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	UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS
Centro de Ciências da Saúde 
_________________________________________________________________________
CURSO DE NUTRIÇÃO
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS PARA A DISCIPLINA DE 
TECNICA DIETÉTICA I
Prof : ANA CRISTINA BAÚ
SUMÁRIO:
Regras para o uso do Laboratório
Cronograma 
Fórmulas 
Lista de Compras
Aulas práticas
Pesos e Medidas Caseiras
Custos 
Fator de Correção
Leite e Derivados
Ovos 
Carnes /aves e pescados
Hortaliças e Frutas
Cereais / leguminosas
Tabela de fator de correção
REGRAS PARA O USO DO LABORATÓRIO:
Aspecto profissional
Todos os alunos devem utilizar um jaleco branco e limpo. Não é permitido ao alunos trabalhar no laboratório sem a vestimenta adequada (calça comprida). Um jaleco branco e limpo no laboratório é desejável tanto para a sanidade do laboratório como para a proteção da roupa.
Utilizar o sapato de segurança.
O cabelo deve estar preso por uma touca descartável ou rede, para que não caia cabelo no experimento. Tirar apenas no vestiário ao término da aula.
As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte. Sem qualquer adorno além da alinça.
Usar armário do vestiário para guardar material escolar e agasalhos. Levar ao laboratório apenas caneta e calculadora. Não trazer consigo objetos de valor no dia das práticas.
Evitar tocar no cabelo, na boca e no nariz porque contém microrganismos.
Evitar tossir, falar, espirrar ou rir muito quando estives manuseando alimentos.
Responsabilidades em um Laboratório
Para obter um bom aproveitamento, no laboratório, realize antes leituras, estude as normas de laboratório antes de ir à aula e assegure-se de que compreende o que vai ser realizado ao longo de experimento.
Certifique-se de que compreende por que se está estudando este problema e suas variáveis. Leia e tenha presente as questões que se manifestam sobre os experimentos. Procure interrogar as questões antes de realizar o experimento seguinte.
Para obter um rendimento máximo de seu experimento no laboratório faça os seguintes questionamentos:
Porque se realiza este experimento?
Que princípios ilustram seu resultados?
Os resultados concordam com a literatura?
A que outros experimentos com alimentos, aplica-se a informação obtida deste experimento?
Que outros experimentos ou variáveis podería ser incluído para obter informações adicionais?
Como podería ser aplicado os objetivos obtidos deste experimento aos objetivos de sua carreira?
Antes de começar a trabalhar em um experimento confira todo o equipamento e materiais necessários, para o mesmo. A falta de ingredientes ou do equipamento no momento oportuno pode dar lugar a resultados pobres e ao fracasso. Pratique o princípio da boa organização. Se organize para obter a máxima eficácia.
Deve manter uma conduta profissional durante a aula de laboratório.
Fale em voz baixa. É difícil concentrar-se, se estamos rodeados de “burburinhos”.
Todos os componentes do grupo são responsáveis pelo estado do laboratório ao final de cada experimento.
Normas Gerais de Atuar no Laboratório (muito importante)
Antes de começar o experimento:
Leia o protocolo cuidadosamente
Decida quem vai realizar cada parte do experimento;
Lave as mãos;
Disponha os utensílios e produtos necessários;
Leia as etiquetas atentamente;
Pesar os alimentos e anotar o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL), calcular o desperdício (D) e o fator de correção com exatidão;
Tenha todos os materiais medidos e listados, para seu uso antes de começar;
Ligar a luz e o gás da cozinha e desligar ao terminar as tarefas.
Durante a preparação do experimento:
Mantenha seu lugar de trabalho em ordem. Limpe os produtos derramados. Lave a medida que trabalha. Reutilize o equipamento sempre que possível. Evite a desordem do laboratório.
Coloque os utensílios sujos na pia.
Limpeza:
Recolha os tubos e utensílios sujos.
Limpe a superfície de trabalho utilizadas;
Limpe os fornos e queimadores utilizados.
Na hora de fechar o laboratório:
Coloque todo o material em seu lugar no laboratório;
Feche as portas e gavetas;
Assegure-se de que os forno, as balanças e outros equipamentos estejam desconectados.
Apresentação:
Fazer a apresentação dos resultados ao grande grupo, conforme orientação do professor.
Da observação de todos os ítens depende o bom desempenho e a avaliação do grupo;
FÓRMULAS
MS = 5% ou 10%
FC = Fcf = PB/PL
IC= PCA/PL
%D =(PB-PL)x 100
 PB
DENSIDADE= m/v
PESO BRUTO (= PB)
É o peso do alimento inteiro ("in natura"), completo, com casca, semente, talos, aparas, etc, isto é, o peso do alimento na sua forma natural, íntegra, intacta, alimento que não sofreu perdas de nenhuma espécie. Empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e calculo de custo.
PESO LÍQUIDO ( = PL )
É peso do alimento que já sofreu perda de sua estrutura, como cascas, talos, aparas, etc, ou seja, foram removidas todas as porções não aproveitáveis para a preparação desejada, para o armazenamento, ou para o consumo imediato, encontrando-se assim limpo e preparado para ser utilizado. É empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe de receita.
FATOR DE CORREÇÃO FÍSICO ( = Fcf = FC)
É uma constante quantitativa para uma determinada qualidade de alimento, decorrentes da relação existente entre o peso bruto e o peso líquido deste alimento, sendo que alguns alimentos podem não apresentarem perdas físicas, como por exemplo: óleo, arroz, sal, vinagre, etc.
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.
PESO COZIDO DO ALIMENTO (PCA) empregado para o cálculo dietético da atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir do levantamento por inquérito dietético.
PESO COZIDO DA PREPARAÇÃO (PCP): empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.
FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL
É uma constante quantitativa para uma determinada qualidade de alimento, decorrente da relação entre peso bruto e peso deste alimento cozido, prevê as perdas gerais do alimento 
PORÇAO
Medida padronizada usada para alimentos, geralmente prontos para o consumo, definindo a quantidade, isto é, a dose do alimento pronto a ser destinada a cada pessoa.
PER CAPTA
É a quantidade, expressa em peso, de cada alimento destinado a uma pessoa, geralmente, o per capta refere-se ao peso do alimento cru por pessoa.
	
	UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS
Centro de Ciências da Saúde 
FICHA TECNICA DA PREPARAÇÃO
Nome da Preparação: ______________________________________________________________
Categoria: __________________________________________
	Med. caseira
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Peso Liquido
	Fcf
	% D
	Per capita
	Custo Individual
	
FOTO 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
 
	
	UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS
Centro de Ciências da Saúde 
_________________________________________________________________________
CURSO DE NUTRIÇÃO
Disciplina de Técnica Dietética I Prof. Ana Cristina Baú
RELATÓRIO DE PRÁTICA EXPERIMENTAL
Turma: _____ Grupo nº: _________ Data: ____/____/20___.
NÃO PREENCHA
	NOME DOS COMPONENTES
	FUNÇÃO
(VER NO VERSO)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
1.TÍTULODA PRÁTICA:
	
2. OBJETIVO DO EXPERIMENTO:
	
	
	
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4. SÍNTESE DOS PROCEDIMENTOS:
	
	
	
	
	
	
	
	
5. RESULTADOS:
6. CONCLUSÃO:
	
	
	
7. CAUSAS DE ERRO:
	
	
Obs.: Função (responsabilidade) do aluno: deve variar a cada aula:
01 = organiza o grupo, acompanha o tempo das atividades.
02 = realiza a tarefa (experimento)
03 = busca a fundamentação teórica
04 = descreve no relatório
05 =auxilia na realização da tarefa (experimento)
LISTA DE COMPRAS 
AULA DE PESOS E MEDIDAS
	
Ingredientes
	Quantidade (kg/g/l)
	Medida Caseira
	Marca 
	Farinha trigo
	2 kg
	
	
	Farinha milho
	2 kg
	
	
	Farinha de mandioca
	1 kg
	
	
	Açúcar refinado
	2 kg
	
	
	Açúcar cristal
	2 kg
	
	
	Polvilho doce
	2 kg
	
	
	Amido milho
	2 kg
	
	
	Fermento em pó
	200 g
	
	
	Sal 
	1 kg
	
	
	Chocolate em pó
	2 kg
	
	
	Leite integral esterelizado
	5 litros
	
	
	Óleo de soja
	2 litros
	
	
	Margarina 
	1,4 kg
	
	
	Ovos 
	
	2 duzias
	
	Pão sanduíche integral
	
	4 embalagen (500g)
	
	Queijo Lanche
	1 kg
	
	
	Chester 
	1 kg
	
	
	Doce de uva
	500 g
	
	
	Nata 
	500 g
	
	
	Mel 
	500 g
	
	
	Pão Sovado
	
	4 unidades
	
	Pão de sanduiche
	
	6 unidades
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AULA 01 – PESOS E MEDIDAS
OBJETIVOS:
Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros
Verificar a diferença entre manipuladores na utilização de medidas caseiras
Reconhecer a importância de fichas do desenvolvimento de fichas de preparação com precisão
Estabelecer a relação entre gramas e mililitros
PESO X MEDIDA CASEIRA
Padronização de Utensílios
Medir o volume (proveta) em mL (usando água) das seguintes medidas:
	Utensílios 
	1º medida
	2º medida
	3º medida
	Média 
	Copo requeijão
	
	
	
	
	Xícara de café
	
	
	
	
	Colher de sopa
	
	
	
	
	Colher sobremesa
	
	
	
	
	Colher de chá
	
	
	
	
	Colher de café
	
	
	
	
Obs. Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas.
Técnicas de Pesagem
Ingredientes secos
	
Ingredientes 
	Xícara
de chá
	Colher
de sopa
	Colher
de sobremesa
	Colher 
de chá
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Farinha de trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Farinha de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Farinha de mandioca
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar cristal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Polvilho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Amido de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Fermento químico
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sal 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chocolate em pó
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Técnica:
Peneirar apenas a farinha de trigo.
Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar.
Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança
Pesar cada ingrediente separadamente.
Ingredientes secos Nivelar
	Ingredientes 
	Colher de sopa
	
	1° pesagem
	2° pesagem 
	3° pesagem 
	Média 
	Farinha de trigo
	
	
	
	
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	Amido de milho
	
	
	
	
Técnica:
Peneirar a farinha de trigo e o amido.
Colocar cada ingrediente no medidor
Forrar o prato da balança com papel e tarar a balança
Pesar cada ingrediente separadamente
O grupo deverá comparar os resultados dos experimentos a e b, destacando a diferença entre os pesos obtidos: _________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Diferença entre manipuladores
	Ingredientes 
	Colher de sopa
	
	1º aluno
	2° aluno
	3° aluno
	
	Média 
	Farinha trigo
	
	
	
	
	
	Açúcar refinado 
	
	
	
	
	
	Chocolate em pó
	
	
	
	
	
Técnica:
Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
Peneirar a farinha de trigo.
Pesar uma colher de sopa de cada ingrediente (uma pesagem para cada membro do grupo).
O grupo deverá comparar e descrever as diferenças de pesagens entre os quatro manipuladores e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações institucionais: 
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ingredientes Líquidos
	
Ingredientes 
	Xícara
de chá
	Colher
de sopa
	Colher
de sobremesa
	Colher
de chá
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Leite
 (gramas)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Leite 
(mililitro)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Óleo vegetal
(gramas)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Óleo vegetal
(mililitro)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Margarina
(gramas)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Técnica:
Pesar os utensílios vazios
Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.
Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros
Calcular a diferença
Calcar a gordura sólida no utensílio para evitar espaços vazios, nivelar com uma faca e pesar.
densidade = massa/volume
O grupo deverá comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros. E calcular a densidade de leite e óleo vegetal. _________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
Ovos
	Ingredientes 
	Peso com casca
	Peso da clara
	Peso da gema
	Peso do ovo batido
	Ovo 1
	
	
	
	
	Ovo 2
	
	
	
	
	Ovo 3
	
	
	
	
	Média 
	
	
	
	
Técnica:
Pesar as 3 unidades separadamente
Abrir os ovos e separar a clara das gemas
Pesar as claras e as gemas separadamente
Juntar a gema e a clara, bater manualmente e pesar
Calcular a média
O grupo deverá comparar e descrever a diferença de peso entre os três ovos.; e comparar o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido. ____________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Complete o quadro abaixo :
	
Alimento ou preparação
	Peso gramas
	
	1° aluno
	2°
aluno
	3°
aluno
	4°
aluno
	Média 
	Pão de sanduíche integral(2 fatias)
	
	
	
	
	
	Pão de sanduíche integral+margarina
	
	
	
	
	
	Pão de sanduíche integral+margarina+queijo
	
	
	
	
	
	Pão de sanduíche integral + margarina + queijo + chester
	
	
	
	
	
	Pão sovado (1 fatia)
	
	
	
	
	
	Pão sovado + doce de uva
	
	
	
	
	
	Pão sovado doce de uva +nata
	
	
	
	
	
	Pão sovado +mel
	
	
	
	
	
	
	UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS
Centro de Ciências da Saúde 
FICHA TECNICA DA PREPARAÇÃO
Nome da Preparação: ______________________________________________________________
Categoria: __________________________________________
	Med. caseira
	IngredientesPeso Bruto
	Peso Liquido
	Fcf
	% D
	Per capita
	Custo Individual
	
FOTO 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
 
AULA 02 – TEÓRICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES
Rendimento
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo
	Laranja 
	10 unidades
	Pesar todos os ingredientes.
Lavar.
Cortar uma laranja e um limão ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente
	Limão 
	5 unidades
	
Repetir a operação usando o espremedor elétrico.
O grupo deverá identificar quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 
Quantos mililitros são necessários para fazer um copo de 250 mL de limonada?
E qual é a diferença entre os dois tipos de manipulação
VER AS RECEITAS NO MANUAL DE RECEITAS.
AULA 03 - PRÁTICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES
OBJETIVOS:
Verificar os fatores de correção e diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos
Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos
Diferenciar per capta de porção
Avaliar a diferença de per capita e porções entre dois tipos de público alvo
FATOR de Correção e ÍNDICE de Conversão
	Ingredientes
	Quantidade 
	Técnica de preparo
	Batata 
	1 unidade
	Pesar todos os ingredientes sem lavar
Lavar os ingredientes e secar; pesar novamente
Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correção
Picar o pepino o tomate e a maçã.
Estimar o per capita de cada ingrediente para homem adulto
Picar a batata e a cenoura à Juliana, levar à cocção separadamente (calor úmido). Calcular o fator de conversão. Estimar a porção ideal para homem adulto.
Calcular a densidade do pepino, pesando 100g deste ingrediente e verificando o volume que esta massa comporta
	Banana prata
	1 unidade
	
	Pepino 
	1 unidade
	
	Tomate paulista
	1 unidade
	
	Cenoura 
	1 unidade
	
	Maçã Gala
	1 unidade
	
O grupo deverá:
Comparar os resultados do FC e do IC com os dados oferecidos na literatura. Criticar:
FC= PB/PL IC = Peso cozido/Peso liquido
FC = Fator de correção PB = Peso Bruto
IC= Fator de conversão ou cocção PL = Peso Líquido
Calcular o % desperdício:
% desperdício = ( PB – PL)X 100
 PB
Para calcular a densidade, pesar 100g do ingrediente e verter em uma proveta para medir o volume:
Densidade = M M = massa; V = volume
V
Qual é o objetivo do cálculo da densidade para utilização em Unidades de Alimentação e Nutrição?
Por que na alface e na couve (salada), o per capita e a porção são iguais?
Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua.
Analisar a proporção de folhas grandes, médias e pequenas presentes em um maço de alface e avaliar o reflexo destas proporções em medidas caseiras
Comparar a diferença entre porção ideal da couve para salada e a guarnição.
Importante: O grupo deverá elaborar a sua receita definindo os pesos iniciais (antes do preparo) e após o preparo. Definindo o per capita e o número de porções.
Deverá também porcionar e identificar o peso e os valores nutricionais (proteína, lipídeos e glicídios) na mesa central.
Não esquecer que o uniforme já faz parte da avaliação
Horário estabelecido é até o final do intervalo.
Todos deverão participar da apresentação ao mesmo tempo que deverá apenas apresentar os dados relevantes.
As receitas são de responsabilidade do grupo em fornecer aos demais colegas, se houver interesse.
Avaliação dos processos: (Para todos os grupos)
	Variáveis
Processos
	
	Cor
	Consistência
	Sabor
	1. 
	
	
	
	
	2. 
	
	
	
	
Escala de Pontos:
Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 descorada.
Consistência: 5 sólida; 4 pastosa; 3 semi-pastosa; 2 semi-líquida; 1 líquida.
Sabor: 5 muito saboroso; 4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor indesejável.
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AULA 04 - PRÁTICA DE LEITE
	Ao final da aula pratica, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
comparar o valor nutritivo, custo e qualidade dos leites
identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de leite.
analisar o efeito do pH e temperatura na coagulação do leite.
comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite.
identificar e utilizar diferentes derivados do leite.
observação: a porcentagem de sal varia de 0,2 a 1% em relação à matéria prima principal dos experimentos.
1. Leites Diferentes
GRUPO 01
a. Modificação do leite após a cocção
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	200 mL
	a. medir (becker) o leite e dividir em 2 partes iguais (100 mL)
b. colocar 100 mL de cada leite para ferver separadamente.
c. deixar esfriar. verificar a aceitabilidade do leite cru e o fervido entre os alunos.
d. calcular a porção ideal
	Leite esterilizado
	200 mL
	
I. Avaliação e Comentários
o que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?
calcular o custo por litro
fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	KCal
	Leite past.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Leite UHT
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeJABjq_foNAxFVwCfGsI7eSM7IhfJjDVUgoE8z554BbpVq-5c" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeJABjq_foNAxFVwCfGsI7eSM7IhfJjDVUgoE8z554BbpVq-5c" \* MERGEFORMATINET ��
reconstituição de leites
	Ingredientes 
	 Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite me pó integral instantaneo
	 12,5%
	a. pesar e medir (becker) os ingredientes.
b. diluir o leite me pó na agua e comparar com os leites do item a.
c. calcular as KCal
	Água 
	 100 mL
	
	
	
	
repetir a operação com leite me pó integral não-instanteneo (seguir as instruções da embalagem)
repetir a operação com leite em pó desnatado (seguir as instruções de diluição da embalagem)
reconstituir leite condensado com uma medida de leite condensado para duas de água
������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK"http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"
II. Avaliação e Comentários
a. por que o leite em pó instantaneo em comportamento diferente quanto à solubilidade?
b. qual é a porcentagem de açúcar encontrada no leite condensado reconstituido?
c. fazer o Teste de Aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	Kcal
	Instantaneo
	
	
	
	
	
	
	Ñ-instant.
	
	
	
	
	
	
	Desnatado 
	
	
	
	
	
	
	Condensado 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Preparação do Molho Branco
a. leite pasteurizado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	230 mL
	a. pesar e medir todos os ingredientes.
b. colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter.
c. juntar a farinha de trigo e homogeneizar.
d. juntar o leite aos poucos, mexer e cozinhar até que a mistura atinja 80ºC (usar termometro)
verter em um prato e calcular a porção ideal
	Manteiga
	10g
	
	Farinha de trigo
	10g
	
	sal
	1%
	
repetir a operação, usando leite em pó integral instantâneo. 
repetir a operação, usando leite em pó desnatado
repetir a operação, usando leite esterilizado integral
��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��
III. Avaliação e Comentarios
a. observar a formação do coalho, separação de gordura e espessamento, e justificar a ocorrência dos mesmos.
b. qual é a principal diferença entre os cinco molhos?
c. qual é o leite mais indicado?
d. o que aconteceu com a preparação que usou o leite em pó desnatado?
e. fazer o Teste de Aceitabilidade
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	Kcal 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 02 
a. Leite Acidificado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite pasteurizado
	200mL
	a. medir e pesar todos os ingredientes.
b. acrescentar o açúcar ao leite levemente aquecido (47ºC) e mexer bem. em seguida juntar o limão pouco a pouco, mexendo sempre.
c. deixar em repouso tampado por 40 min.
d. avaliar a formação e a qualidade do coalho.
	Açúcar refinado
	20g
	
	Limão 
	40mL
	
repetir a operação sem a adição do açúcar
comparar os dois coalhos
������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"
IV. Avaliação e Comentários
a. qual é a interferência do açúcar na formação do coalho?
b. por que a industria utiliza a renina e não o meio acidificado? citar as vantagens e as desvantagens.
c. Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Avaliação de leites associados a frutas, farinha de cereais e enriquecidos com concentrados proteicos.
PROCEDIMENTOS:
Separe e rotule o mateiral de acordo com o quadro de avaliação;
Descasque as frutas e pese as quantidades solicitadas;
Coloque no liquidificador: o leite, o açúcar e a porção de fruta, farinha de cereal ou concentrado proteico;
Bata e transfira para o Becker identificado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Leite 
	Até 200ml
	Adicione o açúcar, a fruta e a quantidade de leite que complete 200 ml
	Açúcar 
	5%
	
	Fruta (maçã)
	60 g
	
	
	
	
- repetir a operação c/ a banana a 30%
- repetir a operação mamão a 15%
- repetir a operação com sustagem a 15%
- repetir a operação com farinha láctea a 15%
Quadro de avaliação:
	Preparações 
	Quantidade de leite (ml)
	Quantidade de açúcar (g)
	Quantidade fruta ou farinha (g)
	Consistência 
	Aceitabilidade 
	Vitamina de banana
	
	
	
	
	
	Vitamina de maçã
	
	
	
	
	
	Vitamina de mamão
	
	
	
	
	
	Leite c/ sustagem
	
	
	
	
	
	Leite c/ farinha láctea
	
	
	
	
	
Consistência: pastosa, semi-pastosa, semi-liquida e liquida
Aceitabilidade:: muito aceitável, moderadamente aceitável, pouco aceitável e inaceitável.
GRUPO 03 
ELABORAÇÃO DO Creme Chantilly
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de preparo
	Creme de leite fresco
	180 mL
	a. pesar e medir todos os ingredientes.
b. bater o creme de leite numa vasilha fria (colocar a vasilha no congelador no dia anterior).
c. acrescentar o açúcar aos poucos e adicionar a baunilha.
d. parar de bater quando obtiver uma consistência moldável. cuidado não bater demais
e. calcular a densidade, o porcionamento e o rendimento em massa.
	Açúcar refinado
	50 g
	
	Baunilha 
	5 gotas
	
	Morangos 
	2 caixas
	
repetir a operação, usando creme de leite para chantily UHT
repetir a operação, usando pó para cobertura - creme tipo chantilly, seguindo as instruções de modo de preparo do rotulo
repetir a operação anterior, batendo o creme de leite fresco até a formação de manteiga (não acrescentaro açúcar e nem a baunilha), retirar o soro e reservar.
��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��
VI. Avaliação e Comentários
a. O Chantilly é uma espuma de ar/água?
b. Qual é o efeito do açúcar na qualidade do creme?
c. passando-se do ponto do chantilly, o que ocorre?
d. Houve liberação de soro? Para que é usado? Qual é a composição deste soro?
e. Fazer o Teste de Aceitabilidade dos chantillys com morangos picados
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	Kcal 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
ELABORAÇÃO DO Creme de Forno
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de preparo 
	Leite pasteurizado
	230 mL
	a. pesar e medir todos os ingredientes.
b. aquecer o leite e reservar
c. bater o ovo ligeiramente, acrescentar o açúcar e o sal.
d. juntar o leite aquecido vagarosamente, misturando sempre par obter um produto homogeneo. juntar a baunilha.
e. verter em forminhas untadas.
f. colocar em assadeira rasa, utilizando o banho-maria. levar ao forno a 200 ºC. 
g. assar até que uma faca inserida no centro saia limpa. (Marcar o tempo.)
h. retirar, deixar esfriar e colocar alguns minutos no refrigerador.
i. desenformar. calcular o rendimento e a porção ideal.
	Ovo
	1 Unidade
	
	Açúcar refinado
	30 g
	
	Sal 
	0,2%
	
	Baunilha 
	5 gotas
	
repetir a operação com leite em pó integral instantâneo
repetir a operação com leite em pó desnatado
repetir a operação com leite condensado reconstituido
repetir a operação com leite esterilizado integral
��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��
VI. Avaliação e Comentários
a. qual é o efeito dos diferentes tipos de leite na elaboração de cremes de forno?
b. Qual é o mais aceito e recomendado?
c. Fazer o Teste de Aceitabilidade
	Alimento 
	Sabor 
	Cor 
	Odor 
	Consistencia 
	Aceitabilidade 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Grupo 04 
PREPARO DE EMULSÕES NATURAIS
maionese c/ ovos inteiros
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de preparo 
	Claras 
	2 unid
	Obs. Antes de iniciar coloque 300 ml de óleo em um Becker.
Modo de preparo: misture todos os ingredientes no liquidificador. Pulse de 6 a 7 vezes consecutivas. Na ultima vez deixe ligado em movimentos moderados e va adicionando o óleo aos poucos até obter a consistência desejada.
Meça a quantidade de óleo e anote. 
Retire do liquidificador e distribua em 4 amostras. Soborize uma amostra com, alho amassado, outra amostra com mostarda, outra com katchup e a outra sem nada.
	Gemas 
	4 unid.
	
	Sal 
	1 colh. Chá rasa
	
	Vinagre
	
	
	Limão 
	1 colh. sopa
	
	Óleo 
	140 ml
	
	Açúcar 
	1 colh. Café rasa
	
 
Maionese com gemas cruas e cozidas
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de preparo 
	Ovos caipiras
	3 unid.
	Obs. Antes de iniciar coloque 200 ml de óleo em um Becker.
Modo de preparo: coccione 2 ovos durante 15 minutos. Resfrie, tire as gemas e amasse numa tigela;
Quebre um ovo cru, separe a clara das gemas.
Junte as gemas cruas e cozidas, misture uma colher de sopa de óleo e misture vigorosamente vá adicionando o óleo e mexendo (intercale os dois). Até obter a consistência e o volume desejado.
	Óleo 
	200 ml
	
	Sal 
	q.s
	
	Biscoitos cream cracker
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
 Maionese com leite
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de preparo 
	Leite 
	1 copo
	Obs. Antes de iniciar coloque 200 ml de óleo em um Becker.
Modo de preparo: bata o copo americano de leite c/ vinagre no liquidificador na velocidade rápida.
Adicione óleo aos poucos até obter consistência;
Adicione sal a gosto e saborize com mostarda ou ketchup.
	Óleo 
	200 ml
	
	Sal 
	q.s
	
	Vinagre 
	1 colh. sopa
	
	Biscoito cream cracker
	
	
	
	
	
	
	
	
Quadro de avaliação
	Tipos 
	Cor 
	consistência
	Sabor 
	consistência
	observações
	Padrão 
	
	
	
	
	
	Alho 
	
	
	
	
	
	Mostarda 
	
	
	
	
	
	Katchup
	
	
	
	
	
	Tradicional 
	
	
	
	
	
Cor: muito intensa, intensa, pouco intensa, descorada
Consistência: muito pastosa, pastosa, pouco pastosa, semi-líquida, líquida
Sabor: muito saborosa, saborosa, razoavelmente saborosa, pouco saborosa e sabor inaceitável.
Grupo 05. 
Cocção de Ovos NA ÁGUA
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	
Ovo 
	
4 unidades
	a. colocar água em uma panela média para ferver, com os seis ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e marcar o tempo de cocção.
b. após o inicio da ebulição, 
c. Retirar o : 
1º ovo aos 3 min de fervura
2º ovo aos 5 min. de fervura
3º ovo aos 7min. de fervura
4º ovo aos 10 min. de fervura
d. Ao retirar, passar por água corrente fria, descascar (quando possível) e cortar ao meio.
e.Observaro estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema
f. classificar os estágios de coagulação, relacionando-os com as temperaturas teóricas
����
Formação do Anel Verde
	ING.
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	
Ovos
	
2 unidades
	a. colocar água em uma BECKER pequeno para ferver.
b. após o inicio da ebulição, adicionar os dois ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e e cozinhar um dos ovos por 12 min. e o outro por 18 min.
d. Ao retirar o ovo cozido por 12 min. passar por água corrente fria, para resfriar rapidamente
e. conservar o segundo ovo 18 min) na água de cocção até esfriar. Quando frios, descascar e cortar no sentido longitudinal. 
f. observar a formação do anel verde.
	
	
	
I. Avaliação e Comentários
a.Qual é a reação quimica responsável pela formação do anel verde?
Fazer o teste de aceitabilidade (quando possível).
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Grupo 06.
 Cocção do ovo Pochê
	ING.
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	
Ovo 
	
1 unidade
	a. em um becker de 1 L colocar 3 cm de água. Levar ao fogo para ferver.
b. quebrar o ovo em um pires e escorrer para dentro da água que acabou de ferver. abaixar o fogo imediatamente e NÃO permitir a fervura (retirar a panela do fogo se necessário). É importante que a água cubra todo ovo
c. cozinhar em fogo brando por 6 min.
d. retirar o ovo e colocar em um prato
e. calcular a porção ideal.
- Repetir a operação, acrescentando uma colher de chá de sal na água em ebulição.
- Repetir a operação, acrescentando uma colher de chá de vinagre na água em ebulição.
���� �� 
II. Avaliação e Comentários
a. Houve formação de franjas?
b. Qual é o efeito do sal e do vinagre na cocção do ovo pochê?
c. qual é o efeito do frescor dos ovos na preparação do ovo pochê?
	
AVALIAÇÃO DOS OVOS ESCALDADOS (pochê)
	Processos
	Tempo em minutos
	Consistência 
	sabor
	
	
	Clara
	Gema
	
	Padrão s/ adição de sal
	
	
	
	
	Com sal
 
	
	
	
	
	Com ácido/limão
	
	
	
	
Consistência: sólida, pastosa, semi-pastosa, semi-liquida e líquida.
Sabor: muito saboroso, saboroso, razoavelmente saboroso, pouco saboroso.
Ovos Como agente de Espessamento
	ING.
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Ovo 
Açúcar refinado
Sal
Leite
baunilha
	1 unidade
20g
0,2%
180 mL
5 gotas
	a. Pesar e medir todos os ingredientes
b. Bater o ovo e misturar o açucar e o sal.
c. aquecer o leite. juntar o ovo e misturar a baunilha.
d. levar a mistura para a cocção em banho-maria, mexendo constantemente até engrossar. Marcar o tempo
e. Medir a temperatura interna do creme.
f. Verter em ma tigela e deixar esfriar.
g. Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas claras (cuidado, pois o tempo de cocção é curto e a temperatura é baixa).
- Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas gemas
��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��
II. Avaliação e Comentários
a. Por que não podemos colocar o leite fervendo durante a preparação do creme?
b. Por que a consistência dos três cremes é extremamente diferente?
d.Fazer o teste de aceitabilidade.
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Creme assado
	ING.
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	
Ovo 
Açúcar refinado
Sal
Leite
baunilha
	
1 unidade
20g
0,2%
180 mL
5 gotas
	a. Pesar e medir todos os ingredientes 
b. Ligar o forno e aquecer a 200ºC
c. Bater o ovo e misturar o açucar e o sal.
d. Aquecer o leite. juntar ao ovo e misturar a baunilha.
e. Colocar em forminhas untadas para cocção ao forno em banho-maria. marcar o tempo
f. Estará pronto quando estiver firme. Testar com uma faca introduzida no centro. Se a faca sair limpa, o creme estará pronto.
g. Introduzir o termômetro e medir a temperatura interna do creme.
h. resfriar e virar sobre um prato
i. Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas claras. 
- Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas gemas.
��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��
II. Avaliação e Comentários
a. Qual é a diferença estrutural entre os cremes de forno e cozidos?
b. Qual é o efeito dos dois métodos de cocção no sabor dos cremes?
b. No creme assado houve formação de porosidades no centro do creme? Se houve, explique.
d.Fazer o teste de aceitabilidade.
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Grupo 07. 
Formação de Espuma
	ING.
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	
Claras
	
4 unidades
	a. Bater batedeira uma clara de cada vez até atingir os seguintes estágios:
1. Espuma
2. espuma macia com picos arredondados
3. Espuma dura com picos firmes
4. Espuma seca
b. Adicionar em um becker e marcar o tempo
c. Deixar descansar 20 minutos e medir o líquido que se separa
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de café nivelada de sal antes de bater;
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de sobremesa de água antes de bater;
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de chá de óleo vegetal antes de bater;
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de chá de gema de ovo antes de bater;
������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"II. Avaliação e Comentários
a. Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na formação e estabilidade das espumas?
b. Qual é a maneira de medir a estabilidade da espuma?
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CARNES (GADO/AVES/PESCADO)
Ao final da aula prática o aluno deverá atingir os seguintes resultados:
1. Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor.
2. Determinar o efeito da utilização do forno como metodo de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
3. Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar os seus efeitos
4. Determinar o efeito da cocçao no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos.
5. Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção (uso de cobertura).
GRUPO 01
Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua.
Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente).
Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar.
Desenhar 
CALOR ÚMIDO
a. Calor úmido com Tostadura
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita bruto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer uma frigideira untada com óleo. colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 min. de cada lado
juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. marcar o tempo.
Pesar os bifes depois de prontos.
calcular o rendimento e a porção ideal
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	2,5%
	
	Água 
	150 mL
	
	
	
	
	
	
	
b. Calor Úmido sem Tostadura
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer uma frigideira untada e fria a água e os bifes.
submeter à cocção em fogo brando, marcar o tempo. cuidando para a água não secar.
pesar os bifes depois de prontos
calcular o rendimento e a porção ideal
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	2,5%
	
	Água 
	150 mL
	
	
	
	
	
	
	
o que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? explicar usando os conhecimentos estruturais da carne.
Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação?
Vocês recomendariam a utilização de calor úmido sem tostadura? justifique a resposta.
Fazer o teste de aceitabilidade
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 02
CALOR SECO - FORNO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	
Bife 
	
2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal e óleo. Pesar novamente.
colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150ºC) para assar. cozinhar por 10-20min. marcar o tempo.
pesar os bifes depois de prontos
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	5%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
b. CALOR SECO - CHAPA
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer a frigideira com óleo. passar um bife durante 2 min. de cada lado. pesar depois de pronto.
Passar o outro bife durante 4 minutos de cada lado. pesar de pronto.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	5%
	
	
	
	
	
	
	
c. CALOR SECO - BANHO DE ÓLEO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer a frigideira com óleo a 170 ºC e fritar os bifes imersos em óleo.
fritar um bife durante 2 minutos e o outro durante 5 minutos.
pesar os bifes depois de prontos. Medir o óleo antes e após a cocção.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	300mL
	
	
	
	
	
	
	
Avaliações:
qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor?
qual é o efeito do calor seco (chapa) por um período prolongado?
o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife é submetido a calor seco (banho de óleo)?
qual é a porcentagem de óleo absorvida pela preparação em banho de óleo?
qual dos três métodos de cocção é mais indicado e porque?
fazer o teste de aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	FORNO
	
	
	
	
	
	
	CHAPA 
	
	
	
	
	
	
	ÓLEO 
	
	
	
	
	
	
GRUPO 03
CARNE COM COBERTURA
a. Cobertura à Milanesa
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
passar os bifes sequecialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. (Empanar). Pesar novamente
Pesar as sobras das coberturas
aquecer o òleo na frigideira. Fritar um bife por vez até ficar corado e escorrer sobre guardanapo. pesar depois de pronto. marcar o tempo de cocão.
medir o óleo antes e após a cocção
	Sal 
	1%
	
	Ovo 
	1 un.
	
	Farinha de trigo
	50 g
	
	Farinha rosca
Óleo 
	20g
400 mL
	
	
	
	Calcular o rendimento e a porção ideal.
b. Cobertura de forno
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. Temperar com sal
Pesar e medir todos os ingredientes da massa
Preparar uma massa peneirando o amido de milho, a farinha e o sal. Adicionar o òleo e amassar com as pontas dos dedos. Adicionar o leite e amassar novamente
Forrar uma assadeira pequena (tipo bolo inglês) com parte da massa. Colocar os bifes na superfície. cobrir com a massa. Se sobrar massa, pesar as sobras. Pincelar com a gema. Pesar. Assar a 200ºC até que a massa esteja corada. Marcar o tempo.
Pesar os bifes depois de prontos
	Sal para o bife
	1%
	
	Amido de milho
	160g
	
	Farinha de trigo
	160 g
	
	Sal para cobertura
Óleo
Leite
Gema para pincelar
	5 g
160 mL
40 mL
1 unidade
	
	
	
	Calcular o rendimento e a porção ideal.
III . Avaliação:
Qual é a principal função das coberturas?
Qual é a porcentagem de absorção de óleo no bife à milanesa?
Qual das carnesapresenta o maior VET?
Fazer o teste de aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	À MILANESA
	
	
	
	
	
	
	DE FORNO 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 04
CALOR ÚMIDO
a. Frango Ensopado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Coxa e sobrecoxa
Sal 
Alho
Vinagre 
Óleo
	2 unidades de cada (4)
1,5%
2%
20 mL
	Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar
Dividir os pedaços. Pesar
Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo.
Colocar em uma panela e cozinhar com pequenas quantidades de água até ficar macio e com pouco molho
Marcar o tempo.Pesar o frango com molho. Calcular o rendimento e porção ideal.
desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço.
AVALIAÇÕES:
Qual é a vantagem da cocção por calor úmido no contexto da dietoterapia?
Qual é a diferença do tempo de cocção entre os 04 grupos anteriores.
b. COCÇÃO EM MICROONDAS	
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Peito de frango
Sal 
Alho
Vinagre 
	200g
1,5%
2%
20 mL
	Pesar o peito, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar
Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo.
Colocar em uma vasilha apropriada para microondas e submeter à cocção por 4 minutos em potência alta e deixar descansar por mais 3 minutos.
Marcar o tempo.Pesar o peito cozido. Calcular o rendimento e a porção ideal.
AVALIAÇÕES:
Como ocorre a cocção no microondas?
Comparar os itens do teste de aceitabilidade com os outros métodos de cocção.
Como ocorre o desenvolvimento de cor no microondas?
Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	FRANGO ENSOPADO
	
	
	
	
	
	FRANGO FRITO
	
	
	
	
	
GRUPO 05
Ferver água.
Elaborar gelatina em pó (sabor abacaxi) dentro da diluição comum (dividir em 3 partes) 
A 1ª amostra: levar à refrigeração ou ao congelamento.
 A 2ª amostra acrescentar pequenos pedaços de abacaxi cru e levar ao congelador.
A 3ª amostra: acrescentar pequenos pedaços de abacaxi ligeiramente cozidos.
Relatar observado.
CARNE MOIDA - refogada
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
aquecer a gordura, refogar os temperos e adicionar a carne moída com o sal.
submeter a cocção até ficar corado, adicionar a água. não deixar ressecar.
marcar o tempo. pesar depois de pronto.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	8 mL
	
	Tomate 
	20g
	
	Cebola 
	10g
	
	Alho 
	1%
	
	Água 
	25 mL
	
CARNE MOIDA - bolinhos
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
molhar o pão em água e espremer. 
misturar tudo até ficar homogêneo. pesar. fazer 6 bolinhos e dividir em 2 grupos de 3 bolinhos. pesar.
fritar 3 unidades em óleo quente e cozer 3 unidades em água fervente. 
marcar o tempo. pesar após a cocção.
medir o óleo antes e depois.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Pão 
	25g
	
	Alho 
	1%
	
	óleo
	300 mL
	
	
	
	
	
	
	
CARNE MOIDA - assada
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
molhar o pão em água e espremer. 
misturar tudo até ficar homogêneo. Pesar e colocar em uma forma e levar ao forno a 150ºC. Assar durante 20 minutos ou até que, ao introduzir um garfo, saia um líquido claro e transparente. pesar depois de pronto.
marcar o tempo de cocção
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Pão 
	25g
	
	Ovo 
	1 unid.
	
	Margarina 
	8g
	
	Alho
	1%
	
	
	
	
Avaliação:
qual é a finalidade de uma preparação com carne moída em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição?
comparar a porcentagem de sal em carne moída com os demais bifes?
qual é a porcentagem de absorção de óleo dos bolinhos fritos?
contextualize os métodos de cocção em diferentes áreas de atuação do nutricionista (UAN, dietoterapia e saúde pública) buscar professores das áreas
fazer o teste de Aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	REFOGADA
	
	
	
	
	
	
	BOLINHO
	
	
	
	
	
	
	ASSADA
	
	
	
	
	
	
GRUPO 06
PREPARAÇÃO DE PESCADO POR CALOR SECO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Filé de peixe (anjo)
	2 KG
	Modo de preparo: 
pese os 2 Kg de peixe, higienize. Divida em 3 porções, pese cada amostra e anote no quadro
corte a amostra 1 em cubos de 2 cm, a amostra 2 em bifes e a amostra 3 em iscas;
tempere igualmente com sal, alho socado, pimenta e limão. Deixe repousar por 10 min.
Passe todas as amostras na farinha de trigo.
Reserve a amostra 1 para fritar só com farinha de trigo (a doré) use uma quantidade de óleo moderada (1/4 da panela a 180°C)
Passe os bifes e as iscas no ovo batido e em seguida na farinha de rosca e frite, por imersão a 180°C até que fiquem dourados. Escorra em papel absorvente.
Marque o tempo édio de cocção de cada amostra e anote; 
Pese-os depois de fritos calcule o rendimento e reserve para avaliação.
	Sal 
	q.s
	
	Alho 
	q.s
	
	Limão taiti	
	4 unid
	
	Pimenta do reino
	q.s
	
	Ovos 
	q.s
	
	Farinha de trigo
	q.s
	
	Farinha de rosca
	q.s
	
	Métodos 
	Peso inicial (g)
	Tempo de cocção(min)
	Peso final
	Perda %
	Cor 
	Maciez 
	Sabor 
	FRITO À DORÊ
	
	
	
	
	
	
	
	À MILANESA
	
	
	
	
	
	
	
	À PALITO
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 07
Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua.
Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente).
Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar.
Desenhar 
PONTO DE ASSADO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Contra filé ou Coxão mole (espessuras iguais)
Sal 
Alho 
	4 unidades de 250g cada
2% para cada
1% para cada
	Pesar cada peça. Limpar e pesar novamente. temperar e pesar novamente.
Colocar cada peça em uma assadeira.
colocar 3 pedaços a 150ºC e 1 pedaço a 250ºC
Retirar o pedaço que atingir 65ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
atingir 70ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
atingir 80ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
Do forno a 250ºC retirar quando atingir 80ºC no centro geométrico. Pesar e cortar.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	ATENÇÃO: MARCAR O TEMPO DE COCÇÃO.
OBSERVAÇÕES
1º Medir o líquido que ficar na assadeira. Verificar se esse líquido predominante é água ou gordura.
2º Calcular rendimento e porção ideal para cada pedaço.
AVALIAÇÕES:
Classifique os pontos de assado com suas respectivas temperaturas confrontando com os valores teóricos.
qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez?
Qual é a temperatura interna mais recomendada para UAN?
Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	MercadoHORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AULA PRÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Objetivo Geral: identificar as modificações físico-químicas das frutas e hortaliças.
Objetivos específicos:
identificar os efeitos dos agentes ácidos e básicos em alimentos, de acordo com os pigmentos (clorofila, antocianinas, antoxantinas e carotenóides presentes);
identificar os diferentes fatores de correção.
Avaliar a composição química das preparações ( qualidade nutricional).
Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
Determinar o efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas lácteas.
GRUPO 01
Pigmento? ________________
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Brocolis 
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes.
aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. 
Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. 
Calcular o rendimento e a porção ideal
	Água 
	100 ml
	
	
	
	
	
	
	
repetir a operação utilizando panela com tampa por sete minutos
repetir a operação utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de água por 7 minutos
repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob pressão (panela de pressão) por 1 min. após o início da liberação de vapor.
Resultado: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 02
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Brocolis 
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes.
aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa)e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. 
Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. 
Calcular o rendimento e a porção ideal
	Água 
	100 ml
	
	Suco de limão 
	3 ml
	
	
	
	
- Repetir a operação adicionando 0,5g de bicarbonato de sódio à água em ebulição.
Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 03
Lavar 4 beterrabas pequenas e submetê-las à cocção por 30’ após fervura, em fogo baixo, e em 600ml de água, em beckers semi-tampados, dentro dos seguintes critérios:
 uma com casca ;
uma sem casca em água acidulada com uma colher de sopa de suco de limão;
uma sem casca ;
uma sem casca em água acrescida de 1 colher de café de bicarbonato de sódio.
Observar cor e consistência (deverá ser no mínimo cortada ao meio) das beterrabas cozidas e aspecto do líquido.
Nome do pigmento? _______________________________
	Cor 
	C/ casca
	s/ casca c/ limão
	s/ casca c/ Bicarbonato
	s/ casca
	OBSERVAÇÕES
	INICIAL
	
	
	
	
	
	FINAL
	
	
	
	
	
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 04
Separar uma batata-inglesa, um nabo, uma cebola de casca amarelada e uma maçã.
Cortar cada alimento em duas partes e trata-las da seguinte forma:
em uma parte pingar gotas de NaOH
na outra parte pingar gotas de limão ou vinagre
Nome do pigmento? _______________________________
	
	NaOH
	Ácido cítrico
	OBS
	Batata inglesa
	
	
	
	Nabo 
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PHCLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 05
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Repolho branco
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar em tiras.
aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos. adicionar mais água se necessário (medindo). verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
marcar o tempo. pesar depois da cocção. calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal
	Água 
	100 ml
	
	Suco de limão
	3 ml
	
	
	
	
- Repetir a operação adicionando à àgua em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio.
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 06
 Experimento: 
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Cenoura 
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar em cubos.
aquecer a água até a ebulição. adicionar a cenoura (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos. adicionar mais água se necessário (medindo). verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
marcar o tempo. pesar depois da cocção. calcular o fator de conversão.
	Água 
	200 ml
	
	Suco de limão
	3 ml
	
	
	
	
- Repetir a operação adicionando à àgua em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio.
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 07
Experimento 
Limpar 3 caixas de morangos.
Separar em três amostras:
1a. com a quantidade de açúcar equivalente a 1/2 da amostra;
2a. com o açúcar equivalente a 3/4 da amostra;
3a.com a quantidade equivalente ao peso da amostra
Levar ao fogo alto até fervura.
Baixar para fogo médio, após fervura (cuidado com o excesso de cocção)
Elaborar geléias e avalia-las após resfriamento.
Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Aula Prática Cereais 
Ao final da aula pratica, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão.
analisar o efeito de diferentes concentrações de farinhas e amido nos produtos.
demonstrar o diferente

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