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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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o grau de digestibilidade de cada um. É assim
que a falta de digestão completa é para o pão branco de 3%, para o pão de
centeio de 15%, para o arroz de 4%, para a carne de 4 a 5% etc. etc. O valor
de um alimento regula-se com razão pelo seu grau de digestibilidade.
O regime alimentar deve ser misto
Os animais carnívoros podem viver exclusivamente de carne, graças à
aptidão que possuem de transformar em amoníaco uma grande parte dos
seus alimentos azotados, de modo a alcalinizar suficientemente o seu
sangue.
Os animais herbívoros e os próprios homens vegetarianos podem sem
dúvida viver exclusivamente de ervas ou legumes; mas, para isso, precisam
acumular no tubo gastrointestinal uma enorme quantidade de alimentos,
dos quais a maior parte não é aproveitada.
O homem precisa de alimentos provenientes dos três reinos – animal,
vegetal e mineral.
Cozinha francesa – Ração média e por dia de um
parisiense
(segundo Armand Gautier)
Pão: 400 gramas
Massas de trigo: 20 gramas
Carne de vaca, vitelo, carneiro: 175 gramas
Carne de porco: 30 gramas
Galinha, caça: 31 gramas
Peixe: 33 gramas
Ovos: 24 gramas
Queijo: 9 gramas
Manteiga: 28 gramas
Frutas: 70 gramas
Legumes herbáceos: 250 gramas
Legumes em grãos: 40 gramas
Batatinha: 100 gramas
Açúcar: 40 gramas
Leite: 213 gramas
Sal de cozinha: 20 gramas
Vinho: ½ litro
Esta ração representa uma boa média como tipo de alimentação de
povos modernos, enérgicos e trabalhadores. Nada aí falta para integrar a
soma necessária de albuminoides, de gorduras e de minerais que devem
perfazer o total de 2.350 a 2.400 calorias. Mas a França ainda está longe de
poder dar esta ração à totalidade dos seus habitantes. Em várias regiões,
como a Bretanha, o Limousin, o Auvergne e costa do Mediterrâneo, os
homens contentam-se com um pouco de pão de centeio, de peixe, de carne
de porco salgada uma ou duas vezes por semana, mais um pouco de azeite e
de sal. Para os habitantes da Índia e para os árabes, bastam alguns punhados
de arroz ou de tâmaras para matar a fome.
Nos tempos da escravidão entre nós, a nossa cozinha nacional
celebrizou-se pelo modo hábil e seguro com que manejava o emprego do
feijão, do angu de milho e da gordura. Um instinto científico certeiro guiou
os nossos avós. O feijão encerra 22 a 25% de proteínas; é, portanto, mais rico
do que a carne, que só contém 20%. O milho encerra 9 a 10% de proteína,
68 a 69% de amido e 1,38% de celulose; é, pois, um dos mais ricos hidratos
de carbono. A gordura de porco completava a obra, fazendo da associação
dos três materiais um modelo de conjunto alimentar. Esse modelo era
inquestionavelmente superior como fonte de energia ao da cozinha
francesa, que precisa de dezesseis pratos deferentes para perfazer a soma
total de 2.300 a 2.400 calorias. Um dois mais distintos fisiologistas ingleses
daquele tempo, o prof. Rolleston, de Londres, sem saber o que se passava no
Brasil em matéria de alimentação, demonstrava por experiências de
laboratório que a associação do feijão, do milho e da gordura constitui uma
ração alimentar singularmente completa.
Um grande número de populações, quer da Europa, quer da Ásia, muito
teriam que aproveitar, se pudessem imitar o regime alimentar que dávamos
aos nossos escravos. As classes proletárias por toda parte lutam desesperadas
com a fatalidade de uma alimentação insuficiente. Populações mal
alimentadas não podem evidentemente se entregar a trabalhos intelectuais
penosos e prolongados. Com um regime alimentar insuficiente, o homem
gasta-se depressa e envelhece cedo.
Não escondamos, porém, inteiramente, os defeitos da nossa cozinha
nacional. A ração do parisiense leva a grande vantagem de dispor de
alimentos dotados de uma maior digestibilidade. É de noção elementar que
os albuminoides tirados do reino vegetal não são jamais de tão fácil digestão
como os que nos vêm do reino animal. A carne será por todo o sempre um
alimento de valor incomparável pela sua fácil digestão.
O feijão é, sem dúvida, ouro maciço, vale ouro de lei. Mas é preciso que
ele não seja ingerido senão por estômagos irrepreensíveis quanto ao grau de
capacidade digestiva. É alimento sadio, de valor nutritivo sem igual para o
trabalhador de machado, para os moços, para os homens vigorosos; mas não
serve para os intelectuais, nem para os velhos, que vivem em atmosfera
confinada, absorvendo pouco oxigênio. Os magistrados, os juízes, homens em
geral de certa idade, precisam absolutamente de uma alimentação
reconfortante sob pequeno volume, de modo a não perturbar o trabalho ao
cérebro em suas penosas elaborações.
Muita sentença iníqua não tem por origem senão a dispepsia de alguns
provectos membros do tribunal. A boa distribuição da justiça depende da boa
higiene da mesa.
No regime misto, a carne não pode deixar de entrar em preponderante
proporção: é ela a mais ativa fonte de energia cerebral nos tempos
modernos.
Foi em vão que o longínquo poeta da Antiguidade exclamou indignado:
Hen! Quantun scoelus víscera in condi,
Alteriusque animantem animantis vivere leto,
Congestoque avidum pinguescere corpore corpus.
Os hindus não comem carne; o boi é para eles animal sagrado. Um
punhado de ingleses mantém sob o jugo 300 milhões de habitantes. A
Inglaterra é o país que mais carne consome e o que mais esplendoroso regime
de liberdades políticas professa.
É graças à sua qualidade de primeiro dos carnívoros que o homem
consegue manter a sua supremacia no cenário do mundo.
Depois da carne, dos ovos, do leite e do queijo, é o pão que deve estar na
dianteira de todas as rações alimentares. Neste sentido, a cozinha francesa é
incontestavelmente a primeira cozinha de todo o mundo civilizado. O
francês é grande comedor de pão, diz Armand Gautier. Só Paris consome
atualmente um milhão de quilos de pão por dia. Mas a cozinha francesa
deixa-se frequentemente seduzir pela elegância dos nomes dos pratos,
sacrificando o fundo à forma, dando por demais larga margem às fiorituras,
de modo que, depois de um banquete de 15 ou 20 pratos, saímos muitas
vezes da mesa com o estômago... vazio.
A nossa cozinha nacional tem primores que merecem ser cantados em
todas as línguas. A nossa cozinha baiana, especialmente, não tem no mundo
rival para o preparo do peixe. Não é só o seu vatapá que se impõe à atenção
universal: é com razão que os baianos se orgulham de sua moqueca de peixe,
do seu angu de quitandeira, do seu caruru, do seu efó e do seu mocotó. O
leite de coco e o óleo de dendê são dois condimentos portentosos na arte
culinária baiana.
A cozinha paulista, que se confunde com a cozinha fluminense, tem ao
seu dispor peixes de água salgada, tais como a garoupa, a pescada amarela, o
robalo, o badejo (para homens de boa saúde), e a pescadinha, a viuvinha e o
carapau (para doentes); e peixes de água doce de vulto, tais como o
dourado, o pintado, o jaú, o surubim, a piracanjuba, a piaba, a piabanha, o
trairão, a piapara etc., acompanhados dos nossos deliciosos bagres e
cascudos. São recursos de grande aparato que nos permitem levar a nossa
arte de cozinha ao ápice da elegância e da perfeição.
A cozinha rio-grandense não se assinala, deveras, pela elegância da
forma; mas, em compensação, enriquece o nosso estômago com um bocado
clássico e típico do que pode haver de mais insigne em matéria de alimento
produtor de energia: o seu churrasco é inimitável.
As instalações domésticas das nossas cozinhas não nos permitem tentar
uma imitação do churrasco rio-grandense. As nossas cozinheiras contentam-
se com o preparo do cozido e do caldo de carne para a sopa e, neste
departamento, revelam uma grande e prejudicial ignorância: não
distinguem de todo entre os característicos culinários de um e de outro.
Aconselho, portanto, às mães de família que, quando quiserem preparar
um suculento cozido, ponham a carne na água fervendo imediatamente, e
não na água fria ou morna, e retirem a panela do fogo