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HORTIFRUTIGRANGEIROS CARNES AULA PRÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Objetivo Geral: identificar as modificações físico-químicas das frutas e hortaliças. Objetivos específicos: identificar os efeitos dos agentes ácidos e básicos em alimentos, de acordo com os pigmentos (clorofila, antocianinas, antoxantinas e carotenóides presentes); identificar os diferentes fatores de correção. Avaliar a composição química das preparações ( qualidade nutricional). Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. Determinar o efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas lácteas. GRUPO 01 Pigmento? ________________ Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Brocolis 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes. aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100 ml repetir a operação utilizando panela com tampa por sete minutos repetir a operação utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de água por 7 minutos repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob pressão (panela de pressão) por 1 min. após o início da liberação de vapor. Resultado: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 02 Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Brocolis 50g Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes. aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa)e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100 ml Suco de limão 3 ml - Repetir a operação adicionando 0,5g de bicarbonato de sódio à água em ebulição. Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 03 Lavar 4 beterrabas pequenas e submetê-las à cocção por 30’ após fervura, em fogo baixo, e em 600ml de água, em beckers semi-tampados, dentro dos seguintes critérios: uma com casca ; uma sem casca em água acidulada com uma colher de sopa de suco de limão; uma sem casca ; uma sem casca em água acrescida de 1 colher de café de bicarbonato de sódio. Observar cor e consistência (deverá ser no mínimo cortada ao meio) das beterrabas cozidas e aspecto do líquido. Nome do pigmento? _______________________________ Cor C/ casca s/ casca c/ limão s/ casca c/ Bicarbonato s/ casca OBSERVAÇÕES INICIAL FINAL DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH CLASSIFICAÇÃO (PB) g Classificação (PL) (g) Fator de correção P G P G Abacaxi pérola Abacate Banana prata Limão taiti Laranja pera Maçã Mamão papaia Manga Poncã Tangerina Uva itália Batata inglesa Tomate paulista Cenoura Berinjela Chuchu Cebola OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote. Proceda ao preenchimento do quadro. GRUPO 04 Separar uma batata-inglesa, um nabo, uma cebola de casca amarelada e uma maçã. Cortar cada alimento em duas partes e trata-las da seguinte forma: em uma parte pingar gotas de NaOH na outra parte pingar gotas de limão ou vinagre Nome do pigmento? _______________________________ NaOH Ácido cítrico OBS Batata inglesa Nabo Cebola Maçã DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. FRUTAS PH
