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Antologia da Alimentacao no Bra   Luis da Camara Cascudo

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pimenta-malagueta associada ao limão-galego é um excelente tópico para as
inflamações da garganta, tão comuns entre nós. Podemos subscrever sem
hesitação tudo quanto os baianos referem a favor da nossa jiquitaia.
– O tomate goza de mui merecida popularidade, não esqueçamos.
– Para terminar, só resta assinalar os excelentes recursos da nossa
sobremesa nacional. A clássica goiabada, a marmelada, a pessegada, a
bananada, os doces secos cristalizados de caju, de maracujá, de coco e tantos
outros são pratos de um valor inexcedível, já como produtos estéticos de
uma arte refinada, já como agentes de aperfeiçoamento da nossa digestão. E
as nossas frutas, ricas em vitaminas, não nos deixam realmente mais nada a
desejar.
Não foi sem razão que o eminente prof. Huchard, da Faculdade de
Medicina de Paris, colocou, em sua classificação das frutas, a laranja ao lado
da uva, na mais plena igualdade de direitos. É tanto mais notável a
classificação quanto naquela época ninguém conhecia ainda o
extraordinário valor higiênico das vitaminas. E qual não teria sido o seu voto
imparcial se, em um concurso de beleza, a nossa jabuticabeira, carregada de
frutos maduros, disputasse em Paris o direito à precedência como valor
higiênico?...
Temos elementos de sobra que nos permitem neste sentido receber
condignamente os nossos hóspedes durante as festas do Centenário. E seria
um belo momento de destaque para as nossas cozinheiras ter a palavra
dominante, se não fora o ponto negro do fundo do quadro, que as enche de
humilhação, quando cogitam que não têm para dar aos nossos hóspedes
senão a infame carne de zebu. São Paulo é quase o único estado da
confederação que escapa ao vexame geral, promovendo brilhante exposição
de gado nacional precisamente no momento em que o Átila do Ganges
impera sem “quos ego...” nos arredores da Capital Federal. Possa no nosso
segundo Centenário não figurar mais o triste eclipse da pecuária inteligente,
sem a qual não é humanamente possível reinar uma irrepreensível “higiene
da mesa”!3
3 Nota: Reproduzido de O Estado de S. Paulo, São Paulo, edição de 7 de
setembro de 1922.
O dr. L. Pereira Barreto foi uma das mais vivas, ágeis e fecundas
inteligências brasileiras. Raro o assunto em que não se encontre o vestígio de
sua investigação pioneira, original e sugestiva. Este ensaio, escrito aos 82 anos
de idade, é uma página nitidamente contemporânea, penetrante, sedutora
e lógica. Situando-a em setembro de 1922, quando ninguém pensava que a
cozinha brasileira merecesse elogio “científico”, e constituísse tema de
lucubração erudita, tem-se uma imagem do incomparável madrugador
intelectual.
3 – Regras de servir a mesa
Colocam-se as cadeiras em seus competentes lugares, as comidas nos
pratos diante das pessoas que têm de servi-las, e anuncia-se depois que o
almoço está na mesa.
Estando as pessoas assentadas à mesa, a pessoa que a serve vai buscar os
bules com chá, café e o leite, que vem em duas vasilhas, quente para servir
com café, e frio para o chá.
Acomoda-se tudo em uma bandeja, não se esquecendo do açucareiro; e,
depois de levantados os pratos da comida, põe-se esta bandeja diante da
pessoa que serve.
Servir um Jantar de Família
Estende-se a toalha sobre a mesa, colocando-lhe no centro um
guardanapo grande; dispõem-se os pratos com seus talheres, guardanapo e
um pão para cada pessoa, pondo, do mesmo modo para cada um, um copo
para água à direita e um cálice para vinho à esquerda.
No meio da mesa e nos lugares em que se tem de colocar as travessas,
ponha-se um encerado próprio para este fim; as garrafas de vinho devem
ser colocadas sobre umas bandejinhas; diante da pessoa que tem de
trinchar, põe-se o talher trinchante, a colher grande de sopa e três colheres
pequenas. Nas cabeceiras da mesa colocam-se o galheteiro e os dois
moringues com água. Sobre o aparador, postado ao pé da mesa, coloca-se de
sobressalente uma porção de pratos, talheres, copos e um moringue com
água.
Não faltando nada, traz-se a terrina de sopa, e, dispostas as cadeiras,
anuncia-se o jantar.
Estando todos assentados, o criado tira a tampa da terrina, e põe-se à
esquerda da pessoa que serve a sopa; recebendo o prato sobre um
guardanapo, o oferece a cada pessoa principiando pelo lado esquerdo.
Distribuída a sopa, vai o criado buscar o primeiro prato que coloca no
lugar da terrina de sopa; a qual já terá posto sobre o aparador, e, recebendo
os pratos servidos de cada convidado, ficará à esquerda da pessoa que
trincha e receberá os pratos do mesmo modo que a sopa, e os distribuirá
colocando-os depois ao pé da pessoa que trincha, para fornecer os objetos
necessários.
Por exemplo, vendo diante de alguma pessoa um prato servido, ou do
qual não querem mais servir-se, deverá logo tirá-lo e substituí-lo por outro.
Não comendo mais ninguém no primeiro prato, e substituídos estes por
outros limpos, o criado irá buscar o segundo prato, e, pondo-o no lugar do
primeiro, praticará o mesmo que já foi indicado, colocando-se sempre do
lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida.
A mesa do jantar não deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de
largura) e os assentos para os convidados devem ser o espaço conveniente,
porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e
constrangimento.
Um peixe deve ficar com a cabeça voltada para a direita da pessoa que
trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe.
Um lombo de vaca coloca-se de lado; o bocado mais tenro para cima, a
parte mais grossa voltada para a direita.
Quando for uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltai-lhe o
pé para a esquerda e a parte carnosa para cima.
Um peru, um pato, ganso ou galinha etc., servem-se com o peito voltado
para cima e a cabeça para a direita.
Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pássaros para servir no mesmo
prato, colocai-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabeça para o
lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um
lebracho, coelho ou leitão devem servir-se com as costas para cima e a cabeça
para a direita. Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou
coelho, deveis servi-los com as costas para cima e o rabo para a direita. Um
quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o meio da
mesa.
Terminado o jantar, o criado tirará todos os pratos, os encerados e o
guardanapo do meio da mesa, deixando só os copos, e com uma escova
curva na mão direita, um prato na mão esquerda escovará a mesa, deitando
dentro do prato as migalhas que ficarem.
Distribuirá em seguida os talheres para a sobremesa, que se põe sobre a
mesa, e, em seguida, deverá desembaraçar o aparador, levando todos os
pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente
preparará o café que porá no bule dentro de uma vasilha com água quente,
colocando dentro de uma bandeja as xícaras com as colherinhas e o
açucareiro. Estando concluída a sobremesa, deitará o café nas xícaras, não
devendo enchê-las, mas sim deixar um pequeno espaço vazio.
Servir um banquete
O criado estenderá uma toalha sobre a mesa, pondo-lhe um guardanapo
no meio; em roda disporá os pratos com os guardanapos e o pão por cima;
porá o garfo e a faca à direita, a colher à esquerda de cada prato; um copo
para água e três ou quatro cálices para vinho, conforme as quantidades que
se tem de oferecer. Nos quatro cantos da mesa colocará quatro moringues
com água; e entre cada convidado uma garrafa de vinho sobre uma
bandejinha. Repartirá os pratos chamados de entradas como manteiga,
rabanetes, pepinos, mixed pickles, e enfeitará a mesa com jarros de flores e
cestos de frutas. Estando a mesa arranjada, buscará a sopa, pondo-a sobre o
aparador.
Logo que as pessoas estiverem assentadas, tirará as tampas das terrinas e
receberá a sopa de quem a distribui, e irá servindo a todas as pessoas.
Terminada a sopa, servirá com igualdade