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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a
portuguesa.
Conta-nos Manuel Querino, autor de uma interessante monografia sobre
“A arte culinária na Bahia”, que o colono português abastado, na Bahia,
reservava sempre um escravo ou escrava africana para o seu serviço
culinário. Data daí, desses tempos coloniais, a fama de que goza até hoje a
culinária baiana. O Negro africano introduziu excelentes modificações na
cozinha portuguesa; assim, nos pratos em que o português usava o azeite de
oliveira, o africano adicionou o azeite de dendê; à frigideira portuguesa,
preparada com bacalhau pisado, azeite doce, banha e ovos batidos,
acrescentou o leite de coco, tornando aquele prato mais saboroso; ou ainda
substituiu o bacalhau ou o peixe assado pela amêndoa da castanha do caju.
E assim por diante. Na cozinha de origem puramente africana, os Negros
faziam uso do ataré, ou pimenta-da-costa; do iru, espécie de fava de um
centímetro de diâmetro; do bejerecum, outra fava de tamanho menor; do
ierê, semente usada como condimento; do egussi, outra semente também
usada como condimento.
Alguns pratos de origem africana ou modificados pelo africano merecem
menção especial, tal a fama de que gozam, na Bahia, no Recife, no
Maranhão, pontos onde o tráfico foi mais intenso. O vatapá e o caruru são
os mais famosos destes pratos, de técnica africana. O legítimo vatapá baiano
é preparado de galinha que se tempera em pequenos pedaços com vinagre,
alho, cebola e sal; levado ao fogo, adiciona-se a este cozido o leite de coco
misturado com farinha de arroz e ainda camarões pilados, pimenta-
malagueta (Capsicum baccatum) e azeite de dendê. O vatapá de galinha,
como ficou descrito, é o mais comum. Fazem-se, porém, vatapás de peixe,
de carne verde, de bacalhau etc.
O caruru é preparado com quiabos (Hibiscus esculentus) ou folhas de
copeba (Piper macrophylum), mostarda, oió, ou outras folhas conhecidas
com o nome de bertália, bredo etc.; deitam-se essas folhas no fogo, a ferver,
num pouco de água e adicionam-se cebola, sal, camarões, pimenta, tudo
pilado e com o indispensável azeite de dendê; a essa massa se acrescenta o
peixe assado ou a carne de charque e leite de coco.
E o efó prepara-se com a mesma técnica do caruru; é feito de folhas
conhecidas com o nome de língua-de-vaca (Tussilago nutans), e com os
demais ingredientes do caruru.
No preparo desses pratos africanos, o Negro fazia uso da pedra de
ralar, que mede cerca de cinquenta centímetros de comprimento por mais
de vinte de largura e cerca de dez de altura. “A face plana em vez de lisa” –
escreve Querino – ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la
porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, da mesma pedra, de cerca de
trinta centímetros de comprimento, apresenta toda a superfície também
áspera. Esse rolo, impelido para frente e para trás sobre a pedra, na atitude
de quem mói, tritura facilmente o milho, o feijão, o arroz etc. Esses petrechos
africanos são geralmente conhecidos na Bahia e muita gente os prefere às
máquinas de moer cereais.”
O acaçá é assim preparado com o milho, amolecido na água e ralado na
pedra e depois passado em peneira ou urupema; escoa-se depois a água, e
deita-se a massa no fogo com outra água até cozinhar em ponto grosso; vai-
se mexendo com uma colher de pau e depois retiram-se pequenas porções
que são envolvidas em folhas de bananeira. O acaçá pode ser servido como a
polenta italiana, ou ainda ser dissolvido em água e servido como refresco.
O arroz de haussá é outro prato africano, preparado com arroz cozido
em água sem sal, a que se acrescenta um molho constituído de pimenta-
malagueta seca, cebola e camarões, tudo ralado na pedra e levado ao fogo
com azeite de dendê.
Com o feijão-fradinho (Dolychos monachalis) prepara-se o acarajé,
outro prato africano também muito apreciado. O feijão é amolecido em
água, retirada a cutícula e ralado na pedra; à massa, revolvida com colher de
madeira, adicionam-se cebola e sal ralados, e depois se aquece tudo numa
frigideira de barro, onde se derrama certa quantidade de azeite de dendê,
que é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, até que esta tome
a cor loura do azeite. Com o mesmo feijão também faziam os africanos o
humulucu ou feijão-de-azeite, o abará e o ecuru, que eram servidos em
folhas de bananeira como o acaçá.
Os negros africanos introduziram ainda no Brasil os pratos e guisados de
inhame, chamado “inhame-da-costa” ou “de-são-tomé” (Dioscorea sativa).
As bolas de inhame são preparadas com o inhame descascado, lavado com
limão e cozido com sal; em seguida, é pilado no pilão e da massa se fazem
bolas grandes que são servidas com caruru ou efó. O bobó de inhame é
preparado com o inhame cortado em pedaços e preparado da mesma forma
que o efó. O ipetê é outro prato africano de inhame, muito semelhante ao
bobó.
Do milho, faziam ainda os negros o aluá, bebida fermentada, o dengué,
milho branco cozido com açúcar; o ebó, milho branco pilado; o aberém,
muito semelhante ao acaçá e que serve para o preparo de refrescos; o ado,
milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite de dendê.
Outros pratos africanos eram o latipá ou amori, o olubó, o oguedê, o
efum-oguedê, o eram-poterê... O oguedê era um preparado de banana-da-
terra (Musa sapientium) e o efum-oguedê, espécie de farinha da banana-
de-são-tomé (Musa paradisiaca), descascada, cortada em fatias, seca ao sol,
e depois pisada ao pilão para a obtenção da farinha.
O xinxim é um preparado de galinha, cortada em pequenos pedaços
cozidos com sal, alho, cebola e camarões secos, tudo ralado na pedra, e com o
indispensável azeite de dendê.
No 1º Congresso Afro-brasileiro de Recife, alguns pais e mães de santo
apresentaram receitas de quitutes afro-brasileiros, preparados de inhame,
como o eôfufá, o eôfunfum, o beiinhan; de feijão-fradinho, como o acará, o
môlôcum (o homulucu descrito por Querino); de milho, como o axóxó e o
acaçá pernambucano; de quiabos, como o béguiri; e ainda mais, o omalá,
espécie de caruru, e o xinxim de folha de mostarda.
Os negros africanos ainda alteraram e melhoraram a cozinha
portuguesa, no preparo das moquecas e outros pratos de peixe, da feijoada,
das frigideiras, dos molhos, dos doces e bolos... Ninguém melhor soube
preparar, no Brasil, receitas de doces e bolos do que as velhas negras
“vendeiras de tabuleiros”; que ainda hoje exibem as suas mercadorias nas
esquinas da Bahia ou do Recife. Alguns destes doces e bolos conservam
nomes que evocam tradições africanas: “mães-bentas”, “pés de moleque” etc.
Esta tradição culinária africana foi mais intensa no litoral da Bahia e do
Nordeste, principalmente na zona de afluência dos negros de procedência
sudanesa. Realmente os nomes da culinária africana, sobreviventes no Brasil,
são de origem nagô ou jeje. Poucos vêm do quimbundo. De onde podemos
concluir que foram os negros negôs que introduziram no Brasil a arte da
culinária que tanta influência exerceu no paladar brasileiro. O complexo do
inhame vem realmente dos povos da Nigéria ou do Daomé. E também o
azeite de dendê.
Muitos destes preparados culinários eram destinados, de início, às
cerimônias religiosas e mágicas. Para a feitura do “santo”, nos candomblés,
sacrificavam-se animais como o galo, a galinha, o bode, o carneiro... O sangue
era destinado ao preparo dos fetiches ou à iniciação das “filhas de santo”. A
carne era destinada ao preparo das iguarias, que nas grandes festas dos
candomblés se serviam aos ogans do terreiro e convidados. Os melhores
pratos, de legítima tradição africana, são preparados e servidos nos
candomblés. É aí que se encontram os melhores vatapás, os melhores
carurus, os mais saborosos efós, haussás e acarajés.
Depois, a cozinha africana avassalou a vida de família. Os melhores
cozinheiros africanos foram disputados. Comercializou-se a culinária
africana e surgiram as negras vendedeiras de acarajés e doces de