A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
81 pág.
2017816 182914 manual

Pré-visualização | Página 8 de 16

apresenta o maior VET?
Fazer o teste de aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	À MILANESA
	
	
	
	
	
	
	DE FORNO 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 04
CALOR ÚMIDO
a. Frango Ensopado
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Coxa e sobrecoxa
Sal 
Alho
Vinagre 
Óleo
	2 unidades de cada (4)
1,5%
2%
20 mL
	Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar
Dividir os pedaços. Pesar
Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo.
Colocar em uma panela e cozinhar com pequenas quantidades de água até ficar macio e com pouco molho
Marcar o tempo.Pesar o frango com molho. Calcular o rendimento e porção ideal.
desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço.
AVALIAÇÕES:
Qual é a vantagem da cocção por calor úmido no contexto da dietoterapia?
Qual é a diferença do tempo de cocção entre os 04 grupos anteriores.
b. COCÇÃO EM MICROONDAS	
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Peito de frango
Sal 
Alho
Vinagre 
	200g
1,5%
2%
20 mL
	Pesar o peito, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar
Temperar, com sal, alho e vinagre,deixar em repouso 10 min. Pesar após este tempo.
Colocar em uma vasilha apropriada para microondas e submeter à cocção por 4 minutos em potência alta e deixar descansar por mais 3 minutos.
Marcar o tempo.Pesar o peito cozido. Calcular o rendimento e a porção ideal.
AVALIAÇÕES:
Como ocorre a cocção no microondas?
Comparar os itens do teste de aceitabilidade com os outros métodos de cocção.
Como ocorre o desenvolvimento de cor no microondas?
Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	FRANGO ENSOPADO
	
	
	
	
	
	FRANGO FRITO
	
	
	
	
	
GRUPO 05
Ferver água.
Elaborar gelatina em pó (sabor abacaxi) dentro da diluição comum (dividir em 3 partes) 
A 1ª amostra: levar à refrigeração ou ao congelamento.
 A 2ª amostra acrescentar pequenos pedaços de abacaxi cru e levar ao congelador.
A 3ª amostra: acrescentar pequenos pedaços de abacaxi ligeiramente cozidos.
Relatar observado.
CARNE MOIDA - refogada
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
aquecer a gordura, refogar os temperos e adicionar a carne moída com o sal.
submeter a cocção até ficar corado, adicionar a água. não deixar ressecar.
marcar o tempo. pesar depois de pronto.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Óleo 
	8 mL
	
	Tomate 
	20g
	
	Cebola 
	10g
	
	Alho 
	1%
	
	Água 
	25 mL
	
CARNE MOIDA - bolinhos
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
molhar o pão em água e espremer. 
misturar tudo até ficar homogêneo. pesar. fazer 6 bolinhos e dividir em 2 grupos de 3 bolinhos. pesar.
fritar 3 unidades em óleo quente e cozer 3 unidades em água fervente. 
marcar o tempo. pesar após a cocção.
medir o óleo antes e depois.
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Pão 
	25g
	
	Alho 
	1%
	
	óleo
	300 mL
	
	
	
	
	
	
	
CARNE MOIDA - assada
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Carne moída
	120g
	pesar e medir todos os ingredientes
molhar o pão em água e espremer. 
misturar tudo até ficar homogêneo. Pesar e colocar em uma forma e levar ao forno a 150ºC. Assar durante 20 minutos ou até que, ao introduzir um garfo, saia um líquido claro e transparente. pesar depois de pronto.
marcar o tempo de cocção
calcular o rendimento e a porção ideal.
	Sal 
	1%
	
	Pão 
	25g
	
	Ovo 
	1 unid.
	
	Margarina 
	8g
	
	Alho
	1%
	
	
	
	
Avaliação:
qual é a finalidade de uma preparação com carne moída em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição?
comparar a porcentagem de sal em carne moída com os demais bifes?
qual é a porcentagem de absorção de óleo dos bolinhos fritos?
contextualize os métodos de cocção em diferentes áreas de atuação do nutricionista (UAN, dietoterapia e saúde pública) buscar professores das áreas
fazer o teste de Aceitabilidade
	Métodos 
	Peso inicial
	Temp. (min)
	Peso final
	Perda %
	Maciez 
	Sabor 
	REFOGADA
	
	
	
	
	
	
	BOLINHO
	
	
	
	
	
	
	ASSADA
	
	
	
	
	
	
GRUPO 06
PREPARAÇÃO DE PESCADO POR CALOR SECO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Filé de peixe (anjo)
	2 KG
	Modo de preparo: 
pese os 2 Kg de peixe, higienize. Divida em 3 porções, pese cada amostra e anote no quadro
corte a amostra 1 em cubos de 2 cm, a amostra 2 em bifes e a amostra 3 em iscas;
tempere igualmente com sal, alho socado, pimenta e limão. Deixe repousar por 10 min.
Passe todas as amostras na farinha de trigo.
Reserve a amostra 1 para fritar só com farinha de trigo (a doré) use uma quantidade de óleo moderada (1/4 da panela a 180°C)
Passe os bifes e as iscas no ovo batido e em seguida na farinha de rosca e frite, por imersão a 180°C até que fiquem dourados. Escorra em papel absorvente.
Marque o tempo édio de cocção de cada amostra e anote; 
Pese-os depois de fritos calcule o rendimento e reserve para avaliação.
	Sal 
	q.s
	
	Alho 
	q.s
	
	Limão taiti	
	4 unid
	
	Pimenta do reino
	q.s
	
	Ovos 
	q.s
	
	Farinha de trigo
	q.s
	
	Farinha de rosca
	q.s
	
	Métodos 
	Peso inicial (g)
	Tempo de cocção(min)
	Peso final
	Perda %
	Cor 
	Maciez 
	Sabor 
	FRITO À DORÊ
	
	
	
	
	
	
	
	À MILANESA
	
	
	
	
	
	
	
	À PALITO
	
	
	
	
	
	
	
GRUPO 07
Separar algumas fibras musculares (transparente) de uma amostra de carne crua.
Cozer amostra (50g) de carne fresca e retirar desta algumas fibras (transparente).
Observar ao microscópio as fibras e comparar características; relatar.
Desenhar 
PONTO DE ASSADO
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Tecnica de Preparo
	Contra filé ou Coxão mole (espessuras iguais)
Sal 
Alho 
	4 unidades de 250g cada
2% para cada
1% para cada
	Pesar cada peça. Limpar e pesar novamente. temperar e pesar novamente.
Colocar cada peça em uma assadeira.
colocar 3 pedaços a 150ºC e 1 pedaço a 250ºC
Retirar o pedaço que atingir 65ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
atingir 70ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
atingir 80ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
Do forno a 250ºC retirar quando atingir 80ºC no centro geométrico. Pesar e cortar.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	ATENÇÃO: MARCAR O TEMPO DE COCÇÃO.
OBSERVAÇÕES
1º Medir o líquido que ficar na assadeira. Verificar se esse líquido predominante é água ou gordura.
2º Calcular rendimento e porção ideal para cada pedaço.
AVALIAÇÕES:
Classifique os pontos de assado com suas respectivas temperaturas confrontando com os valores teóricos.
qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez?
Qual é a temperatura interna mais recomendada para UAN?
Fazer o teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência (textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
LISTA DE COMPRAS 
	INGREDIENTE
	Quantidade g
	Unidades
	Especificações
	Custo
	Mercado