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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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tabuleiro.
Os condimentos africanos imprimiram à culinária baiana e pernambucana o
seu sabor característico que os tornaram famosos no Brasil, desde os tempos
coloniais segundo a opinião insuspeita dos nossos visitantes estrangeiros.
O vatapá baiano tornou-se um prato indispensável nos restaurantes
nacionais, como um guisado genuinamente brasileiro, de origens africanas. A
sua fama ultrapassou as fronteiras nacionais. A Societé Nationale
d’Acclimatation, de Paris, incluiu, no cardápio de um dos seus banquetes
anuais, o bom vatapá do Negro baiano. E o filósofo Einstein, quando visitou o
Brasil, não escondeu a sua admiração diante de um prato de vatapá. A sua
filosofia rendeu homenagem generosa aos Brillat-Savarin da velha cultura
afro-brasileira.13
13 Nota: Reproduzido de Aculturação negra no Brasil, Brasiliana, vol. 224,
São Paulo, 1942.
12 – Capítulo da mesa, em São Paulo
LEONARDO ARROYO
Em torno da mesa larga,
largavam as tristes dietas,
esqueciam seus fricotes,
e tudo era farra honesta
acabando em confidência.
Carlos Drummond de Andrade
A quantas andamos em matéria de culinária em São Paulo? Uma nova
edição do livro de Manuel Querino, A arte culinária na Bahia, coloca em
foco a necessidade, no Brasil, de uma ordenação de pesquisas no sentido de
um inventário da nossa cozinha. Não só da nossa cozinha típica, que alcança
em algumas regiões do país perfeita sistemática culinária, como também
daquela que nos trouxeram os maiores contingentes de emigrantes que aqui
trabalham, aqui vivem e aqui difundem valores culturais que se manifestam
de modo todo particular na cozinha. Este fenômeno se observa,
principalmente, nas grandes concentrações urbanas pela facilidade de sua
interação, ao passo que nas áreas rurais se circunscreve, geralmente, a certas
comunidades. A velha civilização do açúcar criou todo um complexo de
doces já inventariado por Gilberto Freyre em seu pequeno mas importante e
raro trabalho Açúcar; a concentração de negros na Bahia provocou o
aparecimento de uma cozinha simplesmente notável, da qual a grande
maioria de pratos, senão todos, se encontram relacionados no livro de
Manuel Querino. De várias regiões do país conhecemos este ou aquele prato
típico, uma forma de doce, uma técnica de fabricação de vinhos ou licores,
que estariam a exigir, para a formação de uma sistemática, maiores
pesquisas, identificação e registro.
Mesmo em São Paulo o campo para pesquisa de tal ordem está à espera
de algum interessado, ou gourmet, dotado de orientação, não apenas
“gustativa”, mas sociológica. Colher-se-iam notas para uma tentativa de
geografia paulista de cozinha e suas possíveis repercussões sobre a
pluralidade de pratos que existem à nossa disposição, alargando-se tais
estudos às frutas, formas de pão, qualidades de vinho (vejam-se os invejáveis
produtos da zona de Atibaia), à variedade de doces. A contribuição da
cozinha italiana, portuguesa, síria e espanhola, da francesa, a que se podem
juntar algumas outras já um tanto exóticas (chinesa, húngara, japonesa,
russa etc.) faz-se sentir sob muitos aspectos, inclusive o puramente turístico.
No Brás, o Tiradentes goza de fama internacional (ou pelo menos teve
essa condição até há alguns anos atrás) pela sua pizza que Jean-Louis
Barrault costumava frequentar e elogiar, todas as segundas-feiras,
acompanhada do vinho Cambriz (tinto ou branco – branco na preferência
do editor José de Barros Martins, outro grande gourmet de São Paulo) e
onde Osmar Pimentel, o nosso lúcido mas ausente crítico literário, pôde
classificar a pizza de ortodoxa, para alegria de outros comilões de classe,
como o ensaísta Sérgio Buarque de Holanda, o saudoso romancista José Lins
do Rego, Luís Jardim (o escritor, desenhista, pintor e melhor prosa destes
meridianos), os editores José Olympio e Daniel Pereira, o romancista Antônio
Olavo Pereira com as restrições impostas pela sua rebelde vesícula, o velho e
saudoso Dácio Pires Correia – a crônica mais viva de São Paulo antigo –, o
permanentemente jovem e exaltado professor Francisco Teive de Almeida
Magalhães, o garfo mais impressionante desta múltipla terra de Manuel da
Nóbrega e, finalmente, mas não o último, esse menino permanente também
que é Luís Gonzaga Melo frente a qualquer prato e ao vinho Médoc de sua
preferência. E diga-se desde já, como anotação sociológica, que o pizzaiuolo
não é nenhum napolitano desgarrado na grande cidade, mas um cidadão
louro, filho de alemães e nascido na cidade de Limeira, no interior de São
Paulo.
Ainda no setor italiano poderíamos apontar algumas casas de ótima
qualidade, que é preciso saber procurar. Mas não pretenda o leitor aí o
ambiente sofisticado dos restaurantes e cantinas de turistas, de que São
Paulo anda cheio, com o seu falso exotismo e com sua falsa comida. Em São
Paulo come-se bem dentro de um admirável espírito democrático,
democraticamente racial, pela variedade de homens e mulheres que se
podem encontrar em tais casas de pasto, como são chamadas, à margem de
uma recordação juvenil, em Lisboa, esses modestos restaurantes. Modestos
por fora, talvez mesmo em suas instalações, mas com pratos, para usar uma
imagem do velho Eça de Queiroz, feitos no céu. Ainda a pizza, com a mesma
classe, mas diferente na espessura da massa e no equilíbrio do tempero, pode
ser degustada com muita alegria na cantina Montenero, na Rua da Graça,
no Bom Retiro, o bairro dos judeus, mas não exclusivamente dos judeus, e
em cujas ruas há uma inequívoca demonstração da nossa vocação
democrática racial a um simples exame da paisagem humana. É outra
cantina frequentada por intelectuais, jornalistas, homens de letras, enfim, e
onde não será raro encontrar um Mário Mazzei Guimarães, um Mário
Chamie, o poeta concretista, um Constantino Ianni, um Isaac Jardanovski, o
arquiteto, um Júlio Abramchick, o médico, e aquelas figuras que frequentam
o Tiradentes, no Brás, a discutir as excelências da pizza. Prato que mais uma
vez não é nunca preparado por um filho da península, mas pura e
simplesmente por Laurindo, legítimo baiano que Deus conserva na sua
maestria culinária.
O frango assado, ou alho e óleo, os miúdos de frango, o spaghetti con le
vongole, a sardela, o pão toscano, uma notabilíssima polenta frita, a linguiça
calabresa seca e crua, iguarias fortes e reconfortantes, têm seu ponto alto
numa cantina familiar do velho Bexiga – o Chamarré, o encanto de um
Mário da Silva Brito, de um Pedro Brasil Bandecchi, de uma Helena Silveira,
de uma Maria de Lourdes Prestes Maia, da poetisa Lupe Cotrim Garaude, de
Fernando Mendes de Almeida, do jornalista Lauro D’Agostini, do desenhista
Nélson Coletti, do livreiro Moacir Gouveia, do poeta Edgar Braga, também
jovem e permanente gourmet como jovem poeta de vanguarda não
obstante suas antigas produções românticas. O encanto também de
escritores e editores, de um Arnaldo Magalhães de Giacomo, do
impressionante garfo que é Thomaz Aquino de Queiroz, de Leandro Meloni,
comprido e exigente, do cozinheiro e editor Jorge Saraiva, dos dois
Fernandos, o Góes e o Jorge. Fernando Góes e Fernando Jorge, o primeiro
requintado nas exigências de guisados e na defesa do vinho nacional e, o
segundo, inquieto e rápido, comendo mais pão que outra coisa qualquer. O
Alberto, no Chamarré, terá sempre à nossa disposição um reconfortante
Visconde de Ayala, de garrafa comprida, tão bom sempre que parece
engarrafado no céu, aplaudido pelo exigente paladar de um Rubens de
Barros Lima, habituado aos Chateaux franceses, aos Bucelas, aos Carcavalos e
aos Colares portugueses, veritable soleil en bouteille. E no setor italiano
pode-se ignorar essa instituição culinária que é o Capuano? Há mais de
trinta anos que o velho Capuano alegra a numerosa clientela que frequenta o
porão do prédio situado na Rua Major Diogo, ainda no velho Bexiga de
tantas tradições. A cantina do Capuano se integrou na paisagem urbana e
social paulista como uma mesa