APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle): uso e aplicações

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Unidade 1
Seção 3
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Matérias-primas, higiene e controle de
alimentos
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Webaula 3
APPCC (análise dos perigos e pontos críticos de
controle): uso e aplicações
Nesta webaula trataremos do estudo da legislação
sanitária de alimentos e veremos a importância do
controle de todas as etapas de produção de uma
refeição, assim como de todos os materiais utilizados
em sua preparação.
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Todos os locais que produzem refeições devem
possuir um Manual de Boas Práticas de
Fabricação (MBPF), pois esse documento
descreve as normas e procedimentos
adequados à realidade do local e às atividades
ali realizadas.
O gastrônomo deve zelar pela aplicação dos
procedimentos especificados no manual, a fim
de padronizar as operações e minimizar riscos
de contaminação. A partir das condutas e
critérios definidos no manual, são identificados
os perigos potenciais para que possam ser
controlados.
Saiba Mais
É possível encontrar modelos de manuais gratuitos
disponíveis na internet, entretanto, algumas lacunas devem
ser preenchidas de acordo com as características do local e,
para isso, o MBPF deve ser desenvolvido por um profissional
habilitado e capacitado.
A base do sistema APPCC é a prevenção, ou seja, um conjunto de
ações que devem evitar a contaminação do alimento e que possam
garantir a oferta de produtos inócuos.
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Um perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, que consiste em um fluxograma de
perguntas sobre a probabilidade da presença de um perigo na matéria-prima, da presença de perigo na
linha de produção, de contaminação e de sobrevivência do micro-organismo.
Nessa árvore, é possível destacar quando os pontos críticos de controle (PCC) devem ser controlados e
também constatar quando o perigo não é controlado na etapa avaliada.
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Observe a seguir um modelo de árvore decisória APPCC.
Fonte: Adaptado de: FIGUEIREDO e COSTA NETO, 2001. pag. 109
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O sistema APPCC possui sete princípios, que foram descritos em conjunto por agências governamentais e
indústria na tentativa de aprimorar o processo produtivo e garantir a saúde e segurança dos consumidores.
Explore a galeria e conheça-os.
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• Realizar o exame dos perigos e identificar as respectivas medidas preventivas. 
• Estabelecer os Pontos Críticos de Controle (PCC). 
• Determinar os limites críticos e medidas preventivas correspondentes a cada PCC. 
PCC 1
PCC 2 É uma operação por meio do qual os perigos são minimizados (reduzidos ou retardados), mas não
são eliminados nem prevenidos. 
 
PCCr – reduzido: operação que reduz o aparecimento do perigo. 
 
PCCr – retardado: operação que retarda o aparecimento do perigo.
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Para aplicação de uma árvore decisória, a primeira
pergunta a ser feita é se o produto é fonte de
contaminantes. Caso a resposta seja negativa, então
não é um PCC.
Quando a resposta é afirmativa, a próxima pergunta
deve ser em relação ao processamento e a
possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a um
nível aceitável.
Ou seja: é possível reduzir o perigo por meio
de algum tratamento? Se a resposta for
afirmativa, essa matéria-prima não é um PCC.
Agora se o processamento não for capaz de
eliminar o contaminante, como algumas
toxinas produzidas por micro-organismos nos
deparamos com um PCC.
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Deve-se instituir tantos PCCs quanto forem
necessários, podendo ser controlados por meio de
medidas que abrangem o monitoramento. Como
exemplos dessas medidas, temos: a aferição das
temperaturas de cocção, refrigeração e
congelamento; a avaliação dos tempos de
manipulação, processamento e conservação.
Título da imagem (se aplicavél)
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A aplicação do sistema APPCC deve acompanhar o MBPF e os seus anexos, bem como os Procedimentos
Operacionais Padrão (POP). A identificação dos perigos em cada etapa das atividades de rotina é de suma
importância para evitar a contaminação e também para estabelecer as ações corretivas. Em casos de
inspeção sanitária, os agentes executarão a vistoria de acordo com a Resolução RDC nº 275 (2002) e com
a Portaria nº 1428 (1993). Eles também utilizarão a legislação vigente no estado ou município.
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Os agentes de inspeção verificam o MBPF e os
POPs e constatarão se o sistema APPCC faz
parte da rotina e é executado corretamente.
Em casos de vistoria por eventos adversos à
saúde dos consumidores, os agentes
verificarão se o local foi capaz de identificar o
ponto crítico de controle e se já possui uma
medida corretiva em ação.
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Um sistema que acompanha o MBPF e a execução
correta dos POPs de um local que produz refeições é
essencial para minimizar a contaminação e
proliferação de micro-organismos, além de indicar
medidas corretivas em casos de falha.
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Vídeo de encerramento
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