aula 4 frutas

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Prof. Alexandra Anastacio
Disciplina Bromatologia
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Definição
Fruta é o produto procedente da frutificação de
uma planta, destinado ao consumo, "in natura".
São os frutos de certas plantas, a parte polposa que
rodeia a semente.
Característica:
Natureza polposa
Aroma característico
Ricos em açúcares solúveis (frutose)
Sabor doce.
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ESTRUTURA
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Carboidratos- monossacarídeos (glicose e frutose), oligossacarídeos (glicose), polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pentosanas. Pectinas e amido)
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Classificação quanto a composição química – fruta oleaginosa
Amendoa, castanha de caju, castanha do pará, amendoim, coco, avelã, nozes.
Valor nutritivo:
CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60%
Contem proteína de boa qualidade (presença de lisina
e limitante em metionina) valor biológico, vit. E,
fibras, AG essenciais.
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SUCOS
 Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo . É proibida a adição de aromas e corantes artificiais em sucos (MAPA. Lei 8918 de 14 de julho de 1994)
Suco integral
Suco concentrado
Suco desidratado
 Suco misto
Suco reconstituído
 < 1,0% de polpa
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METABOLISMO PÓS COLHEITA
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
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LUZ, CALOR, ENZIMAS
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Análises
Acidez,índice de refração, graus brix, glicídios redutores, acidez titulável, ácidez em ácidos orgânicos, vitamina C. 
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