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II. Avaliação e Comentários a. Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na formação e estabilidade das espumas? b. Qual é a maneira de medir a estabilidade da espuma? LISTA DE COMPRAS INGREDIENTE Quantidade g Unidades Especificações Custo Mercado HORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES CARNES (GADO/AVES/PESCADO) Ao final da aula prática o aluno deverá atingir os seguintes resultados: 1. Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor. 2. Determinar o efeito da utilização do forno como metodo de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura. 3. Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar os seus efeitos 4. Determinar o efeito da cocçao no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos. 5. Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção (uso de cobertura). GRUPO 01 Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua. Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente). Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar. Desenhar CALOR ÚMIDO a. Calor úmido com Tostadura Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita bruto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer uma frigideira untada com óleo. colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 min. de cada lado juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. marcar o tempo. Pesar os bifes depois de prontos. calcular o rendimento e a porção ideal Sal 1% Óleo 2,5% Água 150 mL b. Calor Úmido sem Tostadura Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer uma frigideira untada e fria a água e os bifes. submeter à cocção em fogo brando, marcar o tempo. cuidando para a água não secar. pesar os bifes depois de prontos calcular o rendimento e a porção ideal Sal 1% Óleo 2,5% Água 150 mL o que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? explicar usando os conhecimentos estruturais da carne. Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes? Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação? Vocês recomendariam a utilização de calor úmido sem tostadura? justifique a resposta. Fazer o teste de aceitabilidade Alimento Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade GRUPO 02 CALOR SECO - FORNO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal e óleo. Pesar novamente. colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150ºC) para assar. cozinhar por 10-20min. marcar o tempo. pesar os bifes depois de prontos calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 5% b. CALOR SECO - CHAPA Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer a frigideira com óleo. passar um bife durante 2 min. de cada lado. pesar depois de pronto. Passar o outro bife durante 4 minutos de cada lado. pesar de pronto. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 5% c. CALOR SECO - BANHO DE ÓLEO Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. Aquecer a frigideira com óleo a 170 ºC e fritar os bifes imersos em óleo. fritar um bife durante 2 minutos e o outro durante 5 minutos. pesar os bifes depois de prontos. Medir o óleo antes e após a cocção. calcular o rendimento e a porção ideal. Sal 1% Óleo 300mL Avaliações: qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor? qual é o efeito do calor seco (chapa) por um período prolongado? o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife é submetido a calor seco (banho de óleo)? qual é a porcentagem de óleo absorvida pela preparação em banho de óleo? qual dos três métodos de cocção é mais indicado e porque? fazer o teste de aceitabilidade Métodos Peso inicial Temp. (min) Peso final Perda % Maciez Sabor FORNO CHAPA ÓLEO GRUPO 03 CARNE COM COBERTURA a. Cobertura à Milanesa Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. temperar os bifes com sal. Pesar novamente. passar os bifes sequecialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. (Empanar). Pesar novamente Pesar as sobras das coberturas aquecer o òleo na frigideira. Fritar um bife por vez até ficar corado e escorrer sobre guardanapo. pesar depois de pronto. marcar o tempo de cocão. medir o óleo antes e após a cocção Sal 1% Ovo 1 un. Farinha de trigo 50 g Farinha rosca Óleo 20g 400 mL Calcular o rendimento e a porção ideal. b. Cobertura de forno Ingredientes Quantidade Tecnica de Preparo Bife 2 unidades cortar os bifes e pesar (per capita burto). limpar os bifes e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção. Temperar com sal Pesar e medir todos os ingredientes da massa Preparar uma massa peneirando o amido de milho, a farinha e o sal. Adicionar o òleo e amassar com as pontas dos dedos. Adicionar o leite e amassar novamente Forrar uma assadeira pequena (tipo bolo inglês) com parte da massa. Colocar os bifes na superfície. cobrir com a massa. Se sobrar massa, pesar as sobras. Pincelar com a gema. Pesar. Assar a 200ºC até que a massa esteja corada. Marcar o tempo. Pesar os bifes depois de prontos Sal para o bife 1% Amido de milho 160g Farinha de trigo 160 g Sal para cobertura Óleo Leite Gema para pincelar 5 g 160 mL 40 mL 1 unidade Calcular o rendimento e a porção ideal. III . Avaliação: Qual é a principal função das coberturas? Qual é a porcentagem de absorção de óleo no bife à milanesa? Qual das carnes
