qualidade do leite

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
CAPÍTULO 2 – Inspeção e Qualidade do Leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
1. Introdução 
O leite é um produto com alto valor nutritivo importante para o crescimento e manutenção da saúde 
humana. Devido à sua riqueza de nutrientes, esta matéria-prima se torna um importante substrato para 
o crescimento de micro-organismos que podem ser desejáveis para a tecnologia aplicada ou 
indesejáveis como exemplo os patógenos. Para que o leite possa exercer sua função nutricional e 
tecnológica adequadamente, é necessário que suas características microbiológicas e sensoriais sejam 
preservadas. 
No processo de obtenção do leite, a ordenha é uma das etapas de maior vulnerabilidade, 
considerando as possibilidades de ocorrência de contaminações de natureza física, química e biológica. 
No Brasil, a obtenção de leite ainda é, em muitas propriedades rurais, realizada sem condições 
higiênico-sanitárias adequadas o que resulta em altas contagens microbianas no leite cru, situação que 
representa risco à saúde pública e perdas econômicas consideráveis para os produtores e para as 
indústrias. Os principais problemas observados no que se refere à produção de leite no Brasil incluem 
a baixa eficiência produtiva e de qualidade de matéria-prima, com consequente perda de 
competitividade. A má qualidade do leite cru está relacionada a fatores como deficiência no manejo 
do gado leiteiro, higiene na ordenha, alto índice de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas 
dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente durante o transporte e o armazenamento do 
leite e mão-de-obra desqualificada. 
Diante da situação alarmante em que se encontra a obtenção de leite no Brasil, os órgãos 
fiscalizadores têm dado atenção especial a este setor no sentido de atualizar as normas já existentes e 
criam novas diretrizes. 
2. Legislação 
Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e a International Dairy 
Federation (IDF), os fatores relacionados à qualidade de leite podem ser controlados se medidas como 
Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e Boas Práticas na Pecuária de Leite (BPPL) forem aplicadas nas 
propriedades rurais. As BPA aplicadas à pecuária de leite podem ser agrupadas em seis pilares bem 
definidos: saúde animal, higiene da ordenha, nutrição animal, bem-estar animal, meio ambiente e 
gestão socioeconômica. 
Além dessas diretrizes reconhecidas internacionalmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) tem implementado legislações como a Instrução Normativa n° 62 de 29 de 
dezembro de 2011 que estabelece os padrões de qualidade de leite cru para processamento, a forma de 
produção e a identidade e qualidade de leite pasteurizado tipo A e comum no Brasil. Baseado na 
legislação vigente, o leite deve ser ordenhado utilizando as Boas Práticas de Ordenha que estabelecem 
os cuidados que devem ser tomados em relação à saúde animal, ao ambiente de ordenha, aos 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
colaboradores (ordenhadores), aos equipamentos e utensílios e ao procedimento de ordenha 
propriamente dito. 
Na tentativa de garantir a qualidade do leite cru coletado nas propriedades rurais, a IN n°62 
estabelece as propriedades sensoriais do leite como sendo um líquido branco opalescente homogêneo 
com sabor e odor característicos, isento de neutralizantes da acidez, reconstituintes de densidade e de 
sabores e odores estranhos. 
Os parâmetros físico-químicos do leite cru refrigerado também são estabelecidos pela IN n° 62, 
mas em 29 de março de 2017 foi publicada o novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA) que estabelece os parâmetros em concordância com a norma 
complementar. Os requisitos e seus limites serão discutidos no item 4. 
3. Contaminações Interna e Externa 
 O leite produzido pelas células epiteliais das glândulas mamárias de animais saudáveis é 
considerado estéril quando no interior do úbere. No entanto, se o animal está acometido por alguma 
doença, o leite pode ser contaminado internamente. O caso mais comum de contaminação interna 
ocorre em animais têm mastite, doença que se caracteriza pela inflamação das glândulas mamárias 
cujos principais agentes causadores são Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae e 
Mycoplasma bovis. 
 Para evitar este tipo de contaminação, as fazendas leiteiras devem estabelecer um programa 
efetivo de manejo sanitário do rebanho com adoção de medidas de detecção precoce de doenças para 
evitar a disseminação entre os animais e garantir a segurança do leite produzido. Dentre estas medidas, 
destacam-se alguns testes rápidos que devem ser feitos rotineiramente para detecção de mastite. 
 O teste da caneca de fundo preto deve ser feito antes de cada ordenha com o objetivo de detectar 
mastite clínica (mastite sintomática). O teste consiste em analisar os três primeiros jatos de cada teto 
utilizando um utensílio telado e escuro para observar cuidadosamente se há alguma alteração no leite, 
como grumos ou pus, e se há presença de sangue ou coloração alterada. Leucócitos (células de defesa) 
se depositam no canal da teta quando o animal apresenta mastite clínica formando grumos detectados 
no teste. 
 No caso da detecção da mastite subclínica evidenciada pelo aumento no número de células 
somáticas (CCS), o teste mais utilizado chama-se California Mastitis Test (CMT). Este teste baseia-se 
na reação de um detergente (alquil-aril-sulfonato de sódio) que atua sobre as células presentes no leite 
rompendo suas membranas e liberando o material celular. A liberação do conteúdo celular provoca o 
aumento da viscosidade da mistura o que caracteriza a reação que é interpretada por meio de escores: 
negativo, trações, +, ++ e +++. 
 Além desses testes que são realizados na sala de ordenha, ainda são exames laboratoriais para 
contagem de células somáticas e isolamento do agente infeccioso. 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
 Para garantir a qualidade do leite obtido, os produtores ainda têm que controlar a contaminação 
externa que pode ser variada. As fontes de contaminação externa incluem a contaminação do úbere do 
animal, a contaminação da sala de ordenha, dos utensílios e equipamentos, do ordenhador além dos 
cuidados durante o armazenamento e transporte do produto até o estabelecimento beneficiador. 
 Antes de iniciar o processo de ordenha, deve ser realizada a higiene dos tetos do animal que 
consiste em lavagem com água potável e correntes dos tetos que apresentarem um grau de sujidades 
elevado. Caso não seja necessária a lavagem, deve ser realizado o procedimento de desinfecção dos 
tetos por imersão em solução contendo um agente germicida por 20 a 30 segundos seguido da secagem 
completa com papel toalha descartável. Este procedimento é conhecido como pré-dipping. A 
realização do pré-dipping permite reduzir em até 50 % a ocorrência das infecções das glândulas 
mamárias. 
 Após a aplicação da solução de pré-dipping, a ordenha é realizada seguindo as boas práticas. 
Ao término da ordenha outro procedimento de desinfecção chamado de pós-dipping é realizado. A 
execução de ambos os procedimentos é idêntica com a exceção da solução utilizada que apresenta 
diferenças na sua composição como apresentado na tabela 1. As soluções podem ser a base de iodo, 
clorexidina ou cloro sendo que a concentração na solução de pós-dipping desses germicidas é sempre 
mais elevada. Além disso, no pós-dipping é feita a inclusão de glicerina
para hidratação dos tetos. 
Tabela 1 – Composição das soluções de pré-dipping e pós-dipping. 
 Pré-dipping Pós-dipping 
Iodo 0,25 % 0,5 % 
Clorexidina 0,25 a 0,50 % 0,5 a 1,0 % 
Hipoclorito de Sódio 0,2 % 0,3 a 0,5 % 
Glicerina Não Sim 
 
 Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha também são fonte de contaminação, por 
isso, devem ser higienizados seguindo protocolos adequados que envolvem etapas de enxágue, limpeza 
com detergentes ácidos e alcalinos e sanitização. A ordenhadeira mecânica merece um destaque já que 
o processo de higienização é feito em sistema fechado a partir da circulação de soluções apropriadas 
em temperatura e tempo adequados. Independentemente do tipo de utensílio e equipamento utilizados 
e a higienização é realizada manualmente ou em sistema fechado, o processo deve envolver ação 
mecânica e ação química utilizando as temperaturas e tempos de contato adequados em cada etapa. 
Além disso, é importante ressaltar que os equipamentos devem passar por programas de manutenção 
periódica evitando o aumento do tempo de ordenha e formação de biofilme. 
 Em relação ao manipulador que desempenha a função de ordenha (ordenhador) é exigido que 
apresente atestado de saúde, bons hábitos de higiene, uniforme apropriado para a atividade e que seja 
treinado para desempenhar sua função de acordo com as boas práticas de ordenha. 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
Em relação às condições de higiene para obtenção do leite destinado ao processamento em 
estabelecimento industriais, a IN n° 62 estabelece que devem ser seguidos os preceitos contidos no 
item 3 (“Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/ 
Industrializados”) do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos aprovado 
pela Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. 
 Caso as exigências estabelecidas nas legislações citadas não sejam cumpridas, o RIISPOA 
estabelece o responsável por assumir as consequências e as multas a serem pagas. Os valores destes 
tributos foram alterados após a aprovação do novo RIISPOA. 
 Seguindo todos os cuidados apresentados até aqui, é possível obter leite com qualidade. No 
entanto, o produto ainda pode ser contaminado em etapas seguintes como o armazenamento e o 
transporte. 
 O armazenamento e o transporte de leite cru são contemplados na IN n°62 (2011) que 
estabelece que o leite, produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, deve ser imediatamente resfriado após a ordenha com 
temperatura máxima de 7 °C quando armazenado em tanques de imersão e 4 °C se utilizados tanques 
de expansão. Esta temperatura de armazenamento do leite cru inibe o crescimento de bactérias 
mesófilas que podem metabolizar a lactose do leite com consequente produção de ácido lático o que 
compromete a qualidade do produto. Além disso, a IN n°62 estabelece que o prazo máximo de 
armazenamento do leite cru refrigerado nas propriedades rurais é de 48 h. O transporte também deve 
ser realizado sob refrigeração (temperatura máxima de 10 °C) em caminhões isotérmicos. 
Embora estas informações estejam muito claras na legislação supracitadas ainda não existe 
fiscalização eficiente para coibir e punir este tipo de atitude. Os parâmetros de tempo e temperatura 
permitidos por lei para armazenamento do leite cru na indústria antes do processamento varia muito 
entre os países produtores de leite já que são adequados para a realidade de cada região. A legislação 
brasileira exige que o leite seja armazenado no estabelecimento processador em temperaturas inferiores 
a 10 °C apesar de não contemplar o tempo máximo de armazenamento da matéria-prima na indústria. 
 
4. Análises Laboratoriais 
Conforme descrito no item 2, o leite cru deve obedecer alguns parâmetros descritos na IN n° 62. 
Para verificar a adequação da matéria-prima às exigências da legislação, é realizado um conjunto de 
análises para controle diário da qualidade de leite cru refrigerado no ambiente industrial antes de iniciar 
o processamento. A legislação exige que essas análises sejam realizadas para cada amostra de leite cru 
oriunda de cada compartimento do tanque recebida pelo estabelecimento beneficiador. Somado às 
análises dos teores mínimos de gordura, sólidos não-gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, 
densidade relativa a 15 °C e índice crioscópico ainda deve-se efetuar a aferição da temperatura do leite 
recebido, realizar o teste de alizarol na concentração mínima de 72 % (v/v) e pesquisa de neutralizantes, 
reconstituintes da densidade, agentes inibidores do crescimento microbiano e/ou outras substâncias 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
que se façam necessárias. Os resultados das análises devem estar de acordo com os limites 
apresentados na tabela 2. 
Tabela 2 – Requisitos físico-químicos e seus respectivos limites exigidos pela IN n° 62 (2011) em 
consonância com o RIISPOA (2017). 
Requisito Limite 
Acidez titulável 0,14 a 0,18 g ácido lático/100 mL 
Índice Crioscópico -0,530 a -0,555 °H (-0,512 a -0,536 °C) 
Densidade Relativa a 15 °C 0,128 a 0,134 g/mL 
Teor de Gordura Mínimo de 3 g/100 mL 
Teor de Proteína Mínimo de 2,9 g/100 mL 
Teor de Lactose Mínimo de 4,3 g/100 mL 
Sólidos Totais Mínimo de 11,4 % 
Sólidos Não-gordurosos Mínimo de 8,4 % 
 
 Além das análises diárias exigidas pela IN n°62, o novo RIISPOA, que entrou em vigor em 
2017, estabelece ainda que mensalmente devem ser coletadas amostras do leite cru de cada propriedade 
rural, sob responsabilidade do primeiro estabelecimento que receber o leite dos produtores, para envio 
para análises laboratoriais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite 
(PNMQL). Essas análises incluem contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total 
(CBT), composição centesimal, detecção de resíduos veterinários e outras pesquisas que se fizerem 
necessárias. A periodicidade dessas últimas análises para atendimento ao PNMQL está prevista na IN 
n° 62. As análises devem ser realizadas mensalmente e a média geométrica de 3 meses deve estar 
dentro dos limites estabelecidos. Vale ressaltar que os limites para resíduos de antibióticos e outros 
inibidores estão previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos e que o leite cru deve estar 
ausente de outras substâncias consideradas fraudulentas como os agentes neutralizantes de acidez e os 
agentes reconstituintes de densidade e de índice crioscópico. 
 A legislação brasileira vigente, além de estabelecer parâmetros físico-químicos, de contagem 
microbiológica e de células somáticas, estabelece as condições higiênico-sanitárias gerais para a 
obtenção de leite cru. Os parâmetros microbiológicos são diferenciados quando se consideram as 
diferentes regiões do país. Quando a IN n° 62 foi publicada, o prazo para atingir a contagem máxima 
de bactérias totais de 3,0 x 105 UFC/mL de leite e a contagem de células somáticas de 5,0 x 105 
células/mL era o ano de 2014 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste e 2015 para as regiões Norte 
e Nordeste. Porém, diante da realidade nacional, o prazo para adequação à legislação foi prorrogado 
para 2018 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste e para 2019 nas regiões Norte e Nordeste. Além 
dessa prorrogação, os limites foram alterados para 1,0 x 105 UFC/mL para contagem bacteriana total 
e 4,0 x 105 células/mL para contagem de células somáticas. 
 As metodologias utilizadas
para análise do leite estão descritas com detalhes em inúmeras 
publicações disponíveis, principalmente no livro “Manual para Inspeção da Qualidade do Leite” 
escrito por Vânia Maria Tronco. 
 
 
TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
Aula 2 – Inspeção e qualidade do leite 
Profa. Solimar Gonçalves Machado 
5. Exercícios de Fixação 
1) Quais as principais legislações brasileiras vigentes na área de inspeção e qualidade do leite? Cite as 
normas e descreva sua importância para a melhoria de qualidade do leite no Brasil. 
 
2) Discuta sobre as fontes de contaminação interna e externa do leite cru. Quais cuidados devem ser 
tomados para evita-las. 
 
3) No momento da recepção do leite cru oriundo das propriedades rurais a indústria deve tomar alguma 
providência? Cite e descreva as atividades que devem ser realizadas. 
 
4) A indústria deve fazer uma série de análises laboratoriais para assegurar a qualidade físico-química 
e microbiológica do leite. Escolha uma das análises diárias realizadas pelo estabelecimento 
beneficiador e descreva como a análise é realizada e interpretada. 
5) No seu ponto de vista, quais os desafios encontrados atualmente na sua região para a melhoria da 
qualidade do leite?