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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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podendo ser frequentemente arrebatado e mesmo substituído por outro, em
troca. Bebe-se muito vinho durante o jantar e os copos são usados em
comum. Quando nos erguemos da mesa, os comensais foram fazer a sesta
habitual, um sono depois do jantar, usado nos países de clima quente (Santa
Cruz, Jaboatão, Pernambuco, 1812).51
51 Nota: Reproduzido de Viagens ao Nordeste do Brasil, trad. e notas de
Luís da Câmara Cascudo, Brasiliana, vol. 221, São Paulo, 1942. Viagens
efetuadas de 1809-1820, período em que Koster permaneceu no Brasil.
34 – O passadio em Minas Gerais (1817)
AUGUSTO DE SAINT-HILAIRE (1799-1853)
Os habitantes do Brasil, que fazem geralmente três refeições por dia,
têm o costume de almoçar ao meio-dia. Galinha e porco são as carnes que se
servem mais comumente em casa dos fazendeiros da província das Minas. O
feijão-preto forma prato indispensável na mesa do rico, e esse legume
constitui quase que a única iguaria do pobre. Se a esse grosseiro manjar este
último acrescenta mais alguma coisa, é arroz ou couve, ou outras ervas
picadas, e a planta geralmente preferida é a nossa serralha (Sonchus
oleraceus, L), que se naturalizou no Brasil e que, por uma singularidade
inexplicável, se encontra frequentemente em abundância nos terrenos em
que recentemente se fizeram queimadas de mata virgem. Como não se
conhece o fabrico da manteiga, substitui-se-lhe a gordura que se escorre do
toucinho que se frita. O pão é um objeto de luxo; usa-se em seu lugar a
farinha de milho, e serve-se esta última ora em pequenas cestinhas ou
pratos, ora sobre a própria toalha, disposta em montes simétricos. Cada
conviva salpica com farinha o feijão ou outros alimentos, aos quais se
adiciona salsa, e faz-se assim uma espécie de pasta; mas, quando se come
carne assada, cada vez que se leva um pedaço à boca junta-se uma colher de
farinha, e com uma destreza inimitável arremessa-se a colherada sem deixar
cair um só grão.
Um dos pratos favoritos dos mineiros é a galinha cozida com os frutos do
quiabo (Hibiscus esculentus), de que se desprende uma mucilagem espessa
semelhante à cola; mas os quiabos não se comem com prazer senão
acompanhados de angu, espécie de polenta sem sabor. Em parte alguma,
talvez, se consuma tanto doce como na província das Minas; fazem-se doces
de uma multidão de coisas diferentes; mas, na maioria das vezes, não se
distingue o gosto de nenhuma, com tanto açúcar são feitos.
Não é esse, entretanto, o gênero de sobremesa preferido; o que delicia os
mineiros é o prato de canjica, nome que dão ao milho descascado e cozido
em água. Nada iguala a insipidez de semelhante iguaria e, no entanto,
estranha-se que o estrangeiro tenha o mau gosto de adicionar-lhe açúcar. É
muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros; a água é a sua bebida
ordinária, e, tanto durante as refeições como no resto do dia, é ela servida
em um copo imenso levado em uma salva de prata, e que é sempre o mesmo
para todos. Em casa de gente pouco abastada encontra-se, a um canto da
peça denominada sala, uma enorme talha com um copo preso a um cabo, e
cada qual bebe por sua vez. Não existe, talvez, em parte alguma do mundo,
água tão deliciosa como a das partes montanhosas da província das Minas; o
calor excita a bebê-la em grande quantidade e nunca ouvi dizer que alguém
sofresse por isso.
Os indivíduos de mais baixa categoria, tais como os condutores de bois e
de burros, são os únicos que amassam e comem com os dedos a farinha e o
feijão-preto. É necessário, aliás, que um homem com casa própria seja muito
pobre para não possuir alguns talheres de prata; mas esses talheres são,
geralmente, de extrema pequenez. Usa-se por toda a parte toalha, mas não
se oferecem guardanapos aos convivas. O escravo que serve à mesa está
sempre de pés no chão, por melhor vestido que se apresente, e leva ao ombro
uma toalha de algodão arrematada por uma bainha larga. Os mineiros não
costumam conversar quando comem. Devoram os alimentos com uma
rapidez que, confesso, muitas vezes me desesperou, e quem se contentasse
em assisti-los comer tomá-los-ia pelo povo da terra mais avaro do seu tempo.
Depois da refeição os comensais se levantam, juntam as mãos, inclinam-
se, rendem graças, fazem o sinal da cruz e, em seguida, saúdam-se
reciprocamente. Esse costume é, sem dúvida, respeitável; mas fica-se
surpreso de ver o escravo que serviu à mesa juntar-se aos convivas, e
agradecer a Deus um repasto em que não tomou parte.
À tarde, após as orações de graças, as crianças têm o costume de se
aproximar do pai; pedem-lhe a bênção e recebam-na.
Todo mundo, antes de se deitar, lava os pés com água quente. Nas casas
ricas um negro, com sua tolha ao ombro, leva a água ao estrangeiro em uma
grande bacia de cobre; os pobres, porém, se contentam com uma gamela de
madeira. Muitas vezes, em casa de gente de cor, o próprio dono da casa vem,
como nos tempos antigos, lavar os pés do viajante que acolheu com a mais
franca hospitalidade.52
52 Nota: Reproduzido de Viagem pelas Províncias de Rio de Janeiro e
Minas Gerais, trad. e notas de Clado Ribeiro de Lessa, Brasiliana, vol. 126,
tomo I, São Paulo, 1938. Saint-Hilarie esteve no Brasil meridional e central
de 1816 a 1822.
35 – Sociologia do mate no Rio Grande do Sul e Paraná de
1858
ROBERT AVÉ-LALLEMANT (1812-1884)
O símbolo da paz, da concórdia, do completo entendimento – o mate!
Todos os presentes tomaram mate. Não se creia todavia que cada um tivesse
sua bomba e sua cuia próprias; nada disso! Assim perderia o mate toda a sua
mística significação. Acontece com a cuia de mate como à tabaqueira. Esta
anda de nariz em nariz e aquela de boca em boca. Primeiro sorveu um pouco
um velho capitão. Depois um jovem, um pardo decente – o nome de mulato
não se deve escrever; depois eu, depois o spahi, depois um mestiço de índio
e afinal um português, todos pela ordem. Não há nisso nenhuma pretensão
de precedência, nenhum senhor e criado; é uma espécie de serviço divino,
uma piedosa obra cristã, um comunismo moral, uma fraternização
verdadeiramente nobre, espiritualizada! Todos os homens ser tornam
irmãos, todos tomam mate em comum! Quem o compartilha pela primeira
vez julga estar numa loja maçônica. O erudito clássico vê, na pequena cuia, a
edição in-doze da mystica vannus dos tempos pré-cristãos e o domínio da
loura Ceres! (Rio Grande Sul, março de 1858.)
Mate, mate e mais mate! Essa a senha no planalto, a senha das terras
baixas, na floresta e no campo. Distritos inteiros, aliás, províncias inteiras,
onde a gente desperta com o mate, madraceia o dia com o mate e com o
mate adormece. As mulheres entram em trabalho de parto e passam o
tempo de resguardo sorvendo mate e o último olhar do moribundo cai
certamente sobre o mate. É o mate a saudação da chegada, o símbolo da
hospitalidade, o sinal da reconciliação. Tudo o que em nossa civilização se
compreende como amor, amizade, estima e sacrifício; tudo o que é elevado e
profundo e bom impulso da alma humana, do coração, tudo está
entretecido e entrelaçado com o ato de preparar o mate, servi-lo e tomá-lo
em comum. A veneração do café e o perfumado fetichismo do chá nada são,
nem sequer dão uma ideia da profunda significação do mate, na América do
Sul, que não se pode descrever com palavras, nem cantar, nem dizer, nem
pintar, nem esculpir em mármore, comparativamente, nada é o célebre
There be none of beauties daughters de Byron. Sim, tivesse Moore
conhecido o mate, a sua amável Peri teria reconquistado as portas do paraíso
e a felicidade dos imortais com o mais belo que há, com um maravilhoso
diamante, com uma gota de mate! (Paraná, 1858.)53
53 Nota: Reproduzido de Viagem pelo Sul do Brasil no ano de 1858, trad.
de Teodoro Cabral, Instituto Nacional do Livro, Rio de Janeiro, 1953.
O trecho do mate gaúcho está no tomo I, p. 191. A parte referente ao
Paraná, no tomo II, p. 251-52.
36 – Farinha de milho e de mandioca em São