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II. Avaliação e Comentários
a. por que o leite em pó instantaneo em comportamento diferente quanto à solubilidade?
b. qual é a porcentagem de açúcar encontrada no leite condensado reconstituido?
c. fazer o Teste de Aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	Kcal
	Instantaneo
	
	
	
	
	
	
	Ñ-instant.
	
	
	
	
	
	
	Desnatado 
	
	
	
	
	
	
	Condensado 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Preparação do Molho Branco
a. leite pasteurizado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	230 mL
	a. pesar e medir todos os ingredientes.
b. colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter.
c. juntar a farinha de trigo e homogeneizar.
d. juntar o leite aos poucos, mexer e cozinhar até que a mistura atinja 80ºC (usar termometro)
verter em um prato e calcular a porção ideal
	Manteiga
	10g
	
	Farinha de trigo
	10g
	
	sal
	1%
	
repetir a operação, usando leite em pó integral instantâneo. 
repetir a operação, usando leite em pó desnatado
repetir a operação, usando leite esterilizado integral
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III. Avaliação e Comentarios
a. observar a formação do coalho, separação de gordura e espessamento, e justificar a ocorrência dos mesmos.
b. qual é a principal diferença entre os cinco molhos?
c. qual é o leite mais indicado?
d. o que aconteceu com a preparação que usou o leite em pó desnatado?
e. fazer o Teste de Aceitabilidade
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	Kcal 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 02 
a. Leite Acidificado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	200mL
	a. medir e pesar todos os ingredientes.
b. acrescentar o açúcar ao leite levemente aquecido (47ºC) e mexer bem. em seguida juntar o limão pouco a pouco, mexendo sempre.
c. deixar em repouso tampado por 40 min.
d. avaliar a formação e a qualidade do coalho.
	Açúcar refinado
	20g
	
	Limão 
	40mL
	
repetir a operação sem a adição do açúcar
comparar os dois coalhos
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IV. Avaliação e Comentários
a. qual é a interferência do açúcar na formação do coalho?
b. por que a industria utiliza a renina e não o meio acidificado? citar as vantagens e as desvantagens.
c. Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Avaliação de leites associados a frutas, farinha de cereais e enriquecidos com concentrados proteicos.
PROCEDIMENTOS:
Separe e rotule o mateiral de acordo com o quadro de avaliação;
Descasque as frutas e pese as quantidades solicitadas;
Coloque no liquidificador: o leite, o açúcar e a porção de fruta, farinha de cereal ou concentrado proteico;
Bata e transfira para o Becker identificado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite 
	Até 200ml
	Adicione o açúcar, a fruta e a quantidade de leite que complete 200 ml
	Açúcar 
	5%
	
	Fruta (maçã)
	60 g
	
	
	
	
- repetir a operação c/ a banana a 30%
- repetir a operação mamão a 15%
- repetir a operação com sustagem a 15%
- repetir a operação com farinha láctea a 15%
Quadro de avaliação:
	Preparações 
	Quantidade de leite (ml)
	Quantidade de açúcar (g)
	Quantidade fruta ou farinha (g)
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	Vitamina de banana
	
	
	
	
	
	Vitamina de maçã
	
	
	
	
	
	Vitamina de mamão
	
	
	
	
	
	Leite c/ sustagem
	
	
	
	
	
	Leite c/ farinha láctea
	
	
	
	
	
Consistência: pastosa, semi-pastosa, semi-liquida e liquida
Aceitabilidade:: muito aceitável, moderadamente aceitável, pouco aceitável e inaceitável.
GRUPO 03 
ELABORAÇÃO DO Creme Chantilly
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Creme de leite fresco
	180 mL
	a. pesar e medir todos os ingredientes.
b. bater o creme de leite numa vasilha fria (colocar a vasilha no congelador no dia anterior).
c. acrescentar o açúcar aos poucos e adicionar a baunilha.
d. parar de bater quando obtiver uma consistência moldável. cuidado não bater demais
e. calcular a densidade, o porcionamento e o rendimento em massa.
	Açúcar refinado
	50 g
	
	Baunilha 
	5 gotas
	
	Morangos 
	2 caixas
	
repetir a operação, usando creme de leite para chantily UHT
repetir a operação, usando pó para cobertura - creme tipo chantilly, seguindo as instruções de modo de preparo do rotulo
repetir a operação anterior, batendo o creme de leite fresco até a formação de manteiga (não acrescentar