unidades
	Pesar todos os ingredientes.
Lavar.
Cortar uma laranja e um limão ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente
	Limão 
	5 unidades
	
Repetir a operação usando o espremedor elétrico.
O grupo deverá identificar quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 
Quantos mililitros são necessários para fazer um copo de 250 mL de limonada?
E qual é a diferença entre os dois tipos de manipulação
VER AS RECEITAS NO MANUAL DE RECEITAS.
AULA 03 - PRÁTICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES
OBJETIVOS:
Verificar os fatores de correção e diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos
Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos
Diferenciar per capta de porção
Avaliar a diferença de per capita e porções entre dois tipos de público alvo
FATOR de Correção e ÍNDICE de Conversão
	Ingredientes
	Quantidade 
	Técnica de preparo
	Batata 
	1 unidade
	Pesar todos os ingredientes sem lavar
Lavar os ingredientes e secar; pesar novamente
Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correção
Picar o pepino o tomate e a maçã.
Estimar o per capita de cada ingrediente para homem adulto
Picar a batata e a cenoura à Juliana, levar à cocção separadamente (calor úmido). Calcular o fator de conversão. Estimar a porção ideal para homem adulto.
Calcular a densidade do pepino, pesando 100g deste ingrediente e verificando o volume que esta massa comporta
	Banana prata
	1 unidade
	
	Pepino 
	1 unidade
	
	Tomate paulista
	1 unidade
	
	Cenoura 
	1 unidade
	
	Maçã Gala
	1 unidade
	
O grupo deverá:
Comparar os resultados do FC e do IC com os dados oferecidos na literatura. Criticar:
FC= PB/PL IC = Peso cozido/Peso liquido
FC = Fator de correção PB = Peso Bruto
IC= Fator de conversão ou cocção PL = Peso Líquido
Calcular o % desperdício:
% desperdício = ( PB – PL)X 100
 PB
Para calcular a densidade, pesar 100g do ingrediente e verter em uma proveta para medir o volume:
Densidade = M M = massa; V = volume
V
Qual é o objetivo do cálculo da densidade para utilização em Unidades de Alimentação e Nutrição?
Por que na alface e na couve (salada), o per capita e a porção são iguais?
Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua.
Analisar a proporção de folhas grandes, médias e pequenas presentes em um maço de alface e avaliar o reflexo destas proporções em medidas caseiras
Comparar a diferença entre porção ideal da couve para salada e a guarnição.
Importante: O grupo deverá elaborar a sua receita definindo os pesos iniciais (antes do preparo) e após o preparo. Definindo o per capita e o número de porções.
Deverá também porcionar e identificar o peso e os valores nutricionais (proteína, lipídeos e glicídios) na mesa central.
Não esquecer que o uniforme já faz parte da avaliação
Horário estabelecido é até o final do intervalo.
Todos deverão participar da apresentação ao mesmo tempo que deverá apenas apresentar os dados relevantes.
As receitas são de responsabilidade do grupo em fornecer aos demais colegas, se houver interesse.
Avaliação dos processos: (Para todos os grupos)
	Variáveis
Processos
	
	Cor
	Consistência
	Sabor
	1. 
	
	
	
	
	2. 
	
	
	
	
Escala de Pontos:
Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 descorada.
Consistência: 5 sólida; 4 pastosa; 3 semi-pastosa; 2 semi-líquida; 1 líquida.
Sabor: 5 muito saboroso; 4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor indesejável.
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AULA 04 - PRÁTICA DE LEITE
	Ao final da aula pratica, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
comparar o valor nutritivo, custo e qualidade dos leites
identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de leite.
analisar o efeito do pH e temperatura na coagulação do leite.
comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite.
identificar e utilizar diferentes derivados do leite.
observação: a porcentagem de sal varia de 0,2 a 1% em relação à matéria prima principal dos experimentos.
1. Leites Diferentes
GRUPO 01
a. Modificação do leite após a cocção
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	200 mL
	a. medir (becker) o leite e dividir em 2 partes iguais (100 mL)
b. colocar 100 mL de cada leite para ferver separadamente.
c. deixar esfriar. verificar a aceitabilidade do leite cru e o fervido entre os alunos.
d. calcular a porção ideal
	Leite esterilizado
	200 mL
	
I. Avaliação e Comentários
o que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?
calcular o custo por litro
fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	KCal
	Leite past.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Leite UHT
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
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reconstituição de leites
	Ingredientes 
	 Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite me pó integral instantaneo
	 12,5%
	a. pesar e medir (becker) os ingredientes.
b. diluir o leite me pó na agua e comparar com os leites do item a.
c. calcular as KCal
	Água 
	 100 mL
	
	
	
	
repetir a operação com leite me pó integral não-instanteneo (seguir as instruções da embalagem)
repetir a operação com leite em pó desnatado (seguir as instruções de diluição da embalagem)
reconstituir leite condensado com uma medida de leite condensado para duas de água
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