ROTEIRO AULA PRÁTICA - PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

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AULA PRÁTICA no1 –Tecnologia de iogurte
Características
A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade. Uma das hipóteses foi que os pastores começaram a domesticar animais mamíferos e a utilizar o seu leite como alimento. Não se sabe quais foram os primeiros animais domesticados, mas tudo indica que tenham sido os camelos, búfalos, cabras, ovelhas ou vacas. O leite destes animais era armazenado em marmitas de barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir os 43ºC, criava as condições ideais para que o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte. Há outras versões sobre sua origem, mas de modo geral o iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela ação fermentativa específica das bactérias láticas (fermentos), composta por Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adição de outros produtos lácteos. Estas bactérias lácteas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 107/g). Podem ser classificados quanto ao teor de gordura (desnatado, semi-desnatado, integral e com creme), quanto a consistência (firme ou batido) e quanto ao tratamento térmico após o processo fermentativo (esterilizado, pasteurizado ou sem tratamento térmico). A presente aula pratica pretende ilustrar o efeito dos aditivos e o tratamento térmico na produção de iogurte do tipo batido e sem tratamento térmico após o processo fermentativo.
PROCESSAMENTO
- PREPARO DA CALDA: O leite a ser utilizado na produção de iogurte deve apresentar ausência de antibiótico e qualidade físico-química dentro dos padrões exigidos para leite de consumo com um máximo de acidez de 0,18 g de ácido lático/100 g de leite. Acondicionar o leite pasteurizado em uma panela, adicione 8% de açúcar e espessante (se for gelatina adicione na concentração de 20 g/10 L de leite ou a base de amido 0,5 a 1% p/v). 
- TRATAMENTO TÉRMICO: Misturar os ingredientes e aquecer a mistura no binômio tempo e temperatura a 85ºC/15 min. Resfriar a calda na temperatura entre 42 e45ºC e adicione o fermento lático na proporção recomendada pelo fabricante. 
- FERMENTAÇÃO: Acondicionar a calda para fermentação a 45ºC (em uma estufa). 
- PONTO DA COALHADA: observar a mudança de consistência da coalhada, este deve apresentar consistência de queijo. Sua acidez titulável deve se encontrar no máximo 0,7% g de ácido lático/ ml de leite fermentado e pH em 4,7.
- RESFRIAMENTO: resfriar a coalhada até temperatura de 10ºC.
- QUEBRA DA COALHADA E ADIÇÃO DE POLPA: Efetuar a quebra dacoalhada lentamente. Adicionar 8% de polpa de fruta p/v e aroma de acordo com a especificação do fabricante.
- ENVASE E ESTOCAGEM: Embalar em embalagens poliméricas rígidas e estocar à temperatura de 7ºC.
AULA PRÁTICA no 2 –Tecnologia de queijos
1. QUEIJO MINAS FRESCAL 
- Acondicionar 5 litros de leite pasteurizado na panela e aquecer até temperatura de 35oC, recolher amostra do leite para avaliar a acidez titulável;
- Adicionar Cloreto de cálcio 50% na proporção de 4 mL/10L e misturar;
- Adicionar 1,5% de fermento lático (v/v), misturar e aguardar 15 minutos;
- Coletar o coalho na quantidade recomendada pelo fabricante proporcional ao volume do leite utilizado no processamento e diluir em água destilada na razão de 1:10;
- Aguardar aproximadamente 50 minutos de coagulação;
- Efetuar o ponto do corte da coalhada, procurar cortar com arestas de 1,5 cm;
- Realizar a agitação por 20 minutos, sempre fazendo o movimento em oito;
- Avaliar o ponto da massa, verificar modificação da forma da coalhada e consistência. A agitação pode levar de 20 a 30 minutos. Remova o soro na proporção de 50% do volume do leite. Durante a agitação, adicione 1,0% (p/v) de sal na coalhada (calcule com base no volume da coalhada que ficou na panela). Analise a acidez do soro removido para avaliar acidez titulável (este deve-se encontrar ao menos 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, entre 0,1 a 0,12% de ácido lático/100 mL do leite);
- Recolha as formas imersas na solução de hipoclorito de sódio 100 ppm (imersos por um período mínimo de 30 minutos), e em seguida efetua-se a enformagem da coalhada;
- Efetue a primeira dessora por um período de 30 minutos e em seguida realize mais duas viragens a cada 1 hora, procure salpicar a superfície com sal. Finalmente resfrie a 10ºC por um período de 12 horas antes de efetuar o envase em sacos plásticos e seguida feche-o com lacre ou seladora.
AULA PRÁTICA no 3– Tecnologia de doce de leite pastoso 
Procedimento:
- Avaliar a acidez titulável do leite pasteurizado e teor de sólidos solúveis (por refratometria).
- Tarar o peso da panela (anote o peso da panela)
- Para a elaboração do doce de leite pastoso adiciona-se 18% de sacarose sobre o leite previamente aquecido, tomando-se o cuidado de filtrar a calda de açúcar se for do tipo cristal. O volume estimado para este tratamento é de 2,0 L acondicionados na panela. 
- Adicione o bicarbonato de sódio na proporção calculado abaixo; 
- CORREÇÃO DA ACIDEZ: Cálculo da quantidade de bicarbonato de sódio para neutralizar parcialmente o leite até acidez de 13ºD. 
Diferença de acidez (oD) = Acidez do leite – 13
g de Bicarbonato de sódio = [(oD x 0,1 x V (leite) x 0,9333] / 0,90 (pureza do NaHCO3) 
onde: oD – diferença de acidez em graus Dornic
 V – quantidade do leite a ser neutralizado (Litros)
Conversão da acidez oTh para oD: 
0,1 ml de NaOH 0,1 N = 1 oTh
 oD/9 = oTh/10 
 
- No caso do leite apresentar instável ao teste do álcool 80%, adicione citrato de sódio na proporção de 40 g/100L.
- Concentrar a mistura sob agitação, controlando a fervura através do fornecimento do calor (evitar derramamento do leite e registrar a temperatura durante a concentração);
- Lavar e higienizar os recipientes de acondicionamento do doce em solução clorada a 100 ppm por pelo menos 15 minutos;
- Ao mudar a consistência, monitorar o teor de sólidos com o auxílio do refratômetro. Ao atingir 62 ºBrix adicionar 1,4% de glicose em pó (baseado no peso do leite) ou 2% de glicose xarope. O ponto do doce é definido com 70% de sólidos ou 68 ºBrix (registrar a temperatura e marcar o tempo final);
- Resfriar o doce até temperatura de 70 a 65ºC para o envase. Pesar a massa do doce durante o envase para calcular o rendimento e taxa de conversão.
AULA PRÁTICA no 4 – Tecnologia de manteiga
INTRODUÇÃO
A manteiga é um nome dado ao alimento obtido de leite de mamíferos, resultante da batedura do creme fresco ou fermentado até sua transformação em uma emulsão de água em gordura. Sua denominação pode variar de acordo com a origem do creme de leite, tais como manteiga de origem do creme de leite de búfala, vaca, etc. A composição gordurosa da manteiga pode superar 82% e pode ser classificado como extra, primeira ou segunda qualidade de acordo com as avaliações sensoriais. A presente aula pratica visa ilustrar os procedimentos tecnológicos de manteiga doce e fermentada e as influencias no rendimento, estabilidade química e sensorial.
PROCESSAMENTO
- PREPARO DO CREME: Avaliar a acidez do creme de leite previamente pasteurizado e embalado. 
- Procedimento de análise de acidez do creme de leite: pesar 10 g da amostra, adicionar 50 ml de água deionizada a 50ºC e homogeneizar. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N. Calcular:
% de ácido lático = V.f.0,9
				m
No caso do creme com mais de 40% de gordura, adicionar água pasteurizada de acordo com a relação abaixo:
Água (L) = Vol. Creme (L) x %Gordura creme – Vol. Creme (L)
 40% (gordura desejada)
- MANTEIGA FERMENTADA: Acondicionar cerca de 1,0 kg de creme de leite (padronizado para 40%) em um recipiente, aquecer até 19ºC e adicionar de 1 a 7% de fermento lático (mesofílica) e deixar fermentando a 21ºC por 5 a 8 hs ou até que o cremeatinja pH 5,1 a 5,2. Resfriar até 14 a 16ºC e manter por 5 hs até atingir pH 4,8. Em seguida resfriar até 9ºC. 
- MANTEIGA NÃO FERMENTADA: Acondicionar 1,0 kg de creme de leite na batedeira a temperatura de 11ºC. 
- BATEÇÃO: Bater o creme em batedeira até mudar a fase. Separar o leitelho, medir o volume e efetue a lavagem do leitelho. Fazer análise da acidez do leitelho e determine o seu pH.
- LAVAGEM DA COALHADA: lavar a coalhada com água pasteurizada a temperatura de 10ºC. Repetir a operação até a água sair transparente, ou seja, no mínimo 3 vezes. 
- MALAXAGEM: Depois das lavagens, adicionar sal e efetuar a expulsão do soro que consiste em espremer a manteiga com uma espátula retirando umidade. Salgar a manteiga na proporção de 1% (m/m). Pesar a quantidade da manteiga obtida para calculo de rendimento.
- ENVASE E ESTOCAGEM: Envasar a manteiga em um pote plástico higienizado com solução sanitizante seguido de enxágüe. Estocar a temperatura de 8ºC.
AULA PRÁTICA no 5 – Kefir
Padronização do leite
Tratamento térmico 85oC/ 15 min
Resfriamento a 20-22oC
Inoculação do grão de Kefir (5% p/v)
Incubação a 20-22oC (até coagulação entre 16 e18 horas) 
Recuperação dos grãos
Envase (hermético) e resfriamento (5 – 15oC/24 hs para produção de CO2 e álcool)
Obs: o envase hermético é para reter o gás carbônico com produção de espuma, quanto mais tempo mantiver sob refrigeração maior a proporção de álcool.