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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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nobres mãos de aedo
Enquanto nós, a dar uns toques
No que não nos seja a contento
Vigiaremos o cozimento
Tomando o nosso uísque on the rocks.
Uma vez cozido o feijão
(Umas quatro horas, fogo médio)
Nós, bocejando o nosso tédio
Nos chegaremos ao fogão.
E em elegante curvatura;
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas
De carne-seca suculenta
Gordos paios, nédio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)
E – atenção! – segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada:
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.
Feito o quê, retira-se caroço
Bastante, que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter-se um molho grosso
Que vai de volta ao caldeirão
No qual o poeta, em bom agouro
Deve esparzir folhas de louro
Com um gesto clássico e pagão.
Inútil dizer que entrementes
Em chama à parte desta liça
Devem fritar, todas contentes
Lindas rodelas de linguiça.
Enquanto ao lado, em fogo brando
Dismilinguindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso
Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.
Uma farofa? – tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja, gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) – e chega.
Só na última cozedura
Para levar à mesa, deixa-se
Cair um pouco de gordura
Da linguiça na iguaria – e mexa-se.
Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
– Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...
Dever cumprido. Nunca é vã
A palavra de um poeta... – jamais!
Abraça-a, em Brillat-Savarin
O seu Vinicius de Moraes.16
16 Nota: Reproduzido de Para viver um grande amor (Poemas e
crônicas), Editora do Autor, Rio de Janeiro, 1962.
15 – Cantiga para fazer paçoca
NEWTON NAVARRO
Dois, dois
O pilão batucando
Dois, dois
A pancada a soar
Dois, dois
Duas mãos arremessam
Dois, dois
Outra mão para o ar
Dois, dois
Na madeira furada
Dois, dois
A farinha a pisar
Dois, dois
Carne-seca moída
Dois, dois
No pilão a socar
Dois, dois
Mandioca plantada
Dois, dois
Farinhada desfez
Dois, dois
Carne ao sol espetada
Dois, dois
Carne verde de rês
Dois, dois
Mandioca em farinha
Dois, dois
Carne ao sol ressecou
Dois, dois
No pilão misturadas
Dois, dois
Em paçoca virou
Dois, dois
Meu irmão, camarada,
Dois, dois
Se abanque pra cá
Dois, dois
Seu café no caneco
Dois, dois
Pra paçoca provar
Dois, dois
E também não se esqueça
Dois, dois
De outra coisa dizer
Dois, dois
Sem banana a paçoca
Dois, dois
Não adianta comer
Dois, dois
E assim explicada
Dois, dois
Na toada ficou
Dois, dois
A paçoca gostosa
Dois, dois
Que Sinhô Rei me mandou!17
17 Nota: Newton Navarro, pintor, jornalista, poeta, orador, escreveu na praia
de Redinha, Natal, em junho de 1964, essa toada da paçoca no velho ritmo
de “bater caçula”, socando a carne e a farinha com cebola vermelha, nas
batidas alternadas das mãos sapientes, mantendo contemporânea uma
solução brasileira do século XVI.
Conforme Teodoro Sampaio, in O tupi na geografia nacional, 3a ed.,
Bahia, 1928, “à carne ou peixe pilado e misturado com farinha davam o
nome pó-çoka, que quer dizer pilado à mão ou esmigalhado à mão”.
16 – Molhos da Bahia
SODRÉ VIANNA (1904-1945)
Para a regra geral do baiano, todo “molho” é de pimenta. Os sucos de
carne, os refogados, os “molhos” chamados no Sul, aqui são “caldos”. Caldo de
mal-assada, caldo de ensopado, caldo de moqueca. Seja ralo ou rico; é caldo.
Assim, quando neste caderno se diz que tal comida se serve com “molho tal”,
já se sabe que este é de pimenta.
O molho baiano é inconfundível. Na sua confecção entram detalhes que
não se podem desprezar.
Não se deve apenas quebrar a pimenta. É essencial que ela seja ralada,
transformada em pasta.
Para isto, deve-se misturá-la a um pouco de sal, de preferência grosso.
Nenhuma vasilha de louça deve ser utilizada para que nela se rale a
pimenta. Só as de barro não vidrado oferecem uma aspereza que facilita a
operação. Da mesma forma, nenhum instrumento de metal serve para
triturador. O “molho baiano” é feito com machucadores de madeira,
facilmente encontráveis nas quitandas.
Há várias espécies de pimenta: malagueta, cumaru, dedo-de-moça etc.
A verdadeira pimenta do “molho baiano”, porém, é a malagueta, que se
destaca das demais por ser pequena e de ardor bem mais ativo.
Também não se usa pimenta madura, nem de conserva, nem seca, a não
ser para o “molho de acarajé”, quando esta última é preferida.
Nos demais casos, malagueta verde é que é a matéria-prima do “molho
baiano”. A seguir, daremos as receitas dos quatro molhos fundamentais da
cozinha baiana: molho de pimenta e limão, o mais comum para guisados,
assados etc.; molho de acarajé, que se usa com os acarajés, o arroz de
haussá e, em certas ocasiões, com o xinxim; molho de azeite e vinagre,
típico do Recôncavo, e molho de nagô, cujo caráter afro só tem similiar no
do molho de acarajé.
Ao molho de nagô, pela quantidade de elementos que exige, os pretos
chamam também “molho de guloso” ou de “lambão”.
Assim, por exemplo, o chamava dona Maria Coquejo Sampaio (Maria
Santana), neta de Congos, Mãe do terreiro de “seu” Cambanranguangê Genti
de Cacurucaia, no Lobato.
MOLHO DE PIMENTA E LIMÃO – Numa vasilha de barro, põe-se um
pouco de sal e pimenta. Cortam-se rodelas de cebola e, quando se goste, um
dente de alho. Rala-se tudo, até ficar transformado em pasta. Mexe-se até
que ela se dissolva completamente no suco. Cortam-se outras rodelas de
cebola, que são postas inteiras dentro da mistura.
Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para
outro não serve: fermenta com muita facilidade.
MOLHO DE AZEITE E VINAGRE – Sal, pimenta e cebola, tudo bem
ralado como ficou dito acima. Um bouquet de coentro bem verde, macerado.
Põe-se depois azeite e vinagre, na proporção de 2 de vinagre para 1 de
azeite. Juntam-se rodelas de cebola, galhos de coentro inteiro para enfeitar.
MOLHO DE NAGÔ – Rala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se à
pimenta um punhado de camarões secos descascados e bem moídos. Depois
o suco de meio limão, quiabos e jilós cozidos. Esmaga-se tudo com o
machucador, mexendo-se até que o pó de camarão se misture
uniformemente à massa. Quando é para cozido (em que é mais usado)
pode-se juntar a este molho um pouco de caldo de panela, para que ele
diminua de consistência e possa ser melhor misturado ao pirão.
MOLHO DE ACARAJÉ – Pimenta-malagueta seca, bem moída.
Camarões secos, descascados e moídos. Cebolas picadas, um pouco de sal.
Frita-se tudo no azeite de dendê, preferentemente em vasilha de barro.
Serve-se frio.18
18 Nota: Reproduzido de Caderno de Xangô (50 receitas de cozinha
baiana do litoral e do Nordeste). Livraria Editora Baiana, Bahia, s. d. (1939).
Cambanranguangê Genti de Cacurucaia é o orixá Xangô na linha de
caboclo, no candomblé de influência indígena.
17 – Bebia-se no Rio de Janeiro de 1900
LUÍS EDMUNDO (1878-1961)
Quem acreditará que o Rio de Janeiro do começo de século teve uma
vida noturna, relativamente muito mais ativa, muito mais ruidosa e,
sobretudo, muito mais alegre que a de nossos dias? Frívola embora, era ela
intensíssima, alimentada, sobretudo pelos rapazes que ainda não faziam
sport, pelos caixeiros de um comércio que os prendia até tarde, nas lojas que
só se fechavam às dez horas da noite, rapazes esses que, quando se soltavam,
eram como cabras ou potros num terreiro; e, finalmente, pelos que
buscavam na rua o conforto que não podiam encontrar na morada triste e
vazia de qualquer conforto, como foi a nossa morada no começo do século.
Se os ricos podiam criar, para viver, ambientes agradáveis em matéria de
conforto, a grande massa da população vivia mal, sobretudo durante o estio,
quando a casa de residência se