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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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junte-se aos poucos um mingau feito com três
ovos, meia colher de polvilho e duas de fubá mimoso. Deixe-se ferver bem e
sirva-se.
BARREADO – É o prato tradicional do estado do Paraná. É feito só de
carne, que fica a cozinhar durante mais de doze horas, dentro de um
panelão de barro, hermeticamente fechado, que se enterra e sobre o qual se
acende uma fogueira. O cozimento se faz com o próprio vapor, sem que seja
adicionada água alguma. A carne fica tão cozida que se desfia à toa,
tomando o aspecto de um pirão. Conta-se que no litoral, os caboclos que se
alimentam somente de peixe abusam do barreado no Carnaval e morrem de
estupor, com o ventre inchado e empedrado. Manda a tradição que não se
beba água, nem durante a ingestão do “barreado” nem mesmo até duas
horas depois da refeição. A única bebida permitida é a cachaça. O “barreado”
é comido com acompanhamento de banana e farinha de goma (mandioca).
A receita do “barreado”, que segue, foi-me cedida pelo prof. Luís Heitor, que
a conseguiu em Curitiba, de um especialista, o Pajoaba, que lhe assegurou
que o segredo do “barreado” está em saber graduar o fogo. “Coloca-se no
fundo de uma panela de barro tiras de toucinho, pondo-se a carne gorda e
magra em seguida, acompanhada dos temperos: cominho, cebola, salsa,
cebolinha, alho, tomates, pimenta-de-cheiro e limão. Calafetam-se as bordas
da panela com uma goma de farinha de mandioca, prendendo-se a tampa
por meio de tiras de papel. Além de tudo isso, ainda se amarra para evitar
que o vapor se escape. Algumas vezes o barreado se faz, colocando a panela
sobre a chapa do fogão, e a fogo lento, durante toda a noite e indo pela
manhã adentro até o almoço para se processar o cozimento. É servido com a
colher, garfo de pau, a cuia de farinha de goma e o garrafão de cachaça de
Morretes.”
A ORIGEM DA MÃE-BENTA – Pelo tempo da Regência, morava no Rio
de Janeiro, à rua das Violas, 87 (hoje Teófilo Otoni), Benta Maria da
Conceição Torres, mãe do cônego Geraldo Leite Bastos, oficial-maior da
secretaria do Senado. Mãe Benta era uma famosa doceira. Foi ela quem criou
a receita de uns bolos gostosíssimos, muito apreciados pelo regente Feijó, que
ia toda tarde à sua casa comê-los com café; e, não era só ele. Outros vultos
em evidência deliciavam-se com os bolinhos da Mãe Benta. Os docinhos
ficaram em moda. Foram até glosados pelo povo num lundu da época, cujo
estribilho dizia assim:10
Mãe Benta, me fia um bolo?
Não posso, senhor tenente,
Que os bolos são de Iaiá,
Não se fia a toda gente.
Com o tempo as mães-bentas11 vulgarizaram-se e hoje não há quem não
conheça no Brasil esse doce tão comum.
De um caderno de lembretes de uma senhora carioca é a receita da
mãe-benta que se segue: 500 gramas de farinha de arroz, 350 gramas de
manteiga, 500 gramas de açúcar, 12 gemas de ovos, 2 claras; batem-se os
ovos com o açúcar; depois a manteiga e por fim a farinha. Quando estiver
para ir ao forno, bota-se o leite de um coco, sem água, cravo, erva-doce e
canela. Leva-se em forminhas de papel ao forno.
10 Nota: Reproduzido de Migalhas folclóricas, “Culinária brasileira”, Rio de
Janeiro, 1951.
Excelente investigadora, Mariza Lira compendiou documentário valioso.
11 No II tomo da História da alimentação no Brasil [Edição atual – 4. ed.
São Paulo: Global, 2011. (N. E.)], V-E, “Bolos e doces”, expus o que sabia sobre
a “mãe-benta” que está, há século, em Portugal. Lá empregam o fubá de
arroz como na receita que Mariza Lira divulgou. Não é a primitiva. Nos “Bolos
da Mãe Benta” do Doceiro Nacional, 7a ed., anterior a 1897, ainda consta
farinha de trigo, também alteração.
A verdadeira receita trazia a goma de mandioca, polvilho de goma,
tradicionalíssimo. Depois é que a farinha de trigo e o fubá de arroz
apareceram. O regente Diogo Antônio Feijó saboreou os antigos, com a goma
de mandioca, made in Brazil.
10 – Virados paulistas
JAMILE JAPUR
VIRADO – Ponha gordura numa frigideira e frite rodelas de cebola, alho
socado e salsinha. Acrescente um dos seguintes, antecipadamente refogado:
repolho, couve picada bem fininha, milho verde cozido, cortado em grãos,
cenouras, ervilhas, feijão, fava, vagem etc. Em seguida acrescente farinha de
mandioca ou milho, mexendo até ficar mais ou menos seco. Pode fazer
também virado de carne cozida e desfiada, de vaca ou de porco, seguindo o
mesmo processo.
VIRADO DE FEIJÃO – Depois de pronto, o feijão pode ser usado como
virado. Numa frigideira faça um refogado com gordura, rodelinhas de
cebola, salsa picada. Junte o feijão e um pouco de caldo. Deixe ferver e, aos
poucos, vá misturando farinha de mandioca ou de milho, mexendo até que
forme uma pasta meio dura.
VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA – Siga a mesma receita anterior.
Todavia, antes de retirar o virado da frigideira, ajunte pedaços de torresmos,
misturando bem. Este virado é servido com linguiça e ovos fritos, pedaços de
carne de porco frita, ou costeleta, ou entrecosto. É acompanhado de arroz,
couve refogada, picada bem fininha e cachaça.
VIRADO DE FRANGO – Corte um frango em pedaços pequenos. Ponha
gordura numa panela, frite rodelas de cebola, alho socado e acrescente o
frango, sal, tomates sem peles, cheiro-verde e um pouco de água quente. Em
seguida, faça um refogado com bastante gordura, cebola cortada em rodelas,
ao qual se juntam os pedaços de frango e o molho em que ele foi cozido.
Quando ferver, ajunte farinha de milho e vá mexendo até formar virado.
Pode usar o frango desfiado, sem ossos. Este prato sempre foi usado em
viagens, principalmente em outros tempos. Ninguém viajava sem o seu
“virado de frango”.12
12 Nota: Reproduzido de Cozinha tradicional paulista (Salgados. Doces.
Bebidas), Folc-Promoções, São Paulo, 1963.
O paulista Francisco de Assis Iglésias in Caatingas e chapadões (Notas,
impressões e reminiscências do Meio-Norte brasileiro, 1912-1919), Brasiliana,
vol. 271-A, 2o tomo, São Paulo, 1958, registra uma variante no Piauí: “Frito de
galinha de alforje”. Saberá o paciente leitor (se é do Sul talvez não saiba) o
que é um frito de galinha de alforje? Não? Pois frito de galinha é o que os
paulistas chamam de virado de galinha, galinha frita, cortada em pedaços e
misturada com farinha de milho, como é preparada em Piracicaba. Constitui
um farnel próprio para viagens. Daí o caboclo paulista empregar a palavra
virado como sinônimo de farnel. Era comum ouvir-se, pelo menos quando eu
era menino, o rifão popular que denotava precaução: “Sou caboclo viajado,
carrego virado e não como”. Essa galinha torrada com farinha era, pelo
Rio Grande do Norte e Paraíba, o farnel indispensável para os viajantes de
certo trato. Não se conhece como frito de galinha de alforje.
11 – Notas sobre a culinária negro-brasileira
ARTUR RAMOS (1903-1949)
No estudo das influências do Negro na civilização brasileira, não pode
ser esquecida a culinária. Foi pela cozinha que o africano penetrou de modo
decisivo na vida social e de família no Brasil. Neste sentido, a sua influência
foi fundamental. Muito maior do que a influência indígena.
A cozinha dos índios brasileiros era primitiva e rudimentar. Eles nos
deixaram, no entanto, alguns pratos à base de milho, como a pamonha e a
canjica; à base de mandioca (Manihot utilissima), como a farinha, o beiju, o
mingau, a tapioca etc., além de outros pratos compostos de farinha e carne
assada pisada no pilão e peixe seco. Preparavam ainda os indígenas várias
bebidas fermentadas, entre as quais se destacava o cauim, extraído do milho
ou da raiz do aipim amassados, fervidos em água e postos a fermentar.
O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o
Negro quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais
guineensis), o camarão seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias
folhas para o preparo de molhos, condimentos e pratos. E o que é mais:
trouxe não só os seus pratos naturais, de origem africana, como modificou
para melhor,