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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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outro vigor, quando os
produtos vegetais que consomem foram medicinalmente cultivados. O iodo
e o arsênico, especialmente, podem ser absorvidos em doses colossais quando
disfarçados sob forma orgânica em combinação com as albuminas dos sucos
vegetais. Podemos presumir que, em não remoto futuro, os médicos
higienistas em bom número far-se-ão ativos especialistas como horticultores.
E, quando for uma realidade a horticultura medicinal, não teremos mais a
ocasião de deplorar, por exemplo, a pobreza do agrião – em iodo nos
arredores de São Paulo, devida simplesmente à altitude; e os nossos
carneiros, alimentados com agrião iodado, poderão fornecer em abundância
um suco da glândula tireoide de confiança, que nos libertará, na clínica, dos
tormentos diários da nossa impotência atual diante dos casos frequentes de
mixedema e outras afecções congêneres devidas à insuficiência tireoidiana.
Não é pura utopia esperar que a marcha natural do progresso nos conduza
seguramente a um tal ideal de aperfeiçoamento higiênico. Foi um médico
bem moço o primeiro que, há sessenta anos, instalou em Paris a horticultura
medicinal; e reza crônica que a tentativa redundou em rápida e segura
fortuna para o seu autor.
De todos os alimentos, são os corpos gordurosos os que, sob menor
volume, fornecem ao organismo o máximo de energia para a produção do
trabalho mecânico e da calorificação.
Na ausência da alimentação por alguns dias ou semanas, são os
gordurosos armazenados nos tecidos os primeiros que desaparecem
consumidos como combustíveis: e desta sorte devem eles ser considerados
como alimentos de poupança a favor dos albuminoides.
Nos climas frios, as gorduras podem ser consumidas na mais larga escala.
Os esquimós vivem exclusivamente de azeite de foca. Nos climas temperados
e nos quentes, a ração de gordura precisa ser muito diminuída.
De todos os corpos gordurosos a manteiga é o de mais fácil digestão.
Ajuntada ao pão, pode ela ser consumida em São Paulo na dose de 80 a 100
gramas diariamente durante toda a nossa estação fria. O pão sem manteiga
digere-se mal. A manteiga fabricada em vários pontos de São Paulo, do Rio e
de Minas pode ser reputada irrepreensível. Merece especial menção a
manteiga de Araras e de Campo Belo.
As propriedades organolépticas e a composição química da manteiga
variam consideravelmente conforme a raça das vacas e a natureza da
alimentação que se lhes dá. O leite da vaca Jersey é gordo demais e indigesto
para as crianças; o leite da vaca holandesa, sempre abundante, é muito rico
em caseína e muito pobre em manteiga e lactose: é leite desequilibrado, que
não convém à infância e que só serve para a fabricação do queijo.
No tempo em que fui diretor do serviço da Santa Casa de São Paulo, o
meu colega e amigo dr. Carlos Botelho era o meu imediato e superintendia a
repartição dos enjeitados. Naquele tempo, quase não escapava uma criança:
morriam todas atrépsicas. O meu ilustrado colega percebeu logo que uma tão
extensa mortalidade não podia ser devida senão à má qualidade do leite. Fez
retirar todas as vacas holandesas e substituí-las por vacas de campo,
nacionais. Cessou como por encanto a mortandade dos enjeitados.
As vacas estabuladas dia e noite, tenham elas muito embora alimentação
abundante, fornecem um leite mal equilibrado e impróprio para a boa
higiene das crianças. Mui diverso é o efeito do leite na alimentação infantil,
quando a vaca é nacional e passa o dia no campo, só vindo ao estábulo para
passar a noite e receber o indispensável suplemento de ração. Este
suplemento, para ser completo, deve constar de meio quilo ou de um quilo
de fubá de caroço de algodão ou, para variar, um quilo de fubá de milho com
um pouco de alfafa ou qualquer outra leguminosa e cana-taquara nos meses
de seca e frio.
Mas o ápice da perfeição em matéria de alimentação bovina só se atinge
quando se oferece liberalmente à vaca dúzia e meia ou duas dúzias de
espigas de bom milho restolho. Não há alimento que mais agrade ao paladar
da vaca. Deveras as vacas sonham com o milho restolho. E a observação
diária mostra que é o milho restolho que faz a vaca produzir um leite
abundante, perfumado e saboroso. A vaca muito agradecerá e pagará com
altos juros a sua alimentação se, além de 30 ou 40 gramas de sal, ajuntarmos
diariamente à ração uma boa porção de mandioca, de batata-doce, de
laranjas, de bananas e, sobretudo, de tapo-eraba. E, já que aludimos aos
meses de seca e frio, não posso deixar de assinalar uma esplêndida gramínea
forrageira, de introdução recente – a Phalaris bulbosa – a qual resiste às
nossas mais baixas temperaturas. Esta planta não é nacional, é da África do
Norte e é lá, na sua região nativa, que ela arrosta todos os anos frios de 6 a 7
graus abaixo de zero. Já está ela prestando assinalado serviço na República
Argentina e no Rio Grande do Sul; e, a propósito, assegura o dr. Assis Brasil,
autoridade na matéria, que ela é a última palavra neste gênero.
Por sua vez, a nossa tapo-eraba merece ocupar um lugar de destaque
entre as plantas forrageiras: não só resiste ela às geadas e às maiores secas,
como ainda fornece em abundância ao nosso sangue e a todos os nossos
tecidos um elemento mineral de importância suprema, quero dizer, o silício.
A análise química revela em todos os órgãos do nosso corpo a presença do
silício; mas, depois do cordão umbilical, é especialmente no nosso cérebro
que ele se encontra em mais avultada proporção. O leite precisa
absolutamente conter silício. Se quereis ter crianças inteligentes e sadias,
cuidai previamente da boa higiene alimentar da vaca.
A boa manteiga está sujeita a toda sorte de falsificações. Antigamente,
era ela falsificada exclusivamente com a margarina legítima, que se extraía
do sebo de boi. Hoje, é essa falsificação, por sua vez, falsificada e é feita com
a banha de certos órgãos do vitelo. Essa manteiga factícia apresenta todas as
aparências da manteiga verdadeira. Tem ela por composição centesimal:
palmitina, 22,3; estearina, 46,9; oleína, 30,4; butirina e caproína, 0,4.
Precavenham-se as donas de casa contra todas as marcas de manteiga
importada de fora.
Condimentos
O ALHO – O alho tem sido empregado como tônico desde a mais remota
Antiguidade. Referem os autores que, 4.500 anos antes de Cristo, já era ele
administrado como tal aos trabalhadores ocupados na construção da
pirâmide de Quéops. Os estudos modernos destes últimos cinco anos
confirmam plenamente a crença antiga de ser o alho um precioso agente
nas afecções pulmonares. Hoje, está sendo ele vivamente recomendado na
nossa terapêutica como o mais seguro hipotensor na arteriosclerose.
Podemos, pois, aplaudir sem reserva a boa obra das nossas cozinheiras,
quando magistralmente preparam o saboroso “vinho de alhos”, em que são
postos de molho por algumas horas as carnes de carneiro e de porco, mas
sobretudo, as de veado, de paca e outras caças, depois de figurar em
primeiro lugar o nosso peru.
A CEBOLA – A cebola recomenda-se pela sua notável riqueza em
fosfatos. Não é sem razão que os portugueses a cultivam com amor e
capricho e devoram com gana o seu prato predileto: a cebolada. Vai nisto,
sem dúvida, obediência a um seguro instinto conservador. Não lhes foi
preciso possuir noções de química transcendente para perceberem que a
cebola constitui um excelente legume. De fato, a cebola é não só um
condimento indispensável para completar o papel do vinho de alhos, mas,
ainda, um alimento intelectualizante de primeira ordem. Em benefício da
saúde do nosso cérebro, a boa higiene da mesa exige que, nas refeições dos
adultos e dos velhos, não falte de todo o concurso da cebola.
A PIMENTA-MALAGUETA – Afinal, a nossa pimenta-malagueta, que é a
alma do vatapá baiano, constitui um condimento anódino de suprema
eficácia como estimulante das glândulas de pepsina, para fazê-las derramar
no estômago copioso suco gástrico e assim promover uma ativa digestão. A