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O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento (NASSU,2018).
Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. (NASSU, 2018).
A defumação envolve três etapas:
- Secagem, que remove a umidade superficial da carne.
- Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada.
- Cozimento da carne.
No processo de produção de fumaça, fatores como a temperatura em que a fumaça é obtida nos diversos métodos e a temperatura atingida pela fumaça são de grande importância. O método mais utilizado é a câmara de defumação, com a queima lenta da serragem úmida, sem produzir chama. A densidade de fumaça determina o tempo pelo qual o produto deve ser defumado para atingir o grau desejado de defumação. (NASSU, 2018).
DEFUMAÇÃO
É bastante comum a exposição de alimentos cárneos, principalmente os cozidos crus, curados e salgados, à ação da fumaça proveniente da combustão de madeiras, que produzem a pirólise de seus componentes, liberando grandes quantidades de compostos fundamentais que contribuem para o desenvolvimento de cor, aroma e sabor característico. As carbonilas e os fenóis são os componentes mais diretamente envolvidos no desenvolvimento do bouquet característico dos alimentos cárneos defumados, sendo que os fenóis também têm ação antioxidante, retardando a rancificação da gordura (ORDÓÑEZ, 2005).
O tipo de madeira utilizado no processo de defumação tem grande influência nas características organolépticas dos produtos defumados, as madeiras mais recomendadas são as duras (Ordóñez, 2005), como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos (BRESSAN,2018).
O processo de defumação mais utilizado é o tradicional, que consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça em instalações com queima de madeira. Entretanto é cada vez mais freqüente a utilização de aromas e condensados de fumaça, como os vapores líquidos (ORDÓÑEZ, 2005). No processo mais simples de defumação o produto é colocado em câmaras pré- aquecidas com carvão/lenha/eletricidade/gás, e a madeira é colocada no mesmo ambiente para a geração de fumaça. Após a deposição da fumaça diretamente no produto, o aquecimento completa o processo. É evidente que neste processo, o alimento fica exposto a todos os componentes da fumaça, tenham ou não estes, as funções desejadas (FRANKEL, 1996).
No processo de defumação, a fumaça injetada é na forma de partículas dispersas na forma de nuvem ou na forma de fumaça líquida. A defumação tem por objetivo provocar efeito bacteriostático na superfície do produto inibindo o crescimento de bactérias, melhorar a estabilidade do produto, conferir cor, aroma e sabor desejados no produto (SILVA, 2010). A defumação é considerada o processo final da elaboração do produto, em geral é dividido em três etapas, secagem que tem a finalidade de remover a umidade superficial contribuindo para o desenvolvimento da cor do produto, a segunda etapa é a aplicação da fumaça e elevação da temperatura da câmara e a etapa final que corresponde ao cozimento (SOUSA e NASCIMENTO, 2009).
A desintegração térmica da lenha tem efeito como a da mistura de seus principais componentes, sendo a celulose, hemicelulose e a lignina, na proporção 2:1:1. A celulose após o desdobramento inicial dá a formação ao ácido acético como produto final, além de pequenas quantidades de furano e fenóis. A hemicelulose é muito pouco resistente ao calor e diante da rápida decomposição, produzem derivados de furano e ácidos carboxílicos alifáticos, estes em maior proporção nas lenhas mais duras. A lignina por sua vez, constitui o componente do qual deriva a maior parte do aroma. Na formação do alcatrão participam todos os componentes da lenha, sendo que seus componentes são decompostos a mais de 400ºC. Na pirolise da lenha em presença de ar, que se da na combustão lenta (por exemplo, queima da serragem umedecida), admite-se que a margem de temperatura de 270 a 400ºC é importante também para a formação das substâncias desejadas na fumaça. Trabalhando-se com temperaturas mais baixas, reduz-se muito a quantidade de produtos que se originariam em temperaturas mais elevadas (PARDI, 2007).
Defumação a frio
A fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida pelo uso de serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em um a seis dias. Para se obter a temperatura desejada, é preciso uma fonte adicional de calor, que pode ser gás de cozinha ou propano. Este processo é aconselhável para uma grande variedade de embutidos crus, que perderam grandes quantidades de água na secagem, e que devem ser armazenados por muito tempo, como no caso de presuntos crus e salames. Neste processo, tem-se maior quebra de peso, compensada por uma vida de prateleira mais longa, maior penetração da fumaça e cor mais uniforme. Exige-se mais controle da umidade, para combater os fungos, e é necessária a aplicação de sorbatos (conservantes). (NASSU, 2018).
Defumação a quente
O calor é gerado com gás, e o fumo, com serragem ou aparas grossas de madeira. A temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC, o que exige o controle da temperatura e da umidade relativa. Este tipo de defumação é recomendado para embutidos crus frescos, que secaram previamente alguns dias até alcançar um tom levemente avermelhado. O sabor destes produtos é mais intenso e forte, e o brilho é conseqüência de gordura exsudada. A defumação a quente completa o processo de cura, quanto à fixação de cor. (NASSU, 2018).
Fumaça direta x indireta
 • Fumaça direta: a produção direta de fumaça é feita através de combustão. O local de geração de fumaça é feito de alvenaria transportável de aço, coberto com uma tela metálica para interceptar os produtos a defumar, que podem cair e queimar. (NASSU, 2018).
 
• Fumaça indireta: neste caso, a fumaça é proveniente de uma fonte geradora, através de um sistema de condução até as respectivas câmaras de defumação, ou aos diversos pisos da torre de defumação. As cabines de defumação são fabricadas em aço inox, termicamente isoladas e aquecidas a vapor ou a gás. (NASSU, 2018).
Deposição da fumaça
 A quantidade de fumaça depositada sobre o produto depende de sua densidade,  da velocidade do ar na estufa, da umidade relativa da estufa e da superfície do produto a ser defumado. Quanto mais densa a fumaça, maior a deposição. Quanto maior a velocidade do ar, também é maior a deposição, uma vez que o movimento mais rápido traz mais fumaça em contato com o produto. (NASSU, 2018).
• As principais alterações e defeitos das carnes defumadas consistem na putrefação e no emprego de fumaça de madeiras impróprias, podendo ocasionar sabores estranhos. (NASSU, 2018).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
BRESSAN, Maria Cristina; ODA, Sandra Helena Inoue; FARIA, Peter Bitencourt; RODRIGUES, Gustavo Henrique; MIGUEL, Giuliana Zilocchi; VIEIRA, Josye Oliveira e; MARTINS, Fernando Marassi. Produtos cárneos curados e defumados: mais sabor e maior valor agregado, sem ano, disponível em: http://www.editora.ufla.br/upload/boletim/extensao-tmp/boletim-extensao-076.pdf, acesso em 11/04/18.
FRANKEL, Edwin N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chemistry, Elsevier, v. 57, p. 51-55, 1996.
NASSU, Renata Tieko . Defumação. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lc8c9hdhn.html>. Acesso em: 12 abr. 2018.
NASSU, Renata Tieko . Técnicas de defumação. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lcq03l6mp.html> .Acesso em: 12 abr. 2018.
ORDÓÑEZ, Juan A.; RODRÍGUEZ, Maria Isabel Cambero; ÁLVAREZ, Leonides Fernandez; SANZ, María Luisa García;MINGUILLÓN, Gonzalo D. García de Fernando; PERALES, Lorenzo de La Hoz; CORTECERO, María Dolores Selgas; Tecnologia de Alimentos, Vol. 1, Componentes dos Alimentos e Processos. Aetmed 2005, p.43-44.
PARDI, Miguel Cione; SANTOS, Iacir Francisco dos; SOUZA, Elmo Rampi de; PARDI, Henrique Silva. Ciência, Higiene e Tecnologia Da Carne. 2º ed., vol. II, Goiânia, p. 784-792, 2007.
SILVA, João Henrique da. Aspectos Tecnológicos Relacionados à Fabricação do Bacon. Monografia, UFRGS, 2010/02, disponível em: http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/28414/000770086.pdf?sequence=1 acesso em: 12/04/2018.
SOUSA, Mariana de Morais; NASCIMENTO, Vera Lúcia Viana do. Avaliação do teor de benzo(a)pireno em bacon comercializado em Teresina (PI). Ano 2009. Disponível em: http://connepi2009.ifpa.edu.br/connepi-anais/artigos/60_1601_406.pdf, acesso em: 04/12/2012.