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HORTIFRUTIGRANGEIROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AULA PRÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Objetivo Geral: identificar as modificações físico-químicas das frutas e hortaliças.
Objetivos específicos:
identificar os efeitos dos agentes ácidos e básicos em alimentos, de acordo com os pigmentos (clorofila, antocianinas, antoxantinas e carotenóides presentes);
identificar os diferentes fatores de correção.
Avaliar a composição química das preparações ( qualidade nutricional).
Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
Determinar o efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas lácteas.
GRUPO 01
Pigmento? ________________
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Brocolis 
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes.
aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. 
Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. 
Calcular o rendimento e a porção ideal
	Água 
	100 ml
	
	
	
	
	
	
	
repetir a operação utilizando panela com tampa por sete minutos
repetir a operação utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de água por 7 minutos
repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob pressão (panela de pressão) por 1 min. após o início da liberação de vapor.
Resultado: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 02
	Ingredientes 
	Quantidade 
	Técnica de Preparo
	Brocolis 
	50g
	Pesar, limpar, pesar. calcular o fator de correção. cortar cada flor em quatro partes.
aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brocolis (panela sem tampa)e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos. 
Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão. 
Calcular o rendimento e a porção ideal
	Água 
	100 ml
	
	Suco de limão 
	3 ml
	
	
	
	
- Repetir a operação adicionando 0,5g de bicarbonato de sódio à água em ebulição.
Resultados: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 03
Lavar 4 beterrabas pequenas e submetê-las à cocção por 30’ após fervura, em fogo baixo, e em 600ml de água, em beckers semi-tampados, dentro dos seguintes critérios:
 uma com casca ;
uma sem casca em água acidulada com uma colher de sopa de suco de limão;
uma sem casca ;
uma sem casca em água acrescida de 1 colher de café de bicarbonato de sódio.
Observar cor e consistência (deverá ser no mínimo cortada ao meio) das beterrabas cozidas e aspecto do líquido.
Nome do pigmento? _______________________________
	Cor 
	C/ casca
	s/ casca c/ limão
	s/ casca c/ Bicarbonato
	s/ casca
	OBSERVAÇÕES
	INICIAL
	
	
	
	
	
	FINAL
	
	
	
	
	
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH
	CLASSIFICAÇÃO (PB) g
	
	Classificação (PL) (g)
	
	
	Fator de correção
	
	
	P
	
	G
	
	P
	
	G
	
	
	
	Abacaxi pérola
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão papaia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Batata inglesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tomate paulista
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Berinjela 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chuchu 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
OBSERVAÇÕES: faça um corte de 5 cm em cada fruta e introduza a fita de ph. Faça a leitura e anote.
		Proceda ao preenchimento do quadro.
GRUPO 04
Separar uma batata-inglesa, um nabo, uma cebola de casca amarelada e uma maçã.
Cortar cada alimento em duas partes e trata-las da seguinte forma:
em uma parte pingar gotas de NaOH
na outra parte pingar gotas de limão ou vinagre
Nome do pigmento? _______________________________
	
	NaOH
	Ácido cítrico
	OBS
	Batata inglesa
	
	
	
	Nabo 
	
	
	
	Cebola 
	
	
	
	Maçã 
	
	
	
DETERMINAÇÃO DO ph, CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO E DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.
	FRUTAS
	PH