Amido Carboidrato do trigo

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• O amido, que representa 70% da
composição da farinha de trigo, é uma
Amido
Composição química do trigo
composição da farinha de trigo, é uma
forma de carboidrato de reserva em
plantas e ocorre na forma de grânulos. A
forma e o tamanho dos grânulos variam
de planta para planta.
1. Amido
É constituído de dois polímeros de glicose arranjados
em duas conformações distintas: amilose e
Composição química do trigo
em duas conformações distintas: amilose e
amilopectina.
Amilose: Constitui 23% do peso do amido, cadeia
linear de glicose, sem ramificações.
Amilopectina: cadeia glicosídica ramificada.
AMIDO
Amilose
Glicose
Carboidratos:Carboidratos:
TRIGOTRIGO
Glicose
Amilopectina
Ligação glicosídica αααα 1 →→→→ 4
Ligação glicosídica αααα 1 →→→→ 6
• O amido é a fonte de nutrientes para as
leveduras e desempenha um papel
importante no envelhecimento do pão.
Importância do amido:
� Substrato para a fermentação (produção de
CO2).
� Sabor, aroma e cor dos produtos de� Sabor, aroma e cor dos produtos de
panificação (reação de Maillard).
� Influenciam o poder de geleificação e
viscosidade
� Escurecimento não enzimático;
� Açúcares redutores (mono ou dissacarídeos) e
grupamentos amino (aminoácidos, peptídios, proteínas);
� Formação de melanoidinas (nitrogênio na molécula) e
produtos voláteis;
� As melanoidinas presentes nos alimentos processados
são provavelmente, misturas de produtos de vários
Reação de Maillard
são provavelmente, misturas de produtos de vários
pesos moleculares, às quais são de cores variáveis, de
marrom claro até preto, conforme seu peso molecular,
temperatura de aquecimento e tipo de aminoácido;
� Reação muito complexa e os produtos finais podem
variar em função de diferentes caminhos que ela pode
seguir;
� Entretanto, para que a mesma ocorra há sempre a
necessidade de aminoácidos e açúcar.
Reação de Maillard
� Principal causa de escurecimento nos alimentos, durante o seu
aquecimento ou armazenamento prolongado;
� Considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento
aceitável pela sua cor e sabor: crosta de pão, doce de leite,
torrefação do café;
� Prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam
inaceitáveis o sabor e cor dos alimentos: leite em pó escurecido;inaceitáveis o sabor e cor dos alimentos: leite em pó escurecido;
� Podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais: lisina, cisteína,
metionina.