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qualidade do leite

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para hidratação dos tetos. 
Tabela 1 – Composição das soluções de pré-dipping e pós-dipping. 
 Pré-dipping Pós-dipping 
Iodo 0,25 % 0,5 % 
Clorexidina 0,25 a 0,50 % 0,5 a 1,0 % 
Hipoclorito de Sódio 0,2 % 0,3 a 0,5 % 
Glicerina Não Sim 
 
 Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha também são fonte de contaminação, por 
isso, devem ser higienizados seguindo protocolos adequados que envolvem etapas de enxágue, limpeza 
com detergentes ácidos e alcalinos e sanitização. A ordenhadeira mecânica merece um destaque já que 
o processo de higienização é feito em sistema fechado a partir da circulação de soluções apropriadas 
em temperatura e tempo adequados. Independentemente do tipo de utensílio e equipamento utilizados 
e a higienização é realizada manualmente ou em sistema fechado, o processo deve envolver ação 
mecânica e ação química utilizando as temperaturas e tempos de contato adequados em cada etapa. 
Além disso, é importante ressaltar que os equipamentos devem passar por programas de manutenção 
periódica evitando o aumento do tempo de ordenha e formação de biofilme. 
 Em relação ao manipulador que desempenha a função de ordenha (ordenhador) é exigido que 
apresente atestado de saúde, bons hábitos de higiene, uniforme apropriado para a atividade e que seja 
treinado para desempenhar sua função de acordo com as boas práticas de ordenha. 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
Em relação às condições de higiene para obtenção do leite destinado ao processamento em 
estabelecimento industriais, a IN n° 62 estabelece que devem ser seguidos os preceitos contidos no 
item 3 (“Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/ 
Industrializados”) do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos aprovado 
pela Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. 
 Caso as exigências estabelecidas nas legislações citadas não sejam cumpridas, o RIISPOA 
estabelece o responsável por assumir as consequências e as multas a serem pagas. Os valores destes 
tributos foram alterados após a aprovação do novo RIISPOA. 
 Seguindo todos os cuidados apresentados até aqui, é possível obter leite com qualidade. No 
entanto, o produto ainda pode ser contaminado em etapas seguintes como o armazenamento e o 
transporte. 
 O armazenamento e o transporte de leite cru são contemplados na IN n°62 (2011) que 
estabelece que o leite, produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, deve ser imediatamente resfriado após a ordenha com 
temperatura máxima de 7 °C quando armazenado em tanques de imersão e 4 °C se utilizados tanques 
de expansão. Esta temperatura de armazenamento do leite cru inibe o crescimento de bactérias 
mesófilas que podem metabolizar a lactose do leite com consequente produção de ácido lático o que 
compromete a qualidade do produto. Além disso, a IN n°62 estabelece que o prazo máximo de 
armazenamento do leite cru refrigerado nas propriedades rurais é de 48 h. O transporte também deve 
ser realizado sob refrigeração (temperatura máxima de 10 °C) em caminhões isotérmicos. 
Embora estas informações estejam muito claras na legislação supracitadas ainda não existe 
fiscalização eficiente para coibir e punir este tipo de atitude. Os parâmetros de tempo e temperatura 
permitidos por lei para armazenamento do leite cru na indústria antes do processamento varia muito 
entre os países produtores de leite já que são adequados para a realidade de cada região. A legislação 
brasileira exige que o leite seja armazenado no estabelecimento processador em temperaturas inferiores 
a 10 °C apesar de não contemplar o tempo máximo de armazenamento da matéria-prima na indústria. 
 
4. Análises Laboratoriais 
Conforme descrito no item 2, o leite cru deve obedecer alguns parâmetros descritos na IN n° 62. 
Para verificar a adequação da matéria-prima às exigências da legislação, é realizado um conjunto de 
análises para controle diário da qualidade de leite cru refrigerado no ambiente industrial antes de iniciar 
o processamento. A legislação exige que essas análises sejam realizadas para cada amostra de leite cru 
oriunda de cada compartimento do tanque recebida pelo estabelecimento beneficiador. Somado às 
análises dos teores mínimos de gordura, sólidos não-gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, 
densidade relativa a 15 °C e índice crioscópico ainda deve-se efetuar a aferição da temperatura do leite 
recebido, realizar o teste de alizarol na concentração mínima de 72 % (v/v) e pesquisa de neutralizantes, 
reconstituintes da densidade, agentes inibidores do crescimento microbiano e/ou outras substâncias 
 
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que se façam necessárias. Os resultados das análises devem estar de acordo com os limites 
apresentados na tabela 2. 
Tabela 2 – Requisitos físico-químicos e seus respectivos limites exigidos pela IN n° 62 (2011) em 
consonância com o RIISPOA (2017). 
Requisito Limite 
Acidez titulável 0,14 a 0,18 g ácido lático/100 mL 
Índice Crioscópico -0,530 a -0,555 °H (-0,512 a -0,536 °C) 
Densidade Relativa a 15 °C 0,128 a 0,134 g/mL 
Teor de Gordura Mínimo de 3 g/100 mL 
Teor de Proteína Mínimo de 2,9 g/100 mL 
Teor de Lactose Mínimo de 4,3 g/100 mL 
Sólidos Totais Mínimo de 11,4 % 
Sólidos Não-gordurosos Mínimo de 8,4 % 
 
 Além das análises diárias exigidas pela IN n°62, o novo RIISPOA, que entrou em vigor em 
2017, estabelece ainda que mensalmente devem ser coletadas amostras do leite cru de cada propriedade 
rural, sob responsabilidade do primeiro estabelecimento que receber o leite dos produtores, para envio 
para análises laboratoriais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite 
(PNMQL). Essas análises incluem contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total 
(CBT), composição centesimal, detecção de resíduos veterinários e outras pesquisas que se fizerem 
necessárias. A periodicidade dessas últimas análises para atendimento ao PNMQL está prevista na IN 
n° 62. As análises devem ser realizadas mensalmente e a média geométrica de 3 meses deve estar 
dentro dos limites estabelecidos. Vale ressaltar que os limites para resíduos de antibióticos e outros 
inibidores estão previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos e que o leite cru deve estar 
ausente de outras substâncias consideradas fraudulentas como os agentes neutralizantes de acidez e os 
agentes reconstituintes de densidade e de índice crioscópico. 
 A legislação brasileira vigente, além de estabelecer parâmetros físico-químicos, de contagem 
microbiológica e de células somáticas, estabelece as condições higiênico-sanitárias gerais para a 
obtenção de leite cru. Os parâmetros microbiológicos são diferenciados quando se consideram as 
diferentes regiões do país. Quando a IN n° 62 foi publicada, o prazo para atingir a contagem máxima 
de bactérias totais de 3,0 x 105 UFC/mL de leite e a contagem de células somáticas de 5,0 x 105 
células/mL era o ano de 2014 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste e 2015 para as regiões Norte 
e Nordeste. Porém, diante da realidade nacional, o prazo para adequação à legislação foi prorrogado 
para 2018 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste e para 2019 nas regiões Norte e Nordeste. Além 
dessa prorrogação, os limites foram alterados para 1,0 x 105 UFC/mL para contagem bacteriana total 
e 4,0 x 105 células/mL para contagem de células somáticas. 
 As metodologias utilizadas