Antologia da Alimentacao no Bra Luis da Camara Cascudo

ordens para
que o nosso jantar fosse servido nos aposentos dele, achando-se tudo pronto.
Subimos para um belo lance de quartos, no sobrado da venda, onde
encontramos uma família de dez ou doze pessoas, das quais algumas
acabavam de chegar do Porto. Para mais de vinte pratos compunham o
jantar, dividido em entradas, e homens e mulheres sentavam-se misturados
à mesa. Como estranhos, fomos colocados à cabeceira desta, com o dono da
casa à nossa esquerda, enquanto que uma senhora idosa me dava a honra de
sentar-se à minha destra. A refeição decorreu cordial e animada, com
cerimônia muito menor que a que esperávamos e a garrafa circulou à moda
inglesa, com liberdade regulada. Passamos a fresca da tarde na melhor das
sociedades, em espaçosos jardins e, no crepúsculo, despedimo-nos (Magé,
província do Rio de Janeiro, 1816).50
50 Nota: Reproduzido de Notas sobre o Rio de Janeiro e partes
meridionais do Brasil (tomadas durante uma estada de dez anos nesse país,
de 1808-1818), trad. de Milton da Silva Rodrigues, Livraria Martins, São
Paulo, 1942.
33 – Refeições no Nordeste
HENRY KOSTER (1793-1820)
Encontramos a família prestes a servir-se do seu almoço, café e bolos.
Depois jogou-se o gamão e cartas até horas do jantar, às duas da tarde. Esse
consistia em um grande número de pratos, postos à mesa sem a menor
simetria e cuidado quanto à regularidade do serviço. Surpreenderam-me,
como era de esperar, as expansões afetuosas dos convivas, pondo no meu
prato pedaços de carne que retiravam dos seus. Notei esse hábito, repetidas
vezes, particularmente entre as famílias do interior, e esta de que falo está
no Recife há muito pouco tempo, mas a maioria do povo da cidade tem
outras ideias a respeito desse assunto. Somente duas ou três facas estavam
na mesa, obrigando cada pessoa a cortar o alimento em pedacinhos e passar
a faca ao vizinho. Havia, entretanto, abundância de garfos de prata e
grande quantidade de pratos. O alho era um dos ingredientes de cada prato
e eu tomei grande porção de vinho durante a refeição.
Terminado o jantar, toda gente se ergueu e passamos à outra sala. Às oito
horas numerosa sociedade se reuniu para o chá e não partimos senão muito
tarde (1810, arredores do Recife).
Um grande grupo já estava reunido. Era dia do aniversário de
nascimento de um dos anfitriões. As senhoras estavam numa sala e os
homens noutra. O baralho e o gamão eram as distrações usuais mas a
palestra não era desembaraçada e viva.
No jantar as senhoras ficaram de um lado e os homens no canto oposto.
Houve profusão de iguarias e se bebeu muito vinho. Alguns homens que
gozavam de intimidade não se sentaram à mesa, mas se puseram a servir as
damas. Depois do jantar todos os convidados passaram a um amplo salão. A
sugestão de um baile foi feita e aceita. Vieram rebecas e, desde as sete horas,
cerca de vinte pares começaram e continuaram seu entretimento até depois
das duas da madrugada (Arredores do Recife, julho de 1810).
No dia seguinte (6 de novembro de 1810) chegamos a Cunhau, o
engenho do coronel André d’Albuquerque Maranhão, chefe do ramo
Maranhão da numerosa e distinta família dos Albuquerques. É um homem
de imensas propriedades territoriais. As plantações de Cunhau ocupam
quatorze léguas ao longo da estrada e foi adquirida outra terra vizinha,
igualmente vasta. Do mesmo modo, as terras que ele possui no Sertão, para
pastagem do gado, supõem-se não inferiores de trinta a quarenta léguas,
destas que é preciso andar-se três a quatro horas para vencer-se uma.
Trazia-lhe cartas dos seus amigos de Pernambuco. Encontrei-o sentado à
porta, com o capelão e muitos dos seus criados e outras pessoas empregadas
em seu serviço, gozando a frescura da tarde. É um homem com cerca de
trinta anos, bem feito e com um talhe acima do mediano, com maneiras
gentis, ou melhor, corteses, como os brasileiros de educação geralmente
possuem.
O coronel reside no seu engenho feudal. Seus negros e demais serviçais
são numerosos. Comanda o regimento de cavalaria miliciana e o tem em bom
estado, atendendo-se às condições da região. Veio para perto de mim, logo
que me desmontei, e lhe entreguei as cartas que levava, e ele as pôs à parte
para ler com sossego. Fez-me sentar e conversou sobre várias questões, meus
planos, intenções etc. Levou-me aos aposentos reservados aos hóspedes, a
pequena distância dos seus. Encontrei um bom leito. Trouxeram-me água
quente numa grande bacia de latão, e todo o necessário foi providenciado.
Tudo era magnífico e até as toalhas tinham franjas. Quando acabei de vestir-
me esperei ser chamado para jantar mas, com surpresa, apenas a uma hora
da madrugada é que um criado veio buscar-me. Encontrei, na sala de jantar,
uma comprida mesa inteiramente coberta de pratos incontáveis, suficientes
para vinte pessoas. Sentamo-nos, o coronel, seu capelão, outra pessoa e eu.
Quando eu havia saboreado bastante para estar perfeitamente saciado,
surpreendeu-me a vinda de outro serviço, igualmente profuso, de galinhas,
pastéis etc., e ainda apareceu um terceiro, tendo pelo menos dez espécies
diferentes de doces. O jantar não podia ter sido melhor preparado nem mais
perfeito, mesmo que fosse feito no Recife, e um epicurista inglês teria ali
com que agradar seu paladar. Só me foi possível retirar-me às três horas.
Meu leito era ótimo e tive ainda mais prazer por não esperar encontrar
um naquelas paragens. Pela manhã, o coronel não me quis deixar partir sem
almoçar, chá, café, bolos, tudo de excelente gosto. Levou-me, em seguida,
para ver seus cavalos e insistitu comigo para que escolhesse um deles,
deixando ali o meu, a fim de recebê-lo em melhor estado quando de minha
volta, pedindo-me que substituísse meus animais e carga, ainda com boa
resistência, pelos seus. Recusei aceitar seus oferecimentos. Essas
circunstâncias são mencionadas para demonstrar a franqueza com que os
estrangeiros são tratados. Só me foi possível sair às dez horas e apenas
cavalgamos duas léguas para jantar (Cunhau, hoje no município de
Canguaretama, RN).
A alimentação dos sertanejos consiste principalmente de carnes, nas
suas três refeições, às quais ajuntam a farinha de mandioca reduzida a uma
pasta, ou arroz, que às vezes o substitui. O feijão, chamado comumente na
Inglaterra favas francesas, é a iguaria favorita. Deixam-no crescer em grãos,
só o colhendo quando estão completamente duros e secos. Surpreendeu-me
verificar o limitado emprego do milho como mantimento, embora algumas
vezes usado. A despeito de tudo, fazem uma pasta com a carnaúba e vi
comer carne com coalhada. Os vegetais verdes não são conhecidos em seu
uso e ririam à ideia de comer qualquer espécie de salada. Os frutos selvagens
são numerosos e podem ser colhidos abundantemente, mas poucos tipos são
cultivados, entre esses a melancia e a bananeira. O queijo do Sertão é
excelente quando fresco, mas ao fim de quatro ou cinco semanas fica duro e
coriáceo. Poucas pessoas fabricam manteiga, batendo o leite em garrafas
comuns. Trata-se, entretanto, de experiências pessoais e não uma prática
geral. Nas próprias cidades do Sertão a rançosa manteiga da Irlanda é a
única que se pode obter. Onde as terras permitem, plantam mandioca, arroz
etc., mas a grande parte dos alimentos é vegetal e provém dos distritos mais
férteis, vizinhos, os vales e as fraldas dos Cariris, serra do Teixeira e outras
serras da região (Sertões da Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, 1811).
Ao jantar o grande homem (Capitão-mor de um regimento de Milícias)
tomou assento à cabeceira da mesa e o dono da casa ficou perto, para servi-
lo. Foi oferecida uma profusão de iguarias, porque o grupo era grande e esse
era o costume. Nenhuma espécie de ordem é observada. Cada pessoa se
serve do prato que melhor convenha e, muitas vezes, a faca que acabamos
de usar em nosso canto é solicitada por dois ou três dos companheiros, para
o mesmo fim. Um pedaço saboroso não está seguro num dos nossos pratos,