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II. Avaliação e Comentários
a. Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na formação e estabilidade das espumas?
b. Qual é a maneira de medir a estabilidade da espuma?
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CARNES (GADO/AVES/PESCADO)
Ao final da aula prática o aluno deverá atingir os seguintes resultados:
1. Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor.
2. Determinar o efeito da utilização do forno como metodo de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
3. Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar os seus efeitos
4. Determinar o efeito da cocçao no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos.
5. Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção (uso de cobertura).
GRUPO 01
Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua.
Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente).
Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar.
Desenhar 
CALOR ÚMIDO
a. Calor úmido com Tostadura
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita bruto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer uma frigideira untada com óleo. colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 min. de cada lado
juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. marcar o tempo.
Pesar os bifes depois de prontos.
calcular o rendimento e a porção ideal
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	2,5%
	
	Água 
	150 mL
	
	
	
	
	
	
	
b. Calor Úmido sem Tostadura
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer uma frigideira untada e fria a água e os bifes.
submeter à cocção em fogo brando, marcar o tempo. cuidando para a água não secar.
pesar os bifes depois de prontos
calcular o rendimento e a porção ideal
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	2,5%
	
	Água 
	150 mL
	
	
	
	
	
	
	
o que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? explicar usando os conhecimentos estruturais da carne.
Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação?
Vocês recomendariam a utilização de calor úmido sem tostadura? justifique a resposta.
Fazer o teste de aceitabilidade
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 02
CALOR SECO - FORNO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	
Bife 
	
2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal e óleo. Pesar novamente.
colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150ºC) para assar. cozinhar por 10-20min. marcar o tempo.
pesar os bifes depois de prontos
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	5%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
b. CALOR SECO - CHAPA
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer a frigideira com óleo. passar um bife durante 2 min. de cada lado. pesar depois de pronto.
Passar o outro bife durante 4 minutos de cada lado. pesar de pronto.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	5%
	
	
	
	
	
	
	
c. CALOR SECO - BANHO DE ÓLEO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
Aquecer a frigideira com óleo a 170 ºC e fritar os bifes imersos em óleo.
fritar um bife durante 2 minutos e o outro durante 5 minutos.
pesar os bifes depois de prontos. Medir o óleo antes e após a cocção.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	300mL
	
	
	
	
	
	
	
Avaliações:
qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor?
qual é o efeito do calor seco (chapa) por um período prolongado?
o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife é submetido a calor seco (banho de óleo)?
qual é a porcentagem de óleo absorvida pela preparação em banho de óleo?
qual dos três métodos de cocção é mais indicado e porque?
fazer o teste de aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	FORNO
	
	
	
	
	
	
	CHAPA 
	
	
	
	
	
	
	ÓLEO 
	
	
	
	
	
	
GRUPO 03
CARNE COM COBERTURA
a. Cobertura à Milanesa
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção.
temperar os bifes com sal. Pesar novamente.
passar os bifes sequecialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. (Empanar). Pesar novamente
Pesar as sobras das coberturas
aquecer o òleo na frigideira. Fritar um bife por vez até ficar corado e escorrer sobre guardanapo. pesar depois de pronto. marcar o tempo de cocão.
medir o óleo antes e após a cocção
	Sal 
	1%
	
	Ovo 
	1 un.
	
	Farinha de trigo
	50 g
	
	Farinha rosca
Óleo 
	20g
400 mL
	
	
	
	Calcular o rendimento e a porção ideal.
b. Cobertura de forno
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Bife 
	2 unidades
	cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. Temperar com sal
Pesar e medir todos os ingredientes da massa
Preparar uma massa peneirando o amido de milho, a farinha e o sal. Adicionar o òleo e amassar com as pontas dos dedos. Adicionar o leite e amassar novamente
Forrar uma assadeira pequena (tipo bolo inglês) com parte da massa. Colocar os bifes na superfície. cobrir com a massa. Se sobrar massa, pesar as sobras. Pincelar com a gema. Pesar. Assar a 200ºC até que a massa esteja corada. Marcar o tempo.
Pesar os bifes depois de prontos
	Sal para o bife
	1%
	
	Amido de milho
	160g
	
	Farinha de trigo
	160 g
	
	Sal para cobertura
Óleo
Leite
Gema para pincelar
	5 g
160 mL
40 mL
1 unidade
	
	
	
	Calcular o rendimento e a porção ideal.
III . Avaliação:
Qual é a principal função das coberturas?
Qual é a porcentagem de absorção de óleo no bife à milanesa?
Qual das carnes