Fund Nutrição 4

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
AULA 4
Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
São macromoléculas de alto peso molecular presentes em todas as células dos organismos vivos, compostas por unidades fundamentais chamadas aminoácidos ligados através de ligações peptídicas.
PROTEÍNAS
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Unidade fundamental de formação das proteínas.
São basicamente formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, além de nitrogênio (16%), enxofre, fosforo e alguns metais (Zn, Fe, Cu).
São 21 aminoácidos naturais. Dentre estes existem os essenciais.
Sua síntese no organismo é inadequada para satisfazer as necessidades metabólicas e por isso devem ser fornecidos pela dieta.
AMINOÁCIDOS
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Os aminoácidos essenciais são:
TREONINA			TRIPTOFANO		
FENILALANINA			VALINA
HISTIDINA			ARGININA (apenas na infância)
METIONINA			ISOLEUCINA
LISINA				LEUCINA			
Falta desses aminoácidos podem causar:
Balanço negativo de N, perda de peso, crescimento menor, stress, hipoglicemia, mal funcionamento de órgãos, etc.
AMINOÁCIDOS
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AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E NÃO ESSENCIAIS
Essenciais
Condicionalmenteessenciais
Não-essencias
Fenilalanina
Glicina
Alanina
Triptofano
Prolina
Ácido aspártico
Valina
Tirosina
Ácido glutâmico
Leucina
Serina
Asparagina
Isoleucina
Cisteínae cistina
Metionina
Taurina
Treonina
Arginina
Lisina
Histidina
Glutamina
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Os aminoácidos não essenciais
São igualmente importantes na estrutura das proteínas, mas se houver deficiência na ingestão de um deles, ele pode ser sintetizado em nível celular a partir de aminoácidos essenciais ou de precursores contendo C e N.
Condicionalmente essenciais
São essenciais em determinadas condições clínicas.
Ex. Cisteína, tirosina e taurina (crianças prematuras).
AMINOÁCIDOS
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AMINOÁCIDOS
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É a união do grupo carboxílico de um aminoácido ao grupo amino do outro.
LIGAÇÃO PEPTÍDICA
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PROTEÍNAS
SECUNDARIA:
É dada pelo arranjo espacial de aminoácidos próximos entre si na seqüência primária da proteína.
É o último nível de organização das proteínas fibrosas, mais simples estruturalmente.
Ocorre graças à possibilidade de rotação das ligações entre os carbonos a dos aminoácidos e seus grupamentos amina e carboxila.
O arranjo secundário de um polipeptídeo pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando os ângulos das ligações entre carbonos a e seus ligantes são iguais e se repetem ao longo de um segmento da molécula.
Estrutura Terciária
            - Dada pelo arranjo espacial de aminoácidos distantes entre si na seqüência polipeptídica.
            - É a forma tridimensional como a proteína se "enrola".
            - Ocorre nas proteínas globulares, mais complexas estrutural e funcionalmente.
            - Cadeias polipeptídicas muito longas podem se organizar em domínios, regiões com estruturas terciárias semi-independentes ligadas entre si por segmentos lineares da cadeia polipeptídica.
            - Os domínios são considerados as unidades funcionais e de estrutura tridimensional de uma proteína.
Estrutura Quaternária
            - Surge apenas nas proteínas oligoméricas.
            - Dada pela distribuição espacial de mais de uma cadeia polipeptídica no espaço, as subunidades da molécula.
            - Estas subunidades se mantém unidas por forças covalentes, como pontes dissulfeto, e ligações não covalentes, como pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas, etc.
            - As subunidades podem atuar de forma independente ou cooperativamente no desempenho da função bioquímica da proteína.
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PROTEÍNAS
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PROTEÍNAS
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PROTEÍNAS
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PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO – complexidade estrutural
Proteínas simples - Somente aminoácidos.
Proteínas conjugadas (proteínas ligadas a outras substâncias)
Nucleoproteínas – DNA, RNA.
Ex: cromatina
Glicoproteínas – polissacarídeos.
Ex: ovoalbumina.
Metaloproteínas – metais (Fe, Zn e Cu).
Ex: ferritina.
Lipoproteínas – lipídeos.
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PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO – Forma
Proteínas fibrosas
São mais ou menos esféricas;
São geralmente solúveis nos solventes aquosos e os seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões;
Exemplos: As enzimas, transportadores como a hemoglobina, etc.
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PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO – Forma
Proteínas globulares
São insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados;
São formadas geralmente por longas moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra;
Exemplos: As proteínas de estrutura, como colágeno do tecido conjuntivo, as queratinas dos cabelos, as esclerotinas do tegumento dos artrópodes, a conchiolina das conchas dos moluscos, ou ainda a fribrina do soro sanguíneo ou a miosina dos músculos. 
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FUNÇÕES
Estrutural e Contrátil
Participam como matéria-prima na construção de estruturas celulares e histológicas.
ex. o colágeno- encontrada nos ossos, tendões, cartilagens e na pele; a queratina-encontrada na pele, unhas e cabelo, possui propriedades impermeabilizantes que dificultam a perda de água pelos animais; a albumina- presente em abundância no plasma sanguíneo; as proteínas miofibrilares “actina e miosina” (músculo).
Reserva
Sementes de plantas armazenam proteínas para a germinação. ex. albumina do ovo e a caseína do leite. 
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FUNÇÕES
Função Enzimática 
As enzimas são proteínas especiais com função catalítica, ou seja, aceleram ou retardam reações bioquímicas que ocorrem nas células. Assim como os anticorpos, apresentam especificidade em relação à reação ou substância em que atuam. Isso se deve ao fato de cada enzima possuir em sua estrutura um ou mais pontos que se encaixam perfeitamente na substância ou reação que sofrerá sua ação.
TODA ENZIMA É UMA PROTEINA MAS NEM TODA PROTEINA É UMA ENZIMA.
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PROTEÍNAS
FUNÇÕES
Função Hormonal
Muitos hormônios são, na verdade, proteínas especializadas na função de estimular ou inibir a atividade de determinados órgãos, sendo portando reguladores do metabolismo.
ex. o hormônio pancreático insulina que, lançado no sangue, contribui para a manutenção da taxa de glicemia.
Transporte
Muitas proteínas são transportadoras de nutrientes e metabólitos entre fluidos e tecidos; de uma forma geral, transportam ativamente substâncias. A hemoglobina é uma proteína que transporta oxigênio dos alvéolos para os tecidos e gás carbônico dos tecidos para os pulmões.
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PROTEÍNAS
FUNÇÕES
Função de Defesa
Em nosso sistema imunológico, existem células especializadas na identificação de proteínas presentes nos organismos invasores, que serão consideradas "estranhas". Estas proteínas invasoras denominam-se antígenos e promovem a produção de proteínas de defesa, nos plasmócitos,denominadas anticorpos que combinam-se quimicamente aos antígenos com o objetivo de neutralizá-los (há especificidade entre antígeno e anticorpo, ou seja, um anticorpo só neutralizará o antígeno que estimulou a sua formação). 
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PROTEÍNAS
FUNÇÕES
Função Nutritiva
Qualquer proteína exerce esta função, enquanto não for tóxica. Todos os alimentos ricos em proteína, como as carnes em geral, são fontes naturais de aminoácidos indispensáveis aos seres vivos para a produção de outras proteínas. 
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PROTEÍNAS
A composição de aminoácidos de uma proteína é tão importante como a quantidade de proteína consumida.
Dietas deficientes em alguns aminoácidos podem comprometer a síntese proteica.
Os aminoácidos limitantes são aqueles que estão presentes nas dietas em concentrações menores que as exigidas para o máximo de síntese protéica. Ex. Lisina na farinha de trigo.
De Referência
Albumina do ovo e Caseína
Grande concentração de AA essenciais. São utilizadas como padrões de AA para outros alimentos.
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PROTEÍNAS
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DIGESTIBILIDADE
Mede a disponibilidade da proteína.
Nabs/ Ning X 100
Origem animal > origem vegetal.
90 a 95% 		60 a 85%
Ex:
Ovo = 97%
Milho = 85%
Proteína isolada de soja = 95%
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PROTEÍNAS
Questões
Quais as principais fontes proteicas na alimentação?
É verdade que a mistura de cereais e leguminosas tem o mesmo valor nutricional proteico que uma proteína animal? Por quê?
As proteínas são essenciais por quê?
O que você entende por AA essencial e não essencial?
O que é desnutrição?
O que é uma ligação peptídica e como as proteínas se organizam estruturalmente?
Quais as principais funções das proteínas no corpo humano?
Pesquise os termos: albumina, creatina, whey protein, BCAA e glutamina.
Todas as proteínas de origem animal tem valor biológico maior do que as de origem vegetal? Por quê?
Onde ocorre a síntese proteica?