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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e não mais lutando
por dinheiro e poder, então nossa sociedade poderá enfim evoluir a um novo
nível."
Antologia da alimentação no Brasil
Luís da Câmara Cascudo
***
1ª edição digital
São Paulo
2014
Sobre a reedição de Antologia da Alimentação no Brasil
A reedição da obra de Câmara Cascudo tem sido um privilégio e um
grande desafio para a equipe da Global Editora. A começar pelo nome do
autor. Com a anuência da família, foram acrescidos os acentos em Luís e em
Câmara, por razões de normatização bibliográfica. Foi feita também a
atualização ortográfica, conforme o Novo Acordo Ortográfico da Língua
Portuguesa; no entanto, existem muitos termos utilizados no nosso idioma
que ainda não foram corroborados pelos grandes dicionários de língua
portuguesa nem pelo Volp (Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa)
– nestes casos, mantivemos a grafia utilizada por Câmara Cascudo.
O autor usava forma peculiar de registrar fontes. Como não seria
adequado utilizar critérios mais recentes de referenciação, optamos por
respeitar a forma da última edição em vida do autor. Nas notas foram
corrigidos apenas erros de digitação, já que não existem originais da obra.
Mas, acima de detalhes de edição, nossa alegria é compartilhar essas
“conversas” cheias de erudição e sabor.
Os editores
Abertura
No primeiro volume da História da alimentação no Brasil (Brasiliana –
323, São Paulo, 1967),1 expus o fundamento, raízes permanentes do
cardápio tradicional na participação indígena, africana e portuguesa,
quando o Brasil organizava sua existência coletiva. No segundo tomo (vol.
323-A, 1968) expus o panorama das preferências, o comum na comida
nacional, com as inevitáveis pesquisas dessas constantes no Tempo. As
indagações bibliográficas complementaram-se nas viagens para a verificação
da contemporaneidade alimentar em sua autenticidade positiva.
Não havendo modelo anterior, fui abrindo meu caminho no plano da
sistemática e da argumentação esclarecedora, no debate para as conclusões,
manejando material limitado mas devido a pessoal obstinação perquiridora.
Cabe-me a responsabilidade, o me, me, adsum qui feci virgiliano, em tudo
quanto não for julgado ortodoxo, na matéria estudada. Alimentação, e não
nutrição.
Este livro evoca alguns aspectos de nossa alimentação sob os vários
ângulos de fixação histórica, etnográfica, literária, social. São páginas velhas e
novas, de veracidade irrecusável, atualizando as antigas e reavivando as
recentes no diagrama do paladar brasileiro.
A variedade, colorido e graça desses depoimentos, com outras vozes e
razões, documentam a legitimidade dos volumes anteriores, mobilizados
nesta Antologia da alimentação no Brasil, numa missão confirmadora e
autônoma. Quero agradecer aos autores valorizantes deste inquérito,
permitindo que suas páginas, autênticas nas fontes impressas, trouxessem
uma informação mais original e nítida. Aos colaboradores que generosamente
escreveram para esta Antologia, Hélio Vianna, Bruno de Menezes, Mauro
Mota, Hildegardes Vianna, W. Bariani Ortêncio, Newton Navarro, faço a
proclamação fraternal do auxílio; ao general André Fernandes de Sousa, a
quem devo a expressiva documentária do “Toque de rancho”; Antenor
Nascentes, Edmundo Monteiro, Leonardo Arroyo, madrugando nas
sugestões, empréstimos de livros, faço, de público, a declaração de devedor
integral. A documentária clássica apenas permitiu algumas notas
atualizadoras sem ostentação bibliográfica.
Com meninice sertaneja, antes do automóvel, luz elétrica e rodovias,
morando em cidade entre rio e mar, enamorado da cultura popular e
teimoso em sua indagação, a biblioteca, para mim, não anulou o fato nem
uma autoridade magistral derroga a evidência verificável. A pesquisa
procurava testificar a normalidade inalterável do passadio brasileiro em
qualquer recanto do território. Expor a paisagem em sua legitimidade, fixada
por outros olhos observadores, no Tempo e no Espaço reais.
A Doçaria é sempre Europa, com percentagem mínima de outras
influências, Índia, China. Não há doce africano. Nem indígena. Ainda se
come em Portugal as gulodices que Pedro Álvares Cabral oferecera aos
tupiniquins em Porto Seguro. Essa “continuidade” denuncia a preferência
acima dos empurrões propagandísticos. Na Espanha come-se o que Dom
Quixote comeu. As “caldas de açúcar”, substituindo o mel de abelhas,
demonstram antiguidade veneranda.
Tentei lembrar um pormenor desprezado na investigação alimentar,
sobretudo nos States. Quem faz a comida tempera ao seu paladar. Paladar
corresponde ao Timbre, fisionomia da Percepção. O povoador português
comeu das mãos indígenas e africanas mas a mulher portuguesa apareceu e
plasmou a cozinha colonial à sua imagem e semelhança. Iniciou o complexo
do Sal. “Tempero” é o Sal. “Boa mão no Sal”, apregoava a excelência em que
nos viciamos.
Esta Antologia completa e fecha tudo quanto estudei na alimentação no
Brasil. Acta est fabula...
Cidade do Natal,
Último de julho, 1964
Final de novembro, 1974.
Luís da Câmara Cascudo
1 Edição atual – 4. ed. São Paulo: Global, 2011. (N. E.)
1 – Toques de rancho
Ordenança revista e aumentada pelo Brigadeiro Severiano Martins da
Fonseca, aprovada em Aviso de 30 de novembro de 1887 e mandada adotar
no Ministério dos Negócios da Guerra por Aviso de 12 de maio de 1888
(ordem do dia 2182, de 1888):
Ordenança revista e ampliada por ordem do General de Divisão
Francisco Rodrigues de Sales, chefe do Estado-Maior, aprovada em Aviso de
12 de novembro de 1906:
Regulamento nº 67, de Toques e Marchas para o Exército e Armada (R.
T. M.), aprovado pelo Decreto nº 1.541, de 1º de abril de 1937:
Daí a possibilidade de o Toque de Rancho do Império haver sido
reduzido na República. Motivo: os toques são ordens transmitidas por meio
de instrumentos musicais. A corneta, o clarim. Como as ordens devem ser
curtas e concisas, os toques também o serão, é lógico.
Exemplo: Império – Toque de Rancho:
República – O mesmo toque:
Como vemos, um é redundante, como diz o velho Tenente Fonseca, e o
outro é mais tranchã... mais ordem. O último, se fosse criado, seria ainda
mais sintético.
Para rever regulamentos e dar um possível cunho de unidade às
“Ordenanças” do Exército, Marinha e Auxiliares, igualando-as tanto quanto
possível no que houvesse de coincidente; sanando de uma vez por todas
certas incongruências constantes de “prolixidades”, “redundâncias” e
ocorrências de vários tipos, que tumultuavam esses Regulamentos de Toques
e Sinais. Houve legislação para tal fim.
De 1936 para 37 foi criada no Exército uma comissão especial, sob a
presidência do então Coronel Eduardo Guedes Alcoforado a que
coadjuvaram outros membros pertencentes às demais corporações citadas.
Foram indicados também mestres de música dessas corporações, sendo
que o do Exército foi o Tenente Antônio Gomes Morais da Fonseca, que nos
prestou agora essas informações.
O E. M. destinou o trabalho da comissão criada não só a impor tanto
quanto possível a adoção de normas gerais que unificassem as “Ordenanças”