Fund Nutrição 7

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LIPÍDIOS
Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
AULA 7
Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
São macronutrientes compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona.
Desempenham função energética, estrutural e hormonal no organismo.
Podem ser sintetizados no organismo com exceção dos ácidos graxos essenciais.
Quando oxidados no organismo produzem 9 kcal por grama.
LIPÍDIOS
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Na alimentação humana são fundamentais para:
Fornecer a maior quantidade de calorias por grama;
Transportar as vitaminas lipossolúveis;
Melhorar a palatabilidade dos alimentos;
Diminuir o volume da alimentação;
Aumentar o tempo de digestão;
Fornecer ácidos graxos essenciais.
LIPÍDIOS
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As gorduras tem a capacidade de armazenamento ilimitada no organismo.
Predominam nos tecidos adiposo.
Contribuem para doenças crônicas como as cardiovasculares, diabetes, obesidade, derrames e câncer.
LIPÍDIOS
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Classificação dos lipídios importantes na nutrição animal:
a) 	Simples
Ácidos graxos
Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos)
Ceras (ésteres do esterol e não-esteroidais)
b) 	Compostos
Fosfolipídios (ác. Fosfatídicos, lecitinas, cefalinas, esfingomielinas e plasmalógenos)
Glicoproteínas
Lipoproteínas
c)	Derivados, álcoois (incluindo esteróis e hidrocarbonetos).
LIPÍDIOS
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Podem ser saturados ou insaturados.
Saturados
São ácidos monocarboxílicos de cadeia saturada. Quanto maior a cadeia maior: PM, ponto de fusão e a insolubilidade.
São sólidos a temperatura ambiente.
São encontrados principalmente em gorduras animais (óleos e gorduras).
Exemplos de alimentos: banha, bacon, toucinho, manteiga, leite integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras sólidas.
Destaque para: esteárico (18:0) e o palmítico (16:0).
ÁCIDOS GRAXOS
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Insaturados 
São ácidos monocarboxílicos poliinsaturados. Podem ser cis ou trans devido as insaturações. São líquidas.
Naturalmente são encontrados em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja,  óleos de peixe e também em oleaginosas como a amêndoa e a castanha.
ÁCIDOS GRAXOS
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Comprimento da cadeia e saturação
Cadeias longas  gordura sólida
Cadeia curtas  gordura líquida (óleo)
Ex: Manteiga e leite (4 a 6 carbonos), óleo de coco (12 a 14 c) e gordura animal (16 a 20 c).
Ácidos graxos insaturados são mais vulneráveis a oxidação.
O ácido mais abundante no sangue humano é o ácido oléico (C18:1).
O teor de ácido graxo na dieta do organismo determina a proporção daquele ácido graxo no produto animal.
ÁCIDOS GRAXOS
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Ligações duplas (insaturações)
Utiliza-se duas convenções:
Δ – refere-se ao carbono que precede a ligação dupla.
Ex: Δ9 – ligação dupla entre o carbono 9 e 10.
α, β, ω – refere-se a colocação dos carbonos no ácido graxo.
ω – refere-se ao último carbono.
Ex: ác. Araquidônico (20:4ω-6) – ác. Ômega-6.
ÁCIDOS GRAXOS
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Ligações duplas (insaturações)
Ex: ác. eicosapentaenóico (20:5ω-3) – ác. Ômega-3. (EPA)
Encontrado em organismos marinhos.
Sua primeira dupla ligação está no 3º C a partir do grupo metil terminal.
ÁCIDOS GRAXOS
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Ligações duplas (insaturações)
Ex: ác. linoléico (18:2ω-6) – ác. Ômega-6. (ESSENCIAL)
Ex: ác. α-linolênico (ALA) (18:3 ω-3) ômega – 3. (ESSENCIAL)
ÁCIDOS GRAXOS
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Proporção ômega 6/ ômega 3
Os primeiros seres humanos se alimentavam de peixes (oceanos) ou plantas (florestas).
Dieta rica em ômega-3 e pobre em gordura saturada.
Seres humanos convertem ALA em EPA e DHA, ambos ômega-3.
ALA – ác. α-linolênico;
EPA - ác. Eicosapentaenóico;
DHA – ác. Docosaexaenóico (C22:6 ω-3).
Proporção da dieta: 1/1.
ÁCIDOS GRAXOS
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Proporção ômega 6/ ômega 3
Dieta atual:
Rica em ác. Graxos ômega-6 provenientes de gordura animal e óleos extraídos de grãos.
Proporção da dieta: 8/1 a 12/1.
Resulta em dieta com excesso de ômega-6 que impede a conversão do ALA em cadeias mais longas do EPA e DHA.
A proporção ideal é: 2:1 a 3:1.
Recomenda-se a ingestão de ômega-3 de fontes marinhas e vegetais.
ÁCIDOS GRAXOS
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Proporção ômega 6/ ômega 3
As necessidades dos ácidos graxos essenciais (ác. Linoléico e ác. Linolênico) são avaliadas pela quantidade necessária para prevenir ou reverter sintomas de deficiência em animais e humanos e para atingir o teor máximo de EPA e DHA nos tecidos.
ÁCIDOS GRAXOS
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Qual a importância do EPA e DHA?
O cérebro e o sistema nervoso central necessitam desses ác. graxos para um desenvolvimento ótimo.
Falta causa: problemas no aprendizado, visão e polidipsia (muita sede), entre outros casos clínicos que vem sendo estudados.
Proporções com excesso de ômega-6 foram relacionadas com distúrbios inflamatórios.
Deficiência de ômega-6 acarreta casos clínicos de retardos mentais, lesões de pele, insuficiência reprodutiva, fígado gorduroso.
Dieta deficiente de ácido graxo essencial pode levar a morte.
ÁCIDOS GRAXOS
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Ácidos Graxos
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Cadeia curta
Cadeia longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6
Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de pescado
 Atum
Salmão
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Diferença entre CIS e TRANS
ÁCIDOS GRAXOS
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ÁCIDOS GRAXOS
Para que é que o homem inventou as “Trans Fats? 
 
É uma modificação na molécula dos óleos vegetais líquidos através da incorporação de íons de Hidrogênio na posição trans, transformando a estrutura dessas gorduras. Elas se tornaram mais sólidas, estáveis e de maior durabilidade.
Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer! 
Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans.
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ÁCIDOS GRAXOS
E o que é que as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas fazem à nossa saúde?
 
(1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL)
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL)
(3) Causam arteriosclerose nas artérias do coração, do cérebro, dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades de ataques cardíacos.  
(4) As “Trans Fats” causam maior percentagem de ataques do coração. 
(5) As “Trans Fats” diminuem a capacidade das células vermelhas responderem a ação da insulina, elevando a glicose sanguínea.Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
ÁCIDOS GRAXOS
(6)   As “Trans Fats” diminuem os mecanismos de defesa da nossa imunidade.
(7)   Há já cientistas que dizem que as “Trans Fats” são muito piores para a nossa longevidade do que as gorduras apenas saturadas
 (8) Se as “Trans Fats” aumentam a vida dos alimentos nas prateleiras, ENCURTAM a vida das pessoas que as comem! 
Formula estrutural
Número de carbonos
Nome e fontes
CH3(CH2)2COOH
C 4:0
Butírico-leite
CH3(CH2)4COOH
C 6:0
Capróico–leite, coco e babaçu
CH3(CH2)6COOH
C 8:0
Caprílico- uva, leite,coco,babaçu
CH3(CH2)8COOH
C 10:0
Cáprico
CH3(CH2)10COOH
C 12:0
Láurico- leite
CH3(CH2)12COOH
C 14:0
Mirístico-noz moscada,leite,coco
CH3(CH2)14COOH
C 16:0
Palmítico-soja,algodão,oliva,abacate
CH3(CH2)16COOH
C 18:0
Esteárico- mant.cacau e gord.animal
CH3(CH2)18COOH
C 20:0
Araquídico-amendoim
CH3(CH2)22COOH
C 24:0
Lignocérico-gergelim
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ÁCIDOS GRAXOS – mais comuns
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Formula estruturalposição da dupla
Número
de
carbonos
Nome comum
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 9
C 16:1
Palmitoléico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9
C 18:1
Oléico
leite
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9, 12
C 18:2
Linoléico
amendoim
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9, 12, 15
C 18:3
Linolênico
linhaça
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 5, 8, 11, 14
C 20:4
Araquidônico
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ÁCIDOS GRAXOS – insaturados de importância biológica
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GORDURAS E ÓLEOS
Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como gorduras, enquanto aqueles no estado líquido são os óleos.
Óleos – proporção alta de ácidos graxos de cadeia curta (menos de 8 C) ou ác. graxos insaturados.
Gorduras – ác. graxos saturados de cadeia longa.
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Definição – TRIGLICERIDEOS
São lipídios que consiste de três cadeias de ácidos graxos esterificadas em uma molécula de glicerol.
GORDURAS E ÓLEOS
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GORDURAS E ÓLEOS
TRIGLICERÍDEOS – Propriedades
Hidrólise: Os triglicerídeos quando hidrolisados originam um glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
Saponificação: Hidrólise de ésteres de ácidos graxos realizada em um meio alcalino, resultam em álcool e em sais de ácidos graxos ou sabões, que são insolúveis em água.
Hidrogenação: Adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Óleos vegetais são convertidos a gorduras sólidas pela hidrogenação. É um processo industrial de endurecimento de óleos e gorduras para a produção de margarinas e de gordura hidrogenada para produção de produtos industrializados.
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GORDURAS E ÓLEOS
TRIGLICERÍDEOS – Propriedades
Rancificação: Gorduras e óleos  expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço. A hidrólise da gordura na presença de oxigênio, calor e de bactérias, libera ácido butírico e outros produtos com gosto forte, forma-se peróxidos que são tóxicos em grande quantidade. 
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Como é o processo de obtenção da margarina?
Qual a diferença entre margarina e manteiga?
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ESTERÓIDES E ESTERÓIS
A diferença entre eles é uma hidroxila (esteróis).
O colesterol é o mais comum nos animais.
Gema de ovo, produtos lácteos e carnes contêm grandes quantidades.
É sintetizado no organismo (fígado) (ENDOGENO) e ingerido pelos alimentos (EXOGENO).
A maioria dos hormônios (estrógenos, andrógenos, progesterona) derivam do colesterol.
É necessário para produção da bile, para digestão de alimentos gordurosos e para metabolização de algumas vitaminas (A, D, E e K).
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LDL e HDL
São lipoproteínas produzidas no fígado com a função de transportar o colesterol para as diversas partes do corpo. As principais são:
VLDL (Very low-density lipoprotein), LDL (Low-density lipoprotein) e HDL ( High-density lipoprotein).
O LDL transporta o colesterol e um pouco de triglicerídeos do sangue para os tecidos. O VLDL transporta triglicerídeos e um pouco de colesterol. O HDL é um transportador diferente, ele faz o caminho inverso, tira colesterol dos tecidos e devolve para o fígado que vai excretá-lo nos intestinos.
Enquanto o LDL e o VLDL levam colesterol para as células e facilitam a deposição de gordura nos vasos, o HDL faz o inverso, promove a retirada do excesso de colesterol, inclusive das placas arteriais.
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LDL e HDL
Por isso, denominamos o HDL como colesterol bom e o VLDL e o LDL como colesterol ruim.
A produção das lipoproteínas é regulada pelos níveis de colesterol. Colesterol derivado de gorduras saturadas e gordura trans favorecem a produção de LDL, enquanto que o consumo de gorduras insaturadas, encontrada no azeite, peixes e amêndoas, por exemplo, promovem a produção do HDL.