RELATÓRIO BROMATOLOGIA

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FACULDADE ANÍSIO TEIXEIRA
CURSO: NUTRIÇÃO 
JARIOMAR ARAUJO DA CRUZ
LAÍZA VERENA DE ALMEIDA MOREIRA
 NAYRAN NASCIMENTO BATISTA
RODRIGO CUNHA REIS
YASMIM BACELAR MERCÊS
RELATÓRIO – AULAS PRÁTICAS
FEIRA DE SANTANA – BA
2018
FACULDADE ANÍSIO TEIXEIRA
CURSO: NUTRIÇÃO – MATUTINO
JARIOMAR ARAUJO DA CRUZ;
LAÍZA VERENA DE ALMEIDA MOREIRA;
NAYRAN NASCIMENTO BATISTA;
RODRIGO CUNHA REIS,
YASMIM BACELAR MERCÊS
RELATÓRIO – AULAS PRÁTICAS
Trabalho apresentado como requisito parcial da disciplina Bromatologia, ministrada pela professora Edna Dória Peralta.
FEIRA DE SANTANA – BA
2018
GRUPO B - 07/03/2018 
PRÁTICA - UMIDADE DOS ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Umidade: quantidade de água no alimento;
O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento.
Frequentemente, verificam-se divergências entre o valor que foi determinado para o teor de água de um alimento, e o crescimento de microrganismos que tal valor poderia permitir. Esse fato, de uma maneira resumida, pode-se dizer que existe pelo menos dois tipos de água nos alimentos, um, que se denomina água livre - a água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, outro, a água combinada - fortemente ligada ao substrato, mais de difícil eliminação e que não é utilizada como solvente, e, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos. 
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina;
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. 
Ex: a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos;
Ex: a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
Os sólidos são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados.
 
EQUIPAMENTOS PARA VERIFICAR O TEOR DE UMIDADE NAS AMOSTRAS
 
 
OBJETIVO
O objetivo desta aula prática foi determinar o teor de umidade em uma amostra de cenoura in natura e de batata frita, além de rever alguns conceitos e familiarizar com a metodologia e demais relacionados com tema em questão.
MATERIAIS 
Cadinho de porcelana;
Espátula;
Almofariz gral;
Ralo;
Luvas;
Dessecador;
Estufa;
Pinça;
Balança analítica;
MÉTODOS
Como primeiro passo, foram escolhidos os alimentos que seriam utilizados para amostragem (batata frita e cenoura in natura). 
Trituramos a batata frita no almofariz gral e ralamos a cenoura em um recipiente.
Em seguida, colocamos os cadinhos na estufa a 105°. Depois de retirado da estufa, levamos até o dessecador e esperamos 25 minutos até esfriar.
Quando já estavam em temperatura ambiente, fizemos as pesagens dos cadinhos (tara) e anotamos os valores obtidos.
Colocamos as amostras de 1 a 2g dos alimentos nos cadinhos e pesamos novamente. 
Levamos a estufa a 105°.
No dia seguinte, retiramos as amostras da estufa, esfriamos no dessecador por 30minutos. 
Segue abaixo os respectivos valores:
	CADINHO N°
	TARA DO CADINHO (G)
	CADINHO + AMOSTRA ÚMIDA (G)
	35 (batata)
	44,109g
	49,467g
	41 (cenoura)
	37,895g
	45,140g
RESULTADOS E CONCLUSÃO
Fizemos o método de secagem em estufa, que é o método mais utilizado em alimentos e está baseada na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absolvido por uma camada muito finado alimento e então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma-se levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, esse método costumar levar muitas horas, e nesse caso, retiramos os cadinhos com as amostras no dia seguinte (08/03/2018).
CALCULOS
	CADINHO N°
	AMOSTRA ÚMIDA INICIAL
	AMOSTRA SECA
	ÁGUA PERDIDA
	% ÁGUA NA AMOSTRA
	35 (batata)
	R= 49,467-44,109 = 5,35g
	R= 49,308-44,109 = 5,199
	R= 5,358-5,199= 0,159
	R= 5,358 --- 0,159
 100 -------- x
X= 15,9/5,358 = 2,96%
	41 (cenoura)
	R= 45,140-37,895=7,245
	R= 38,793-37,895=0,898
	R= 7,245-0,898=6,347
	R= 7,245 --- 6,347
 100 ------- x
X= 634,7/7,245= 87%
UMIDADE % (g/100g): Amostra úmida inicial – cadinho (tara)
AMOSTRA SECA: Amostra seca - cadinho (tara)
ÁGUA PERDIDA (NA ESTUFA): Amostra úmida – amostra seca
PERCENTUAL DA ÁGUA NA AMOSTRA: Regra de três
 
 
 
REFERÊNCIAS
https://www.passeidireto.com/arquivo/2130762/bromatologia-i---umidade
http://www.professordanielrossi.yolasite.com/resources/Umidade%20em%20Alimentos.pdf
http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia.pdf
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe3LwAK/bromatologia-umidade-cinzas
GRUPO B - 21/03/2018 
PRÁTICA - DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL (CINZAS) EM ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em C02, H20 e N02, assim sendo, a cinza de um material e o ponto departida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc. Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. 
Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na agua pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e decomposição do alimento. A exatidão do método de determinação de cinzas e influenciada por vários fatores:
Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for a amostra, mais fácil será sua carbonização, devido maior superfície de contato.
O cadinho deverá estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido removida.
Higienização: É extrema importância que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o resultado final.
Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como rápida; visando a menor absorção de umidade possível do meio.
Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade da amostra e na capacidadedo cadinho, para não haver perdas durante a carbonização.
Segurar o cadinho por fora: Caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de parte desta, comprometendo o resultado.
Controle de temperatura de incineração: A temperatura da mufla deverá estar estabilizada a 550º, pois temperaturas maiores causam a perda dos minerais.
OBJETIVO
Relatório desenvolvido para avaliação do conteúdo de determinação de resíduo mineral (cinzas), sendo a elaboração deste, referente à aula prática de Bromatologia realizada no período do 3º semestre de Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira.
MATERIAIS 
	Balança Analítica
	
	Cadinho de porcelana
	
	Mufla
	
	Dessecador
	
	Pinça
	
	Estufa
	
	MÉTODOS
Incineração a partir de 300 °C - Programado para 550°C no forno 
 De acordo com o protocolo, é recomendado que o cadinho passe 4 horas na mulfla, porém deixamos 30 minutos
Colocar cadinho na mulfla para retirar sua umidade, em seguida é levado para o dessecador com apoio de uma pinça e uma bandeja abaixo do cadinho para protege-lo.
Ao retirar o cadinho colocamos no dessecador por 25 minutos para esfriar e chegar na temperatura ambiente.
	
 
GRUPO B - 04/04/2018 
PRÁTICA – POTENCIAL DE HIDROGÊNIO
INTRODUÇÃO
O método de determinação de pH (potencial de hidrogênio) dos alimentos é capaz de indicar se a substância que ingerimos possui caráter ácido ou básico. A aplicação dessa prática é capaz de determinar fatores importantes para a indústria de alimentícia, como o sabor; odor; qualidade e cor do produto, também possui influencia com o crescimento de microrganismos, atividade enzimática, estado de maturação e deterioração dos alimentos.
 
O pH pode ser medido através de indicadores calorímetros e aparelhos eletrômetros, e os valores de pH variam de 0 a 14, valores abaixo de 0 e acima de 14 são possíveis, porém muito raros e não podem ser medidos com as sondas normais, e é indicada através da concentração de íons H+ numa solução, O potencial de hidrogênio é inversamente proporcional aos íons de H, portanto quanto maior for o indicador numérico menor é o caráter ácido da substancia.
As substâncias que possuem valores de pH 0 a 7, são consideradas ácidas, valores em torno de 7 são neutras e valores acima de 7 são denominadas básicas ou alcalinas. O pH de uma substância pode variar de acordo com sua composição, concentração de sais, metais, ácidos, bases e substâncias orgânicas e da temperatura.
O valor do pH está diretamente relacionado com a quantidade de íons hidrogênio de uma solução, as substâncias que revelam a presença de íons livres em uma solução são conhecidas como indicadores, esses mudam de cor em função da concentração de H+ e de OH- de uma solução, ou seja, do pH. Exemplos de indicadores são o papel tornassol e a fenolftaleína. Na presença de ácidos, o papel de tornassol fica com a coloração vermelha e a solução de fenolftaleína muda da coloração vermelha para a incolor na presença de um ácido. Uma maneira mais moderna de se medir o pH de uma solução é usando o aparelho phmetro, constituído basicamente por um eletrodo e um potenciômetro. O potenciômetro é utilizado na calibração do aparelho com soluções de referência, a medida do pH é feita com a imersão do eletrodo na solução a ser analisada.
OBJETIVO 
A aula prática foi realizada no dia 04 de abril de 2018 com o objetivo de pôr em prática os fundamentos teóricos aprendidos sobre potencial de hidrogênio, podendo determinar o pH das amostras liquidas através de dois métodos e analisar seus resultados e a precisão deles.
MATERIAIS 
Para efetivação dessa aula prática foi necessário a utilização dos seguintes materiais:
Agua destilada
Amostras liquidas 
Leite de caixa integral
Suco de limão (concentrado)
Suco de abacaxi (concentrado)
Suco de laranja (concentrado)
Refrigerante de limão
Suco de uva industrializado
Suco de laranja industrializado
Equipamentos
Phmetro
Tira universal de pH
Becker
MÉTODOS
Inicialmente foi colocado uma pequena quantidade de cada amostra em 7 recipientes distintos com a identificação e testado os seguintes métodos:
Método 1- Tira universal de pH
 Com fitas indicadoras de pH foi submergida uma fita em cada amostra diferente e comparado o resultado na escala de cores ácido-base, a série de cor que mais se aproximasse do resultado da fita indicaria o pH aproximado da amostra.
Método 2- phmetro
Com o phmetro ligado e calibrado foi colocado o eletrodo em contato com as 7 amostras liquidas diferentes e analisado seu resultado com base na temperatura ambiente, importante ressaltar que foi utilizada agua destilada para limpar qualquer resíduo de amostras anteriores para que não comprometesse o resultado das substâncias seguintes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Analisando as fitas e comparando as cores referência foi possível obter:
Amostra Método tira universal pHmetro
	Limão (suco)
	pH 2
	pH 2,29 \ 23ºC
	Leite integral
	pH 6
	pH 6,98 \ 23,4 ºC
	Laranja (suco)
	pH 4
	pH 4,56 \ 23,4 ºC
	Laranja suco (industrial)
	pH 4
	pH 3,72 \ 23,3 ºC
	Refrigerante Limão 
	pH 3
	pH 3,90 \ 23,3 ºC
	Suco de uva (industrial)
	pH 3
	pH 2,90 \ 23,3 ºC
	Abacaxi (suco)
	pH 4
	pH 3,59 \ 23,2 ºC
	
	
	
- Método tiras universais de pH
As fitas indicadoras de pH apontam a escala através da indicação colorimétrica ao entrar em contato com a substância, possuindo uma tabela de cores referência para comparação. Seu resultado não é completamente preciso, porém é um método rápido, prático e acessível.
- Método phmetro 
O phmetro é um medidor eletrômetro que possui um tubo de vidro (eletrodo) com um líquido em seu interior (eletrólito) quando o eletrodo é submerso a amostra são gerados milivolts e se detecta a diferença de potencial indicando o pH e a temperatura atual. Sua medição é precisa sendo um método exato para medição de Ph.
Na primeira técnica todas as amostras apresentaram caráter ácido, já na segunda o leite com pH 6,98 apresentou se quase neutro.
CONCLUSÃO
O pH dos alimentos possui influencia na digestão, na atividade bacteriana, no aproveitamento dos nutrientes e na atividade enzimática do nosso organismo, saber o pH é de suma importância para indivíduos afetados patologicamente com comprometimento no sistema gastrointestinal (como gastrite, úlceras). Através da prática foi possível concluir que o equipamento phmetro determina o valor do pH com exatidão, dessa forma é um equipamento necessário em indústrias de alimentos.
REFERÊNCIAS
http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/voce-sabe-que-significa-ph-.htm
http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2015/04/o-mito-do-ph-alimentacao-e-capaz-de.html
http://www.telomero.com.br/secao/nutrigenetica/823/bioquimica-do-sangue
GRUPO B - 04/04/2018 
PRÁTICA – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
INTRODUÇÃO 
A determinação de acidez é muito importante para o controle de qualidade nos processos industriais, é possível determinar a acidez de uma substancia titulando uma amostra liquida com uma solução de hidróxido de sódio 0.1m e utilizando como indicador a reagente fenolftaleína até o aparecimento da coloração rosácea (ponto de viramento). Existem vários tipos de acidez, eles podem ser compostos naturais dos alimentos, formados durante a fermentação, adicionados durante o processamento e resultado de deterioração do alimento ou indicativo da presença de microrganismos e os principais ácidos encontrados são cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. 
 A determinação da acidez do alimento é um fator chave na indústria de alimentos, pois aos ácidos orgânicos presentes no alimento influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da estabilidade. Além disso, a acidez influencia na conservação de um produto alimentício. Aplica-se em diversos fatores, por exemplo, na indicação de pureza equalidade de produtos fermentados, manutenção do balanço ácido-base no organismo e outros
OBJETIVO
Verificar a acidez titulável das amostras escolhidas e notar a diferença de tamponamento entre cada substancia.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras Líquidas
Leite integral;
Suco de limão concentrado;
Refrigerante de limão;
Equipamentos
Bureta de 50ml com suporte;
Erlenmeyer;
PHmetro ;
Becker de vidro;
Pipeta ;
Reagentes
Hidroxido de Sódio 0.1m;
Fenolftaleina;
PROCEDIMENTO
Foi separado as amostras escolhidas (leite, limão e refrigerante) em BeckerS de vidro;
Foi feita a identificação de cada Erlenmeyer da amostra respectiva;
Cada Erlenmeyer foi colocado na balança zerada e retirado a tara do recipiente;
Com uma pipeta foi coletado a amostra e despejado aos poucos no Erlenmeyer e anotado o peso da balança.
Foi repetido o procedimento igualmente para as três amostras.
Foi acrescentado 50ml de agua destilada em cada amostra e 3 gotas da reagente fenolftaleína no refrigerante e no suco de limão e 4 gotas no leite;
Zerar a bureta e titular com NaOH 0,1m na linha do zero até atingir o ponto de virada que é indicado neste caso pela coloração rosa;
Foi colocado o Erlenmeyer abaixo do suporte da bureta pingando a solução, e realizado movimentos circulares para mexer a mistura até ocorrer o ponto de viramento e a amostra ficar levemente rosada, ao chegar a esse ponto foi recolhida a amostra e analisada quantos ml foram gastos para chegar ao resultado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Peso das amostras líquidas no Erlenmeyer:
Leite- 10,100g
Limão- 1,066g
Refrigerante- 4,010g
50 ml de agua destilada em cada amostra
Base de NaOH 0,1m
3 gotas de fenolftaleína no suco e refrigerante e 4 gotas no leite em razão do leite possuir caráter menos ácido.
Ao colocar o Erlenmeyer abaixo do suporte da bureta verificamos que utilizados os seguintes resultados
No primeiro teste com o leite utilizamos 2ml de NaOH o que fez com que a amostra passasse da cor ideal, causando erro no resultado, ao repetir o procedimento utilizamos 1,5 ml de NaOH para chegar no ponto de viramento desejável.
No primeiro teste com o suco de limão utilizamos 22ml de NaOH o que fez com que a amostra ultrapassasse o tom ideal, causando o mesmo erro na amostra, ao repetir o procedimento utilizamos 11,3ml de NaOH atingindo o ponto de viramento ideal.
Na terceira amostra de refrigerante de limão utilizamos 1,8 ml de NaOH para chegar no ponto de viramento ideal.
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos foi possível concluir que o leite de caixa utilizado estava no seu pH ideal para consumo, o que é ideal para um produto que não deve ser ácido, o refrigerante de limão possui um alto nível de acidez, o que já era esperado considerando ser um alimento industrial.
REFERÊNCIAS
NBR 10520: informação e documentação: apresentação de citações em documentos. Disponível em:< http://www.abnt.org.br/>. Acesso em: 30/05/2012 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.