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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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em bolas com o auxílio da colher de
pau).
OMOLUCU, comida de Oxum, corresponde ao prosaico feijão-de-azeite:
feijão-fradinho, camarão seco, sal e azeite de dendê.
ADOBRÓ, palavra que, comumente, significa um mungunzá de cortar
feito sem açúcar, em candomblé tem outro sentido. Diz-se do ato de alguém
colocar várias iguarias de vez no prato que vai comer.
FARÓFIA DE AZEITE tem vários aproveitamentos e é preparada com
um pouco de sal, ficando na frigideira até torrar a farinha.
O ADO é feito do fubá de milho torrado sem abrir pipoca misturado ao
azeite de dendê ou mel de abelha. É comida de Oxum. Na zona interiorana,
fora da influência do candomblé, usa-se misturado ao mel de abelha como
merenda.
Além destas comidas, vamos encontrar outras de candomblé que não
têm repercussão exterior.
ERAM PATÉRE, comida de Oxum, feita com a chamada carne de
gamela (cabeça de vaca – faceira e bochechinha), bofe, coração, fígado, tudo
cortado miúdo, cozido em pouca água com cebola, sal e camarão. Depois de
tudo cozido é frito no azeite de dendê. Um outro ERAM PATÉRE feito com
a carne de boi passada no sal e frita no azeite de dendê é contestado por
algumas cozinheiras de candomblé.
BADOFE é uma comida que muitos negam ser de candomblé, embora
apareça em alguns. Com a carne da cabeça de boi aferventada, depois de ter
ficado em vinha-d’alhos, faz-se um recheado (refogado) em que a carne
pisada doura em azeite de dendê, camarão seco, cebola, gengibre, bejerecum
e lelecum (as duas últimas são favas de origem africana). Depois ajunta-se
“língua-de-vaca” escaldada e escorrida. Em meio cozimento põe-se quiabos
cortados como para caruru e deixa-se engrossar. Come-se com arroz de
haussá ou Angu de farinha de guerra ou de milho.
As velhas cozinheiras são de opinião que este badofe talvez tenha dado
origem ao Angu da Baiana, numa variação muito difundida no sul do país e
completamente desconhecida na Bahia pelos baianos.
EBÓ ou EBÔ (a pronúncia varia) é feito com feijão-fradinho, torrado ou
não, posto a cozinhar com milho. Depois de cozido põe-se sal e azeite de
dendê. Há também o Ebô de Oxalá de milho branco sem sal e o Ebô de
Iemanjá de milho branco temperado com cebola, camarão e azeite de
dendê.
O BOBÓ DE CHEIRO, que no candomblé se dá a Cosme e Damião, nem
mesmo nos chamados “Carurus de Cosme” é comido. É um recheado
(refogado) de feijão-fradinho ou mulatinho e milho vermelho bem cozidos e
temperados com sal, camarão seco e azeite de dendê.
ECURU, dedicado a Loko, é preparado com a massa de acarajé enrolada
em pequenas porções na folha de bananeira e cozida em vapor de água.
Depois de cozido, deixa-se esfriar, amassa-se até ficar como farófia,
temperando-se então com cebola, sal e azeite de dendê.
MUMUM é dedicado a Iemanjá – milho branco cozido com feijão-
fradinho, cebola, sal e azeite de dendê como num recheado (refogado).
Oxum tem uma FRIGIDEIRA feita com camarões secos ou frescos,
temperada com camarão seco triturado, cebola e sal, recobertos com ovos
inteiros que cozinham, ou melhor, que frigem no azeite de dendê.
OLUBÓ é o nome que se dá a um pirão feito com a raiz de inhame seca
ao sol, pisada e misturada à água fervente. Alguns usam a raiz da mandioca.
DOBORÓ é feito com milho pilado (chamado mungunzá), cebola,
camarão seco, azeite de dendê e sal. Comida de Omolu.
Bebidas
A bebida de candomblé mais conhecida é o ARUÁ ou ALUÁ, resultante
da fermentação da rapadura com um punhado de milho de galinha em
água fria. Depois de bem fermentada, coa-se e mistura-se com gengibre
ralado.
FURÁ é feito de arroz cozido sem sal até ficar com o ponto apertado.
Leva gengibre ralado e é apresentado em bolas. Depois de frio é
desmanchado na água e adoçado segundo o gosto de cada qual. Em alguns
candomblés o açúcar é pisado junto com o gengibre.
DENGUÉ nada mais é que o popularíssimo mingau de milho. Em
algumas casas dão o nome de dengué ao milho branco cozido sem sal
misturado ao açúcar.
Em linhas gerais é o que se pode informar da COZINHA BAIANA,
profana e sagrada, que atravessa uma fase de transição acentuada, reflexo
da evolução cultural do ambiente em que se desenvolve.6
6 Nota: Texto especialmente escrito para Antologia da alimentação no
Brasil, na cidade do Salvador, fevereiro de 1963.
Hildegardes Vianna, de tradicional família baiana, emérita pesquisadora
da cultura popular de sua terra, é autora de excelente documentário sobre a
culinária local, e este seu ensaio é uma informação digna do maior
merecimento.
6 – Cozinha do extremo Norte – Pará-Amazonas
BRUNO DE MENEZES (1893-1963)
PRATOS DE CARNES (CAÇA E PESCA) E SEUS PREPAROS
APEREMA – Espécie de cágado amazônico da família dos Testudíneos
(Bras.) – (Geomyda punctularia, Spix).
Processo para matá-lo: Imersão em água fervente até o casco ficar
fendido nas ilhargas, por onde é aberto, após esfriar, retirando-se as carnes já
cozidas, que são aproveitadas refogadas, antes passadas no sal e limão. O
prato usual faz-se com farofa de farinha-d’água ou farinha seca torradas,
com alguma gordura, manteiga ou azeite, com a qual serve-se o prato da
carne, temperada com cebola picada, alho, cheiro-verde e pimenta. Os ovos
também são utilizados, cozidos, misturados com sal, retirando-se a parte da
clara. TEMPEROS: Para refogar, alho socado ou amassado, cebola e
cominho, tomate, salsa, cheiro-verde, com fervura em azeite ou gordura.
JABUTI – Espécie de quelônio, com diferentes nomes indígenas (Bras.)
– (Testudo tabulata, Spix) (Fem.: jabota).
Proc. para matá-lo: Idêntico ao do aperema, um tanto mais demorado
na fervura; pode-se também cortar a cabeça, e, abrindo o casco pelo peito,
seccionando as ilhargas, retirar as carnes juntamente com as vísceras; usam
assá-lo, pondo-o vivo num braseiro, à moda indígena, até o casco se abrir;
retiram-se as carnes, para juntar a um molho de sal, limão e pimenta, que
são comidas com farofa. O prato mais simples é o guisado ou ensopado,
adicionando-se leite de coco, ou da castanha-do-pará (Bertholletia excelsa
H B K), que lhe dá um sabor altamente apreciado. Há o preparo do fígado,
temperado à parte, ou assado de espeto, como excelente iguaria.
TEMPEROS: Para refogar as carnes do jabuti, ou jaboti (aliás têm mais
preferências as fêmeas), os mesmos usados para o aperema, incluindo-se
farofa, quando não guisado nem ensopado, com molho de sal, pimenta e
limão.
MUÇUÃ – (Bras. Amazônia) – Pequeno quelônio (Cinosternon
scorpioides), de carne saborosa.
Proc. para matá-lo: Imersão em água fervente até o casco levantar as
escamas, fendendo pelos lados, por onde é aberto, após esfriar, estando as
carnes já cozidas, quando são separadas de algumas vísceras. As carnes
aproveitam-se refogadas, acompanhadas de farofa, no próprio casco, depois
de limpo, interna e externamente. É o que se chama, na culinária local
(Pará), tradicionalmente, a comida “casquinho de muçuã”, apreciado nas
festas familiares e mesmo populares, de arraial. TEMPEROS: Para refogados,
os mesmos do aperema e a torração da farofa, em gordura, manteiga e cebola
picada.
TARTARUGA – (Bras. Amazônia) – Nome genérico de quelônios
aquáticos, répteis anfíbios, marinhos (Chelonia mydas).
Proc. de pescá-la: Arpoando-a ou empregando anzol resistente, iscado
com carnes, que a tartaruga engole e assim é puxada para terra; quando nas
praias, ao saírem da água, para a postura, virá-las de peito para cima e deixá-
las nesta posição. Para matá-la, decepa-se a cabeça, introduzindo um arame
ou tala fina, pela coluna vertebral, aproveitando-se todo o sangue em vasilha
com vinagre. Em seguida, corta-se o casco pelos lados, no peito, para retirar
os quartos dianteiros e traseiros e as carnes aderidas ao casco. Dos pratos
feitos com a tartaruga, sobressaem o guisado com batatas, ou ensopado; o
sarapatel e o sarrabulho, que são a reunião do sangue, das vísceras e das
partes cartilaginosas. O filé inteiro, de carnes