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� UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS Centro de Ciências da Saúde _________________________________________________________________________ CURSO DE NUTRIÇÃO MANUAL DE AULAS PRÁTICAS PARA A DISCIPLINA DE TECNICA DIETÉTICA I Prof : ANA CRISTINA BAÚ SUMÁRIO: Regras para o uso do Laboratório Cronograma Fórmulas Lista de Compras Aulas práticas Pesos e Medidas Caseiras Custos Fator de Correção Leite e Derivados Ovos Carnes /aves e pescados Hortaliças e Frutas Cereais / leguminosas Tabela de fator de correção REGRAS PARA O USO DO LABORATÓRIO: Aspecto profissional Todos os alunos devem utilizar um jaleco branco e limpo. Não é permitido ao alunos trabalhar no laboratório sem a vestimenta adequada (calça comprida). Um jaleco branco e limpo no laboratório é desejável tanto para a sanidade do laboratório como para a proteção da roupa. Utilizar o sapato de segurança. O cabelo deve estar preso por uma touca descartável ou rede, para que não caia cabelo no experimento. Tirar apenas no vestiário ao término da aula. As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte. Sem qualquer adorno além da alinça. Usar armário do vestiário para guardar material escolar e agasalhos. Levar ao laboratório apenas caneta e calculadora. Não trazer consigo objetos de valor no dia das práticas. Evitar tocar no cabelo, na boca e no nariz porque contém microrganismos. Evitar tossir, falar, espirrar ou rir muito quando estives manuseando alimentos. Responsabilidades em um Laboratório Para obter um bom aproveitamento, no laboratório, realize antes leituras, estude as normas de laboratório antes de ir à aula e assegure-se de que compreende o que vai ser realizado ao longo de experimento. Certifique-se de que compreende por que se está estudando este problema e suas variáveis. Leia e tenha presente as questões que se manifestam sobre os experimentos. Procure interrogar as questões antes de realizar o experimento seguinte. Para obter um rendimento máximo de seu experimento no laboratório faça os seguintes questionamentos: Porque se realiza este experimento? Que princípios ilustram seu resultados? Os resultados concordam com a literatura? A que outros experimentos com alimentos, aplica-se a informação obtida deste experimento? Que outros experimentos ou variáveis podería ser incluído para obter informações adicionais? Como podería ser aplicado os objetivos obtidos deste experimento aos objetivos de sua carreira? Antes de começar a trabalhar em um experimento confira todo o equipamento e materiais necessários, para o mesmo. A falta de ingredientes ou do equipamento no momento oportuno pode dar lugar a resultados pobres e ao fracasso. Pratique o princípio da boa organização. Se organize para obter a máxima eficácia. Deve manter uma conduta profissional durante a aula de laboratório. Fale em voz baixa. É difícil concentrar-se, se estamos rodeados de “burburinhos”. Todos os componentes do grupo são responsáveis pelo estado do laboratório ao final de cada experimento. Normas Gerais de Atuar no Laboratório (muito importante) Antes de começar o experimento: Leia o protocolo cuidadosamente Decida quem vai realizar cada parte do experimento; Lave as mãos; Disponha os utensílios e produtos necessários; Leia as etiquetas atentamente; Pesar os alimentos e anotar o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL), calcular o desperdício (D) e o fator de correção com exatidão; Tenha todos os materiais medidos e listados, para seu uso antes de começar; Ligar a luz e o gás da cozinha e desligar ao terminar as tarefas. Durante a preparação do experimento: Mantenha seu lugar de trabalho em ordem. Limpe os produtos derramados. Lave a medida que trabalha. Reutilize o equipamento sempre que possível. Evite a desordem do laboratório. Coloque os utensílios sujos na pia. Limpeza: Recolha os tubos e utensílios sujos. Limpe a superfície de trabalho utilizadas; Limpe os fornos e queimadores utilizados. Na hora de fechar o laboratório: Coloque todo o material em seu lugar no laboratório; Feche as portas e gavetas; Assegure-se de que os forno, as balanças e outros equipamentos estejam desconectados. Apresentação: Fazer a apresentação dos resultados ao grande grupo, conforme orientação do professor. Da observação de todos os ítens depende o bom desempenho e a avaliação do grupo; FÓRMULAS MS = 5% ou 10% FC = Fcf = PB/PL IC= PCA/PL %D =(PB-PL)x 100 PB DENSIDADE= m/v PESO BRUTO (= PB) É o peso do alimento inteiro ("in natura"), completo, com casca, semente, talos, aparas, etc, isto é, o peso do alimento na sua forma natural, íntegra, intacta, alimento que não sofreu perdas de nenhuma espécie. Empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e calculo de custo. PESO LÍQUIDO ( = PL ) É peso do alimento que já sofreu perda de sua estrutura, como cascas, talos, aparas, etc, ou seja, foram removidas todas as porções não aproveitáveis para a preparação desejada, para o armazenamento, ou para o consumo imediato, encontrando-se assim limpo e preparado para ser utilizado. É empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe de receita. FATOR DE CORREÇÃO FÍSICO ( = Fcf = FC) É uma constante quantitativa para uma determinada qualidade de alimento, decorrentes da relação existente entre o peso bruto e o peso líquido deste alimento, sendo que alguns alimentos podem não apresentarem perdas físicas, como por exemplo: óleo, arroz, sal, vinagre, etc. Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento. PESO COZIDO DO ALIMENTO (PCA) empregado para o cálculo dietético da atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir do levantamento por inquérito dietético. PESO COZIDO DA PREPARAÇÃO (PCP): empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL É uma constante quantitativa para uma determinada qualidade de alimento, decorrente da relação entre peso bruto e peso deste alimento cozido, prevê as perdas gerais do alimento PORÇAO Medida padronizada usada para alimentos, geralmente prontos para o consumo, definindo a quantidade, isto é, a dose do alimento pronto a ser destinada a cada pessoa. PER CAPTA É a quantidade, expressa em peso, de cada alimento destinado a uma pessoa, geralmente, o per capta refere-se ao peso do alimento cru por pessoa. UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS Centro de Ciências da Saúde FICHA TECNICA DA PREPARAÇÃO Nome da Preparação: ______________________________________________________________ Categoria: __________________________________________ Med. caseira Ingredientes Peso Bruto Peso Liquido Fcf % D Per capita Custo Individual FOTO Modo de preparo: TOTAL UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS Centro de Ciências da Saúde _________________________________________________________________________ CURSO DE NUTRIÇÃO Disciplina de Técnica Dietética I Prof. Ana Cristina Baú RELATÓRIO DE PRÁTICA EXPERIMENTAL Turma: _____ Grupo nº: _________ Data: ____/____/20___. NÃO PREENCHA NOME DOS COMPONENTES FUNÇÃO (VER NO VERSO) 1.TÍTULODA PRÁTICA: 2. OBJETIVO DO EXPERIMENTO: 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: 4. SÍNTESE DOS PROCEDIMENTOS: 5. RESULTADOS: 6. CONCLUSÃO: 7. CAUSAS DE ERRO: Obs.: Função (responsabilidade) do aluno: deve variar a cada aula: 01 = organiza o grupo, acompanha o tempo das atividades. 02 = realiza a tarefa (experimento) 03 = busca a fundamentação teórica 04 = descreve no relatório 05 =auxilia na realização da tarefa (experimento) LISTA DE COMPRAS AULA DE PESOS E MEDIDAS Ingredientes Quantidade (kg/g/l) Medida Caseira Marca Farinha trigo 2 kg Farinha milho 2 kg Farinha de mandioca 1 kg Açúcar refinado 2 kg Açúcar cristal 2 kg Polvilho doce 2 kg Amido milho 2 kg Fermento em pó 200 g Sal 1 kg Chocolate em pó 2 kg Leite integral esterelizado 5 litros Óleo de soja 2 litros Margarina 1,4 kg Ovos 2 duzias Pão sanduíche integral 4 embalagen (500g) Queijo Lanche 1 kg Chester 1 kg Doce de uva 500 g Nata 500 g Mel 500 g Pão Sovado 4 unidades Pão de sanduiche 6 unidades AULA 01 – PESOS E MEDIDAS OBJETIVOS: Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros Verificar a diferença entre manipuladores na utilização de medidas caseiras Reconhecer a importância de fichas do desenvolvimento de fichas de preparação com precisão Estabelecer a relação entre gramas e mililitros PESO X MEDIDA CASEIRA Padronização de Utensílios Medir o volume (proveta) em mL (usando água) das seguintes medidas: Utensílios 1º medida 2º medida 3º medida Média Copo requeijão Xícara de café Colher de sopa Colher sobremesa Colher de chá Colher de café Obs. Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas. Técnicas de Pesagem Ingredientes secos Ingredientes Xícara de chá Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M Farinha de trigo Farinha de milho Farinha de mandioca Açúcar refinado Açúcar cristal Polvilho Amido de milho Fermento químico Sal Chocolate em pó Técnica: Peneirar apenas a farinha de trigo. Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar. Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança Pesar cada ingrediente separadamente. Ingredientes secos Nivelar Ingredientes Colher de sopa 1° pesagem 2° pesagem 3° pesagem Média Farinha de trigo Açúcar refinado Amido de milho Técnica: Peneirar a farinha de trigo e o amido. Colocar cada ingrediente no medidor Forrar o prato da balança com papel e tarar a balança Pesar cada ingrediente separadamente O grupo deverá comparar os resultados dos experimentos a e b, destacando a diferença entre os pesos obtidos: _________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Diferença entre manipuladores Ingredientes Colher de sopa 1º aluno 2° aluno 3° aluno Média Farinha trigo Açúcar refinado Chocolate em pó Técnica: Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. Peneirar a farinha de trigo. Pesar uma colher de sopa de cada ingrediente (uma pesagem para cada membro do grupo). O grupo deverá comparar e descrever as diferenças de pesagens entre os quatro manipuladores e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações institucionais: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ingredientes Líquidos Ingredientes Xícara de chá Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M Leite (gramas) Leite (mililitro) Óleo vegetal (gramas) Óleo vegetal (mililitro) Margarina (gramas) Técnica: Pesar os utensílios vazios Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas. Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros Calcular a diferença Calcar a gordura sólida no utensílio para evitar espaços vazios, nivelar com uma faca e pesar. densidade = massa/volume O grupo deverá comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros. E calcular a densidade de leite e óleo vegetal. _________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________. Ovos Ingredientes Peso com casca Peso da clara Peso da gema Peso do ovo batido Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Técnica: Pesar as 3 unidades separadamente Abrir os ovos e separar a clara das gemas Pesar as claras e as gemas separadamente Juntar a gema e a clara, bater manualmente e pesar Calcular a média O grupo deverá comparar e descrever a diferença de peso entre os três ovos.; e comparar o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido. ____________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Complete o quadro abaixo : Alimento ou preparação Peso gramas 1° aluno 2° aluno 3° aluno 4° aluno Média Pão de sanduíche integral(2 fatias) Pão de sanduíche integral+margarina Pão de sanduíche integral+margarina+queijo Pão de sanduíche integral + margarina + queijo + chester Pão sovado (1 fatia) Pão sovado + doce de uva Pão sovado doce de uva +nata Pão sovado +mel UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS Centro de Ciências da Saúde FICHA TECNICA DA PREPARAÇÃO Nome da Preparação: ______________________________________________________________ Categoria: __________________________________________ Med. caseira IngredientesPeso Bruto Peso Liquido Fcf % D Per capita Custo Individual FOTO Modo de preparo: TOTAL AULA 02 – TEÓRICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES Rendimento Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Laranja 10 unidades Pesar todos os ingredientes. Lavar. Cortar uma laranja e um limão ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente Limão 5 unidades Repetir a operação usando o espremedor elétrico. O grupo deverá identificar quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? Quantos mililitros são necessários para fazer um copo de 250 mL de limonada? E qual é a diferença entre os dois tipos de manipulação VER AS RECEITAS NO MANUAL DE RECEITAS. AULA 03 - PRÁTICA DE CUSTOS (FATOR DE CORREÇÃO, FATOR DE CONVERSÃO, DIFERENÇA ENTRE PER CAPITA E PORÇÃO, COMPARAÇÃO ENTRE PER CAPITA E PORÇÕES OBJETIVOS: Verificar os fatores de correção e diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos Diferenciar per capta de porção Avaliar a diferença de per capita e porções entre dois tipos de público alvo FATOR de Correção e ÍNDICE de Conversão Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Batata 1 unidade Pesar todos os ingredientes sem lavar Lavar os ingredientes e secar; pesar novamente Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correção Picar o pepino o tomate e a maçã. Estimar o per capita de cada ingrediente para homem adulto Picar a batata e a cenoura à Juliana, levar à cocção separadamente (calor úmido). Calcular o fator de conversão. Estimar a porção ideal para homem adulto. Calcular a densidade do pepino, pesando 100g deste ingrediente e verificando o volume que esta massa comporta Banana prata 1 unidade Pepino 1 unidade Tomate paulista 1 unidade Cenoura 1 unidade Maçã Gala 1 unidade O grupo deverá: Comparar os resultados do FC e do IC com os dados oferecidos na literatura. Criticar: FC= PB/PL IC = Peso cozido/Peso liquido FC = Fator de correção PB = Peso Bruto IC= Fator de conversão ou cocção PL = Peso Líquido Calcular o % desperdício: % desperdício = ( PB – PL)X 100 PB Para calcular a densidade, pesar 100g do ingrediente e verter em uma proveta para medir o volume: Densidade = M M = massa; V = volume V Qual é o objetivo do cálculo da densidade para utilização em Unidades de Alimentação e Nutrição? Por que na alface e na couve (salada), o per capita e a porção são iguais? Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua. Analisar a proporção de folhas grandes, médias e pequenas presentes em um maço de alface e avaliar o reflexo destas proporções em medidas caseiras Comparar a diferença entre porção ideal da couve para salada e a guarnição. Importante: O grupo deverá elaborar a sua receita definindo os pesos iniciais (antes do preparo) e após o preparo. Definindo o per capita e o número de porções. Deverá também porcionar e identificar o peso e os valores nutricionais (proteína, lipídeos e glicídios) na mesa central. Não esquecer que o uniforme já faz parte da avaliação Horário estabelecido é até o final do intervalo. Todos deverão participar da apresentação ao mesmo tempo que deverá apenas apresentar os dados relevantes. As receitas são de responsabilidade do grupo em fornecer aos demais colegas, se houver interesse. Avaliação dos processos: (Para todos os grupos) Variáveis Processos Cor Consistência Sabor 1. 2. Escala de Pontos: Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 descorada. Consistência: 5 sólida; 4 pastosa; 3 semi-pastosa; 2 semi-líquida; 1 líquida. Sabor: 5 muito saboroso; 4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor indesejável. LISTA DE COMPRAS INGREDIENTE Quantidade g Unidades Especificações Custo Mercado HORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES AULA 04 - PRÁTICA DE LEITE Ao final da aula pratica, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos: comparar o valor nutritivo, custo e qualidade dos leites identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de leite. analisar o efeito do pH e temperatura na coagulação do leite. comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite. identificar e utilizar diferentes derivados do leite. observação: a porcentagem de sal varia de 0,2 a 1% em relação à matéria prima principal dos experimentos. 1. Leites Diferentes GRUPO 01 a. Modificação do leite após a cocção Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Leite pasteurizado 200 mL a. medir (becker) o leite e dividir em 2 partes iguais (100 mL) b. colocar 100 mL de cada leite para ferver separadamente. c. deixar esfriar. verificar a aceitabilidade do leite cru e o fervido entre os alunos. d. calcular a porção ideal Leite esterilizado 200 mL I. Avaliação e Comentários o que acontece com o sabor do leite ao ser fervido? calcular o custo por litro fazer o teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade KCal Leite past. Leite UHT ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeJABjq_foNAxFVwCfGsI7eSM7IhfJjDVUgoE8z554BbpVq-5c" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeJABjq_foNAxFVwCfGsI7eSM7IhfJjDVUgoE8z554BbpVq-5c" \* MERGEFORMATINET �� reconstituição de leites Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Leite me pó integral instantaneo 12,5% a. pesar e medir (becker) os ingredientes. b. diluir o leite me pó na agua e comparar com os leites do item a. c. calcular as KCal Água 100 mL repetir a operação com leite me pó integral não-instanteneo (seguir as instruções da embalagem) repetir a operação com leite em pó desnatado (seguir as instruções de diluição da embalagem) reconstituir leite condensado com uma medida de leite condensado para duas de água ������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK"http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"���HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210" II. Avaliação e Comentários a. por que o leite em pó instantaneo em comportamento diferente quanto à solubilidade? b. qual é a porcentagem de açúcar encontrada no leite condensado reconstituido? c. fazer o Teste de Aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade Kcal Instantaneo Ñ-instant. Desnatado Condensado Preparação do Molho Branco a. leite pasteurizado Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Leite pasteurizado 230 mL a. pesar e medir todos os ingredientes. b. colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter. c. juntar a farinha de trigo e homogeneizar. d. juntar o leite aos poucos, mexer e cozinhar até que a mistura atinja 80ºC (usar termometro) verter em um prato e calcular a porção ideal Manteiga 10g Farinha de trigo 10g sal 1% repetir a operação, usando leite em pó integral instantâneo. repetir a operação, usando leite em pó desnatado repetir a operação, usando leite esterilizado integral ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� III. Avaliação e Comentarios a. observar a formação do coalho, separação de gordura e espessamento, e justificar a ocorrência dos mesmos. b. qual é a principal diferença entre os cinco molhos? c. qual é o leite mais indicado? d. o que aconteceu com a preparação que usou o leite em pó desnatado? e. fazer o Teste de Aceitabilidade Alimento Sabor Cor Odor Consistencia Aceitabilidade Kcal GRUPO 02 a. Leite Acidificado Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Leite pasteurizado 200mL a. medir e pesar todos os ingredientes. b. acrescentar o açúcar ao leite levemente aquecido (47ºC) e mexer bem. em seguida juntar o limão pouco a pouco, mexendo sempre. c. deixar em repouso tampado por 40 min. d. avaliar a formação e a qualidade do coalho. Açúcar refinado 20g Limão 40mL repetir a operação sem a adição do açúcar comparar os dois coalhos ������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210" IV. Avaliação e Comentários a. qual é a interferência do açúcar na formação do coalho? b. por que a industria utiliza a renina e não o meio acidificado? citar as vantagens e as desvantagens. c. Fazer o teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistencia Aceitabilidade Avaliação de leites associados a frutas, farinha de cereais e enriquecidos com concentrados proteicos. PROCEDIMENTOS: Separe e rotule o mateiral de acordo com o quadro de avaliação; Descasque as frutas e pese as quantidades solicitadas; Coloque no liquidificador: o leite, o açúcar e a porção de fruta, farinha de cereal ou concentrado proteico; Bata e transfira para o Becker identificado Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Leite Até 200ml Adicione o açúcar, a fruta e a quantidade de leite que complete 200 ml Açúcar 5% Fruta (maçã) 60 g - repetir a operação c/ a banana a 30% - repetir a operação mamão a 15% - repetir a operação com sustagem a 15% - repetir a operação com farinha láctea a 15% Quadro de avaliação: Preparações Quantidade de leite (ml) Quantidade de açúcar (g) Quantidade fruta ou farinha (g) Consistência Aceitabilidade Vitamina de banana Vitamina de maçã Vitamina de mamão Leite c/ sustagem Leite c/ farinha láctea Consistência: pastosa, semi-pastosa, semi-liquida e liquida Aceitabilidade:: muito aceitável, moderadamente aceitável, pouco aceitável e inaceitável. GRUPO 03 ELABORAÇÃO DO Creme Chantilly Ingredientes Quantidade Tecnica de preparo Creme de leite fresco 180 mL a. pesar e medir todos os ingredientes. b. bater o creme de leite numa vasilha fria (colocar a vasilha no congelador no dia anterior). c. acrescentar o açúcar aos poucos e adicionar a baunilha. d. parar de bater quando obtiver uma consistência moldável. cuidado não bater demais e. calcular a densidade, o porcionamento e o rendimento em massa. Açúcar refinado 50 g Baunilha 5 gotas Morangos 2 caixas repetir a operação, usando creme de leite para chantily UHT repetir a operação, usando pó para cobertura - creme tipo chantilly, seguindo as instruções de modo de preparo do rotulo repetir a operação anterior, batendo o creme de leite fresco até a formação de manteiga (não acrescentaro açúcar e nem a baunilha), retirar o soro e reservar. ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFJR8tdMnC-8nh5-6L37fPQdmPYqFLcub42WMCq-D1vvL_9hLj" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTlAlm7E70kiRE3W1x8rXXxRh_epUIsDS83aVFCdbLSmHAZwbqz7g" \* MERGEFORMATINET �� VI. Avaliação e Comentários a. O Chantilly é uma espuma de ar/água? b. Qual é o efeito do açúcar na qualidade do creme? c. passando-se do ponto do chantilly, o que ocorre? d. Houve liberação de soro? Para que é usado? Qual é a composição deste soro? e. Fazer o Teste de Aceitabilidade dos chantillys com morangos picados Alimento Sabor Cor Odor Consistencia Aceitabilidade Kcal ELABORAÇÃO DO Creme de Forno Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite pasteurizado 230 mL a. pesar e medir todos os ingredientes. b. aquecer o leite e reservar c. bater o ovo ligeiramente, acrescentar o açúcar e o sal. d. juntar o leite aquecido vagarosamente, misturando sempre par obter um produto homogeneo. juntar a baunilha. e. verter em forminhas untadas. f. colocar em assadeira rasa, utilizando o banho-maria. levar ao forno a 200 ºC. g. assar até que uma faca inserida no centro saia limpa. (Marcar o tempo.) h. retirar, deixar esfriar e colocar alguns minutos no refrigerador. i. desenformar. calcular o rendimento e a porção ideal. Ovo 1 Unidade Açúcar refinado 30 g Sal 0,2% Baunilha 5 gotas repetir a operação com leite em pó integral instantâneo repetir a operação com leite em pó desnatado repetir a operação com leite condensado reconstituido repetir a operação com leite esterilizado integral ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� VI. Avaliação e Comentários a. qual é o efeito dos diferentes tipos de leite na elaboração de cremes de forno? b. Qual é o mais aceito e recomendado? c. Fazer o Teste de Aceitabilidade Alimento Sabor Cor Odor Consistencia Aceitabilidade Grupo 04 PREPARO DE EMULSÕES NATURAIS maionese c/ ovos inteiros Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Claras 2 unid Obs. Antes de iniciar coloque 300 ml de óleo em um Becker. Modo de preparo: misture todos os ingredientes no liquidificador. Pulse de 6 a 7 vezes consecutivas. Na ultima vez deixe ligado em movimentos moderados e va adicionando o óleo aos poucos até obter a consistência desejada. Meça a quantidade de óleo e anote. Retire do liquidificador e distribua em 4 amostras. Soborize uma amostra com, alho amassado, outra amostra com mostarda, outra com katchup e a outra sem nada. Gemas 4 unid. Sal 1 colh. Chá rasa Vinagre Limão 1 colh. sopa Óleo 140 ml Açúcar 1 colh. Café rasa Maionese com gemas cruas e cozidas Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Ovos caipiras 3 unid. Obs. Antes de iniciar coloque 200 ml de óleo em um Becker. Modo de preparo: coccione 2 ovos durante 15 minutos. Resfrie, tire as gemas e amasse numa tigela; Quebre um ovo cru, separe a clara das gemas. Junte as gemas cruas e cozidas, misture uma colher de sopa de óleo e misture vigorosamente vá adicionando o óleo e mexendo (intercale os dois). Até obter a consistência e o volume desejado. Óleo 200 ml Sal q.s Biscoitos cream cracker Maionese com leite Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 1 copo Obs. Antes de iniciar coloque 200 ml de óleo em um Becker. Modo de preparo: bata o copo americano de leite c/ vinagre no liquidificador na velocidade rápida. Adicione óleo aos poucos até obter consistência; Adicione sal a gosto e saborize com mostarda ou ketchup. Óleo 200 ml Sal q.s Vinagre 1 colh. sopa Biscoito cream cracker Quadro de avaliação Tipos Cor consistência Sabor consistência observações Padrão Alho Mostarda Katchup Tradicional Cor: muito intensa, intensa, pouco intensa, descorada Consistência: muito pastosa, pastosa, pouco pastosa, semi-líquida, líquida Sabor: muito saborosa, saborosa, razoavelmente saborosa, pouco saborosa e sabor inaceitável. Grupo 05. Cocção de Ovos NA ÁGUA Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Ovo 4 unidades a. colocar água em uma panela média para ferver, com os seis ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e marcar o tempo de cocção. b. após o inicio da ebulição, c. Retirar o : 1º ovo aos 3 min de fervura 2º ovo aos 5 min. de fervura 3º ovo aos 7min. de fervura 4º ovo aos 10 min. de fervura d. Ao retirar, passar por água corrente fria, descascar (quando possível) e cortar ao meio. e.Observaro estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema f. classificar os estágios de coagulação, relacionando-os com as temperaturas teóricas ���� Formação do Anel Verde ING. Quantidade Técnica de Preparo Ovos 2 unidades a. colocar água em uma BECKER pequeno para ferver. b. após o inicio da ebulição, adicionar os dois ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e e cozinhar um dos ovos por 12 min. e o outro por 18 min. d. Ao retirar o ovo cozido por 12 min. passar por água corrente fria, para resfriar rapidamente e. conservar o segundo ovo 18 min) na água de cocção até esfriar. Quando frios, descascar e cortar no sentido longitudinal. f. observar a formação do anel verde. I. Avaliação e Comentários a.Qual é a reação quimica responsável pela formação do anel verde? Fazer o teste de aceitabilidade (quando possível). Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade Grupo 06. Cocção do ovo Pochê ING. Quantidade Técnica de Preparo Ovo 1 unidade a. em um becker de 1 L colocar 3 cm de água. Levar ao fogo para ferver. b. quebrar o ovo em um pires e escorrer para dentro da água que acabou de ferver. abaixar o fogo imediatamente e NÃO permitir a fervura (retirar a panela do fogo se necessário). É importante que a água cubra todo ovo c. cozinhar em fogo brando por 6 min. d. retirar o ovo e colocar em um prato e. calcular a porção ideal. - Repetir a operação, acrescentando uma colher de chá de sal na água em ebulição. - Repetir a operação, acrescentando uma colher de chá de vinagre na água em ebulição. ���� �� II. Avaliação e Comentários a. Houve formação de franjas? b. Qual é o efeito do sal e do vinagre na cocção do ovo pochê? c. qual é o efeito do frescor dos ovos na preparação do ovo pochê? AVALIAÇÃO DOS OVOS ESCALDADOS (pochê) Processos Tempo em minutos Consistência sabor Clara Gema Padrão s/ adição de sal Com sal Com ácido/limão Consistência: sólida, pastosa, semi-pastosa, semi-liquida e líquida. Sabor: muito saboroso, saboroso, razoavelmente saboroso, pouco saboroso. Ovos Como agente de Espessamento ING. Quantidade Técnica de Preparo Ovo Açúcar refinado Sal Leite baunilha 1 unidade 20g 0,2% 180 mL 5 gotas a. Pesar e medir todos os ingredientes b. Bater o ovo e misturar o açucar e o sal. c. aquecer o leite. juntar o ovo e misturar a baunilha. d. levar a mistura para a cocção em banho-maria, mexendo constantemente até engrossar. Marcar o tempo e. Medir a temperatura interna do creme. f. Verter em ma tigela e deixar esfriar. g. Calcular o rendimento e a porção ideal. - Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas claras (cuidado, pois o tempo de cocção é curto e a temperatura é baixa). - Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas gemas ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQV8ja7ds1kftXWvPFpEpWWB9gC4-Q7dAmj92l_4qgyjEM8yjJJaA" \* MERGEFORMATINET �� II. Avaliação e Comentários a. Por que não podemos colocar o leite fervendo durante a preparação do creme? b. Por que a consistência dos três cremes é extremamente diferente? d.Fazer o teste de aceitabilidade. Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade Creme assado ING. Quantidade Técnica de Preparo Ovo Açúcar refinado Sal Leite baunilha 1 unidade 20g 0,2% 180 mL 5 gotas a. Pesar e medir todos os ingredientes b. Ligar o forno e aquecer a 200ºC c. Bater o ovo e misturar o açucar e o sal. d. Aquecer o leite. juntar ao ovo e misturar a baunilha. e. Colocar em forminhas untadas para cocção ao forno em banho-maria. marcar o tempo f. Estará pronto quando estiver firme. Testar com uma faca introduzida no centro. Se a faca sair limpa, o creme estará pronto. g. Introduzir o termômetro e medir a temperatura interna do creme. h. resfriar e virar sobre um prato i. Calcular o rendimento e a porção ideal. - Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas claras. - Repetir a receita, substituindo o ovo inteiro por duas gemas. ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET ��� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� INCLUDEPICTURE "http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRhGVRuXMczNgTCVDYAviHwF_GjkhOojXhSpM7ToLhdoWg3MtRkVA" \* MERGEFORMATINET �� II. Avaliação e Comentários a. Qual é a diferença estrutural entre os cremes de forno e cozidos? b. Qual é o efeito dos dois métodos de cocção no sabor dos cremes? b. No creme assado houve formação de porosidades no centro do creme? Se houve, explique. d.Fazer o teste de aceitabilidade. Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade Grupo 07. Formação de Espuma ING. Quantidade Técnica de Preparo Claras 4 unidades a. Bater batedeira uma clara de cada vez até atingir os seguintes estágios: 1. Espuma 2. espuma macia com picos arredondados 3. Espuma dura com picos firmes 4. Espuma seca b. Adicionar em um becker e marcar o tempo c. Deixar descansar 20 minutos e medir o líquido que se separa - Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de café nivelada de sal antes de bater; - Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de sobremesa de água antes de bater; - Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de chá de óleo vegetal antes de bater; - Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio 3, adicionando uma colher de chá de gema de ovo antes de bater; ������HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"����HYPERLINK "http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=copos+de+becker&source=images&cd=&cad=rja&docid=PXoQkCG3ZCBpfM&tbnid=zUyOHMo4-YFx6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.teklab.com.br%2FMaisProduto.asp%3FProduto%3D501&ei=TS22UaSrEuTm0QHxroGICw&bvm=bv.47534661,d.dmQ&psig=AFQjCNGr8Wzbi2OtmKaXivTSqZ9_0XnJgw&ust=1370979857348210"II. Avaliação e Comentários a. Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na formação e estabilidade das espumas? b. Qual é a maneira de medir a estabilidade da espuma? LISTA DE COMPRAS INGREDIENTE Quantidade g Unidades Especificações Custo Mercado HORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES CARNES (GADO/AVES/PESCADO) Ao final da aula prática o aluno deverá atingir os seguintes resultados: 1. Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor. 2. Determinar o efeito da utilização do forno como metodo de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura. 3. Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar os seus efeitos 4. Determinar o efeito da cocçao no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos. 5. Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção (uso de cobertura). GRUPO 01 Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua. Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente). Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar. Desenhar CALOR ÚMIDO a. Calor úmido com Tostadura Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita bruto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer uma frigideira untada com óleo. colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 min. de cada lado juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. marcar o tempo. Pesar os bifes depois de prontos. calcular o rendimento e a porção ideal Sal 1% Óleo 2,5% Água 150 mL b. Calor Úmido sem Tostadura Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer uma frigideira untada e fria a água e os bifes. submeter à cocção em fogo brando, marcar o tempo. cuidando para a água não secar. pesar os bifes depois de prontos calcular o rendimento e a porção ideal Sal 1% Óleo 2,5% Água 150 mL o que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? explicar usando os conhecimentos estruturais da carne. Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes? Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação? Vocês recomendariam a utilização de calor úmido sem tostadura? justifique a resposta. Fazer o teste de aceitabilidade Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade GRUPO 02 CALOR SECO - FORNO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal e óleo. Pesar novamente. colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150ºC) para assar. cozinhar por 10-20min. marcar o tempo. pesar os bifes depois de prontos calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 5% b. CALOR SECO - CHAPA Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer a frigideira com óleo. passar um bife durante 2 min. de cada lado. pesar depois de pronto. Passar o outro bife durante 4 minutos de cada lado. pesar de pronto. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 5% c. CALOR SECO - BANHO DE ÓLEO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer a frigideira com óleo a 170 ºC e fritar os bifes imersos em óleo. fritar um bife durante 2 minutos e o outro durante 5 minutos. pesar os bifes depois de prontos. Medir o óleo antes e após a cocção. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 300mL Avaliações: qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor? qual é o efeito do calor seco (chapa) por um período prolongado? o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife é submetido a calor seco (banho de óleo)? qual é a porcentagem de óleo absorvida pela preparação em banho de óleo? qual dos três métodos de cocção é mais indicado e porque? fazer o teste de aceitabilidade Métodos Peso inicial Temp. (min) Peso final Perda % Maciez Sabor FORNO CHAPA ÓLEO GRUPO 03 CARNE COM COBERTURA a. Cobertura à Milanesa Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. passar os bifes sequecialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. (Empanar). Pesar novamente Pesar as sobras das coberturas aquecer o òleo na frigideira. Fritar um bife por vez até ficar corado e escorrer sobre guardanapo. pesar depois de pronto. marcar o tempo de cocão. medir o óleo antes e após a cocção Sal 1% Ovo 1 un. Farinha de trigo 50 g Farinha rosca Óleo 20g 400 mL Calcular o rendimento e a porção ideal. b. Cobertura de forno Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. Temperar com sal Pesar e medir todos os ingredientes da massa Preparar uma massa peneirando o amido de milho, a farinha e o sal. Adicionar o òleo e amassar com as pontas dos dedos. Adicionar o leite e amassar novamente Forrar uma assadeira pequena (tipo bolo inglês) com parte da massa. Colocar os bifes na superfície. cobrir com a massa. Se sobrar massa, pesar as sobras. Pincelar com a gema. Pesar. Assar a 200ºC até que a massa esteja corada. Marcar o tempo. Pesar os bifes depois de prontos Sal para o bife 1% Amido de milho 160g Farinha de trigo 160 g Sal para cobertura Óleo Leite Gema para pincelar 5 g 160 mL 40 mL 1 unidade Calcular o rendimento e a porção ideal. III . Avaliação: Qual é a principal função das coberturas? Qual é a porcentagem de absorção de óleo no bife à milanesa? Qual das carnesapresenta o maior VET? Fazer o teste de aceitabilidade Métodos Peso inicial Temp. (min) Peso final Perda % Maciez Sabor À MILANESA DE FORNO GRUPO 04 CALOR ÚMIDO a. Frango Ensopado Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Coxa e sobrecoxa Sal Alho Vinagre Óleo 2 unidades de cada (4) 1,5% 2% 20 mL Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção. Lavar em água corrente e pesar Dividir os pedaços. Pesar Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo. Colocar em uma panela e cozinhar com pequenas quantidades de água até ficar macio e com pouco molho Marcar o tempo.Pesar o frango com molho. Calcular o rendimento e porção ideal. desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço. AVALIAÇÕES: Qual é a vantagem da cocção por calor úmido no contexto da dietoterapia? Qual é a diferença do tempo de cocção entre os 04 grupos anteriores. b. COCÇÃO EM MICROONDAS Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Peito de frango Sal Alho Vinagre 200g 1,5% 2% 20 mL Pesar o peito, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção. Lavar em água corrente e pesar Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo. Colocar em uma vasilha apropriada para microondas e submeter à cocção por 4 minutos em potência alta e deixar descansar por mais 3 minutos. Marcar o tempo.Pesar o peito cozido. Calcular o rendimento e a porção ideal. AVALIAÇÕES: Como ocorre a cocção no microondas? Comparar os itens do teste de aceitabilidade com os outros métodos de cocção. Como ocorre o desenvolvimento de cor no microondas? Fazer o teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade FRANGO ENSOPADO FRANGO FRITO GRUPO 05 Ferver água. Elaborar gelatina em pó (sabor abacaxi) dentro da diluição comum (dividir em 3 partes) A 1ª amostra: levar à refrigeração ou ao congelamento. A 2ª amostra acrescentar pequenos pedaços de abacaxi cru e levar ao congelador. A 3ª amostra: acrescentar pequenos pedaços de abacaxi ligeiramente cozidos. Relatar observado. CARNE MOIDA - refogada Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Carne moída 120g pesar e medir todos os ingredientes aquecer a gordura, refogar os temperos e adicionar a carne moída com o sal. submeter a cocção até ficar corado, adicionar a água. não deixar ressecar. marcar o tempo. pesar depois de pronto. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 8 mL Tomate 20g Cebola 10g Alho 1% Água 25 mL CARNE MOIDA - bolinhos Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Carne moída 120g pesar e medir todos os ingredientes molhar o pão em água e espremer. misturar tudo até ficar homogêneo. pesar. fazer 6 bolinhos e dividir em 2 grupos de 3 bolinhos. pesar. fritar 3 unidades em óleo quente e cozer 3 unidades em água fervente. marcar o tempo. pesar após a cocção. medir o óleo antes e depois. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Pão 25g Alho 1% óleo 300 mL CARNE MOIDA - assada Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Carne moída 120g pesar e medir todos os ingredientes molhar o pão em água e espremer. misturar tudo até ficar homogêneo. Pesar e colocar em uma forma e levar ao forno a 150ºC. Assar durante 20 minutos ou até que, ao introduzir um garfo, saia um líquido claro e transparente. pesar depois de pronto. marcar o tempo de cocção calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Pão 25g Ovo 1 unid. Margarina 8g Alho 1% Avaliação: qual é a finalidade de uma preparação com carne moída em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição? comparar a porcentagem de sal em carne moída com os demais bifes? qual é a porcentagem de absorção de óleo dos bolinhos fritos? contextualize os métodos de cocção em diferentes áreas de atuação do nutricionista (UAN, dietoterapia e saúde pública) buscar professores das áreas fazer o teste de Aceitabilidade Métodos Peso inicial Temp. (min) Peso final Perda % Maciez Sabor REFOGADA BOLINHO ASSADA GRUPO 06 PREPARAÇÃO DE PESCADO POR CALOR SECO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Filé de peixe (anjo) 2 KG Modo de preparo: pese os 2 Kg de peixe, higienize. Divida em 3 porções, pese cada amostra e anote no quadro corte a amostra 1 em cubos de 2 cm, a amostra 2 em bifes e a amostra 3 em iscas; tempere igualmente com sal, alho socado, pimenta e limão. Deixe repousar por 10 min. Passe todas as amostras na farinha de trigo. Reserve a amostra 1 para fritar só com farinha de trigo (a doré) use uma quantidade de óleo moderada (1/4 da panela a 180°C) Passe os bifes e as iscas no ovo batido e em seguida na farinha de rosca e frite, por imersão a 180°C até que fiquem dourados. Escorra em papel absorvente. Marque o tempo édio de cocção de cada amostra e anote; Pese-os depois de fritos calcule o rendimento e reserve para avaliação. Sal q.s Alho q.s Limão taiti 4 unid Pimenta do reino q.s Ovos q.s Farinha de trigo q.s Farinha de rosca q.s Métodos Peso inicial (g) Tempo de cocção(min) Peso final Perda % Cor Maciez Sabor FRITO À DORÊ À MILANESA À PALITO GRUPO 07 Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua. Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente). Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar. Desenhar PONTO DE ASSADO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Contra filé ou Coxão mole (espessuras iguais) Sal Alho 4 unidades de 250g cada 2% para cada 1% para cada Pesar cada peça. Limpar e pesar novamente. temperar e pesar novamente. Colocar cada peça em uma assadeira. colocar 3 pedaços a 150ºC e 1 pedaço a 250ºC Retirar o pedaço que atingir 65ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar. atingir 70ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar. atingir 80ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar. Do forno a 250ºC retirar quando atingir 80ºC no centro geométrico. Pesar e cortar. ATENÇÃO: MARCAR O TEMPO DE COCÇÃO. OBSERVAÇÕES 1º Medir o líquido que ficar na assadeira. Verificar se esse líquido predominante é água ou gordura. 2º Calcular rendimento e porção ideal para cada pedaço. AVALIAÇÕES: Classifique os pontos de assado com suas respectivas temperaturas confrontando com os valores teóricos. qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez? Qual é a temperatura interna mais recomendada para UAN? Fazer o teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade LISTA DE COMPRAS INGREDIENTE Quantidade g Unidades Especificações Custo MercadoHORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES AULA PRÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Objetivo Geral: identificar as modificações físico-químicas das frutas e hortaliças. Objetivos específicos: identificar os efeitos dos agentes ácidos e básicos em alimentos, de acordo com os pigmentos (clorofila, antocianinas, antoxantinas e carotenóides presentes); identificar os diferentes fatores de correção. Avaliar a composição química das preparações ( qualidade nutricional). Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. Determinar o efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas lácteas. GRUPO 01 Pigmento? ________________ Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Brocolis 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes. aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100 ml repetir a operação utilizando panela com tampa por sete minutos repetir a operação utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de água por 7 minutos repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob pressão (panela de pressão) por 1 min. após o início da liberação de vapor. Resultado: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 02 Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Brocolis 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes. aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa)e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100 ml Suco de limão 3 ml - Repetir a operação adicionando 0,5g de bicarbonato de sódio à água em ebulição. Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 03 Lavar 4 beterrabas pequenas e submetê-las à cocção por 30’ após fervura, em fogo baixo, e em 600ml de água, em beckers semi-tampados, dentro dos seguintes critérios: uma com casca ; uma sem casca em água acidulada com uma colher de sopa de suco de limão; uma sem casca ; uma sem casca em água acrescida de 1 colher de café de bicarbonato de sódio. Observar cor e consistência (deverá ser no mínimo cortada ao meio) das beterrabas cozidas e aspecto do líquido. Nome do pigmento? _______________________________ Cor C/ casca s/ casca c/ limão s/ casca c/ Bicarbonato s/ casca OBSERVAÇÕES INICIAL FINAL DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 04 Separar uma batata-inglesa, um nabo, uma cebola de casca amarelada e uma maçã. Cortar cada alimento em duas partes e trata-las da seguinte forma: em uma parte pingar gotas de NaOH na outra parte pingar gotas de limão ou vinagre Nome do pigmento? _______________________________ NaOH Ácido cítrico OBS Batata inglesa Nabo Cebola Maçã DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PHCLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 05 Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Repolho branco 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar em tiras. aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos. adicionar mais água se necessário (medindo). verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. marcar o tempo. pesar depois da cocção. calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100 ml Suco de limão 3 ml - Repetir a operação adicionando à àgua em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio. DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 06 Experimento: Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Cenoura 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar em cubos. aquecer a água até a ebulição. adicionar a cenoura (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos. adicionar mais água se necessário (medindo). verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. marcar o tempo. pesar depois da cocção. calcular o fator de conversão. Água 200 ml Suco de limão 3 ml - Repetir a operação adicionando à àgua em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio. DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 07 Experimento Limpar 3 caixas de morangos. Separar em três amostras: 1a. com a quantidade de açúcar equivalente a 1/2 da amostra; 2a. com o açúcar equivalente a 3/4 da amostra; 3a.com a quantidade equivalente ao peso da amostra Levar ao fogo alto até fervura. Baixar para fogo médio, após fervura (cuidado com o excesso de cocção) Elaborar geléias e avalia-las após resfriamento. Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. LISTA DE COMPRAS INGREDIENTE Quantidade g Unidades Especificações Custo Mercado HORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES Aula Prática Cereais Ao final da aula pratica, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos: avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão. analisar o efeito de diferentes concentrações de farinhas e amido nos produtos. demonstrar o diferente
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