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* * Prof. Alexandra Anastacio Disciplina Bromatologia * * Definição Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta, destinado ao consumo, "in natura". São os frutos de certas plantas, a parte polposa que rodeia a semente. Característica: Natureza polposa Aroma característico Ricos em açúcares solúveis (frutose) Sabor doce. * * ESTRUTURA * * Carboidratos- monossacarídeos (glicose e frutose), oligossacarídeos (glicose), polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pentosanas. Pectinas e amido) * * * * * * Classificação quanto a composição química – fruta oleaginosa Amendoa, castanha de caju, castanha do pará, amendoim, coco, avelã, nozes. Valor nutritivo: CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60% Contem proteína de boa qualidade (presença de lisina e limitante em metionina) valor biológico, vit. E, fibras, AG essenciais. * * SUCOS Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo . É proibida a adição de aromas e corantes artificiais em sucos (MAPA. Lei 8918 de 14 de julho de 1994) Suco integral Suco concentrado Suco desidratado Suco misto Suco reconstituído < 1,0% de polpa * * * * * * METABOLISMO PÓS COLHEITA * * * * CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS * * * * * * * * LUZ, CALOR, ENZIMAS * * * * * * * * * * * * * * * * Análises Acidez,índice de refração, graus brix, glicídios redutores, acidez titulável, ácidez em ácidos orgânicos, vitamina C. * * * * * * * * * * * *
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